高校食品安全监管规定

高校食品安全监管规定一、高校食品安全监管概述

高校食品安全监管是保障师生健康、维护校园稳定的重要环节。为确保食品安全，高校需建立完善的监管体系，落实主体责任，加强过程管理，并提升应急处置能力。本规定旨在明确高校食品安全监管的要点、流程和责任，以规范食堂、超市等食品经营单位的运营管理。

（一）监管目标与原则

1.目标：预防食品安全事故，保障师生饮食安全，营造健康和谐的校园环境。

2.原则：

-预防为主：通过制度建设、培训教育等手段，降低食品安全风险。

-全程监管：覆盖食品采购、加工、储存、售卖等各个环节。

-责任明确：落实学校、食堂、供应商等多方责任。

（二）监管主体与职责

1.学校责任：

-成立食品安全管理领导小组，负责统筹监管工作。

-定期开展食品安全自查，发现问题及时整改。

-配备专（兼）职食品安全管理人员，确保日常监管到位。

2.食堂责任：

-严格遵守《食品安全法》相关规定，持证经营。

-建立食品进货查验记录制度，确保食材来源可追溯。

-定期对员工进行食品安全培训，提升操作规范意识。

二、食品安全监管关键环节

（一）食品采购管理

1.供应商选择：

-建立合格供应商名录，优先选择信誉良好、资质齐全的企业。

-定期对供应商进行考核，不合格者清退出场。

2.采购查验：

-采购食品时索取检验检疫证明、生产许可证等资质文件。

-对冷链食品、生鲜产品进行温度、时效等关键指标检查。

-建立采购台账，记录食品名称、数量、供应商、生产日期等信息。

（二）食品加工制作管理

1.环境卫生：

-食堂厨房、操作间保持清洁，定期消毒。

-厨具、设备定期清洗、维护，确保无油污、无破损。

2.操作规范：

-食品加工前检查质量，变质、过期食品严禁使用。

-生熟分开处理，使用专用工具和容器。

-熟食保温（>60℃）、冷食冷藏（<5℃）。

3.添加剂管理：

-严格按标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。

-建立添加剂使用记录，专人管理。

（三）食品储存管理

1.分类存放：

-食品按冷藏、冷冻、常温分类存放，避免交叉污染。

-使用货架、隔板等工具，确保物品离地、离墙存放。

2.先进先出：

-遵循“先进先出”原则，定期检查库存，及时清理过期食品。

-储存场所禁止存放有毒有害物品，保持通风、防潮。

三、监督与检查机制

（一）日常巡查

1.巡查内容：

-食堂卫生状况、操作流程、台账记录等。

-食品保质期、储存条件是否符合要求。

-员工是否佩戴工帽、口罩、手套等防护用品。

2.巡查频率：

-每周至少开展2次全面巡查，重点区域（如库房、加工间）每日检查。

-发现问题立即整改，并记录在案。

（二）专项检查

1.检查范围：

-食堂、超市、食品配送单位等食品经营场所。

-食品留样、消毒记录、员工健康证明等。

2.检查方式：

-现场核查，查看台账、资质文件等。

-抽样检测，委托第三方机构对食品进行安全检测（如菌落总数、农残等）。

（三）应急处置

1.事件报告：

-发现食品安全隐患或事故，立即启动应急预案。

-24小时内向学校食品安全领导小组报告，并通知市场监管部门。

2.处置流程：

-停止涉事食品供应，封存现场，保护相关证据。

-调查原因，对责任人进行追责，并公布处理结果。

-对受影响师生进行健康监测，必要时提供医疗救助。

四、培训与考核

（一）员工培训

1.培训内容：

-食品安全法、操作规范、卫生知识等。

-常见食品安全事故案例及预防措施。

2.培训频率：

-新员工上岗前必须培训，每年至少开展4次全员培训。

-培训后进行考核，合格者方可上岗。

（二）考核机制

1.考核指标：

-食品安全自查整改率、员工培训合格率、检查达标率等。

2.结果运用：

-与食堂承包单位或自营食堂的绩效考核挂钩。

-连续考核不合格的，依法依规进行处理。

五、附则

本规定适用于本校所有食品经营场所，由学校食品安全领导小组负责解释和修订。各食堂、超市及相关部门需严格遵守，确保食品安全监管工作有效落实。

---

一、高校食品安全监管概述

高校食品安全监管是保障师生健康、维护校园稳定的重要环节。为确保食品安全，高校需建立完善的监管体系，落实主体责任，加强过程管理，并提升应急处置能力。本规定旨在明确高校食品安全监管的要点、流程和责任，以规范食堂、超市等食品经营单位的运营管理。

（一）监管目标与原则

1.目标：

核心目标：预防食品安全事故，保障师生饮食安全，营造健康和谐的校园环境。

具体目标：确保食品来源可靠、加工规范、储存得当、售卖安全，降低食品安全风险至最低水平。

2.原则：

预防为主：通过制度建设、培训教育、技术升级等手段，从源头上降低食品安全风险。例如，建立严格的供应商准入制度、推行标准化操作流程、定期开展食品安全知识培训等。

全程监管：覆盖食品从采购、运输、储存、加工、制作、保温、冷藏、售卖到废弃物处理的每一个环节，确保每个环节都符合安全标准。例如，对食品采购进行查验记录、对加工过程进行现场监督、对储存条件进行定期检查等。

