冰淇淋制作方法操作规程

冰淇淋制作方法操作规程一、概述

冰淇淋是一种流行的冷冻甜点，制作过程涉及原料混合、杀菌、冷却、老化、凝冻和成型等关键步骤。本规程旨在规范冰淇淋的生产操作，确保产品质量稳定、安全卫生，并提高生产效率。操作人员需严格遵守本规程，确保每一步操作符合标准要求。

二、原料准备

（一）原料清单

1.奶油：全脂奶油，脂肪含量不低于35%，需新鲜无异味。

2.糖：白砂糖或糖粉，纯度≥99%，无杂质。

3.香料：可根据需求添加香草精、可可粉等，需符合食品安全标准。

4.稳定剂：如黄原胶、瓜尔胶等，用量根据产品需求调整。

5.水：纯净水或食品级水，无异味。

（二）原料检验

1.检查原料生产日期和保质期，确保在有效期内。

2.闻味、观察色泽，确保无变质、异味或污染。

3.使用天平称量原料，误差控制在±1%以内。

三、制作流程

（一）混合

1.将奶油、糖、水按比例倒入搅拌缸中。

2.加入香料和稳定剂，充分搅拌均匀。

3.使用高速搅拌器搅拌5分钟，确保无颗粒残留。

（二）杀菌

1.将混合液加热至72℃～75℃，保持15秒～30秒。

2.使用巴氏杀菌机进行瞬时杀菌，防止微生物污染。

3.杀菌后迅速冷却至40℃以下。

（三）老化

1.将杀菌后的混合液静置老化2小时～4小时。

2.老化过程中每隔30分钟搅拌一次，促进蛋白质变性，提高冰淇淋稳定性。

（四）凝冻

1.将老化后的混合液倒入凝冻机中。

2.设定凝冻温度为-5℃～-8℃，转速为50转/分钟。

3.凝冻时间控制在20分钟～30分钟，确保冰淇淋达到所需硬度。

（五）成型

1.将凝冻后的冰淇淋倒入冰淇淋模具中。

2.使用真空包装机包装，排除空气，防止氧化。

3.贴上生产日期和批号标签。

四、质量控制

（一）感官检验

1.色泽：乳白色或淡黄色，均匀无杂色。

2.口感：细腻顺滑，无冰晶感。

3.香味：符合产品标准，无异味。

（二）理化检验

1.脂肪含量：全脂冰淇淋≥35%，低脂冰淇淋≥10%。

2.总糖含量：按配方比例检测，误差≤5%。

3.稳定性测试：冷冻后无融化现象，结构完整。

五、设备维护

（一）日常清洁

1.每日生产结束后，使用温水清洗搅拌缸、凝冻机等设备。

2.清除设备表面的奶油残留，防止细菌滋生。

（二）定期保养

1.每月检查搅拌器叶片，确保无磨损。

2.每季度校准温度计、天平等计量设备，确保准确性。

六、安全注意事项

（一）操作前需穿戴工作服、手套等防护用品。

（二）高温操作时需使用隔热手套，防止烫伤。

（三）设备运行时严禁手伸入旋转部位，防止夹伤。

（四）发现原料异常时立即停止生产，并报告主管处理。

七、记录

（一）记录每批次原料的称量数据、生产时间、杀菌温度等关键信息。

（二）定期整理生产记录，便于质量追溯。

**一、概述**

冰淇淋是一种流行的冷冻甜点，制作过程涉及原料混合、杀菌、冷却、老化、凝冻和成型等关键步骤。本规程旨在规范冰淇淋的生产操作，确保产品质量稳定、安全卫生，并提高生产效率。操作人员需严格遵守本规程，确保每一步操作符合标准要求。

二、原料准备

（一）原料清单

1.**奶油**：全脂奶油，脂肪含量不低于35%，需新鲜无异味。选择知名品牌或供应商提供的奶油，确保其符合食品安全标准。使用前需检查生产日期和保质期，避免使用过期或变质的奶油。

