“江西小炒”术语和定义 编制说明

PAGEPAGE1《“江西小炒”术语和定义》编制说明一．工作简况（一）任务来源2024年10月24日，由江西省商务厅提出，江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC022）归口，江西省餐饮烹饪饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、江西省柴米油盐餐饮发展有限公司等多家单位共同申请地方标准的立项，根据《江西省市场监管局关于下达2025年第三批江西省地方标准制修订计划的通知》（赣市监标函〔2025〕6号），批准计划项目编号：DB36-2025-3-01《“江西小炒”术语和定义》地方标准的制定。（二）起草单位由江西省餐饮烹饪饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、江西省柴米油盐餐饮发展有限公司、江西省小柴米餐饮发展有限公司、江西仲谋餐饮管理有限公司、江西赣乡野品牌管理有限公司、中国食品安全报社江西记者站、九江市餐饮（烹饪）行业协会、宜春市餐饮烹饪饭店行业协会、上饶市烹饪餐饮行业协会、上饶市饭店酒店业协会、吉安市餐饮烹饪饭店行业协会、抚州市和味楼酒店管理公司、新余市烹饪餐饮饭店行业协会、萍乡市餐饮（烹饪）行业协会、景德镇市烹饪餐饮饭店行业协会、赣州市名厨餐饮管理有限公司、南昌市众诚农产品有限公司、江西绍辉酒店管理有限公司、南昌问道文化咨询有限公司、南昌航空大学等多家单位共同起草。（三）主要起草人姓名职务（职称）工作单位任务分工项目总负责文本编制①文本编制②项目推广①项目推广②项目推广③项目推广④项目推广⑤项目推广⑥项目推广⑦文本编制③文本编制④文本编制⑤文本编制⑥文本编制⑦信息组织①信息组织②信息组织③信息组织④数据测试①数据测试②数据测试③数据测试④数据测试⑤数据测试⑥数据测试⑦信息组织⑤信息组织⑥数据测试⑧项目推广⑧资料查询①资料查询②二、标准制定的目的和意义依据《江西省人民政府办公厅关于印发江西省打造赣菜品牌三年行动计划（2021-2023年）的通知》的相关要求。助力推广“江西小炒”品牌效应形成，支持相关产业转型升级，进而带动赣菜产化发展。明确定义赣菜“江西小炒”，完善赣菜标准化体系的基础性工作。从服务、文化、菜品、技术、培训、管理、加工、原材料、质量等方面建立完善赣菜标准化体系，提升赣菜名品标准化水平。优选一批名菜名小吃，实行标准化、规模化生产，提升赣菜市场占有率。依据《国家标准化发展纲要》中关于全域标准化深度发展。农业、工业、服务业和社会事业等领域标准全覆盖，新兴产业标准地位凸显，健康、安全、环境标准支撑有力，推动高质量发展的标准体系基本建成的战略要求，制定此地方标准。三、主要起草过程通过对已有标准进行收集、梳理和分析，目前《“江西小炒”术语和定义》尚未建设国家标准与地方标准，江西小炒作为赣菜的重要分支，依托江西特有的地形、气候、食材及民俗形成鲜明特色，在全国拥有广泛的群众基础和消费者认可。江西小炒以食材现烹、旺火快炒、生炒为独特技法，以香辣咸香为口味风格，以实惠亲民为价格特点，门店规模灵活多样，是省内外餐饮从业者创业的热门选择。江西小炒不仅是美味食物，更承载着江西民俗文化与江西人的精神品格，是老乡相聚时不可或缺的餐叙元素，凭借自身特色火爆“出圈”，成为全国知名的“江西特产”，传递着赣菜材鲜、味鲜的美好特质。为推动江西小炒在新时代更好地传承与发展，通过制定统一标准，全面梳理其历史文化脉络及烹饪技艺意义重大。这一举措能精准梳理江西地方食材、烹饪技法、调味方式等方面内容，对江西小炒在全国的传播及赣菜品牌的推广具有重要意义。（一）标准预研究本标准第一起草单位江西省餐饮烹饪饭店行业协会组建标准工作小组共同完成《“江西小炒”术语和定义》标准建设工作，工作小组通过实地调研、查阅文献资料和梳理标准现状，同时深入寻根溯源，对江西小炒的代表菜、烹饪技法、味型特征以及所选用的地理标志食材展开了系统的标准建设。（二）标准草案的编制标准项目组通过实地调研、查阅相关的政策文件，编制标准草案，申请立项。