责任明确：落实学校、食堂、供应商等多方责任，建立清晰的食品安全责任体系。例如，学校承担总体监管责任，食堂承担直接经营责任，供应商承担产品质量责任等。

（二）监管主体与职责

1.学校责任：

组织领导：成立由校领导牵头，后勤、保卫、学生处等部门参与的食品安全管理领导小组，负责统筹、协调、监督全校食品安全工作。领导小组需定期召开会议，研究解决食品安全问题。

制度建设：制定并完善食品安全管理制度体系，包括食品安全责任制、食品安全操作规范、食品安全自查制度、食品安全事故应急预案等。制度应具有可操作性，并定期根据实际情况进行修订。

资源保障：为食品安全监管工作提供必要的经费、人员和设备支持。例如，配备专（兼）职食品安全管理人员、购买食品安全检测设备、建立食品安全信息化管理平台等。

日常监管：定期开展食品安全自查，对食堂、超市等食品经营单位进行监督检查，发现问题及时督促整改。自查应制定详细的检查计划，明确检查内容、标准、方法和频次。

信息公示：定期公示食品安全检查结果、食堂明厨亮灶视频、食品安全投诉处理情况等信息，接受师生监督。

2.食堂责任：

持证经营：依法取得食品经营许可证，并确保许可证在有效期内。食堂应悬挂营业执照、食品经营许可证、健康证等相关证照。

人员管理：所有从事食品加工制作的人员必须取得健康证明，并定期进行健康检查。建立员工档案，记录员工的健康证明、培训情况、考核结果等信息。

进货查验：建立食品进货查验记录制度，对采购的每批次食品都进行查验，并记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产厂家、供应商名称、进货日期等信息。对查验不合格的食品，应立即停止使用，并退回供应商。

索证索票：索取食品的生产许可证、检验检疫证明、合格证明等资质文件，并妥善保管。建立索证索票台账，记录索取的资质文件信息。

过程控制：严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品加工过程的卫生和安全。例如，生熟分开操作、使用专用设备、控制食品温度等。

储存管理：按照食品的储存要求进行储存，确保食品储存环境的卫生和安全。例如，冷藏食品温度应低于5℃，冷冻食品温度应低于-18℃，食品应离地离墙存放等。

废弃物处理：对食品加工过程中产生的废弃物进行分类收集、清洗、消毒，并定期清运。

三、食品安全监管关键环节

（一）食品采购管理

1.供应商选择：

建立名录：根据学校的实际需求，选择符合条件的食品供应商，并建立合格供应商名录。供应商应具备合法的经营资质、良好的信誉和稳定的供货能力。

资质审查：对供应商进行资质审查，包括营业执照、生产许可证、检验检疫证明等。定期对供应商进行复审，确保其资质始终符合要求。

实地考察：对供应商的生产经营场所进行实地考察，了解其生产流程、卫生状况、质量控制体系等情况。

业绩评估：建立供应商业绩评估制度，根据供应商的供货质量、交货及时性、售后服务等情况进行评估，并作为选择供应商的重要依据。

2.采购查验：

索证索票：采购食品时，必须向供应商索取检验检疫证明、生产许可证、合格证明等资质文件，并妥善保管。

感官检查：对采购的食品进行感官检查，确保食品的色泽、气味、状态等符合要求。例如，检查肉类是否有异味、蔬菜是否有腐烂等。

计量检查：对采购的食品进行计量检查，确保数量准确无误。

记录台账：建立采购台账，详细记录每次采购的食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产厂家、供应商名称、进货日期等信息。

3.采购流程：

需求计划：根据学校的实际需求，制定食品采购计划，明确采购的食品种类、数量、时间等。

询价比价：对多家供应商进行询价比价，选择价格合理、质量可靠的供应商。

签订合同：与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。

采购实施：按照采购计划进行采购，并做好相应的记录。

（二）食品加工制作管理

1.环境卫生：

清洁制度：建立并实施清洁制度，定期对厨房、操作间、餐厅等场所进行清洁消毒。清洁消毒应制定详细的计划，明确清洁消毒的内容、方法、频次和责任人。

设施设备：定期对厨房设施设备进行维护保养，确保其正常运行。例如，定期清洗消毒餐具、定期检查冷藏冷冻设备的温度等。

虫害控制：建立虫害控制制度，定期进行灭鼠、灭蝇、灭蟑等虫害防治工作。

2.操作规范：

生熟分开：严格执行生熟分开操作原则，使用不同的设备、工具和容器处理生食和熟食。例如，使用不同的砧板、刀具、容器处理生肉和熟食。

清洗消毒：加工前，对所有食品进行清洗，必要时进行消毒。例如，使用洗洁精清洗蔬菜水果，使用消毒液消毒餐具。

温度控制：控制食品加工过程中的温度，确保食品的卫生和安全。例如，烹饪食品的中心温度应达到70℃以上，冷藏食品温度应低于5℃，冷冻食品温度应低于-18℃。

时间控制：控制食品加工制作的时间，避免食品长时间暴露在室温下。例如，加工后的熟食应在2小时内食用完毕，剩余的熟食应立即冷藏。

3.添加剂管理：

严格使用：严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。例如，不得在肉类中添加亚硝酸盐，不得在饮料中添加苏打水等。

