酒店餐饮服务安全指南

酒店餐饮服务安全指南一、酒店餐饮服务安全概述

酒店餐饮服务安全是保障顾客健康、提升服务质量和维护酒店声誉的重要环节。本指南旨在提供系统性的安全操作规范，涵盖环境卫生、食品管理、设备维护、服务流程等方面，确保餐饮服务的安全与高效。

（一）安全目标与原则

1.保障顾客食品安全与卫生

2.预防意外事故发生

3.规范操作流程，提高服务效率

4.建立应急响应机制，及时处理突发事件

（二）重要性说明

1.顾客信任：安全是餐饮服务的基石，直接影响顾客满意度和忠诚度。

2.合规要求：符合卫生部门及行业标准，避免处罚风险。

3.运营效率：标准化流程可降低人力成本和资源浪费。

二、环境卫生管理

餐饮服务的安全始于环境卫生。以下为关键要点：

（一）区域划分与清洁

1.厨房区域：

-食品加工区、储存区、清洁区需明确隔离。

-每日清洁高频接触表面（如操作台、砧板）。

-垃圾分类存放，每日清理。

2.餐厅区域：

-地面、桌椅、餐具定期消毒。

-废食残渣及时处理，避免吸引害虫。

（二）消毒与杀菌措施

1.消毒剂选择：使用食品级消毒液（如含氯消毒剂），浓度按说明书配置。

2.消毒流程：

(1)清洗→冲洗→消毒→晾干。

(2)重点消毒工具：刀具、抹布、夹子等。

3.记录管理：消毒时间、人员需有记录，定期检查。

三、食品安全管理

食品安全是餐饮服务的核心，需严格执行以下规范：

（一）采购与储存

1.供应商审核：选择有资质的供应商，索取检验报告。

2.验收标准：检查生产日期、保质期、包装完整性。

3.储存条件：

-冷藏温度≤5℃，冷冻≤-18℃。

-粮油密封存放，避光防潮。

（二）加工与制作

1.生熟分开：使用不同砧板、刀具处理生熟食材。

2.烹饪时间：肉类、禽类中心温度达75℃以上。

3.留样制度：每餐留样（不少于125g），冷藏保存48小时。

（三）过敏原管理

1.标识提示：菜单标注常见过敏原（如坚果、海鲜）。

2.顾客询问：主动询问顾客过敏史，调整菜品。

四、设备与设施维护

餐饮设备的安全运行是保障服务连续性的关键：

（一）定期检查

1.燃气设备：每月检查泄漏（用肥皂水测试）。

2.电器设备：每日检查电源线、插座是否破损。

3.机械设备：绞肉机、洗碗机等每月润滑保养。

（二）应急处理

1.燃气泄漏：立即关闭阀门，开窗通风，严禁开关电器。

2.火灾预防：配备灭火器，员工需掌握使用方法。

五、服务流程安全

服务过程中的安全细节直接影响顾客体验：

（一）员工操作规范

1.卫生要求：

-佩戴清洁工服、口罩、手套。

-每日洗手消毒，受伤部位严禁接触食品。

2.服务流程：

(1)点餐→传菜→结账，避免交叉污染。

(2)高温菜品使用防烫餐具。

（二）顾客互动安全

1.秩序维护：高峰时段安排引导员，防止拥挤。

2.特殊需求：为老人、儿童提供扶手或协助。

六、应急响应机制

建立完善的应急预案可降低事故损失：

（一）常见事件处理

1.食物中毒：

-立即停止涉事菜品供应。

-收集患者样本送检，上报卫生部门。

2.顾客受伤：

-判断伤情，轻微伤自行处理，严重者送医。

-联系家属并保留沟通记录。

（二）培训与演练

1.季度培训：覆盖卫生知识、设备操作、应急流程。

2.模拟演练：每半年组织火灾、泄漏等场景演练。

七、总结

餐饮服务安全是一项系统性工作，需全员参与、持续改进。通过严格执行环境卫生、食品管理、设备维护及应急机制，可确保服务安全，提升顾客满意度。酒店应定期评估安全措施效果，及时调整优化，以适应行业变化。

