绍兴市人民医院营养食堂食品安全关键点控制试题

绍兴市人民医院营养食堂食品安全关键点控制试题一、单选题（每题2分，共20题）1.绍兴市人民医院营养食堂采购食品时，应优先选择哪种资质的供应商？A.本地个体农户B.具有合法卫生许可证和食品经营许可证的企业C.无需特定资质，价格低即可D.有熟人介绍即可2.食品加工过程中，以下哪项操作最符合交叉污染防控要求？A.使用同一块砧板处理生肉和熟食B.将生食和熟食分开存放C.用同一把刀切生肉和熟食D.先处理熟食，再处理生食3.绍兴市冬季室内温度较低时，食品冷藏保存的温度应控制在多少摄氏度？A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.10℃-15℃D.15℃-20℃4.食品从业人员每年至少进行多少次健康检查？A.1次B.2次C.3次D.4次5.绍兴市人民医院营养食堂制作面食时，面团发酵时间一般控制在多久？A.2小时以内B.4小时以内C.6小时以内D.8小时以内6.食品添加剂使用时，以下哪项做法是正确的？A.超量使用以增强风味B.使用非食品级添加剂C.按照国家标准限量使用D.使用过期添加剂7.绍兴市人民医院营养食堂餐具消毒时，以下哪种消毒方法效果最好？A.沸水消毒B.化学消毒C.紫外线消毒D.以上均无效8.食品留样时，留样量应不少于多少克？A.50克B.100克C.150克D.200克9.绍兴市人民医院营养食堂采购的肉类食品，应如何判断是否新鲜？A.颜色鲜艳B.有弹性C.无异味D.以上均是10.食品加工场所的地板应多久清洁一次？A.每天一次B.每周一次C.每月一次D.每季度一次二、多选题（每题3分，共10题）1.绍兴市人民医院营养食堂防止食品污染的措施包括哪些？A.使用一次性手套B.定期清洁操作台C.食品生熟分开存放D.采购时索要检验检疫证明2.食品从业人员应具备哪些健康条件？A.无传染性疾病B.无皮肤病C.无食物中毒病史D.无精神疾病3.绍兴市人民医院营养食堂制作凉菜时，以下哪些操作符合卫生要求？A.使用专用工具B.专人负责C.保鲜膜覆盖D.现制现吃4.食品添加剂的标签应标明哪些信息？A.名称B.使用量C.生产日期D.有效期5.绍兴市人民医院营养食堂餐具消毒后的存放要求包括哪些？A.干燥存放B.避光存放C.定期检查D.与食品分开存放6.食品留样的目的包括哪些？A.便于追溯B.预防食物中毒C.评估食品质量D.以上均正确7.绍兴市人民医院营养食堂采购的蔬菜水果，应如何处理以减少农药残留？A.用盐水浸泡B.用清水冲洗C.用碱水浸泡D.以上均无效8.食品加工场所的通风要求包括哪些？A.保持空气流通B.定期消毒C.避免异味积聚D.以上均正确9.绍兴市人民医院营养食堂制作汤羹时，以下哪些做法符合卫生要求？A.汤料新鲜B.火候充足C.无异味D.以上均正确10.食品从业人员应遵守哪些操作规范？A.保持个人卫生B.不佩戴饰品C.不随地吐痰D.以上均正确三、判断题（每题2分，共15题）1.绍兴市人民医院营养食堂采购食品时，可以不检查生产日期和保质期。（×）2.食品加工场所的墙壁应定期粉刷，以保持美观。（×）3.绍兴市人民医院营养食堂的食品留样应保存48小时。（√）4.食品从业人员手部受伤时，应佩戴防水创可贴继续工作。（×）5.绍兴市人民医院营养食堂的食品添加剂应专柜存放，专人管理。（√）6.食品加工场所的地板应保持干燥，避免积水。（√）7.绍兴市人民医院营养食堂的餐具消毒后可以直接接触食品。（√）8.食品从业人员应定期进行食品安全知识培训。（√）9.绍兴市人民医院营养食堂的食品加工场所应保持清洁，无异味。（√）10.食品添加剂可以随意混合使用，以提高效果。（×）11.