DB3212T+2098-2025肉鸭酱制和卤制工艺技术规程

ICSCCSA DB3212 DB3212/T2098-Technicalspecificationonthesauceandmarinationtechnologyofmeat2025—03—27发 2025—04—27实泰州市市场监督管理 发DB3212/T2098- 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江苏农牧科技职业学院提出。本文件起草单位：江苏农牧科技职业学院、泰州丰达农牧科技有限公司、泰州市海陵区畜牧兽医站。本文件主要起草人：孙国波、陆艳凤、张蕾、段修军、卞友庆、陆小军、姜静、李晓鸣、董飚、张DB3212/T2098-12规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。本规范的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本规范。GB/T2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB/T2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB/T2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T2763食品安全国家标准食品中农药残留最大限量GB/T12729.1香辛料和调味品名称3术语和定义酱（卤）香 sauceflavored（braised）肉鸭以酱料（盐水）干腌dry-1、4原辅料配方要求胴体体重在（1.4～1.8）kg的青年鸭或（2.5～3.0）kg肉鸭应符合GB2707、GB2730、GB2762将食盐、桂皮（粉）、八角（粉）、花椒（粉）按80:3:3:2质量比进行配比，混合炒制后，与料酒按质量比为1:1混合，形成酱制配料。按光鸭l00g计，将食盐20g、花椒0.5g、生姜2g、小葱1.5g、嫩化腌制剂0.35g，混合形成卤制配料。DB3212/T2098-按1000g胴体体重计，称水2500g、食盐50g、桂皮6g、八角6g、陈皮6g、茴香5g、砂然5g5g、孜然5g、酱油50m、味精1g、料酒30ml、生姜45g、葱5g、大蒜20g、干辣椒10g，水煮（4-5）h制成酱制汤料。取10按10g食用盐放入（3～5）应符合GB/T2762、GB/T2763、GB/T12729.1去除残余毛根、绒毛、血管毛、气管、食管以及喙、爪等部位的角质层，剪去肛门及残余肠道，去除肺等残余器官。将酱制配料均匀涂抹在光鸭表皮，腌制（8～12）h将腌制好的光鸭放入锅中，加入清水至完全浸泡，煮开后关火，5min后取出。将清洗过的光鸭进锅，加配制好的酱制汤料至完全浸泡，大火煮开后，改小火煮（25～30）min5.1按1.5k光鸭使用50g花椒盐，在鸭体表面擦搓，部分花椒盐从口腔、腹部开口处灌入腹腔，将鸭体晃荡摇匀，使花椒盐在鸭体内部分布均匀。擦盐后的鸭体腌制（5～6）h熬卤：将与光鸭等重的老卤入锅煮制，卤水微沸时，捞去浮沫，加入等比例的卤制配料，再次煮沸，关火冷却，取上层清卤备用。DB3212/T2098-复卤：将干腌后的光鸭放入清卤中腌制（6～8）h热烫：将沥水后的鸭体放入100℃