二、环境卫生管理（扩写）

环境卫生是酒店餐饮服务安全的基石，直接关系到顾客的健康和体验。严格的卫生管理不仅能预防食源性疾病，还能塑造酒店专业、可靠的形象。以下为关键要点的详细阐述：

（一）区域划分与清洁

1.厨房区域：

明确功能分区：食品加工区（粗加工、切配、烹饪）、储存区（冷藏、冷冻、干藏）、清洁区（清洗餐具、消毒）、垃圾处理区必须物理隔离或流程上严格区分，防止交叉污染。地面应有明显颜色或标识区分不同功能区。

高频接触表面清洁：操作台面、砧板、刀具、抹布等每日至少清洁消毒4次（早、中、晚、收工后），使用后立即清洗，并按材质选择合适的消毒方法（如热力消毒、化学消毒）。刀具和砧板使用后需彻底清洗，无明显残留痕迹。

垃圾管理：垃圾桶应加盖、防鼠、防虫，内衬垃圾袋，每日清理1-2次，确保桶内清洁干燥。垃圾分类存放，如厨余垃圾、可回收物、有害垃圾（需特别标识和处理）应分开。清运垃圾时，应确保密闭，避免异味和污染。

排水系统维护：地漏、排水沟需定期（如每周）冲洗，使用环保型除油剂和消毒液，防止堵塞和异味产生。

2.餐厅区域：

地面清洁：每日使用拖把、吸尘器清洁地面，重点区域（如入口、餐位间）增加清洁频次。地面应保持干燥，防止顾客滑倒。地面清洁剂需符合食品接触面安全标准。

桌椅、餐具清洁：餐具使用后立即清洗、消毒（如高温消毒柜消毒至少15分钟），并擦干存放。桌椅表面每日清洁，对有污渍的区域使用合适的清洁剂处理，并定期消毒。

布草管理：餐厅布草（台布、餐巾）需与厨房区分，单独清洗、消毒（如高温或使用消毒液浸泡），并分类存放。更换频率根据使用情况确定，一般用餐高峰后更换。

空气流通与照明：保持餐厅良好通风，定期清洁空调滤网。确保照明充足且无破损灯管，避免顾客因视线不清而意外摔倒。

（二）消毒与杀菌措施

1.消毒剂选择与使用：

合规选择：优先选用国家批准的、食品行业适用的消毒剂，如季铵盐类、含氯消毒剂（如次氯酸钠溶液）等。需查看产品说明书，了解有效成分、浓度要求、使用范围和注意事项。

浓度配置：严格按照说明书要求配置消毒液浓度。例如，使用500mg/L的含氯消毒液对餐具、操作台进行消毒。配置好的消毒液需在有效期内使用，并定时监测浓度（如使用试纸）。

安全存放：消毒剂应存放在阴凉、干燥、儿童不易接触的地方，标签清晰，与食品、清洁剂分开存放。

2.消毒流程标准化：

清洁是前提：消毒前必须彻底清洗，去除油污和污垢，否则会降低消毒效果。遵循“洗→冲→消→干”的步骤。

重点消毒对象：重点消毒接触食品的设备表面（如绞肉机、切片机接触食品部分）、工具（刀具、砧板、夹子）、容器（酱料碗、调料瓶）、以及手部接触频繁的开关、按钮等。

热力消毒：对于耐热餐具、设备，可使用蒸汽消毒柜或煮沸消毒。确保达到规定的温度和时间，如蒸汽消毒柜温度≥121℃，保持15-30分钟。

化学消毒：对于不宜热力消毒的物品，使用化学消毒液。确保足够的接触时间（通常为几分钟到十几分钟，视消毒剂种类和对象而定），并充分冲洗（特别是餐具），去除残留消毒剂。

3.消毒记录与验证：

建立记录表：记录每次消毒的时间、操作人、消毒对象、所使用的消毒剂名称和浓度、消毒效果检查结果（如使用消毒效果指示卡）。

定期检查：管理人员定期抽查消毒记录的完整性和规范性，并可对消毒效果进行复测（如采样检测）。

效果评估：定期（如每月）对消毒方法的有效性进行评估，如通过微生物检测（需符合相关标准），确保消毒措施达到预期目标。

三、食品安全管理（扩写）

食品安全管理是餐饮服务的生命线，涉及从源头到餐桌的全过程控制。以下为关键规范的详细阐述：

（一）采购与储存

1.供应商选择与评估：

资质审核：建立合格供应商名录，对供应商的生产许可证、营业执照、质量管理体系认证（如ISO22000）等资质进行审核。优先选择信誉良好、规模较大、距离较近的供应商。

