窖泥施工方案

浓香型白酒窖泥施工技术方案一、材料准备与技术标准（一）核心材料配置基质泥组成：黄泥与塘泥按3:7比例混合，选取埋深10-30cm无杂质、无钙质胶结的纯净黄泥（搓散后无白色团粒），藕塘表层30cm以下淤泥（去除植物根系）。处理要求：晒干后粉碎，颗粒直径≤2cm，过筛去除砂石，确保细腻度。营养强化材料有机营养：浓香型酒糟粉（占基质泥15%）、豆饼粉（1%）、大曲粉（3%），需粉碎至40目细度。微生物接种：成品老窖泥（5%，作为母种）、己酸菌液（10%，活性≥2.0亿个/g）、熟黄水（20%，经80-85℃加热10分钟灭活杂菌）。无机营养：磷酸二氢钾（0.3%）、硫酸镁（0.1%）、乙酸钠（0.3%）、磷酸铵（0.15%），均采用食品级纯度。辅助材料水分调节：洗糟水（优先）或尾子水，确保窖泥含水率达42-45%（手握成团不散，落地即碎）。结构强化：楠竹片（长15cm×宽4cm×厚1cm，用于窖池内壁挂泥）、耐酸水泥（用于窖池内壁抹面）。（二）质量控制指标项目标准值检测方法水分38-42%烘干失重法（105℃，2h）总酸≥3.0g/kg滴定法（0.1mol/LNaOH）氨态氮110-250mg/100g干土纳氏试剂比色法有效磷150-300mg/100g干土钼蓝比色法己酸菌数≥35万个/g平板计数法（ES培养基）二、窖池建造工艺（一）选址与基础施工环境要求温度常年保持14-27℃，相对湿度70-85%，避免阳光直射及震动源，地下水位低于窖池底1.5m以上。基础处理开挖基坑至黏土层，夯实基底（压实度≥93%），浇筑C20混凝土底座（厚15cm），四周设排水沟（宽10cm×深15cm）。采用“碗状”结构设计：上口内径×下口内径×高度=2m×1.8m×1.6m（家用小型窖池可按0.55m×0.55m×0.64m缩小），内壁坡度1:0.05，便于发酵后起糟。（二）窖池主体砌筑墙体施工采用烧结页岩砖（MU10级）砌筑，壁厚24cm，灰缝宽度8-10mm，每3层砖插入楠竹片（外露6cm，间距30cm），增强窖泥附着力。内壁抹1.5cm厚耐酸水泥（水灰比1:2.5），表面拉毛处理（粗糙度Ra=12.5μm）；外壁用普通水泥砂浆抹面（厚2cm），提高密封性。特殊构造底部设计：抹3%坡度斜坡，最低处设直径5cm导水沟，连接黄水收集槽（PVC管，坡度1%）。窖泥厚度：侧壁6cm、底部12cm、窖皮泥7cm，总容积按投粮量1:1.8设计（如40斤粮对应76L窖池）。三、窖泥制作工艺（一）混合与发酵干料预混将基质泥、酒糟粉、豆饼粉、大曲粉、无机营养盐按比例倒入水泥搅拌池，机械翻拌20分钟至均匀，摊平成10-15cm薄层。湿法调制分步加水：先泼洒熟黄水（温度50℃），再加入己酸菌液，最后补加洗糟水，边加边搅拌，直至泥料手握成团、指缝渗水但不滴漏。pH调节：用氨水或乙酸调节pH至6.5-7.0（己酸菌最适范围），检测酒精浓度（控制2%左右）。堆酵培养发酵参数：筑成高1.2m、底径2m的圆形泥堆，覆盖塑料膜保温，控制堆内温度32-35℃（超过40℃翻堆降温），发酵期90-120天。翻堆管理：前30天每7天翻堆1次，后60天每15天翻堆1次，确保微生物均匀繁殖，发酵终点以泥堆出现“油润光泽”及“窖香浓郁”为标志。（二）成熟度判断感官指标：黑褐色，质地软糯，有弹性，断面蜂窝状孔隙均匀，无霉斑及刺鼻异味。理化指标：腐殖质含量11-18%，芽孢杆菌数≥35万个/g，己酸乙酯生成量≥50mg/100mL（33℃厌氧培养7天）。四、施工工艺流程（一）窖池预处理清洁与消毒：用75%酒精喷洒窖池内壁及底部，自然晾干后，在楠竹片间隙嵌入稻草束（直径5cm），增强挂泥稳定性。底泥铺设：将成熟窖泥分3层摊铺底部，每层4cm，用木夯（重量5kg）按“梅花点”方式夯实（压强≥0.3MPa），确保密度均匀。（二）侧壁抹泥与养护分层抹泥：侧壁分2层施工，第一层3cm（横向抹压），第二层3cm（纵向抹压），每次抹完后用竹刮尺找平，表面划出2cm深网格纹（促进微生物附着）。保湿养护：抹泥完成后立即覆盖湿润麻袋，每日喷洒温水（25-30℃）保持表面湿润，养护期15天，期间窖内温度控制25-30℃。（三）窖皮泥封窖选取发酵成熟窖泥（单独预留20%），加5%大曲粉及3%尾子水调至可塑性状态，在窖顶铺成7cm厚圆弧状，边缘超出窖口10cm，拍紧压实后覆盖塑料膜密封。五、质量控制体系（一）过程检测材料验收：每批基质泥检测pH（6.0-7.5）、重金属（铅≤0.1mg/kg，砷≤0.05mg/kg）；己酸菌液活性需提供第三方检测报告。施工监测：抹泥厚度用钢针式测厚仪（精度±0.5mm）逐点检测，每平方米不少于3个测点；发酵期每周抽样检测水分、pH及微生物数量。（二）常见问题处理问题原因解决方案窖泥开裂水分过低或养护不当喷洒30℃温水后覆盖塑料膜，24小时内修复酸度过高（pH＜5.5）杂菌繁殖过度掺入1%生石灰粉调节，重新翻堆发酵窖香不足营养缺乏或发酵温度不够添加0.2%乙酸钠，覆盖电热毯升温至33℃六、安全与环保要求（一）施工安全机械操作：搅拌机、粉碎机等设备需设置漏电保护器（30mA，0.1s动作），操作人员佩戴防尘口罩及护目镜。化学品管理：磷酸铵、乙酸钠等试剂单独存放于防爆柜，使用时佩戴耐酸碱手套，严禁与食品级材料混放。（二）环保措施黄水加热产生的蒸汽经冷凝回收（用于拌泥）；废弃泥渣经高温堆肥（55℃以上，7天）后作为农业有机肥，严禁直接排放。（三）应急处理设置洗眼器及应急喷淋装置（距施工区≤30m）；若发生酸碱灼伤，立即用大量清水冲洗（至少15分钟），并送医处理。七、验收标准与维护（一）竣工验收外观：表面平整无裂缝，窖泥与窖池壁结合紧密（敲击无空鼓声）；理化：随机抽样检测氨态氮≥150mg/100g，有效磷≥200mg/100g，细菌总数≥2.0亿个/g；微生物：己酸菌、丁酸菌比例符合1:0.3（通过选择性培养基计数）。（二）日常维护使用前：窖池空置期每周通风1次（30分钟），保持内壁湿润；使用后：每次出糟后刮除表面老化窖泥（厚度≤1cm），补涂新窖泥并压实；长期保存：停产期覆盖无菌塑料膜，每月检测pH（低于6.0时补充碳酸钙