乳品生产技术评估师2025选拔考试题目及答案

乳品生产技术评估师2025选拔考试题目及答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.以下哪项不是乳品加工过程中常见的杀菌方法？()A.巴氏杀菌法B.超高温瞬时杀菌法C.真空浓缩法D.紫外线杀菌法2.乳品的酸度是通过以下哪个指标来衡量的？()A.总固体含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.酸度值3.以下哪种情况会导致乳品出现酸败味？()A.乳品储存温度过高B.乳品添加了过多的糖C.乳品中脂肪氧化D.乳品中蛋白质变性4.在乳品加工中，以下哪项操作有助于提高乳清蛋白的稳定性？()A.提高乳品的温度B.降低乳品的温度C.添加稳定剂D.加速乳品的搅拌5.乳品加工中，以下哪种酶主要用于乳糖的分解？()A.脂肪酶B.纤维素酶C.乳糖酶D.蛋白酶6.以下哪项不是影响乳品稳定性的因素？()A.乳品中脂肪的含量B.乳品的pH值C.乳品的搅拌速度D.乳品的包装材料7.在乳品加工中，以下哪种方法可以降低乳品的粘度？()A.加热B.冷藏C.搅拌D.添加稳定剂8.以下哪种乳品加工工艺属于乳品深加工？()A.乳品巴氏杀菌B.乳品均质化C.乳品发酵D.乳品喷雾干燥9.在乳品加工中，以下哪项操作有助于提高乳品的保质期？()A.提高乳品的温度B.降低乳品的温度C.增加乳品的湿度D.减少乳品的搅拌10.以下哪种乳品属于发酵乳品？()A.全脂牛奶B.稀奶油C.酸奶D.乳酪二、多选题(共5题)11.以下哪些因素会影响乳品的质量？()A.乳品的原料质量B.乳品加工过程中的卫生条件C.乳品储存的温度和湿度D.乳品的包装材料12.在乳品加工过程中，以下哪些操作可以降低乳品的酸度？()A.加热处理B.添加碱性物质C.添加乳清蛋白D.添加稳定剂13.以下哪些方法可以用来检测乳品中的微生物含量？()A.显微镜观察B.培养计数法C.基因扩增技术D.电化学方法14.以下哪些是乳品加工中常见的杀菌方法？()A.巴氏杀菌法B.超高温瞬时杀菌法C.真空杀菌法D.紫外线杀菌法15.以下哪些是影响乳品脂肪稳定性的因素？()A.乳品的脂肪含量B.乳品的pH值C.乳品的搅拌速度D.乳品中蛋白质的种类三、填空题(共5题)16.乳品加工中，用于提高乳清蛋白稳定性的常见方法是加入______。17.乳品加工过程中，为了防止微生物污染，通常需要保持______，以确保生产环境的卫生。18.乳品中乳糖的分解主要是由______酶来完成的。19.在乳品加工中，为了降低乳品的粘度，通常会采用______的方法。20.乳品加工中，为了提高乳品的保质期，通常需要将其储存于______的环境中。四、判断题(共5题)21.乳品加工过程中，巴氏杀菌法可以完全杀灭所有微生物。()A.正确B.错误22.乳品中蛋白质的变性会导致乳品的口感变差。()A.正确B.错误23.添加稳定剂可以增加乳品的粘度。()A.正确B.错误24.紫外线杀菌法是乳品加工中常用的杀菌方法。()A.正确B.错误25.乳品中脂肪的含量越高，其稳定性越好。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述乳品加工过程中巴氏杀菌法的原理及其优缺点。27.在乳品加工过程中，如何确保乳品的卫生安全？28.请解释乳品中的脂肪上浮现象及其原因。29.简述乳品加工中均质化处理的目的及其对乳品品质的影响。30.如何判断乳品是否发生了酸败？

乳品生产技术评估师2025选拔考试题目及答案一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】真空浓缩法是一种浓缩方法，不是杀菌方法。巴氏杀菌法、超高温瞬时杀菌法和紫外线杀菌法都是乳品加工中常用的杀菌方法。2.【答案】D【解析】乳品的酸度是通过酸度值（通常用pH值表示）来衡量的，它反映了乳液中氢离子的浓度。3.【答案】C【解析】乳品中的脂肪氧化会导致酸败味。储存温度过高、添加过多的糖或蛋白质变性虽然也可能影响乳品质量，但不是导致酸败味的主要原因。4.【答案】C【解析】添加稳定剂是提高乳清蛋白稳定性的有效方法。稳定剂可以防止乳清蛋白聚集和沉淀，保持乳品的均一性。5.【答案】C【解析】乳糖酶是专门用于分解乳糖的酶，它可以将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，从而降低乳品的乳糖含量。6.【答案】C【解析】乳品的搅拌速度不影响其稳定性，而脂肪含量、pH值和包装材料都会对乳品的稳定性产生影响。