【2025年】中式烹调师技师理论考试笔试试卷(100题)含参考答案

【2025年】中式烹调师技师理论考试笔试试卷(100题)含参考答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.中式烹调师技师在烹饪过程中，如何判断食材是否已经煮熟？()A.观察食材颜色变化B.用筷子扎一下食材C.感觉食材温度D.听食材敲击声2.在烹饪鱼时，为什么通常会用料酒腌制？()A.提高鱼肉的口感B.去除鱼腥味C.增加菜肴的香气D.增加菜肴的色泽3.中式烹调中，炒菜时如何控制火候？()A.观察锅中食材的颜色变化B.倾听锅中食材的响声C.觉察锅中食材的翻动速度D.以上都是4.中式烹调师技师在制作炖菜时，为什么通常要先将肉类焯水？()A.提高肉类的口感B.去除肉类的腥味C.增加菜肴的香气D.增加菜肴的色泽5.在烹饪过程中，如何判断肉类是否已经煎熟？()A.观察肉皮颜色变化B.倾听肉皮煎炸声C.感觉肉皮温度D.以上都是6.中式烹调中，蒸菜时为什么要用冷水？()A.提高菜肴的口感B.去除菜肴的腥味C.保持菜肴的色泽D.以上都是7.在烹饪过程中，如何判断鸡蛋是否已经煎熟？()A.观察蛋黄颜色变化B.倾听蛋黄煎炸声C.感觉蛋黄温度D.以上都是8.中式烹调师技师在制作凉菜时，为什么要加入调味品？()A.增加菜肴的口感B.去除食材的腥味C.保持菜肴的色泽D.以上都是9.在烹饪过程中，如何判断米饭是否已经煮熟？()A.观察米饭颜色变化B.倾听米饭煮泡声C.感觉米饭温度D.以上都是二、多选题(共5题)10.在烹饪中式菜肴时，以下哪些是常见的调味品？()A.酱油B.糖C.料酒D.花椒E.蜂蜜11.中式烹调中，以下哪些烹饪方法有助于保持食材的营养成分？()A.炒B.炖C.煮D.炸E.煎12.以下哪些食材在烹饪前需要焯水处理？()A.肉类B.豆腥类C.海鲜D.蔬菜E.水果13.中式烹调师在调味时，以下哪些原则需要遵循？()A.口味平衡B.香气浓郁C.色泽美观D.营养健康E.价格实惠14.以下哪些工具在中式烹调中常用？()A.炒锅B.砂锅C.筷子D.刀具E.食品夹三、填空题(共5题)15.中式烹调中，‘火候’指的是烹饪过程中对温度的掌握，通常分为‘旺火’、‘中火’和‘小火’三种，其中‘旺火’的温度大约在______℃左右。16.在制作炖菜时，通常需要将肉类先进行______处理，以去除血水和杂质，使炖菜更加鲜美。17.中式烹调中，‘刀工’是指厨师对食材进行______的能力，包括切片、切丁、切末等。18.在烹饪过程中，使用______可以去除食材表面的杂质和水分，如焯水、煎炸等，有助于提高菜肴的口感。19.中式烹调中，‘调味’是指通过添加______来调整菜肴的口味，使其更加美味。四、判断题(共5题)20.中式烹调中，所有的食材在烹饪前都需要焯水处理。()A.正确B.错误21.旺火烹饪可以使菜肴的口感更加鲜美。()A.正确B.错误22.刀工只与食材的切割方式有关，与烹饪技巧无关。()A.正确B.错误23.中式烹调中，调味品的使用越多越好。()A.正确B.错误24.在烹饪过程中，使用低温慢煮可以完全保留食材的营养成分。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何保持菜肴的原汁原味。26.在中式烹调中，如何根据不同的食材特点选择合适的烹饪方法？27.中式烹调师在调味时应遵循哪些原则？28.如何理解中式烹调中的‘火候’？29.中式烹调中，‘刀工’有哪些基本要求？

