肉制品厂肉丸生产流程规定

肉制品厂肉丸生产流程规定第一章总则肉丸生产流程规定是肉制品厂规范生产管理、保障产品质量、提升运营效率的重要制度。为适应肉制品行业高质量发展要求，结合本厂“安全第一、质量至上、精益求精、客户满意”的经营理念，特制定本规定。本规定适用于肉制品厂肉丸生产车间的全体员工及相关部门，包括原料采购、生产加工、质量检验、仓储物流等环节。第二章适用范围1.人员：生产车间操作工、质检员、设备维修人员、仓库管理员等。2.部门：生产部、质检部、采购部、仓储部、设备部。3.客户：直接销售终端、餐饮企业、商超等。4.场景：肉丸原料处理、混合搅拌、成型、蒸煮或油炸、冷却、包装、入库等全流程。第三章人员管理1.岗位职责-生产操作工需经岗前培训，掌握肉丸生产工艺、设备操作及卫生规范，持证上岗。-质检员需具备食品安全专业知识，负责原料、半成品、成品的检验工作。-设备维修人员需定期巡检生产设备，确保运行安全。2.行为规范-严禁带病上岗，生产时需穿戴洁净工作服、发网、口罩，保持个人卫生。-严格遵守操作规程，禁止违章作业，如擅自更改工艺参数或设备设置。-执行“先进先出”原则，防止原料交叉污染。第四章原料管理1.采购标准-选用新鲜、无变质、无异味的新鲜肉类（如猪肉、鸡肉），需提供供应商资质及检验报告。-辅料（如淀粉、调味料）需符合国家食品安全标准，采购前进行抽样检验。2.验收流程-采购部联合质检部对到货原料进行外观、气味、保质期等检验，合格后方可入库。-建立原料台账，记录采购日期、批号、数量、检验结果等信息。3.储存要求-肉类原料需冷藏保存（温度≤4℃），辅料存放于干燥、通风的库房内。-定期检查库存，优先使用近效期产品，严禁使用过期原料。第五章生产加工流程1.清洗与预处理-肉类原料需用流水清洗，去除血渍、筋膜等杂质，严禁使用化学清洗剂。-冷却后的肉块需通过绞肉机加工，肉糜温度控制在0℃~4℃。2.混合搅拌-严格按照配方比例添加水分、淀粉、调味料，搅拌时间不少于10分钟，确保均匀。-使用封闭式搅拌设备，防止空气混入导致肉糜氧化。3.成型工艺-采用自动化成型机生产肉丸，单件重量误差≤±5克。-成型后的肉丸需及时送入蒸煮或油炸设备，避免长时间暴露于空气中。4.蒸煮或油炸-蒸煮工艺：水温控制在100℃±2℃，时间20~30分钟，确保中心温度达70℃。-油炸工艺：油温控制在180℃±5℃，油炸时间3~5分钟，表面金黄且酥脆。5.冷却与分级-蒸煮肉丸需自然冷却至室温，油炸肉丸需摊开散热，防止粘连。-质检员对成品进行分级，合格品转入包装环节，不合格品按废品处理。第六章质量检验1.检验项目-外观：色泽均匀、形态完整、无破损。-组织：弹性良好、无松散。-微生物：菌落总数≤100CFU/g，大肠菌群≤30MPN/100g。2.检验频次-原料入库检验：每日抽样检验。-半成品检验：每班次检验一次。-成品出厂检验：每批次随机抽取10%样品检验。3.不合格品处理-对不合格品进行隔离存放，并追溯原因，及时改进工艺或更换原料。-废品需按规定销毁，防止流入市场。第七章包装与仓储1.包装要求-包装材料需符合食品接触安全标准，采用真空包装或充氮包装延长保质期。-标签标注生产日期、批号、保质期、生产许可证号等信息。2.仓储管理-成品需存放于阴凉、干燥的库房内，温度≤25℃，湿度≤70%。-执行“先进先出”原则，定期盘点库存，防止积压变质。第八章安全生产1.设备安全-定期检查绞肉机、搅拌机等设备，确保防护罩完好、接地可靠。-严禁在设备运行时清理刀网，防止机械伤害。2.消防安全-生产车间配备灭火器、消防栓，定期演练应急预案。-严禁违规使用明火，油炸区需配备防火罩。3.卫生安全-每日清洁生产设备、地面、墙壁，保持环境整洁。-消毒液按比例配置，定期喷洒消毒。第九章企业文化与绩效考核1.文化理念-弘扬“精益求精、客户至上”的工匠精神，鼓励员工持续改进工艺。-定期开展质量月活动，提升全员质量意识。2.绩效考核-生产部员工考核指标包括产量、合格率、能耗等，与绩效工资挂钩。-质检部员工考核指标包括检验准确率、问题追溯率等，实行奖惩制度。