专人管理：食品添加剂应由专人管理，建立食品添加剂使用记录，详细记录每次使用食品添加剂的名称、规格、数量、使用时间等信息。

专柜存放：食品添加剂应存放在专柜中，并标明“食品添加剂”字样。

（三）食品储存管理

1.分类存放：

生熟分开：将生食和熟食分开存放，避免交叉污染。例如，将生肉放在冷冻室，将熟食放在冷藏室。

冷藏冷冻：将需要冷藏或冷冻的食品存放在相应的设备中，并控制好温度。例如，冷藏食品温度应低于5℃，冷冻食品温度应低于-18℃。

干燥通风：将食品存放在干燥通风的环境中，避免食品受潮、发霉。

2.先进先出：

定期检查：定期检查库存食品，及时清理过期、变质、变质的食品。例如，每周检查一次库存食品，每月清理一次过期食品。

记录台账：建立食品库存台账，详细记录每种食品的进货日期、生产日期、保质期等信息。

3.储存条件：

温度控制：根据食品的储存要求，控制好储存环境的温度和湿度。例如，冷藏食品温度应低于5℃，冷冻食品温度应低于-18℃，干燥食品应存放在干燥的环境中。

通风防潮：储存环境应通风良好，避免食品受潮、发霉。

防虫防鼠：储存环境应做好防虫、防鼠措施，避免食品被污染。

（四）食品留样管理

1.留样目的：食品留样是为了在发生食品安全事故时，能够及时查明原因，追溯源头。每餐次供应的食品都应留样。

2.留样要求：

食品种类：每种食品都应留样，包括主食、副食、饮料等。

留样数量：每种食品留样量应不少于125克。

留样时间：食品留样应冷藏保存，保存时间不少于48小时。

留样容器：食品留样应使用清洁、干燥、无异味、无污染的容器。

留样记录：建立食品留样记录，详细记录每次留样的食品名称、留样量、留样时间、留样人等信息。

3.留样管理：

专人管理：食品留样应由专人管理，并做好相应的记录。

定期检查：定期检查食品留样，确保其质量符合要求。

及时处理：在发生食品安全事故时，应及时对食品留样进行检验，以查明事故原因。

（五）餐饮具清洗消毒管理

1.清洗消毒程序：

先洗后消：餐饮具必须先清洗，后消毒。

清洗步骤：餐饮具清洗应按照“冲洗、洗洁精清洗、冲净”的步骤进行。

消毒方法：餐饮具消毒可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽消毒）或化学消毒（如使用消毒液）的方法。

