乳制品加工师考试及答案

乳制品加工师考试及答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.在乳制品加工中，哪种酶用于乳糖分解？()A.淀粉酶B.乳糖酶C.蛋白酶D.脂肪酶2.巴氏杀菌的温度范围是多少？()A.60-65°C，保持30分钟B.70-75°C，保持15秒C.80-85°C，保持10秒D.90-95°C，保持5秒3.酸奶的生产过程中，哪种菌是主要的发酵菌？()A.酵母菌B.乳酸菌C.酵母和乳酸菌混合D.其他细菌4.奶油的脂肪含量一般在多少以上？()A.10%以下B.10%-20%C.20%-30%D.30%以上5.以下哪种物质不是乳清蛋白？()A.酪蛋白B.乳球蛋白C.乳铁蛋白D.乳糖6.干酪制作过程中，哪种酶用于凝乳？()A.乳糖酶B.乳酸酶C.胰蛋白酶D.凝乳酶7.乳制品加工过程中，如何防止脂肪氧化？()A.提高加工温度B.降低加工温度C.使用抗氧化剂D.加快加工速度8.奶酪的制作过程中，为什么要加盐？()A.为了调味B.为了防腐C.为了增加蛋白质含量D.为了增加钙含量9.牛奶中的蛋白质主要是哪种？()A.水解蛋白B.酪蛋白C.乳球蛋白D.乳清蛋白10.在乳制品加工中，巴氏杀菌和超高温杀菌的区别是什么？()A.巴氏杀菌是低温杀菌，超高温杀菌是高温杀菌B.巴氏杀菌是高温杀菌，超高温杀菌是低温杀菌C.巴氏杀菌和超高温杀菌的温度相同，杀菌时间不同D.巴氏杀菌和超高温杀菌的温度和杀菌时间都不同二、多选题(共5题)11.以下哪些是乳制品加工中常见的消毒方法？()A.巴氏杀菌B.超高温杀菌C.真空消毒D.冷却消毒12.以下哪些是乳清蛋白的主要成分？()A.乳球蛋白B.乳铁蛋白C.酪蛋白D.乳清蛋白A13.以下哪些因素会影响酸奶的品质？()A.牛奶的品质B.发酵温度C.发酵时间D.乳糖含量14.干酪制作过程中，以下哪些步骤是必要的？()A.凝乳B.切块C.压榨D.发酵15.以下哪些物质在乳制品加工中可以作为乳化剂使用？()A.单甘油酯B.脂肪酸酯C.蛋白质D.水解蛋白三、填空题(共5题)16.巴氏杀菌法的杀菌温度通常在______度至______度之间，保持一定时间以达到杀菌效果。17.酸奶的制作过程中，通常使用的发酵菌是______，它能够将乳糖转化为______，产生酸奶的风味和口感。18.干酪的制作过程中，______是关键的步骤，它能够将牛奶中的蛋白质凝固，形成干酪的固体部分。19.在乳制品加工中，为了防止脂肪氧化，常常会添加______，它能够有效地延长产品的保质期。20.乳清蛋白中含量最高的蛋白质是______，它是一种重要的营养来源。四、判断题(共5题)21.巴氏杀菌法可以完全杀死所有细菌，包括耐热性细菌。()A.正确B.错误22.酸奶中的乳酸菌能够帮助人体消化乳糖。()A.正确B.错误23.干酪的成熟过程中，温度越高，成熟时间越短。()A.正确B.错误24.乳制品加工过程中，所有的乳清都会被转化为乳清蛋白。()A.正确B.错误25.超高温杀菌（UHT）可以完全保留乳制品的风味。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请详细描述乳制品加工过程中的巴氏杀菌法及其优点。27.酸奶制作过程中，乳酸菌是如何发挥作用的？28.干酪的制作过程中，为什么需要进行凝乳和切割？29.乳制品加工中，如何防止脂肪氧化？30.乳清蛋白在乳制品加工中的应用有哪些？

乳制品加工师考试及答案一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】乳糖酶是一种可以分解乳糖的酶，对于乳糖不耐受的人群来说，乳糖酶能够帮助他们消化乳制品。2.【答案】A【解析】巴氏杀菌是一种常用的杀菌方法，通过在60-65°C的温度下保持30分钟，可以有效杀灭大部分有害细菌，同时保留乳制品的风味。3.【答案】B【解析】酸奶的制作主要依靠乳酸菌的发酵作用，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而产生酸奶的风味和口感。4.【答案】D【解析】奶油是乳制品中脂肪含量较高的产品，其脂肪含量通常在30%以上，这使得奶油具有丰富的口感和营养价值。5.【答案】D【解析】乳清蛋白包括酪蛋白、乳球蛋白和乳铁蛋白等，而乳糖是一种糖类，不属于乳清蛋白的范畴。6.【答案】D【解析】凝乳酶是干酪制作过程中用于凝乳的关键酶，它能够将牛奶中的蛋白质凝固，形成干酪的固体部分。7.【答案】C【解析】为了防止脂肪氧化，可以在乳制品加工过程中添加抗氧化剂，如维生素E等，以延长产品的保质期。8.【答案】B【解析】在奶酪的制作过程中，加盐的主要目的是为了防腐和增加产品的风味，同时也有助于奶酪的成熟。9.【答案】B【解析】牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白，它是一种大分子蛋白质，占牛奶中蛋白质总量的约80%。