（三）标准立项在江西省标准技术审评中心的组织下，项目组参加标准立项评估会议，对项目编制背景、项目的必要性、可行性以及目的意义等方面进行现场汇报，并根据专家问题进行答辩，最终通过项目立项评估会议答辩。（四）标准公示、征求意见及研讨召开标准工作组项目会议，进行标准框架及文本内容修改完善；通过在江西省地方标准制修订管理平台上公开标准文本和编制说明，进行线上广泛征求意见，挂网期限不少于30天；线下征集领域内专家的意见，经过多方意见的征集，主要烹饪领域、民俗文化、非遗文化、社会学科的专家共同商讨修订并最终形成公示稿件。（五）标准审定及发布由江西省标准技术审评中心组织召开专家审定会，经过与会专家的逐条审定，项目组根据专家意见进行修改完善，形成标准发布稿，并在全国标准信息公共服务平台公开发布。四、制定（修订）标准的原则和依据，与现行法律、法规、标准的关系（一）标准编制原则本标准编制在遵循“适用性、充分的可预见性、高效的协调和兼容性、灵活的开放性”等原则的基础上，按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》要求进行编写，并遵循以下原则：通用性原则。在标准研制过程中，充分了解分析江西小炒的发展现状，结合我省赣菜品牌工程的整体规划要求，将江西小炒地理标志食材挖掘、基础术语梳理等发展理念贯穿到江西小炒术语和定义的梳理与标准化建设中，助力推广江西小炒品牌效应形成，支持相关产业转型升级，进而带动赣菜产化发展。保证标准实施的通用性与合理性。科学性原则。该标准的制定充分参考了国家和江西省的相关政策文件，并梳理分析了各地方的相关标准及资料，在广泛调研和多方征求意见的基础上，深入研究我省江西小炒的烹饪技艺方法，并在此菜的溯源工作上由江西省柴米油盐餐饮发展有限公司做了大量的恢复性工作，完成了“江西小炒”范围、规范性引用文件、术语和定义、附录A（规范性）江西省各地市代表小炒菜做了完整的梳理。结合标准化实际工作对于推行赣菜江西小炒在全国的推动更加科学合理。明确定义赣菜江西小炒，进而完善赣菜标准化体系的基础性工作。（二）制定标准主要内容依据本标准的内容依据《国家标准化发展纲要》《江西省人民政府办公厅关于印发江西省打造赣菜品牌三年行动计划（2021-2023年）的通知》战略部署的工作要求，为推动江西小炒标准化，特制定《“江西小炒”术语和定义》。本文件界定了江西小炒的基础术语、烹饪特征术语以及烹饪技法术语。本文件适用于江西小炒的术语与定义，也适用于江西传统菜品的传承与保护、江西小炒餐饮门店的开设与指导。（三）与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系本标准条款均符合国家现行的法律、法规及标准要求。五、主要条款说明本文件规定了《“江西小炒”术语和定义》的范围、规范性引用文件、术语和定义、附录A（规范性）江西省各地市代表小炒菜。（一）适用性本标准适用于江西小炒的术语与定义，也适用于江西传统菜品的传承与保护、江西小炒餐饮门店的开设与指导。（二）范围本标准规定了范围、规范性引用文件、术语和定义、附录A（规范性）江西省各地市代表小炒菜。适用于江西小炒的术语与定义，也适用于江西传统菜品的传承与保护、江西小炒餐饮门店的开设与指导。（三）术语和定义本标准规定了“江西小炒”术语和定义。（四）要求本标准规定了江西小炒的基础术语、烹饪特征术语以及烹饪技法术语。六、重大意见分歧的处理依据和结果无七、贯彻标准的措施建议（一）强化标准宣贯与培训，夯实实施基础针对标准涉及的术语定义、烹饪规范及地理标志食材等核心内容，构建多层级宣贯培训体系。由江西省餐饮标准化技术委员会牵头，组织起草单位及行业专家，编制标准化培训教材，明确“江西小炒”的基础术语、烹饪特征术语、原料术语及烹饪技法术语。（二）建立标准实施监督与评估机制，保障落地见效构建“政府监管+行业自律+社会监督”的多元监督体系，确保标准有效实施。江西省市场监督管理局将标准执行情况纳入餐饮行业日常监管范畴，重点检查餐饮企业对“江西小炒”术语的使用是否规范，是否符合标准的界定；核查烹饪过程中技法的应用是否符合标准要求。江西省餐饮烹饪饭店行业协会牵头建立行业自律机制，组织开展标准宣贯培训以及培育餐饮企业建立健全标准实施情况自查自纠工作机制，并协助餐饮企业打造“江