【2025年】中式烹调师技师理论考试笔试试卷(100题)含参考答案一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】用筷子扎一下食材可以比较直观地判断食材是否已经煮熟，因为煮熟的食材内部结构会发生变化，不易被筷子扎透。2.【答案】B【解析】料酒中含有酒精和香料，可以中和鱼腥味，使鱼肉更加鲜美。3.【答案】D【解析】炒菜时需要通过观察食材的颜色变化、倾听响声和观察翻动速度来判断火候，从而保证菜肴的口感和色泽。4.【答案】B【解析】焯水可以去除肉类表面的血水和杂质，减少腥味，使炖菜更加鲜美。5.【答案】D【解析】煎肉时可以通过观察肉皮颜色变化、倾听煎炸声和感觉肉皮温度来判断肉类是否已经煎熟。6.【答案】D【解析】使用冷水蒸菜可以保持菜肴的原汁原味，提高口感，同时保持菜肴的色泽。7.【答案】A【解析】煎鸡蛋时可以通过观察蛋黄颜色变化来判断鸡蛋是否已经煎熟，因为蛋黄颜色由透明变为金黄色时表示已经煎熟。8.【答案】D【解析】加入调味品可以增加菜肴的口感、去除腥味并保持菜肴的色泽。9.【答案】A【解析】煮米饭时可以通过观察米饭颜色变化来判断是否已经煮熟，因为煮熟的米饭颜色会由白色变为透明。二、多选题(共5题)10.【答案】ABCD【解析】酱油、糖、料酒和花椒都是中式菜肴中常见的调味品，它们能够为菜肴增加风味和颜色。蜂蜜虽然也可以作为调味品使用，但不如前四者常见。11.【答案】ABC【解析】炒、炖和煮这些烹饪方法能够在较短的时间内煮熟食材，减少营养素的流失。炸和煎由于高温烹饪，可能导致部分营养成分的破坏。12.【答案】ABC【解析】肉类、豆腥类和海鲜在烹饪前通常需要焯水处理，以去除血水、腥味和杂质。蔬菜和水果一般不需要焯水。13.【答案】ABCD【解析】中式烹调师在调味时需要遵循口味平衡、香气浓郁、色泽美观和营养健康的原则，以确保菜肴的美味和健康。价格实惠虽然重要，但不是调味时必须遵循的原则。14.【答案】ABCDE【解析】炒锅、砂锅、筷子、刀具和食品夹都是中式烹调中常用的工具。炒锅和砂锅用于烹饪，筷子用于夹取食物，刀具用于切割食材，食品夹用于夹取热食。三、填空题(共5题)15.【答案】180-220【解析】旺火通常用于快速烹饪，如炒、炸等，其温度较高，大约在180-220℃之间。16.【答案】焯水【解析】焯水是中式烹调中常用的预处理方法，可以去除肉类表面的血水和杂质，减少腥味，提高菜肴的口感。17.【答案】切割【解析】刀工是中式烹调中重要的技术之一，指厨师对食材进行切割的能力，包括切片、切丁、切末等，以适应不同的烹饪方法和菜肴造型。18.【答案】预处理【解析】预处理是指对食材进行一系列处理，如焯水、煎炸等，以去除杂质和水分，提高菜肴的口感和风味。19.【答案】调味品【解析】调味品是调整菜肴口味的关键，包括盐、糖、酱油、香料等，通过合理搭配调味品，可以使菜肴更加美味可口。四、判断题(共5题)20.【答案】错误【解析】并非所有食材都需要焯水处理，只有部分食材如肉类、豆腥类和海鲜等，在烹饪前需要焯水以去除杂质和腥味。21.【答案】正确【解析】旺火烹饪能够快速煮熟食材，保持食材的原汁原味，使菜肴的口感更加鲜美。22.【答案】错误【解析】刀工不仅与食材的切割方式有关，还与烹饪技巧紧密相关，良好的刀工能够提高烹饪效率和菜肴质量。23.【答案】错误【解析】调味品的使用需要适量，过多使用调味品会掩盖食材的原味，影响菜肴的整体口感和风味。24.【答案】正确【解析】低温慢煮是一种健康的烹饪方法，能够使食材中的营养成分得到更好的保留，同时保持食材的口感和营养。五、简答题(共5题)25.【答案】中式烹调师在烹饪过程中应尽量缩短烹饪时间，使用旺火快炒或中火慢炖，同时避免过度翻动和过度搅拌，以保持食材的原汁原味。【解析】保持菜肴的原汁原味是中式烹调的关键，通过正确的火候控制和烹饪方法，可以最大限度地保留食材的天然风味。26.【答案】选择烹饪方法时应考虑食材的质地、口感和营养成分。例如，肉质坚韧的食材适合炖煮，而肉质细嫩的食材适合快炒。【解析】根据食材特点选择合适的烹饪方法可以确保菜肴的口感和营养成分得到最佳保留，同时也能提升菜肴的整体风味。27.【答案】中式烹调师在调味时应遵循口味平衡、香气浓郁、色泽美观和营养健康的四大原则。【解析】这些原则有助于创造和谐、美味的菜肴，同时也能满足消费者对健康饮食的追求。28.【答案】‘火候’是指烹饪过程中对温度的掌握，包括