10.【答案】A【解析】巴氏杀菌是在较低温度下（通常60-65°C）进行较长时间的杀菌，而超高温杀菌是在较高温度下（通常在135°C以上）进行短时间杀菌，两者的主要区别在于杀菌温度和杀菌时间。二、多选题(共5题)11.【答案】ABC【解析】乳制品加工中常用的消毒方法包括巴氏杀菌、超高温杀菌、真空消毒等，这些方法可以有效地杀灭细菌，保证产品的安全。冷却消毒不是一种常见的消毒方法。12.【答案】ABD【解析】乳清蛋白主要由乳球蛋白、乳铁蛋白和乳清蛋白A组成，而酪蛋白属于乳清蛋白之外的一种蛋白质。13.【答案】ABC【解析】酸奶的品质受多种因素影响，包括原料牛奶的品质、发酵过程中的温度和时间等。乳糖含量虽然影响口感，但不是决定酸奶品质的主要因素。14.【答案】ABCD【解析】干酪制作是一个复杂的过程，包括凝乳、切割、压榨和发酵等步骤。这些步骤共同作用，形成了干酪独特的口感和风味。15.【答案】ABC【解析】在乳制品加工中，单甘油酯、脂肪酸酯和蛋白质等物质常用作乳化剂，它们能够帮助稳定乳液，防止脂肪分离。水解蛋白虽然具有乳化作用，但不是常见的乳化剂。三、填空题(共5题)16.【答案】60-65【解析】巴氏杀菌法是一种常用的乳制品杀菌方法，通过在较低温度（60-65°C）下保持一定时间（通常30分钟）来杀灭有害细菌，同时保留乳制品的风味。17.【答案】乳酸菌乳酸【解析】酸奶的制作依赖于乳酸菌的发酵作用，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，这个过程不仅赋予酸奶特有的酸味，还能使酸奶易于消化。18.【答案】凝乳【解析】凝乳是干酪制作中的关键步骤，通过添加凝乳酶等物质，使牛奶中的蛋白质凝固，为后续的切割、压榨和成熟等步骤做准备。19.【答案】抗氧化剂【解析】抗氧化剂可以防止乳制品中的脂肪氧化，从而延长产品的保质期。常见的抗氧化剂包括维生素E等。20.【答案】乳清蛋白A【解析】乳清蛋白是乳清中的一种蛋白质，其中乳清蛋白A含量最高，占乳清蛋白总量的约55%，是一种优质蛋白质，含有丰富的氨基酸。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】巴氏杀菌法只能杀死大部分细菌，包括致病菌，但无法杀死耐热性细菌。耐热性细菌需要更高温度的杀菌方法才能被消灭。22.【答案】正确【解析】酸奶中的乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，这个过程不仅有助于消化乳糖，还能增强酸奶的口感和保健作用。23.【答案】错误【解析】干酪的成熟过程需要适宜的温度，温度过高可能会加速干酪的成熟，但同时也可能导致干酪的品质下降。一般来说，温度越低，成熟时间越长。24.【答案】错误【解析】乳清是牛奶在分离出乳脂肪后剩余的液体，其中大部分是水和其他溶解物质。乳清蛋白只是乳清中的一部分，不是所有乳清都会转化为乳清蛋白。25.【答案】错误【解析】虽然超高温杀菌可以有效地杀灭细菌，延长乳制品的保质期，但它可能会对乳制品的风味和营养素产生一定的影响，不能完全保留原有的风味。五、简答题(共5题)26.【答案】巴氏杀菌法是一种通过在较低温度（通常在60-65°C）下保持一定时间（通常30分钟）来杀灭牛奶中的有害细菌，同时尽量保留牛奶营养和风味的杀菌方法。其优点包括：杀菌效果好，能够有效杀灭大多数致病菌；杀菌温度低，对牛奶的营养成分和风味影响较小；操作简单，易于实现工业化生产。【解析】巴氏杀菌法是一种经典的牛奶杀菌方法，它能够在较低的温度下杀灭细菌，同时尽量减少对牛奶品质的影响，因此在乳制品加工中得到了广泛应用。27.【答案】酸奶制作过程中，乳酸菌通过发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸，这一过程降低了牛奶的pH值，导致牛奶中的蛋白质和脂肪凝结，形成酸奶特有的口感和风味。同时，乳酸菌的代谢产物还能抑制其他有害微生物的生长，从而保证酸奶的安全性。【解析】乳酸菌在酸奶制作中起着至关重要的作用，它们不仅赋予酸奶独特的风味，还能提高酸奶的营养价值和保健作用。28.【答案】在干酪的制作过程中，凝乳和切割是两个重要的步骤。凝乳是将牛奶中的蛋白质凝固，形成凝乳块，为后续的切割、压榨和成熟等步骤做准备。切割则是为了使凝乳块均匀分布，便于压榨和成熟，同时也有助于形成干酪的质地和结构。【解析】凝乳和切割是干酪制作中的基础步骤，它们对于形成干酪的质地、结构和风味都至关重要。29.【答案】为了防止乳制品中的脂肪氧化，可以采取以下措施：控制加工温度，避免高温处理；添加抗氧化剂，如维生素E、柠檬酸等；使用真空包装，减少氧气接触；优化储存条件，如低温储存等。这些措施可以有效地延长乳制品的保质期，保持其新鲜度和营养价值。【解析】脂肪氧化是乳制品变质的主要原因之一，通过采取一系