2.**糖**：白砂糖或糖粉，纯度≥99%，无杂质。白砂糖需细腻无颗粒，糖粉需流动性好。同样，需检查生产日期和保质期，避免使用受潮或结块的糖。

3.**香料**：可根据需求添加香草精、可可粉、草莓粉、巧克力酱等，需符合食品安全标准。香草精需选择天然香草提取的品种，避免使用人工合成香精。可可粉和草莓粉需色泽鲜艳，无异味。

4.**稳定剂**：如黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠等，用量根据产品需求调整。稳定剂需选择食品级产品，并严格按照说明书比例添加。不同种类的稳定剂有不同的特性，需根据产品需求选择合适的种类和比例。

5.**水**：纯净水或食品级水，无异味。使用前需检查水质，确保符合饮用水标准。

（二）原料检验

1.**检查原料生产日期和保质期**，确保在有效期内。过期的原料不得使用，以免影响产品质量和安全。

2.**闻味、观察色泽**，确保无变质、异味或污染。例如，奶油应具有浓郁的奶香味，糖应洁白无色，香料应具有其特有的香味和色泽。

3.**使用天平称量原料**，误差控制在±1%以内。称量时需使用干净的天平，并确保称量准确。

三、制作流程

（一）混合

1.**将奶油、糖、水按比例倒入搅拌缸中**。首先，根据产品配方计算出各种原料的用量，并将它们依次倒入搅拌缸中。例如，如果制作100公斤的冰淇淋，按照配方，可能需要35公斤奶油、45公斤糖和20公斤水。

2.**加入香料和稳定剂，充分搅拌均匀**。将称量好的香料和稳定剂加入搅拌缸中，使用搅拌器进行搅拌。搅拌速度不宜过快，以免产生过多泡沫。搅拌时间根据原料的种类和搅拌器的功率进行调整，一般需要5分钟～10分钟，确保原料充分混合均匀。

3.**使用高速搅拌器搅拌5分钟～10分钟**，确保无颗粒残留。高速搅拌可以破坏原料的颗粒结构，使它们充分融合，从而提高冰淇淋的细腻度和口感。搅拌过程中需观察搅拌缸内的状态，确保没有结块或未融化的原料。

（二）杀菌

1.**将混合液加热至72℃～75℃，保持15秒～30秒**。将混合液倒入杀菌机中，设定杀菌温度和时间。加热过程中需不断搅拌，防止混合液糊底。

2.**使用巴氏杀菌机进行瞬时杀菌**，防止微生物污染。巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，可以有效杀灭混合液中的微生物，同时保留冰淇淋的风味和营养。

3.**杀菌后迅速冷却至40℃以下**。杀菌后的混合液温度较高，需要迅速冷却，以防止微生物再次滋生。可以使用冷却机或冰水混合物对混合液进行冷却。

（三）老化

1.**将杀菌后的混合液静置老化2小时～4小时**。老化是指将杀菌后的混合液在低温环境下静置一段时间，使混合液中的蛋白质和乳脂肪发生一系列物理化学变化，从而提高冰淇淋的稳定性和细腻度。

2.**老化过程中每隔30分钟搅拌一次**，促进蛋白质变性，提高冰淇淋稳定性。老化过程中需要定期搅拌，防止混合液分层。搅拌速度不宜过快，以免产生过多泡沫。

3.**老化后的混合液应呈现出均匀的乳白色**，且质地变得更加浓稠。老化后的混合液更容易进行凝冻，并能制作出口感更佳的冰淇淋。

（四）凝冻

1.**将老化后的混合液倒入凝冻机中**。凝冻机是制作冰淇淋的关键设备，它可以将混合液冷冻成冰晶细腻的冰淇淋混合物。

2.**设定凝冻温度为-5℃～-8℃，转速为50转/分钟**。凝冻温度和转速直接影响冰淇淋的冰晶大小和口感。温度越低，转速越快，冰晶越小，口感越细腻。

3.**凝冻时间控制在20分钟～30分钟**，确保冰淇淋达到所需硬度。凝冻时间过短，冰淇淋不够硬；凝冻时间过长，冰淇淋冰晶过大，口感变差。凝冻过程中需不断观察冰淇淋混合物的状态，确保其达到所需的硬度。