现场考察：定期（如每年）对供应商的生产环境、卫生状况、质量控制措施进行实地考察。

索证索票：采购时必须索取并核对产品合格证明、检验检疫报告（如适用）、购货合同等文件，确保票据齐全、信息准确。对进口食品，还需检查报关单、检验检疫证明等。

评价体系：建立供应商评价机制，根据其产品质量、交货及时性、服务态度等方面进行评分，优胜劣汰。

2.到货验收标准与流程：

感官检查：检查食品包装是否完好、无破损、无渗漏、标签信息是否齐全（品名、生产日期、保质期、生产商信息等）。检查食品外观、色泽、气味是否正常，有无异物、霉变、腐败变质迹象。

数量核对：核对送货单与实物数量是否一致，防止错发、漏发。

温度检查：对需要冷藏或冷冻的食品，使用温度计检查其运输温度是否达标（如冷藏品≤5℃，冷冻品≤-18℃）。到货后迅速转入相应温区。

记录与拒收：做好验收记录，包括供应商、批次号、品名、数量、验收时间、各项检查结果。如发现不合格产品，应立即拍照取证，并拒绝签收，书面通知供应商处理。

3.储存条件与管理：

分区存放：不同种类的食品（如原料、半成品、成品；生食、熟食；高水分、低水分）应分开存放，防止交叉污染。生食应放置在熟食上方或使用物理隔断。

温度控制：

冷藏室（0℃-5℃）：适用于多数需要保鲜的食品（如奶制品、部分肉类、水产）。定期检查温度计，确保稳定在5℃以下。冷藏室门应频繁开关时能快速恢复温度。

冷冻室（≤-18℃）：适用于长期储存的肉类、鱼类、速冻食品等。温度需稳定在-18℃以下。定期除霜，保持制冷效率。

常温库（10℃-25℃）：适用于不需冷藏的食品（如罐头、干货、瓶装饮料）。库内应阴凉、通风、避光。

湿度控制：干燥食品（如面粉、大米）应离地、离墙存放（至少10-15厘米），防止潮湿和虫害。使用密封容器可进一步减少水分影响。

先进先出（FIFO）：食品储存应遵循“先进先出”原则，优先使用先购入的食品，防止食品存放过久。

标识管理：所有储存的食品（特别是批次管理的）都应有清晰标签，注明品名、入库日期、保质期等。自制半成品也需有相应标识。

虫害控制：定期检查储存区有无虫鼠活动迹象（如粪便、蜕皮、咬痕），采取必要的防虫、防鼠措施（如挡鼠板、纱窗、灭蝇灯、定期投放诱饵/毒饵——需按规范操作）。

（二）加工与制作

1.清洁操作：

工作前洗手：所有接触食品的员工在开始工作前、处理生食后、如厕后、接触垃圾后、处理伤口后、进食饮水后必须彻底洗手（遵循七步洗手法），并使用洗手液和烘手机或一次性擦手纸。

工具清洁：砧板、刀具、刮刀、抹布等接触生食的用具必须专用，并在使用后立即彻底清洗消毒。不同用途的用具（生食、熟食）严格分开使用。

工作台面清洁：加工前清洁工作台面，生熟食品加工区域严格分开。加工过程中随时清理掉落的食物残渣。

2.生熟分开：

物理隔离：使用不同的砧板、刀具处理生食和熟食。如果必须共用，必须彻底清洗消毒后才能接触熟食。

流程分开：先处理熟食，再处理生食，或使用先熟后生的流程安排工作。避免生食溅到熟食上。

容器分开：盛放生食和熟食的容器必须明确标识，并严格分开使用。

3.烹饪过程控制：

彻底加热：食物（特别是肉类、禽类、蛋类、海鲜）必须彻底加热至中心温度达到75℃以上，确保杀灭致病微生物。使用食品温度计进行检测。

充分煮熟：煮沸食品（如面条、粥）应煮沸足够时间。油炸食品应确保内部熟透。

避免交叉污染：烹饪过程中，从生食到熟食的用具（如夹子、勺子）必须严格分开。

4.冷却与存放：

安全冷却：大批量烹饪出的食物应尽快冷却。推荐使用“分段冷却法”：将温度降至60℃以下后，快速放入冷藏室；在冷藏室中降至室温；最后放入冷冻室冷冻。避免长时间处于5℃-60℃的危险温度带（通常不超过2小时）。

