DB65T 3275-2011 新疆地方民族特色牛肉分割技术规范

新疆地方民族特色牛肉分割技术规范2011-06-25实施2011-06-25实施新疆维吾尔自治区质量技术监督局发布I本标准根据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求编写。本标准由新疆畜牧科学院畜牧研究所提出。本标准由新疆维吾尔自治区畜牧厅归口。本标准起草单位：新疆农业大学动物医学学院、新疆畜牧科学院畜牧研究所。本标准起草人：姚刚、王志琴、张扬、卡德尔、李红波、闫向民、张金山、彭斌、周振勇。1新疆地方民族特色牛肉分割技术规范件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准2将二分体牛肉从第十一(十二)至第十二(十三)肋骨间按自然弧线横截成前后两部分，有前四分体(四分体牛前)和后四分体(四分体牛后)。牛胴体在特定环境下按部位分割的带骨或去骨切块。3.6带骨分割牛肉cutbeef-bonein未经剔骨加工处理的分割牛肉。3.7去骨分割牛肉cutbeef-boneoff经剔骨加工处理的分割牛肉。4牛肉品质与卫生条件要求4.1屠宰牛用于胴体分割的牛必须来自于安全的非疫区，具有非疫区证明书和产地检疫证明书，并经兽医卫检人员检验合格。4.2牛肉用于分割加工的牛肉必须符合GB/T9960-2008。色暗、肌纤维粗的老公牛不得用于分割加工。4.3分割牛肉不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变。分割牛肉必须肉质新鲜，清洁卫生，整形美观，冷冻适宜，无血污、粪污、浑毛、杂质、碎骨、软骨等。应修去全部皮下脂肪及切面外露脂肪，修掉板筋、筋腱、筋头及肉表面的大血管、外露淋巴结、疏松结缔组织等，修割应平整美观，不得深修或透腔，保持肌膜、肉块完整。5肉块分割与修整操作要求5.1胴体冷却牛经屠宰放血后，胴体应在45min内移入冷却间冷却。胴体间距不少于10cm,冷却间温度保持在0℃~4℃,相对湿度保持在85%～95%,在36h内使胴体后腿部、肩胛部中心温度降至7℃以下。分割操作，应确保分割间温度保持在12℃以下。5.2胴体分割根据分割精细程度的不同要求，分为四分体带骨分割和部位肉的去骨分割两部分。35.3四分体带骨分割按GB/T9960-2008鲜、冻四分体牛肉执行。5.4部位肉的去骨分割四分体按胴体上部分进一步分割而成的部位肉(剔净牛骨)共14块，具体分割与修整操作如下：牛前即颈脖肉，分割时在第11至第12肋断面处，沿背最长肌下缘直向颈下切开，但不切到底，取其上部精肉。修整时，必须去掉外露血管、淋巴结、软骨及脂肪，保持肉质新鲜，形态完整。腱子肉分为牛前腱和牛后腱。牛前腱取自前腿肘关节至腕关节处的精肉，牛后腱取自后腿膝关节至跟腱的精肉。修整时，必须去掉脂肪和暴露的筋腱，保持肉质新鲜，形态完整。主要是三角肌。分割时沿第5至第6胸椎处横切面的前端继续向前分割，可得一圆锥形的肉块。修整时，必须修掉脂肪、肌膜和疏松结缔组织。保持肉质新鲜，形态完整。里脊即腰大肌。分割时先剥皮去肾脂肪，沿耻骨前下方把里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。修整时，必须修净肌膜等疏松结缔组织和脂肪，保持里脊头完整无损。保持肉质新鲜，形态完整。外脊主要是背最长肌。分割时先沿最后腰椎切下，再沿眼肌腹壁侧(离眼肌5cm～8cm)切下，并逐个将胸、腰椎剥离。修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜，形态完整。胸肉即胸部肉，主要包括胸升肌和胸横肌等，在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，取自上部的肉即为牛胸肉。修整时，去净脂肪、软骨、骨渣。保持肉质新鲜，形态完整。肋肉即肋骨间的肉，主要包括肋间内肌和肋间外肌等，也即是肋排，分为无骨肋排和带骨肋排。一般包括4-7根肋骨。修整时，去净脂肪、骨渣，保持肉质新鲜，形态完整。4分割时自第11至第12肋骨断面处至后腿肌肉前缘直线切下，上沿腰部外脊下缘切开，取其精肉。修整时，必须去掉外露脂肪，淋巴结，保持肉质新鲜，形态完整。主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直切断上部的精肉即是臀肉。修整时，去净脂肪、肌膜和疏松结缔组织。保持肉质新鲜，形态完整。主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。在半膜肌、内收肌、股薄肌、臀股二头肌、臀股四头肌和半腱肌取出后，剩下的一块肉便是腰肉。修整时，必须去掉外露脂肪，淋巴结，保持肉质新鲜，形态完整。5.4.11大腿肉主要是臀股四头肌、臀股二头肌和半腱肌等。修整时，必须去掉外露脂肪，淋巴结，保持肉质新鲜，形态完整。6分割肉块的包装将里脊头拢紧，用无毒塑料薄膜包卷，里脊过长可将尾端回折少许包卷。将两端向中间轻微骤拢卷包，保持原肉形状。6.3肋肉用无毒塑料薄膜包卷，保持原肉形状。6.4臀肉、腰肉、嫩肩肉均用无毒塑料薄膜逐块顺着肌肉纤维卷包。将其肋骨迹线面向箱的底部，用无毒塑料薄膜与上层肉块隔开。6.6胸肉用无毒塑料薄膜间隔，摆放平整无空隙，底部与上部肉块的摆放方法均是带肋骨迹线的一面朝外。57.1.1包装标签应符合GB7718的规定，包装贮存图标应符合GB191和GB/T6388的规定。7.2.1内包装材料应符合GB/T4456、G7.2.2包装纸箱应符合GB/T6543的规定。包装箱应完整、牢固，底部应封牢。7.2.3包装箱内分割牛肉应排列整齐，每箱内分