（五）成型

1.**将凝冻后的冰淇淋倒入冰淇淋模具中**。根据产品需求选择合适的模具，例如圆形、方形、心形等。倒入冰淇淋时需轻拿轻放，防止冰淇淋混合物溅出。

2.**使用真空包装机包装**，排除空气，防止氧化。包装前需将冰淇淋模具放入包装机中，然后启动真空包装机，排除包装袋中的空气，防止冰淇淋氧化变质。

3.**贴上生产日期和批号标签**。标签上需注明产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。标签需清晰可读，且不易脱落。

四、质量控制

（一）感官检验

1.**色泽**：乳白色或淡黄色，均匀无杂色。高品质的冰淇淋色泽应鲜艳，且均匀一致。

2.**口感**：细腻顺滑，无冰晶感。用勺子舀起冰淇淋，应能轻松流动，且无明显冰晶。

3.**香味**：符合产品标准，无异味。冰淇淋应具有其特有的香味，且香气浓郁。

（二）理化检验

1.**脂肪含量**：全脂冰淇淋≥35%，低脂冰淇淋≥10%。脂肪含量是冰淇淋的重要指标，它直接影响冰淇淋的口感和营养价值。

2.**总糖含量**：按配方比例检测，误差≤5%。总糖含量是冰淇淋的另一重要指标，它直接影响冰淇淋的甜度和热量。

3.**稳定性测试**：冷冻后无融化现象，结构完整。将冰淇淋冷冻后放置一段时间，观察其是否融化，以及结构是否完整。

五、设备维护

（一）日常清洁

1.**每日生产结束后，使用温水清洗搅拌缸、凝冻机等设备**。清洗时需使用食品级清洁剂，避免使用强酸强碱的清洁剂。

2.**清除设备表面的奶油残留**，防止细菌滋生。特别是搅拌缸和凝冻机的内壁，需要彻底清洁，避免奶油残留影响下次生产。

（二）定期保养

1.**每月检查搅拌器叶片**，确保无磨损。搅拌器叶片的磨损会影响搅拌效果，甚至导致搅拌器损坏。

2.**每季度校准温度计、天平等计量设备**，确保准确性。温度计和天平等计量设备的准确性直接影响产品质量，因此需要定期校准。

六、安全注意事项

（一）操作前需穿戴工作服、手套等防护用品。工作服和手套可以防止操作人员被原料污染，也可以防止操作人员被设备伤害。

（二）高温操作时需使用隔热手套**，防止烫伤。例如，在清洗杀菌机时，需要使用隔热手套，防止被高温烫伤。

（三）设备运行时严禁手伸入旋转部位**，防止夹伤。例如，在操作搅拌器时，严禁将手伸入搅拌缸内，防止被搅拌器夹伤。

（四）发现原料异常时立即停止生产**，并报告主管处理。如果发现原料异常，应立即停止生产，并报告主管，以便及时处理。

七、记录

（一）记录每批次原料的称量数据、生产时间、杀菌温度等关键信息。记录这些信息可以方便质量追溯，也可以为后续生产提供参考。

（二）定期整理生产记录**，便于质量追溯。生产记录应妥善保存，并定期整理，以便于质量追溯。

一、概述

冰淇淋是一种流行的冷冻甜点，制作过程涉及原料混合、杀菌、冷却、老化、凝冻和成型等关键步骤。本规程旨在规范冰淇淋的生产操作，确保产品质量稳定、安全卫生，并提高生产效率。操作人员需严格遵守本规程，确保每一步操作符合标准要求。