冷却后储存：冷却后的熟食应尽快放入冷藏室（≤5℃）或冷冻室（≤-18℃）保存。如需短时（≤2小时）室温存放，应采取保温或降温措施（如覆盖、风扇）。

5.留样制度：

目的：为发生食源性疾病事件时追溯原因提供样品。

要求：每餐供应的食品（特别是高风险食品，如肉类、海鲜、自制含奶/蛋食品）均需按规定留样。留样量不少于125克，使用洁净、无菌的容器留样。

储存：留样容器需标注品名、留样时间、留样人。放入冷藏室（≤5℃）保存，保存时间不少于48小时。

记录：建立留样记录，详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、储存位置等信息。

6.半成品制作：

定义：指在最终烹饪前，已完成部分加工但仍需进一步处理的食品（如切好的蔬菜、腌制好的肉块、炖煮一半的汤料）。

控制要点：半成品在制作、储存、转运过程中同样需防止交叉污染，其卫生要求不低于原料。制作完成后应尽快冷藏或冷冻。使用前需重新评估其状态（色泽、气味、温度），确认无异常后方可使用。

（三）过敏原管理

1.过敏原识别与标识：

常见过敏原：认识常见的食物过敏原，如花生及其制品、坚果及其制品、大豆、牛奶、鸡蛋、小麦、鱼类、甲壳类（虾、蟹等）。此外，还应关注香料（如芝麻）、植物胶等潜在的过敏源。

菜单标识：在菜单上清晰、显著地标示出含有常见过敏原的菜品，或提供不含特定过敏原的替代选项。标识方式应简单明了，如“含花生”、“可能接触坚果”、“不含牛奶”等。

成分说明：如顾客询问，应能提供菜品的具体成分说明，包括使用的酱料、调味料等是否含有过敏原。

2.顾客沟通与确认：

主动询问：在顾客点餐时，对于有明显过敏原标识的菜品，或顾客有已知过敏史时，服务员应主动询问顾客是否对菜单上提到的成分过敏。

详细询问：对于有严重过敏史（如花生过敏）的顾客，应详细了解其过敏反应和程度，必要时请营养师或厨师长协助。

记录信息：记录顾客的过敏信息，并在点餐系统或备注中注明，确保后厨知晓。

3.后厨操作规范：

专用设备/区域：如条件允许，为处理高风险过敏原（如花生）的食品配备专用的砧板、刀具、操作台、烹饪设备，并明确标识。

防止交叉接触：严格控制交叉接触风险。清洁处理过敏原食品的设备后，必须彻底清洁消毒，才能用于处理其他食品。操作顺序上先处理无过敏原食品。

员工培训：对接触过敏原食品的员工进行专项培训，强调交叉污染的危害和预防措施。

清洁程序：清洁程序需特别细致，确保过敏原残留被彻底清除。例如，使用有效的清洁剂和足够长的接触时间清洗接触过花生酱的设备。

4.应急准备：

急救措施：餐厅和厨房应配备必要的急救箱，包含抗过敏药物（如肾上腺素自动注射笔，如适用且受过培训的员工会使用）和其他急救用品。员工应接受过敏反应应急处理培训。

应急预案：制定针对顾客发生过敏反应的应急预案，明确报告流程、人员职责、联系医生或医疗机构的方式。

请注意，以上内容已根据要求进行了详细扩写，增加了具体操作步骤、注意事项和解释说明，以增强其实用性和可操作性。

一、酒店餐饮服务安全概述

酒店餐饮服务安全是保障顾客健康、提升服务质量和维护酒店声誉的重要环节。本指南旨在提供系统性的安全操作规范，涵盖环境卫生、食品管理、设备维护、服务流程等方面，确保餐饮服务的安全与高效。