消毒时间：热力消毒时间应不少于15分钟，化学消毒应根据消毒液的性质确定消毒时间。

2.消毒设施：

清洗设施：食堂应配备足够的清洗设施，如洗菜池、洗碗机等。

消毒设施：食堂应配备足够的消毒设施，如消毒柜、煮沸消毒锅等。

3.消毒管理：

专人管理：餐饮具清洗消毒应由专人管理，并做好相应的记录。

定期检查：定期检查餐饮具清洗消毒的效果，确保其符合卫生要求。

保洁措施：消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥、无异味、无污染的保洁柜中。

（六）食品运输管理

1.运输车辆：

专用车辆：食品运输应使用专用车辆，不得与其他物品混装。

清洁消毒：运输车辆应定期清洁消毒，确保其卫生状况符合要求。

保温措施：运输冷藏、冷冻食品时，应采取保温措施，确保食品的温度符合要求。

2.运输过程：

防污染：运输过程中，应采取措施防止食品被污染。例如，使用防尘布、防雨布等。

防跌落：运输过程中，应采取措施防止食品跌落、碰撞。

及时送达：食品运输应及时送达，避免食品长时间暴露在室温下。

（七）场所布局与设施设备管理

1.场所布局：

合理布局：食堂的场所布局应合理，生熟分开，避免交叉污染。例如，采购区、加工区、烹饪区、售卖区等应分开设置。

流程顺畅：场所布局应便于食品加工制作流程的顺畅进行。

2.设施设备：

设备配置：食堂应配备足够的设施设备，如厨房设备、餐饮具、消毒设施等。

设备维护：设施设备应定期维护保养，确保其正常运行。

设备更新：设施设备应定期更新，确保其符合卫生要求。

（八）从业人员健康管理

1.健康检查：

定期体检：所有从事食品加工制作的人员必须定期进行健康检查，每年至少一次。

持证上岗：健康检查合格后，必须取得健康证明，并持证上岗。

记录管理：建立员工健康档案，记录员工的健康证明、体检结果等信息。

2.个人卫生：

勤洗手：从业人员应勤洗手，尤其是在处理生食、接触垃圾后。

穿戴整洁：从业人员应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩等防护用品。

保持距离：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，避免与他人共用毛巾、餐具等。

（九）食品安全培训教育

1.培训内容：

法律法规：食品安全法、食品安全操作规范等。

操作技能：食品加工制作、食品储存、食品留样等。

卫生知识：个人卫生、环境卫生、虫害控制等。

应急处理：食品安全事故的预防、报告、处理等。

2.培训方式：

集中培训：定期组织从业人员进行集中培训。

现场培训：在现场进行操作示范和指导。

自学：提供相关的学习资料，供从业人员自学。

3.培训考核：

考核方式：培训后进行考核，考核方式可以是笔试、实操等。

考核结果：考核合格者方可上岗，考核不合格者需重新培训。

（十）食品安全应急预案

1.预案制定：根据学校的实际情况，制定食品安全事故应急预案。预案应包括事故预防、报告、处置、善后等内容。

2.预案演练：定期组织应急预案演练，提高从业人员的应急处置能力。

3.预案修订：根据实际情况，定期修订应急预案。

二、监督与检查机制

（一）日常巡查

1.巡查内容：

环境卫生：厨房、操作间、餐厅等场所的卫生状况。

操作规范：食品加工制作、食品储存、食品留样等是否符合操作规范。

台账记录：进货查验记录、员工健康证明、培训记录等是否齐全、规范。

设施设备：厨房设施设备是否正常运行，是否定期维护保养。

食品留样：食品留样是否按规定进行。

2.巡查频次：

每日巡查：每天对食堂进行巡查，重点检查环境卫生、操作规范等。

每周巡查：每周对食堂进行全面的巡查，检查所有方面。

不定期巡查：不定期对食堂进行抽查，检查重点环节。

3.巡查记录：

记录内容：巡查时间、巡查人员、巡查内容、发现问题、整改措施、整改结果等信息。

记录方式：可以采用表格、清单等方式记录巡查情况。

4.问题处理：

立即整改：发现的问题应立即整改，不能立即整改的应制定整改计划，并限期整改。

跟踪复查：整改完成后应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。

（二）专项检查

1.检查范围：

食堂：食堂的食品加工制作、食品储存、食品留样等。

超市：超市的食品采购、食品储存、食品售卖等。

食品配送单位：食品配送单位的食品运输、食品配送等。

从业人员：从业人员的健康证明、培训记录等。

2.检查内容：

食品安全管理制度：食品安全责任制、食品安全操作规范、食品安全自查制度、食品安全事故应急预案等是否健全、落实。

食品采购：食品采购记录、供应商资质、进货查验记录等是否齐全、规范。

食品加工制作：食品加工制作流程、操作规范、温度控制、时间控制等是否符合要求。

食品储存：食品储存条件、食品分类存放、先进先出等是否符合要求。

