2025年中式烹饪考试题及答案

2025年中式烹饪考试题及答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.在烹饪中，哪一种调味品主要用于增加菜肴的鲜味？()A.酱油B.醋C.糖D.辣椒2.炒菜时，为什么要先将锅烧热再下油？()A.为了增加油的热量B.为了让油更容易挥发C.为了让锅更耐用D.为了使油热得更快3.在烹饪中，炖菜与煮菜的主要区别是什么？()A.烹饪时间B.汤汁多少C.火候大小D.食材预处理4.蒸鱼时，为什么要用热水？()A.为了使鱼更快熟B.为了保持鱼的鲜味C.为了让蒸汽更足D.为了使鱼肉更嫩5.炒菜时，为什么先下绿叶蔬菜后下根茎类蔬菜？()A.绿叶蔬菜烹饪时间短B.根茎类蔬菜烹饪时间短C.绿叶蔬菜味道更好D.根茎类蔬菜味道更好6.在烹饪中，哪种肉类适合使用红烧的方法？()A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉7.炒菜时，为什么要注意翻炒？()A.为了使食材更入味B.为了防止食材粘锅C.为了让食材受热均匀D.为了增加食材的口感8.在烹饪中，哪种调味品主要用于增加菜肴的酸味？()A.酱油B.醋C.糖D.辣椒9.炖汤时，为什么要适时撇去浮沫？()A.为了增加汤的口感B.为了增加汤的香气C.为了防止汤变质D.为了使汤更清澈二、多选题(共5题)10.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()A.酱油B.醋C.糖D.辣椒E.花椒F.八角11.以下哪些烹饪方法可以用来制作炖菜？()A.炖B.煮C.炒D.炖煮结合E.煎F.炖蒸结合12.以下哪些食材适合用于红烧？()A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉E.鱼肉F.蔬菜13.以下哪些是中式烹饪中常见的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切末D.刀背剁E.刀面拍F.刀尖切14.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪火候？()A.烧B.炖C.炒D.煮E.煎F.焖三、填空题(共5题)15.中式烹饪中，‘炒’的烹饪技法要求油温达到约多少度？16.在炖汤时，通常会在汤中加入一些‘去腥增香’的食材，以下哪种食材具有这样的作用？17.中式烹饪中，‘红烧’的菜肴通常需要经过‘炒糖色’的步骤，‘炒糖色’的目的是为了给菜肴增添什么颜色？18.中式烹饪中，‘蒸’的烹饪技法主要利用‘蒸汽’对食材进行加热，蒸汽的温度通常控制在多少度左右？19.中式烹饪中，‘刀工’是指对食材进行切割的技巧，其中‘切片’的厚度通常在多少毫米左右？四、判断题(共5题)20.在烹饪中，所有的肉类都适合使用红烧的方法。()A.正确B.错误21.中式烹饪中，炒菜时油温越高越好。()A.正确B.错误22.中式烹饪中，蒸菜比煮菜更营养。()A.正确B.错误23.中式烹饪中，使用新鲜食材比使用冷冻食材口感更好。()A.正确B.错误24.中式烹饪中，‘刀工’是指对食材进行切割的技巧，与烹饪味道无关。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.请简述中式烹饪中‘炒’的烹饪技法的特点及适用范围。26.在炖汤时，如何判断汤是否炖好？27.中式烹饪中，如何制作‘糖色’？28.中式烹饪中，‘刀工’对菜肴有什么影响？29.中式烹饪中，如何选择合适的烹饪火候？