（一）安全目标与原则

1.保障顾客食品安全与卫生

2.预防意外事故发生

3.规范操作流程，提高服务效率

4.建立应急响应机制，及时处理突发事件

（二）重要性说明

1.顾客信任：安全是餐饮服务的基石，直接影响顾客满意度和忠诚度。

2.合规要求：符合卫生部门及行业标准，避免处罚风险。

3.运营效率：标准化流程可降低人力成本和资源浪费。

二、环境卫生管理

餐饮服务的安全始于环境卫生。以下为关键要点：

（一）区域划分与清洁

1.厨房区域：

-食品加工区、储存区、清洁区需明确隔离。

-每日清洁高频接触表面（如操作台、砧板）。

-垃圾分类存放，每日清理。

2.餐厅区域：

-地面、桌椅、餐具定期消毒。

-废食残渣及时处理，避免吸引害虫。

（二）消毒与杀菌措施

1.消毒剂选择：使用食品级消毒液（如含氯消毒剂），浓度按说明书配置。

2.消毒流程：

(1)清洗→冲洗→消毒→晾干。

(2)重点消毒工具：刀具、抹布、夹子等。

3.记录管理：消毒时间、人员需有记录，定期检查。

三、食品安全管理

食品安全是餐饮服务的核心，需严格执行以下规范：

（一）采购与储存

1.供应商审核：选择有资质的供应商，索取检验报告。

2.验收标准：检查生产日期、保质期、包装完整性。

3.储存条件：

-冷藏温度≤5℃，冷冻≤-18℃。

-粮油密封存放，避光防潮。

（二）加工与制作

1.生熟分开：使用不同砧板、刀具处理生熟食材。

2.烹饪时间：肉类、禽类中心温度达75℃以上。

3.留样制度：每餐留样（不少于125g），冷藏保存48小时。

（三）过敏原管理

1.标识提示：菜单标注常见过敏原（如坚果、海鲜）。

2.顾客询问：主动询问顾客过敏史，调整菜品。

四、设备与设施维护

餐饮设备的安全运行是保障服务连续性的关键：

（一）定期检查

1.燃气设备：每月检查泄漏（用肥皂水测试）。

2.电器设备：每日检查电源线、插座是否破损。

3.机械设备：绞肉机、洗碗机等每月润滑保养。

（二）应急处理

1.燃气泄漏：立即关闭阀门，开窗通风，严禁开关电器。

2.火灾预防：配备灭火器，员工需掌握使用方法。

五、服务流程安全

服务过程中的安全细节直接影响顾客体验：

（一）员工操作规范

1.卫生要求：

-佩戴清洁工服、口罩、手套。

-每日洗手消毒，受伤部位严禁接触食品。

2.服务流程：

(1)点餐→传菜→结账，避免交叉污染。

(2)高温菜品使用防烫餐具。

（二）顾客互动安全

1.秩序维护：高峰时段安排引导员，防止拥挤。

2.特殊需求：为老人、儿童提供扶手或协助。

六、应急响应机制

建立完善的应急预案可降低事故损失：

（一）常见事件处理

1.食物中毒：

-立即停止涉事菜品供应。

-收集患者样本送检，上报卫生部门。

2.顾客受伤：

-判断伤情，轻微伤自行处理，严重者送医。

-联系家属并保留沟通记录。

（二）培训与演练

1.季度培训：覆盖卫生知识、设备操作、应急流程。

2.模拟演练：每半年组织火灾、泄漏等场景演练。

七、总结

餐饮服务安全是一项系统性工作，需全员参与、持续改进。通过严格执行环境卫生、食品管理、设备维护及应急机制，可确保服务安全，提升顾客满意度。酒店应定期评估安全措施效果，及时调整优化，以适应行业变化。

二、环境卫生管理（扩写）

环境卫生是酒店餐饮服务安全的基石，直接关系到顾客的健康和体验。严格的卫生管理不仅能预防食源性疾病，还能塑造酒店专业、可靠的形象。以下为关键要点的详细阐述：

（一）区域划分与清洁

1.厨房区域：

明确功能分区：食品加工区（粗加工、切配、烹饪）、储存区（冷藏、冷冻、干藏）、清洁区（清洗餐具、消毒）、垃圾处理区必须物理隔离或流程上严格区分，防止交叉污染。地面应有明显颜色或标识区分不同功能区。