食品留样：食品留样是否按规定进行。

从业人员健康管理：从业人员的健康证明、培训记录等是否齐全、规范。

3.检查方式：

现场检查：对食品经营单位进行现场检查，查看现场情况，查阅相关记录。

抽样检测：对食品进行抽样检测，检测项目包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等。

询问调查：询问从业人员、食品经营单位负责人等，了解食品安全管理情况。

4.检查频次：

每年检查：每年对食品经营单位进行全面的专项检查。

不定期检查：不定期对食品经营单位进行抽查，检查重点环节。

（三）投诉举报处理

1.投诉举报渠道：

设立投诉举报电话：设立投诉举报电话，方便师生进行投诉举报。

设立投诉举报邮箱：设立投诉举报邮箱，方便师生进行投诉举报。

设立投诉举报窗口：设立投诉举报窗口，方便师生进行投诉举报。

2.投诉举报处理流程：

受理投诉：接到投诉后，应立即受理，并做好记录。

调查核实：对投诉内容进行调查核实，查找证据。

处理投诉：根据调查结果，对投诉进行处理。

反馈结果：将处理结果反馈给投诉人。

3.投诉举报处理时限：

及时处理：接到投诉后，应及时处理，一般应在24小时内处理完毕。

反馈结果：将处理结果反馈给投诉人，一般应在48小时内反馈结果。

（四）应急处置

1.事故报告：

及时报告：发生食品安全事故后，应立即报告学校食品安全管理领导小组，并通知市场监管部门。

报告内容：事故发生的时间、地点、人员伤亡情况、事故原因等。

2.事故处理：

控制事态：立即采取措施控制事态，防止事故扩大。

抢救伤员：对受伤人员进行抢救，必要时送医院治疗。

保护现场：保护事故现场，收集证据。

调查原因：对事故进行调查，查明事故原因。

追究责任：对事故责任人进行追究。

3.善后处理：

安抚师生：对受影响的师生进行安抚，做好善后工作。

总结经验：对事故进行总结，吸取经验教训，防止类似事故再次发生。

三、培训与考核

（一）员工培训

1.培训内容：

食品安全法：食品安全法的基本知识、主要内容、法律责任等。

食品安全操作规范：食品加工制作、食品储存、食品留样等操作规范。

卫生知识：个人卫生、环境卫生、虫害控制等卫生知识。

应急处理：食品安全事故的预防、报告、处理等应急处理知识。

法律法规：与食品安全相关的法律法规，如消费者权益保护法等。

2.培训方式：

集中培训：定期组织从业人员进行集中培训，培训时间不少于8小时。

现场培训：在现场进行操作示范和指导，让从业人员直观地学习操作规范。

自学：提供相关的学习资料，供从业人员自学。

视频培训：利用视频进行培训，方便从业人员学习。

3.培训考核：

考核方式：培训后进行考核，考核方式可以是笔试、实操等。

考核内容：培训内容。

考核结果：考核合格者方可上岗，考核不合格者需重新培训。

4.培训记录：

记录内容：培训时间、培训内容、培训人员、参训人员、考核结果等信息。

记录方式：可以采用表格、清单等方式记录培训情况。

（二）考核机制

1.考核指标：

食品安全自查整改率：检查发现的问题整改完成的比例。

员工培训合格率：员工培训考核合格的比例。

检查达标率：食品经营单位检查达标的比例。

食品安全事故发生次数：食品安全事故发生的次数。

师生投诉举报处理满意率：师生对投诉举报处理结果的满意程度。

2.考核方式：

定期考核：定期对食品经营单位进行考核，考核时间一般为每学期一次。

不定期考核：不定期对食品经营单位进行考核，考核重点环节。

3.结果运用：

与绩效挂钩：考核结果与食品经营单位的绩效挂钩，考核优秀的食品经营单位可以获得奖励，考核不合格的食品经营单位可以进行处罚。

改进工作：根据考核结果，改进食品安全监管工作。

四、附则

本规定适用于本校所有食品经营场所，由学校食品安全管理领导小组负责解释和修订。各食堂、超市及相关部门需严格遵守，确保食品安全监管工作有效落实。

（一）名词解释

1.食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，包括炊事制品、零食、饮料等。

2.食品添加剂：指为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

3.食品相关产品：指直接接触食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等。

4.食品安全事故：指食品生产经营过程中发生的，造成人身健康损害或者潜在风险的事件。

（二）本规定自发布之日起施行。

---

一、高校食品安全监管概述

高校食品安全监管是保障师生健康、维护校园稳定的重要环节。为确保食品安全，高校需建立完善的监管体系，落实主体责任，加强过程管理，并提升应急处置能力。本规定旨在明确高校食品安全监管的要点、流程和责任，以规范食堂、超市等食品经营单位的运营管理。