二、原料准备

（一）原料清单

1.奶油：全脂奶油，脂肪含量不低于35%，需新鲜无异味。

2.糖：白砂糖或糖粉，纯度≥99%，无杂质。

3.香料：可根据需求添加香草精、可可粉等，需符合食品安全标准。

4.稳定剂：如黄原胶、瓜尔胶等，用量根据产品需求调整。

5.水：纯净水或食品级水，无异味。

（二）原料检验

1.检查原料生产日期和保质期，确保在有效期内。

2.闻味、观察色泽，确保无变质、异味或污染。

3.使用天平称量原料，误差控制在±1%以内。

三、制作流程

（一）混合

1.将奶油、糖、水按比例倒入搅拌缸中。

2.加入香料和稳定剂，充分搅拌均匀。

3.使用高速搅拌器搅拌5分钟，确保无颗粒残留。

（二）杀菌

1.将混合液加热至72℃～75℃，保持15秒～30秒。

2.使用巴氏杀菌机进行瞬时杀菌，防止微生物污染。

3.杀菌后迅速冷却至40℃以下。

（三）老化

1.将杀菌后的混合液静置老化2小时～4小时。

2.老化过程中每隔30分钟搅拌一次，促进蛋白质变性，提高冰淇淋稳定性。

（四）凝冻

1.将老化后的混合液倒入凝冻机中。

2.设定凝冻温度为-5℃～-8℃，转速为50转/分钟。

3.凝冻时间控制在20分钟～30分钟，确保冰淇淋达到所需硬度。

（五）成型

1.将凝冻后的冰淇淋倒入冰淇淋模具中。

2.使用真空包装机包装，排除空气，防止氧化。

3.贴上生产日期和批号标签。

四、质量控制

（一）感官检验

1.色泽：乳白色或淡黄色，均匀无杂色。

2.口感：细腻顺滑，无冰晶感。

3.香味：符合产品标准，无异味。

（二）理化检验

1.脂肪含量：全脂冰淇淋≥35%，低脂冰淇淋≥10%。

2.总糖含量：按配方比例检测，误差≤5%。

3.稳定性测试：冷冻后无融化现象，结构完整。

五、设备维护

（一）日常清洁

1.每日生产结束后，使用温水清洗搅拌缸、凝冻机等设备。

2.清除设备表面的奶油残留，防止细菌滋生。

（二）定期保养

1.每月检查搅拌器叶片，确保无磨损。

2.每季度校准温度计、天平等计量设备，确保准确性。

六、安全注意事项

（一）操作前需穿戴工作服、手套等防护用品。

（二）高温操作时需使用隔热手套，防止烫伤。

（三）设备运行时严禁手伸入旋转部位，防止夹伤。

（四）发现原料异常时立即停止生产，并报告主管处理。

七、记录

（一）记录每批次原料的称量数据、生产时间、杀菌温度等关键信息。

（二）定期整理生产记录，便于质量追溯。

**一、概述**

冰淇淋是一种流行的冷冻甜点，制作过程涉及原料混合、杀菌、冷却、老化、凝冻和成型等关键步骤。本规程旨在规范冰淇淋的生产操作，确保产品质量稳定、安全卫生，并提高生产效率。操作人员需严格遵守本规程，确保每一步操作符合标准要求。

二、原料准备

（一）原料清单

1.**奶油**：全脂奶油，脂肪含量不低于35%，需新鲜无异味。选择知名品牌或供应商提供的奶油，确保其符合食品安全标准。使用前需检查生产日期和保质期，避免使用过期或变质的奶油。

2.**糖**：白砂糖或糖粉，纯度≥99%，无杂质。白砂糖需细腻无颗粒，糖粉需流动性好。同样，需检查生产日期和保质期，避免使用受潮或结块的糖。

3.**香料**：可根据需求添加香草精、可可粉、草莓粉、巧克力酱等，需符合食品安全标准。香草精需选择天然香草提取的品种，避免使用人工合成香精。可可粉和草莓粉需色泽鲜艳，无异味。

4.**稳定剂**：如黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠等，用量根据产品需求调整。稳定剂需选择食品级产品，并严格按照说明书比例添加。不同种类的稳定剂有不同的特性，需根据产品需求选择合适的种类和比例。