高频接触表面清洁：操作台面、砧板、刀具、抹布等每日至少清洁消毒4次（早、中、晚、收工后），使用后立即清洗，并按材质选择合适的消毒方法（如热力消毒、化学消毒）。刀具和砧板使用后需彻底清洗，无明显残留痕迹。

垃圾管理：垃圾桶应加盖、防鼠、防虫，内衬垃圾袋，每日清理1-2次，确保桶内清洁干燥。垃圾分类存放，如厨余垃圾、可回收物、有害垃圾（需特别标识和处理）应分开。清运垃圾时，应确保密闭，避免异味和污染。

排水系统维护：地漏、排水沟需定期（如每周）冲洗，使用环保型除油剂和消毒液，防止堵塞和异味产生。

2.餐厅区域：

地面清洁：每日使用拖把、吸尘器清洁地面，重点区域（如入口、餐位间）增加清洁频次。地面应保持干燥，防止顾客滑倒。地面清洁剂需符合食品接触面安全标准。

桌椅、餐具清洁：餐具使用后立即清洗、消毒（如高温消毒柜消毒至少15分钟），并擦干存放。桌椅表面每日清洁，对有污渍的区域使用合适的清洁剂处理，并定期消毒。

布草管理：餐厅布草（台布、餐巾）需与厨房区分，单独清洗、消毒（如高温或使用消毒液浸泡），并分类存放。更换频率根据使用情况确定，一般用餐高峰后更换。

空气流通与照明：保持餐厅良好通风，定期清洁空调滤网。确保照明充足且无破损灯管，避免顾客因视线不清而意外摔倒。

（二）消毒与杀菌措施

1.消毒剂选择与使用：

合规选择：优先选用国家批准的、食品行业适用的消毒剂，如季铵盐类、含氯消毒剂（如次氯酸钠溶液）等。需查看产品说明书，了解有效成分、浓度要求、使用范围和注意事项。

浓度配置：严格按照说明书要求配置消毒液浓度。例如，使用500mg/L的含氯消毒液对餐具、操作台进行消毒。配置好的消毒液需在有效期内使用，并定时监测浓度（如使用试纸）。

安全存放：消毒剂应存放在阴凉、干燥、儿童不易接触的地方，标签清晰，与食品、清洁剂分开存放。

2.消毒流程标准化：

清洁是前提：消毒前必须彻底清洗，去除油污和污垢，否则会降低消毒效果。遵循“洗→冲→消→干”的步骤。

重点消毒对象：重点消毒接触食品的设备表面（如绞肉机、切片机接触食品部分）、工具（刀具、砧板、夹子）、容器（酱料碗、调料瓶）、以及手部接触频繁的开关、按钮等。

热力消毒：对于耐热餐具、设备，可使用蒸汽消毒柜或煮沸消毒。确保达到规定的温度和时间，如蒸汽消毒柜温度≥121℃，保持15-30分钟。

化学消毒：对于不宜热力消毒的物品，使用化学消毒液。确保足够的接触时间（通常为几分钟到十几分钟，视消毒剂种类和对象而定），并充分冲洗（特别是餐具），去除残留消毒剂。

3.消毒记录与验证：

建立记录表：记录每次消毒的时间、操作人、消毒对象、所使用的消毒剂名称和浓度、消毒效果检查结果（如使用消毒效果指示卡）。

定期检查：管理人员定期抽查消毒记录的完整性和规范性，并可对消毒效果进行复测（如采样检测）。

效果评估：定期（如每月）对消毒方法的有效性进行评估，如通过微生物检测（需符合相关标准），确保消毒措施达到预期目标。

三、食品安全管理（扩写）

食品安全管理是餐饮服务的生命线，涉及从源头到餐桌的全过程控制。以下为关键规范的详细阐述：

（一）采购与储存

1.供应商选择与评估：

资质审核：建立合格供应商名录，对供应商的生产许可证、营业执照、质量管理体系认证（如ISO22000）等资质进行审核。优先选择信誉良好、规模较大、距离较近的供应商。

现场考察：定期（如每年）对供应商的生产环境、卫生状况、质量控制措施进行实地考察。

索证索票：采购时必须索取并核对产品合格证明、检验检疫报告（如适用）、购货合同等文件，确保票据齐全、信息准确。对进口食品，还需检查报关单、检验检疫证明等。

评价体系：建立供应商评价机制，根据其产品质量、交货及时性、服务态度等方面进行评分，优胜劣汰。

2.到货验收标准与流程：

感官检查：检查食品包装是否完好、无破损、无渗漏、标签信息是否齐全（品名、生产日期、保质期、生产商信息等）。检查食品外观、色泽、气味是否正常，有无异物、霉变、腐败变质迹象。