（一）监管目标与原则

1.目标：预防食品安全事故，保障师生饮食安全，营造健康和谐的校园环境。

2.原则：

-预防为主：通过制度建设、培训教育等手段，降低食品安全风险。

-全程监管：覆盖食品采购、加工、储存、售卖等各个环节。

-责任明确：落实学校、食堂、供应商等多方责任。

（二）监管主体与职责

1.学校责任：

-成立食品安全管理领导小组，负责统筹监管工作。

-定期开展食品安全自查，发现问题及时整改。

-配备专（兼）职食品安全管理人员，确保日常监管到位。

2.食堂责任：

-严格遵守《食品安全法》相关规定，持证经营。

-建立食品进货查验记录制度，确保食材来源可追溯。

-定期对员工进行食品安全培训，提升操作规范意识。

二、食品安全监管关键环节

（一）食品采购管理

1.供应商选择：

-建立合格供应商名录，优先选择信誉良好、资质齐全的企业。

-定期对供应商进行考核，不合格者清退出场。

2.采购查验：

-采购食品时索取检验检疫证明、生产许可证等资质文件。

-对冷链食品、生鲜产品进行温度、时效等关键指标检查。

-建立采购台账，记录食品名称、数量、供应商、生产日期等信息。

（二）食品加工制作管理

1.环境卫生：

-食堂厨房、操作间保持清洁，定期消毒。

-厨具、设备定期清洗、维护，确保无油污、无破损。

2.操作规范：

-食品加工前检查质量，变质、过期食品严禁使用。

-生熟分开处理，使用专用工具和容器。

-熟食保温（>60℃）、冷食冷藏（<5℃）。

3.添加剂管理：

-严格按标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。

-建立添加剂使用记录，专人管理。

（三）食品储存管理

1.分类存放：

-食品按冷藏、冷冻、常温分类存放，避免交叉污染。

-使用货架、隔板等工具，确保物品离地、离墙存放。

2.先进先出：

-遵循“先进先出”原则，定期检查库存，及时清理过期食品。

-储存场所禁止存放有毒有害物品，保持通风、防潮。

三、监督与检查机制

（一）日常巡查

1.巡查内容：

-食堂卫生状况、操作流程、台账记录等。

-食品保质期、储存条件是否符合要求。

-员工是否佩戴工帽、口罩、手套等防护用品。

2.巡查频率：

-每周至少开展2次全面巡查，重点区域（如库房、加工间）每日检查。

-发现问题立即整改，并记录在案。

（二）专项检查

1.检查范围：

-食堂、超市、食品配送单位等食品经营场所。

-食品留样、消毒记录、员工健康证明等。

2.检查方式：

-现场核查，查看台账、资质文件等。

-抽样检测，委托第三方机构对食品进行安全检测（如菌落总数、农残等）。

（三）应急处置

1.事件报告：

-发现食品安全隐患或事故，立即启动应急预案。

-24小时内向学校食品安全领导小组报告，并通知市场监管部门。

2.处置流程：

-停止涉事食品供应，封存现场，保护相关证据。

-调查原因，对责任人进行追责，并公布处理结果。

-对受影响师生进行健康监测，必要时提供医疗救助。

四、培训与考核

（一）员工培训

1.培训内容：

-食品安全法、操作规范、卫生知识等。

-常见食品安全事故案例及预防措施。

2.培训频率：

-新员工上岗前必须培训，每年至少开展4次全员培训。

-培训后进行考核，合格者方可上岗。

（二）考核机制

1.考核指标：

-食品安全自查整改率、员工培训合格率、检查达标率等。

2.结果运用：

-与食堂承包单位或自营食堂的绩效考核挂钩。

-连续考核不合格的，依法依规进行处理。

五、附则

本规定适用于本校所有食品经营场所，由学校食品安全领导小组负责解释和修订。各食堂、超市及相关部门需严格遵守，确保食品安全监管工作有效落实。

---

一、高校食品安全监管概述

高校食品安全监管是保障师生健康、维护校园稳定的重要环节。为确保食品安全，高校需建立完善的监管体系，落实主体责任，加强过程管理，并提升应急处置能力。本规定旨在明确高校食品安全监管的要点、流程和责任，以规范食堂、超市等食品经营单位的运营管理。

（一）监管目标与原则

1.目标：

核心目标：预防食品安全事故，保障师生饮食安全，营造健康和谐的校园环境。

具体目标：确保食品来源可靠、加工规范、储存得当、售卖安全，降低食品安全风险至最低水平。

2.原则：

预防为主：通过制度建设、培训教育、技术升级等手段，从源头上降低食品安全风险。例如，建立严格的供应商准入制度、推行标准化操作流程、定期开展食品安全知识培训等。

全程监管：覆盖食品从采购、运输、储存、加工、制作、保温、冷藏、售卖到废弃物处理的每一个环节，确保每个环节都符合安全标准。例如，对食品采购进行查验记录、对加工过程进行现场监督、对储存条件进行定期检查等。

责任明确：落实学校、食堂、供应商等多方责任，建立清晰的食品安全责任体系。例如，学校承担总体监管责任，食堂承担直接经营责任，供应商承担产品质量责任等。

（二）监管主体与职责

1.学校责任：

组织领导：成立由校领导牵头，后勤、保卫、学生处等部门参与的食品安全管理领导小组，负责统筹、协调、监督全校食品安全工作。领导小组需定期召开会议，研究解决食品安全问题。

制度建设：制定并完善食品安全管理制度体系，包括食品安全责任制、食品安全操作规范、食品安全自查制度、食品安全事故应急预案等。制度应具有可操作性，并定期根据实际情况进行修订。

资源保障：为食品安全监管工作提供必要的经费、人员和设备支持。例如，配备专（兼）职食品安全管理人员、购买食品安全检测设备、建立食品安全信息化管理平台等。

日常监管：定期开展食品安全自查，对食堂、超市等食品经营单位进行监督检查，发现问题及时督促整改。自查应制定详细的检查计划，明确检查内容、标准、方法和频次。

信息公示：定期公示食品安全检查结果、食堂明厨亮灶视频、食品安全投诉处理情况等信息，接受师生监督。

2.食堂责任：

持证经营：依法取得食品经营许可证，并确保许可证在有效期内。食堂应悬挂营业执照、食品经营许可证、健康证等相关证照。

人员管理：所有从事食品加工制作的人员必须取得健康证明，并定期进行健康检查。建立员工档案，记录员工的健康证明、培训情况、考核结果等信息。

进货查验：建立食品进货查验记录制度，对采购的每批次食品都进行查验，并记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产厂家、供应商名称、进货日期等信息。对查验不合格的食品，应立即停止使用，并退回供应商。

索证索票：索取食品的生产许可证、检验检疫证明、合格证明等资质文件，并妥善保管。建立索证索票台账，记录索取的资质文件信息。

过程控制：严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品加工过程的卫生和安全。例如，生熟分开操作、使用专用设备、控制食品温度等。