绍兴市人民医院营养食堂的食品加工场所应安装纱窗，防止苍蝇进入。（√）12.食品从业人员应穿着整洁的工作服，不佩戴首饰。（√）13.绍兴市人民医院营养食堂的食品加工场所应配备灭火器。（√）14.食品添加剂可以代替食品原料使用。（×）15.绍兴市人民医院营养食堂的食品加工场所应定期进行卫生检查。（√）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述绍兴市人民医院营养食堂防止交叉污染的主要措施。2.简述绍兴市人民医院营养食堂食品留样的具体要求。3.简述绍兴市人民医院营养食堂食品添加剂使用的基本原则。4.简述绍兴市人民医院营养食堂餐具消毒的方法和注意事项。5.简述绍兴市人民医院营养食堂食品加工场所的清洁消毒要求。五、论述题（每题10分，共2题）1.结合绍兴市人民医院营养食堂的实际情况，论述如何加强食品安全管理。2.结合绍兴市人民医院营养食堂的实际情况，论述如何提高食品从业人员的安全意识。答案与解析一、单选题1.B解析：绍兴市人民医院营养食堂采购食品时，应优先选择具有合法卫生许可证和食品经营许可证的企业，以确保食品来源可靠、质量合格。2.B解析：防止交叉污染的关键是生熟分开，因此将生食和熟食分开存放是最符合卫生要求的操作。3.A解析：食品冷藏保存的温度应控制在0℃-4℃，以抑制细菌生长，保持食品新鲜。4.B解析：食品从业人员每年至少进行2次健康检查，以确保其健康状况符合食品安全要求。5.C解析：绍兴市冬季室内温度较低时，面团发酵时间一般控制在6小时以内，以防止面团发霉。6.C解析：食品添加剂使用时，应严格按照国家标准限量使用，以确保食品安全。7.A解析：沸水消毒效果最好，可以杀灭大部分细菌和病毒，确保餐具卫生。8.B解析：食品留样量应不少于100克，以便于追溯和检测。9.D解析：新鲜的肉类食品颜色鲜艳、有弹性、无异味，是判断其新鲜度的标准。10.A解析：食品加工场所的地板应每天清洁一次，以保持卫生，防止细菌滋生。二、多选题1.A,B,C,D解析：绍兴市人民医院营养食堂防止食品污染的措施包括使用一次性手套、定期清洁操作台、食品生熟分开存放、采购时索要检验检疫证明等。2.A,B,C,D解析：食品从业人员应具备无传染性疾病、无皮肤病、无食物中毒病史、无精神疾病等健康条件。3.A,B,C,D解析：绍兴市人民医院营养食堂制作凉菜时，应使用专用工具、专人负责、保鲜膜覆盖、现制现吃，以防止污染。4.A,B,D解析：食品添加剂的标签应标明名称、使用量、有效期，但不一定需要标明生产日期。5.A,B,C,D解析：绍兴市人民医院营养食堂餐具消毒后的存放要求包括干燥存放、避光存放、定期检查、与食品分开存放，以保持消毒效果。6.A,B,C,D解析：食品留样的目的包括便于追溯、预防食物中毒、评估食品质量等。7.A,B,C解析：绍兴市人民医院营养食堂采购的蔬菜水果，可以用盐水浸泡、用清水冲洗、用碱水浸泡，以减少农药残留。8.A,B,C,D解析：绍兴市人民医院营养食堂食品加工场所的通风要求包括保持空气流通、定期消毒、避免异味积聚等。9.A,B,C,D解析：绍兴市人民医院营养食堂制作汤羹时，汤料应新鲜、火候充足、无异味，以保持食品质量。10.A,B,C,D解析：绍兴市人民医院营养食堂食品从业人员应保持个人卫生、不佩戴饰品、不随地吐痰等。三、判断题1.×解析：绍兴市人民医院营养食堂采购食品时，必须检查生产日期和保质期，以确保食品安全。2.×解析：食品加工场所的墙壁应定期清洁，以保持卫生，而不是粉刷，以防止细菌滋生。3.√解析：绍兴市人民医院营养食堂的食品留样应保存48小时，以便于追溯和检测。4.