7.【答案】A【解析】加热可以降低乳品的粘度，因为加热会使乳品中的蛋白质变性，减少蛋白质之间的相互作用。8.【答案】D【解析】乳品喷雾干燥是将乳液喷雾成细小液滴，在干燥室内快速蒸发水分，得到粉末状乳品，属于乳品深加工工艺。9.【答案】B【解析】降低乳品的温度可以减缓微生物的生长和酶的活性，从而提高乳品的保质期。10.【答案】C【解析】酸奶是通过添加乳酸菌发酵牛奶制成的，属于发酵乳品。全脂牛奶、稀奶油和乳酪虽然也与乳品相关，但不属于发酵乳品。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCD【解析】乳品的质量受多种因素影响，包括原料质量、加工过程中的卫生条件、储存的温度和湿度以及包装材料等。这些因素都会直接或间接地影响乳品的品质。12.【答案】AB【解析】加热处理和添加碱性物质可以中和乳品中的酸，从而降低乳品的酸度。添加乳清蛋白和稳定剂主要用于改善乳品的稳定性和口感，而不是降低酸度。13.【答案】ABC【解析】显微镜观察、培养计数法和基因扩增技术都是检测乳品中微生物含量的常用方法。电化学方法虽然可以检测微生物，但在乳品检测中应用较少。14.【答案】ABCD【解析】巴氏杀菌法、超高温瞬时杀菌法、真空杀菌法和紫外线杀菌法都是乳品加工中常见的杀菌方法，它们可以有效地杀灭乳品中的有害微生物。15.【答案】ABCD【解析】乳品的脂肪含量、pH值、搅拌速度和蛋白质的种类都会影响乳品脂肪的稳定性。这些因素共同作用，决定了脂肪在乳品中的分布和稳定性。三、填空题(共5题)16.【答案】稳定剂【解析】稳定剂可以防止乳清蛋白聚集和沉淀，保持乳品的均一性，从而提高乳清蛋白的稳定性。17.【答案】生产环境的清洁和消毒【解析】保持生产环境的清洁和消毒是防止微生物污染的重要措施，有助于确保乳品的安全和质量。18.【答案】乳糖酶【解析】乳糖酶能够将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，这是乳品发酵过程中的一个关键步骤。19.【答案】加热【解析】加热可以使乳品中的蛋白质变性，减少蛋白质之间的相互作用，从而降低乳品的粘度。20.【答案】低温和干燥【解析】低温和干燥的环境可以减缓微生物的生长和酶的活性，有助于延长乳品的保质期。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】巴氏杀菌法只能杀灭大部分微生物，尤其是那些对热敏感的微生物，但不能杀灭所有微生物，如耐热性较强的芽孢等。22.【答案】正确【解析】蛋白质变性会改变其原有的结构和功能，这通常会导致乳品口感变差，如变得粗糙或凝固。23.【答案】错误【解析】稳定剂的主要作用是防止乳品中的成分分离和沉淀，它通常不会增加乳品的粘度。24.【答案】正确【解析】紫外线杀菌法是一种物理杀菌方法，常用于乳品加工中，可以有效杀灭微生物。25.【答案】错误【解析】虽然脂肪有助于提高乳品的稳定性，但过高的脂肪含量可能导致乳品分层和脂肪球聚集，从而降低稳定性。五、简答题(共5题)26.【答案】巴氏杀菌法是一种通过加热至一定温度，并在短时间内保持该温度，以杀灭乳品中大部分微生物的方法。其原理是利用高温对微生物的蛋白质进行变性，使其失去活性。优点是能够有效杀灭有害微生物，同时保留乳品的营养和风味；缺点是杀菌温度较低，可能无法完全杀灭所有耐热微生物，且对乳品品质有一定影响。【解析】巴氏杀菌法是一种常见的乳品杀菌方法，理解其原理和优缺点对于乳品生产技术评估非常重要。27.【答案】确保乳品卫生安全需要从以下几个方面入手：一是严格原料验收，确保原料乳质量；二是加强生产过程的卫生管理，如清洁生产设备、控制操作人员的卫生；三是实施有效的杀菌和消毒措施，如巴氏杀菌、高温瞬时杀菌等；四是合理储存和运输，保持乳品在适宜的温度和湿度条件下。【解析】乳品卫生安全是乳品加工中的关键问题，掌握确保卫生安全的措施对于防止食品安全事故具有重要意义。28.【答案】乳品中的脂肪上浮现象是指脂肪球在乳品中上升至表面，形成一层脂肪层。其主要原因是脂肪球的密度小于乳品整体的密度，以及脂肪球表面的电荷相互排斥，使得脂肪球在乳品中形成乳光层，导致上浮。【解析】了解脂肪上浮现象及其原因有助于乳品加工中控制脂肪分布，提高乳品的品质。29.【答案】均质化处理是将乳品中的脂肪球进行细化处理，使其尺寸均匀，以防止脂肪上浮和分层。其目的包括提高乳品的稳定性、改善口感、延长保质期等。均质化处理对乳品品质有积极影响，但过度均质化可能导