储存管理：按照食品的储存要求进行储存，确保食品储存环境的卫生和安全。例如，冷藏食品温度应低于5℃，冷冻食品温度应低于-18℃，食品应离地离墙存放等。

废弃物处理：对食品加工过程中产生的废弃物进行分类收集、清洗、消毒，并定期清运。

三、食品安全监管关键环节

（一）食品采购管理

1.供应商选择：

建立名录：根据学校的实际需求，选择符合条件的食品供应商，并建立合格供应商名录。供应商应具备合法的经营资质、良好的信誉和稳定的供货能力。

资质审查：对供应商进行资质审查，包括营业执照、生产许可证、检验检疫证明等。定期对供应商进行复审，确保其资质始终符合要求。

实地考察：对供应商的生产经营场所进行实地考察，了解其生产流程、卫生状况、质量控制体系等情况。

业绩评估：建立供应商业绩评估制度，根据供应商的供货质量、交货及时性、售后服务等情况进行评估，并作为选择供应商的重要依据。

2.采购查验：

索证索票：采购食品时，必须向供应商索取检验检疫证明、生产许可证、合格证明等资质文件，并妥善保管。

感官检查：对采购的食品进行感官检查，确保食品的色泽、气味、状态等符合要求。例如，检查肉类是否有异味、蔬菜是否有腐烂等。

计量检查：对采购的食品进行计量检查，确保数量准确无误。

记录台账：建立采购台账，详细记录每次采购的食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产厂家、供应商名称、进货日期等信息。

3.采购流程：

需求计划：根据学校的实际需求，制定食品采购计划，明确采购的食品种类、数量、时间等。

询价比价：对多家供应商进行询价比价，选择价格合理、质量可靠的供应商。

签订合同：与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。

采购实施：按照采购计划进行采购，并做好相应的记录。

（二）食品加工制作管理

1.环境卫生：

清洁制度：建立并实施清洁制度，定期对厨房、操作间、餐厅等场所进行清洁消毒。清洁消毒应制定详细的计划，明确清洁消毒的内容、方法、频次和责任人。

设施设备：定期对厨房设施设备进行维护保养，确保其正常运行。例如，定期清洗消毒餐具、定期检查冷藏冷冻设备的温度等。

虫害控制：建立虫害控制制度，定期进行灭鼠、灭蝇、灭蟑等虫害防治工作。

2.操作规范：

生熟分开：严格执行生熟分开操作原则，使用不同的设备、工具和容器处理生食和熟食。例如，使用不同的砧板、刀具、容器处理生肉和熟食。

清洗消毒：加工前，对所有食品进行清洗，必要时进行消毒。例如，使用洗洁精清洗蔬菜水果，使用消毒液消毒餐具。

温度控制：控制食品加工过程中的温度，确保食品的卫生和安全。例如，烹饪食品的中心温度应达到70℃以上，冷藏食品温度应低于5℃，冷冻食品温度应低于-18℃。

时间控制：控制食品加工制作的时间，避免食品长时间暴露在室温下。例如，加工后的熟食应在2小时内食用完毕，剩余的熟食应立即冷藏。

3.添加剂管理：

严格使用：严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。例如，不得在肉类中添加亚硝酸盐，不得在饮料中添加苏打水等。

专人管理：食品添加剂应由专人管理，建立食品添加剂使用记录，详细记录每次使用食品添加剂的名称、规格、数量、使用时间等信息。

专柜存放：食品添加剂应存放在专柜中，并标明“食品添加剂”字样。

（三）食品储存管理

1.分类存放：

生熟分开：将生食和熟食分开存放，避免交叉污染。例如，将生肉放在冷冻室，将熟食放在冷藏室。

冷藏冷冻：将需要冷藏或冷冻的食品存放在相应的设备中，并控制好温度。例如，冷藏食品温度应低于5℃，冷冻食品温度应低于-18℃。

干燥通风：将食品存放在干燥通风的环境中，避免食品受潮、发霉。

2.先进先出：

定期检查：定期检查库存食品，及时清理过期、变质、变质的食品。例如，每周检查一次库存食品，每月清理一次过期食品。

记录台账：建立食品库存台账，详细记录每种食品的进货日期、生产日期、保质期等信息。

3.储存条件：

温度控制：根据食品的储存要求，控制好储存环境的温度和湿度。例如，冷藏食品温度应低于5℃，冷冻食品温度应低于-18℃，干燥食品应存放在干燥的环境中。

通风防潮：储存环境应通风良好，避免食品受潮、发霉。

防虫防鼠：储存环境应做好防虫、防鼠措施，避免食品被污染。

（四）食品留样管理

1.留样目的：食品留样是为了在发生食品安全事故时，能够及时查明原因，追溯源头。每餐次供应的食品都应留样。

2.留样要求：

食品种类：每种食品都应留样，包括主食、副食、饮料等。

留样数量：每种食品留样量应不少于125克。

留样时间：食品留样应冷藏保存，保存时间不少于48小时。

留样容器：食品留样应使用清洁、干燥、无异味、无污染的容器。

留样记录：建立食品留样记录，详细记录每次留样的食品名称、留样量、留样时间、留样人等信息。

3.留样管理：

专人管理：食品留样应由专人管理，并做好相应的记录。

定期检查：定期检查食品留样，确保其质量符合要求。

及时处理：在发生食品安全事故时，应及时对食品留样进行检验，以查明事故原因。

（五）餐饮具清洗消毒管理

1.清洗消毒程序：

先洗后消：餐饮具必须先清洗，后消毒。

清洗步骤：餐饮具清洗应按照“冲洗、洗洁精清洗、冲净”的步骤进行。

消毒方法：餐饮具消毒可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽消毒）或化学消毒（如使用消毒液）的方法。