5.**水**：纯净水或食品级水，无异味。使用前需检查水质，确保符合饮用水标准。

（二）原料检验

1.**检查原料生产日期和保质期**，确保在有效期内。过期的原料不得使用，以免影响产品质量和安全。

2.**闻味、观察色泽**，确保无变质、异味或污染。例如，奶油应具有浓郁的奶香味，糖应洁白无色，香料应具有其特有的香味和色泽。

3.**使用天平称量原料**，误差控制在±1%以内。称量时需使用干净的天平，并确保称量准确。

三、制作流程

（一）混合

1.**将奶油、糖、水按比例倒入搅拌缸中**。首先，根据产品配方计算出各种原料的用量，并将它们依次倒入搅拌缸中。例如，如果制作100公斤的冰淇淋，按照配方，可能需要35公斤奶油、45公斤糖和20公斤水。

2.**加入香料和稳定剂，充分搅拌均匀**。将称量好的香料和稳定剂加入搅拌缸中，使用搅拌器进行搅拌。搅拌速度不宜过快，以免产生过多泡沫。搅拌时间根据原料的种类和搅拌器的功率进行调整，一般需要5分钟～10分钟，确保原料充分混合均匀。

3.**使用高速搅拌器搅拌5分钟～10分钟**，确保无颗粒残留。高速搅拌可以破坏原料的颗粒结构，使它们充分融合，从而提高冰淇淋的细腻度和口感。搅拌过程中需观察搅拌缸内的状态，确保没有结块或未融化的原料。

（二）杀菌

1.**将混合液加热至72℃～75℃，保持15秒～30秒**。将混合液倒入杀菌机中，设定杀菌温度和时间。加热过程中需不断搅拌，防止混合液糊底。

2.**使用巴氏杀菌机进行瞬时杀菌**，防止微生物污染。巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，可以有效杀灭混合液中的微生物，同时保留冰淇淋的风味和营养。

3.**杀菌后迅速冷却至40℃以下**。杀菌后的混合液温度较高，需要迅速冷却，以防止微生物再次滋生。可以使用冷却机或冰水混合物对混合液进行冷却。

（三）老化

1.**将杀菌后的混合液静置老化2小时～4小时**。老化是指将杀菌后的混合液在低温环境下静置一段时间，使混合液中的蛋白质和乳脂肪发生一系列物理化学变化，从而提高冰淇淋的稳定性和细腻度。

2.**老化过程中每隔30分钟搅拌一次**，促进蛋白质变性，提高冰淇淋稳定性。老化过程中需要定期搅拌，防止混合液分层。搅拌速度不宜过快，以免产生过多泡沫。

3.**老化后的混合液应呈现出均匀的乳白色**，且质地变得更加浓稠。老化后的混合液更容易进行凝冻，并能制作出口感更佳的冰淇淋。

（四）凝冻

1.**将老化后的混合液倒入凝冻机中**。凝冻机是制作冰淇淋的关键设备，它可以将混合液冷冻成冰晶细腻的冰淇淋混合物。

2.**设定凝冻温度为-5℃～-8℃，转速为50转/分钟**。凝冻温度和转速直接影响冰淇淋的冰晶大小和口感。温度越低，转速越快，冰晶越小，口感越细腻。

3.**凝冻时间控制在20分钟～30分钟**，确保冰淇淋达到所需硬度。凝冻时间过短，冰淇淋不够硬；凝冻时间过长，冰淇淋冰晶过大，口感变差。凝冻过程中需不断观察冰淇淋混合物的状态，确保其达到所需的硬度。

（五）成型

1.**将凝冻后的冰淇淋倒入冰淇淋模具中**。根据产品需求选择合适的模具，例如圆形、方形、心形等。倒入冰淇淋时需轻拿轻放，防止冰淇淋混合物溅出。

2.**使用真空包装机包装**，排除空气，防止氧化。包装前需将冰淇淋模具放入包装机中，然后启动真空包装机，排除包装袋中的空气，防止冰淇淋氧化变质。

3.**贴上生产日期和批号标签**。标签上需注明产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。标签需清晰可读，且不易脱落。

四、质量控制

（一）感官检验

1.**色泽**：乳白色或淡黄色，均匀无杂色。高品质的冰淇淋色泽应鲜艳，且均匀一致。

2.**口感**：细腻顺滑，无冰晶感。用勺子舀起冰淇淋，应能轻松流动，且无明显冰晶。

3.**香味**：符合产品标准，无