数量核对：核对送货单与实物数量是否一致，防止错发、漏发。

温度检查：对需要冷藏或冷冻的食品，使用温度计检查其运输温度是否达标（如冷藏品≤5℃，冷冻品≤-18℃）。到货后迅速转入相应温区。

记录与拒收：做好验收记录，包括供应商、批次号、品名、数量、验收时间、各项检查结果。如发现不合格产品，应立即拍照取证，并拒绝签收，书面通知供应商处理。

3.储存条件与管理：

分区存放：不同种类的食品（如原料、半成品、成品；生食、熟食；高水分、低水分）应分开存放，防止交叉污染。生食应放置在熟食上方或使用物理隔断。

温度控制：

冷藏室（0℃-5℃）：适用于多数需要保鲜的食品（如奶制品、部分肉类、水产）。定期检查温度计，确保稳定在5℃以下。冷藏室门应频繁开关时能快速恢复温度。

冷冻室（≤-18℃）：适用于长期储存的肉类、鱼类、速冻食品等。温度需稳定在-18℃以下。定期除霜，保持制冷效率。

常温库（10℃-25℃）：适用于不需冷藏的食品（如罐头、干货、瓶装饮料）。库内应阴凉、通风、避光。

湿度控制：干燥食品（如面粉、大米）应离地、离墙存放（至少10-15厘米），防止潮湿和虫害。使用密封容器可进一步减少水分影响。

先进先出（FIFO）：食品储存应遵循“先进先出”原则，优先使用先购入的食品，防止食品存放过久。

标识管理：所有储存的食品（特别是批次管理的）都应有清晰标签，注明品名、入库日期、保质期等。自制半成品也需有相应标识。

虫害控制：定期检查储存区有无虫鼠活动迹象（如粪便、蜕皮、咬痕），采取必要的防虫、防鼠措施（如挡鼠板、纱窗、灭蝇灯、定期投放诱饵/毒饵——需按规范操作）。

（二）加工与制作

1.清洁操作：

工作前洗手：所有接触食品的员工在开始工作前、处理生食后、如厕后、接触垃圾后、处理伤口后、进食饮水后必须彻底洗手（遵循七步洗手法），并使用洗手液和烘手机或一次性擦手纸。

工具清洁：砧板、刀具、刮刀、抹布等接触生食的用具必须专用，并在使用后立即彻底清洗消毒。不同用途的用具（生食、熟食）严格分开使用。

工作台面清洁：加工前清洁工作台面，生熟食品加工区域严格分开。加工过程中随时清理掉落的食物残渣。

2.生熟分开：

物理隔离：使用不同的砧板、刀具处理生食和熟食。如果必须共用，必须彻底清洗消毒后才能接触熟食。

流程分开：先处理熟食，再处理生食，或使用先熟后生的流程安排工作。避免生食溅到熟食上。

容器分开：盛放生食和熟食的容器必须明确标识，并严格分开使用。

3.烹饪过程控制：

彻底加热：食物（特别是肉类、禽类、蛋类、海鲜）必须彻底加热至中心温度达到75℃以上，确保杀灭致病微生物。使用食品温度计进行检测。

充分煮熟：煮沸食品（如面条、粥）应煮沸足够时间。油炸食品应确保内部熟透。

避免交叉污染：烹饪过程中，从生食到熟食的用具（如夹子、勺子）必须严格分开。

4.冷却与存放：

安全冷却：大批量烹饪出的食物应尽快冷却。推荐使用“分段冷却法”：将温度降至60℃以下后，快速放入冷藏室；在冷藏室中降至室温；最后放入冷冻室冷冻。避免长时间处于5℃-60℃的危险温度带（通常不超过2小时）。

冷却后储存：冷却后的熟食应尽快放入冷藏室（≤5℃）或冷冻室（≤-18℃）保存。如需短时（≤2小时）室温存放，应采取保温或降温措施（如覆盖、风扇）。

5.留样制度：