消毒时间：热力消毒时间应不少于15分钟，化学消毒应根据消毒液的性质确定消毒时间。

2.消毒设施：

清洗设施：食堂应配备足够的清洗设施，如洗菜池、洗碗机等。

消毒设施：食堂应配备足够的消毒设施，如消毒柜、煮沸消毒锅等。

3.消毒管理：

专人管理：餐饮具清洗消毒应由专人管理，并做好相应的记录。

定期检查：定期检查餐饮具清洗消毒的效果，确保其符合卫生要求。

保洁措施：消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥、无异味、无污染的保洁柜中。

（六）食品运输管理

1.运输车辆：

专用车辆：食品运输应使用专用车辆，不得与其他物品混装。

清洁消毒：运输车辆应定期清洁消毒，确保其卫生状况符合要求。

保温措施：运输冷藏、冷冻食品时，应采取保温措施，确保食品的温度符合要求。

2.运输过程：

防污染：运输过程中，应采取措施防止食品被污染。例如，使用防尘布、防雨布等。

防跌落：运输过程中，应采取措施防止食品跌落、碰撞。

及时送达：食品运输应及时送达，避免食品长时间暴露在室温下。

（七）场所布局与设施设备管理

1.场所布局：

合理布局：食堂的场所布局应合理，生熟分开，避免交叉污染。例如，采购区、加工区、烹饪区、售卖区等应分开设置。

流程顺畅：场所布局应便于食品加工制作流程的顺畅进行。

2.设施设备：

设备配置：食堂应配备足够的设施设备，如厨房设备、餐饮具、消毒设施等。

设备维护：设施设备应定期维护保养，确保其正常运行。

设备更新：设施设备应定期更新，确保其符合卫生要求。

（八）从业人员健康管理

1.健康检查：

定期体检：所有从事食品加工制作的人员必须定期进行健康检查，每年至少一次。

持证上岗：健康检查合格后，必须取得健康证明，并持证上岗。

记录管理：建立员工健康档案，记录员工的健康证明、体检结果等信息。

2.个人卫生：

勤洗手：从业人员应勤洗手，尤其是在处理生食、接触垃圾后。

穿戴整洁：从业人员应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩等防护用品。

保持距离：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，避免与他人共用毛巾、餐具等。

（九）食品安全培训教育

1.培训内容：

法律法规：食品安全法、食品安全操作规范等。

操作技能：食品加工制作、食品储存、食品留样等。

卫生知识：个人卫生、环境卫生、虫害控制等。

应急处理：食品安全事故的预防、报告、处理等。

2.培训方式：

集中培训：定期组织从业人员进行集中培训。

现场培训：在现场进行操作示范和指导。

自学：提供相关的学习资料，供从业人员自学。

3.培训考核：

考核方式：培训后进行考核，考核方式可以是笔试、实操等。

考核结果：考核合格者方可上岗，考核不合格者需重新培训。

（十）食品安全应急预案

1.预案制定：根据学校的实际情况，制定食品安全事故应急预案。预案应包括事故预防、报告、处置、善后等内容。

2.预案演练：定期组织应急预案演练，提高从业人员的应急处置能力。

3.预案修订：根据实际情况，定期修订应急预案。

二、监督与检查机制

（一）日常巡查

1.巡查内容：

环境卫生：厨房、操作间、餐厅等场所的卫生状况。

操作规范：食品加工制作、食品储存、食品留样等是否符合操作规范。

台账记录：进货查验记录、员工健康证明、培训记录等是否齐全、规范。

设施设备：厨房设施设备是否正常运行，是否定期维护保养。

食品留样：食品留样是否按规定进行。

2.巡查频次：

每日巡查：每天对食堂进行巡查，重点检查环境卫生、操作规范等。

每周巡查：每周对食堂进行全面的巡查，检查所有方面。

不定期巡查：不定期对食堂进行抽查，检查重点环节。

3.巡查记录：

记录内容：巡查时间、巡查人员、巡查内容、发现问题、整改措施、整改结果等信息。

记录方式：可以采用表格、清单等方式记录巡查情况。

4.问题处理：

立即整改：发现的问题应立即整改，不能立即整改的应制定整改计划，并限期整改。

跟踪复查：整改完成后应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。

（二）专项检查

1.检查范围：

食堂：食堂的食品加工制作、食品储存、食品留样等。

超市：超市的食品采购、食品储存、食品售卖等。

食品配送单位：食品配送单位的食品运输、食品配送等。

从业人员：从业人员的健康证明、培训记录等。

2.检查内容：

食品安全管理制度：食品安全责任制、食品安全操作规范、食品安全自查制度、食品安全事故应急预案等是否健全、落实。

食品采购：食品采购记录、供应商资质、进货查验记录等是否齐全、规范。

食品加工制作：食品加工制作流程、操作规范、温度控制、时间控制等是否符合要求。

食品储存：食品储存条件、食品分类存放、先进先出等是否符合要求。

食品留样：食品留样是否按规定进行。

从业人员健康管理：从业人员的健康证明、培训记录等是否