2025年中式烹饪考试题及答案一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】酱油是烹饪中常用的调味品，主要用来增加菜肴的鲜味。2.【答案】D【解析】先将锅烧热再下油可以使油热得更快，有利于快速炒熟食材。3.【答案】B【解析】炖菜与煮菜的主要区别在于汤汁多少，炖菜汤汁较少，煮菜汤汁较多。4.【答案】B【解析】使用热水蒸鱼可以更好地保持鱼的鲜味。5.【答案】A【解析】绿叶蔬菜烹饪时间短，先下可以保证蔬菜的口感。6.【答案】A【解析】猪肉肉质较为嫩滑，适合使用红烧的方法烹饪。7.【答案】C【解析】翻炒可以使食材受热均匀，防止外焦里生。8.【答案】B【解析】醋是烹饪中常用的调味品，主要用来增加菜肴的酸味。9.【答案】D【解析】撇去浮沫可以使汤更加清澈，提升汤的观感。二、多选题(共5题)10.【答案】ABCDEF【解析】中式烹饪中常用的调味品包括酱油、醋、糖、辣椒、花椒和八角等，这些调味品可以增加菜肴的风味。11.【答案】AD【解析】炖菜通常使用炖或炖煮结合的方法制作，这些方法可以使食材充分入味。12.【答案】ABCDEF【解析】红烧适用于多种肉类和蔬菜，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉和某些蔬菜，这些食材在红烧过程中能很好地吸收调味料的味道。13.【答案】ABCDEF【解析】中式烹饪中常见的刀工技巧包括切片、切丁、切末、刀背剁、刀面拍和刀尖切等，这些技巧可以影响食材的口感和烹饪效果。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹饪中常用的烹饪火候包括烧、炖、炒、煮、煎等，这些火候可以用来控制食材的熟度和烹饪效果。三、填空题(共5题)15.【答案】180-220度【解析】炒菜时，油温需达到180-220度，这样的温度可以使食材迅速成熟，保持食材的色香味。16.【答案】姜片和葱段【解析】姜片和葱段在炖汤时可以去除腥味，同时增添香气，使汤品更加美味。17.【答案】红亮色【解析】‘炒糖色’是为了给菜肴增添红亮色，使红烧菜肴色泽诱人，增加食欲。18.【答案】100度【解析】‘蒸’的烹饪技法中，蒸汽的温度通常控制在100度左右，这样既能保证食材熟透，又能保持食材的口感和营养。19.【答案】1-3毫米【解析】‘切片’的厚度通常在1-3毫米左右，这样的厚度既能保证食材的口感，又有利于调味料的渗透。四、判断题(共5题)20.【答案】错误【解析】并非所有的肉类都适合红烧，比如猪肉和鸡肉较为适合，而羊肉和牛肉则更适合炖煮。21.【答案】错误【解析】炒菜时油温过高会导致食材外焦里生，油温过低则无法迅速炒熟食材，一般炒菜油温控制在150-180度为宜。22.【答案】正确【解析】蒸菜的过程中，食材的营养成分损失较少，因此相比煮菜，蒸菜更营养。23.【答案】正确【解析】新鲜食材的水分和营养成分更丰富，烹饪出的菜肴口感和味道通常优于冷冻食材。24.【答案】错误【解析】‘刀工’不仅影响食材的形状，也关系到调味料的渗透和烹饪效果，因此与烹饪味道密切相关。五、简答题(共5题)25.【答案】炒的烹饪技法特点是高温快速翻炒，适用于快速烹饪蔬菜、肉类等食材，能够保持食材的色、香、味和营养。适用范围包括炒菜、炒饭、炒面等。【解析】炒菜技法对油温和火候有较高要求，能够使食材迅速成熟，同时保持食材的口感和营养。26.【答案】判断汤是否炖好可以通过观察汤汁的颜色、闻味道、尝味道和检查食材的熟度。汤汁颜色变得清澈，味道鲜美，食材熟透，通常表示汤炖好了。【解析】炖汤时，通过视觉、嗅觉、味觉和触觉的综合判断，可以准确判断汤的炖煮程度。27.【答案】制作‘糖色’需要将白糖放入锅中，用小火慢慢加热至融化，颜色逐渐变为金黄色，此时即可使用。【解析】制作‘糖色’时要注意火候，避免糖色烧焦，烧焦的糖色会使菜肴带有苦味。28.【答案】‘刀工’对菜肴的口感、形状、美观度以