×解析：食品从业人员手部受伤时，应佩戴防水创可贴并暂停工作，以防止污染食品。5.√解析：绍兴市人民医院营养食堂的食品添加剂应专柜存放，专人管理，以防止误用。6.√解析：绍兴市人民医院营养食堂的食品加工场所的地板应保持干燥，避免积水，以防止细菌滋生。7.√解析：绍兴市人民医院营养食堂的餐具消毒后可以直接接触食品，以保持食品卫生。8.√解析：绍兴市人民医院营养食堂的食品从业人员应定期进行食品安全知识培训，以提高安全意识。9.√解析：绍兴市人民医院营养食堂的食品加工场所应保持清洁，无异味，以防止污染食品。10.×解析：食品添加剂不可以随意混合使用，应以国家标准为准。11.√解析：绍兴市人民医院营养食堂的食品加工场所应安装纱窗，防止苍蝇进入，以防止污染食品。12.√解析：绍兴市人民医院营养食堂的食品从业人员应穿着整洁的工作服，不佩戴首饰，以防止污染食品。13.√解析：绍兴市人民医院营养食堂的食品加工场所应配备灭火器，以防止火灾发生。14.×解析：食品添加剂不可以代替食品原料使用，应以国家标准为准。15.√解析：绍兴市人民医院营养食堂的食品加工场所应定期进行卫生检查，以保持卫生。四、简答题1.简述绍兴市人民医院营养食堂防止交叉污染的主要措施答：绍兴市人民医院营养食堂防止交叉污染的主要措施包括：-食品生熟分开存放和处理；-使用专用工具和设备；-采购时索要检验检疫证明；-使用一次性手套；-定期清洁操作台和设备；-食品从业人员保持个人卫生。2.简述绍兴市人民医院营养食堂食品留样的具体要求答：绍兴市人民医院营养食堂食品留样的具体要求包括：-留样量不少于100克；-留样容器应清洁、干燥、密封；-留样保存时间不少于48小时；-留样标签应注明食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.简述绍兴市人民医院营养食堂食品添加剂使用的基本原则答：绍兴市人民医院营养食堂食品添加剂使用的基本原则包括：-严格按照国家标准限量使用；-采购正规厂家生产的食品添加剂；-专柜存放，专人管理；-标签清晰，注明名称、使用量、有效期等信息。4.简述绍兴市人民医院营养食堂餐具消毒的方法和注意事项答：绍兴市人民医院营养食堂餐具消毒的方法和注意事项包括：-沸水消毒：将餐具煮沸10分钟以上；-化学消毒：使用专用消毒液，按比例稀释后浸泡餐具；-注意事项：消毒后应干燥存放，避免接触不洁物品。5.简述绍兴市人民医院营养食堂食品加工场所的清洁消毒要求答：绍兴市人民医院营养食堂食品加工场所的清洁消毒要求包括：-地板每天清洁一次，保持干燥；-墙壁定期粉刷，避免霉斑；-操作台每天清洁消毒一次；-设备定期清洁消毒，保持卫生；-通风良好，避免异味积聚。五、论述题1.结合绍兴市人民医院营养食堂的实际情况，论述如何加强食品安全管理答：绍兴市人民医院营养食堂加强食品安全管理可以从以下几个方面入手：-完善管理制度：制定详细的食品安全管理制度，明确各岗位职责，确保食品安全责任到人；-加强采购管理：选择具有合法资质的供应商，采购时索要检验检疫证明，确保食品来源可靠；-规范加工操作：生熟分开存放和处理，使用专用工具和设备，防止交叉污染；-加强人员管理：定期进行健康检查和食品安全知识培训，提高从业人员的安全意识；-强化清洁消毒：定期清洁消毒食品加工场所和设备，保持卫生；-做好食品留样：按规定留样，便于追溯和检测；-加强监督检查：定期进行卫生检查，发现问题及时整改，确保食品安全。2.结合绍兴市人民医院营养食堂的实际情况，论述如何提高食品从业人员的安全意识答：绍兴市人民医院营养食堂提高食品从业人员的安全意识可以从以下几个方面入手：-定期进行食品安全知识培训：组织食品从业人员学习食品安全法律法规、操作规范、卫生