2024年浙江省台州市中西面点师培训试卷及答案

2024年浙江省台州市中西面点师培训试卷及答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.以下哪种面粉适合制作汤圆皮？()A.全麦面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.低筋面粉2.在制作包子时，以下哪种馅料不宜使用？()A.猪肉馅B.鸡肉馅C.鱼肉馅D.虾仁馅3.以下哪种调味品在制作月饼时不可或缺？()A.白糖B.糖浆C.花生油D.五香粉4.在制作馒头时，以下哪种操作有助于馒头的松软？()A.揉面时多加面粉B.发酵时间过长C.和面时加入少量食醋D.面团发酵不足5.以下哪种食品属于中式面点？()A.意大利面B.饺子C.汉堡包D.沙拉6.在制作包子时，以下哪种食材不宜作为馅料？()A.猪肉B.鸡肉C.素菜D.海鲜7.以下哪种面粉适合制作油条？()A.全麦面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.低筋面粉8.在制作馒头时，以下哪种操作会导致馒头不松软？()A.揉面时多加面粉B.发酵时间过长C.和面时加入少量食醋D.面团发酵不足9.以下哪种食品在制作过程中需要使用发酵剂？()A.饺子B.饺皮C.饺馅D.饺汤10.在制作包子时，以下哪种馅料最常见？()A.猪肉馅B.鸡肉馅C.素菜馅D.虾仁馅二、多选题(共5题)11.以下哪些是制作中式面点常用的发酵剂？()A.酵母B.小苏打C.发酵粉D.碱面12.在制作包子、馒头等面点时，以下哪些因素会影响面点的口感和品质？()A.面团发酵程度B.水温C.馅料选择D.面团揉制技巧13.以下哪些是中式面点中常见的馅料类型？()A.肉馅B.素菜馅C.芝麻馅D.水果馅14.在制作中式面点时，以下哪些工具是必不可少的？()A.搅拌盆B.面板C.刀具D.烤箱15.以下哪些是中式面点制作中需要注意的卫生问题？()A.面团发酵过程中的卫生B.馅料处理的卫生C.工具和设备的清洁消毒D.食材的新鲜度三、填空题(共5题)16.制作中式面点时，常用的发酵剂有酵母、______、______和碱面。17.在制作馒头和包子时，面团发酵的适宜温度通常在______℃左右。18.中式面点中，______是一种常见的馅料，以其鲜美的口感受到人们的喜爱。19.在制作面点时，为了防止面团粘手，通常会使用______来撒在面板上。20.中式面点中，______是一种传统的蒸制面点，以其独特的风味和制作工艺著称。四、判断题(共5题)21.中式面点中，所有类型的面点都需要使用酵母进行发酵。()A.正确B.错误22.在制作月饼时，使用油脂过多会导致月饼过于油腻。()A.正确B.错误23.中式面点的馅料选择应遵循“荤素搭配，营养均衡”的原则。()A.正确B.错误24.制作包子时，面团发酵时间越长越好。()A.正确B.错误25.中式面点中，所有的点心都可以用烤箱进行烘焙。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述制作中式面点时面团发酵的基本原理。27.在制作包子时，如何判断面团是否发酵到位？28.制作中式面点时，如何选择合适的馅料？29.为什么在制作油条时需要加入一定比例的明矾？30.简述中式面点制作中的“三光”原则。

2024年浙江省台州市中西面点师培训试卷及答案一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】中筋面粉的筋度适中，适合制作汤圆皮，既不会太硬，也不会太软，口感最佳。2.【答案】C【解析】鱼肉馅在制作包子时不宜使用，因为鱼肉的腥味较重，容易影响包子的整体风味。3.【答案】B【解析】糖浆在制作月饼时起到粘合馅料和皮的作用，是不可或缺的调味品。4.【答案】C【解析】和面时加入少量食醋可以中和面团中的碱性物质，有助于馒头的松软。5.【答案】B【解析】饺子是中国传统面点之一，以其独特的风味和制作工艺受到人们的喜爱。6.【答案】C【解析】素菜馅料在制作包子时口感较为单调，不如其他食材丰富，因此不宜作为馅料。7.【答案】D【解析】低筋面粉筋度较低，适合制作油条，能使油条更加酥脆。8.【答案】A【解析】揉面时多加面粉会使面团过于紧实，不利于发酵，导致馒头不松软。9.【答案】B【解析】饺子皮在制作过程中需要使用发酵剂，如酵母，以使饺子皮发酵膨胀。10.【答案】A【解析】猪肉馅是制作包子最常用的馅料，因其口感鲜美，深受人们喜爱。二、多选题(共5题)11.【答案】ACD【解析】酵母、发酵粉和碱面都是制作中式面点时常用的发酵剂，它们能够使面点发酵膨胀，增加松软度。小苏打虽然也是发酵剂，但在中式面点中不如前三种常用。12.【答案】ABCD【解析】面团的发酵程度、水温、馅料选择以及面团的揉制技巧都会直接影响面点的口感和品质。发酵程度不足或过度、水温不适宜、馅料不新鲜或选择不当、揉制技巧不熟练都可能导致面点品质下降。13.【答案】ABC【解析】中式面点中常见的馅料类型包括肉馅、素菜馅和芝麻馅，这些馅料因其独特的风味而深受喜爱。水果馅虽然也有，但不如前三种常见。14.【答案】ABC【解析】搅拌盆用于和面，面板用于揉面，刀具用于切割面点，这些工具在制作中式面点时都是必不可少的。烤箱虽然不是所有面点制作都需要，但也是常见的工具之一。15.【答案】ABCD【解析】中式面点制作中需要注意的卫生问题包括面团发酵过程中的卫生、馅料处理的卫生、工具和设备的清洁消毒以及食材的新鲜度。这些因素都会影响面点的卫生和安全。三、填空题(共5题)16.【答案】发酵粉，小苏打【解析】发酵粉和小苏打都是常见的发酵剂，它们能够帮助面团发酵，增加面点的松软度和口感。17.【答案】28-30【解析】这个温度范围有利于酵母菌的生长和繁殖，从而促进面团的发酵。18.【答案】猪肉馅【解析】猪肉馅因其丰富的脂肪和蛋白质含量，以及独特的风味，是中式面点中非常受欢迎的馅料之一。19.【答案】面粉【解析】面粉能够吸收面团表面的水分，减少面团与面板的粘附，便于操作。20.【答案】包子【解析】包子是一种古老的汉族传统面食，以其皮薄馅大、味道鲜美而闻名。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】并非所有中式面点都需要使用酵母进行发酵，例如煎饼、炒面等就不需要发酵。22.【答案】正确【解析】月饼在制作过程中如果油脂使用过多，确实会导致月饼口感过于油腻，影响风味。23.【答案】正确【解析】合理搭配馅料，既考虑口味，也注意营养均衡，是中式面点制作的一个重要原则。24.【答案】错误【解析】面团发酵时间过长会导致面团体积过大，内部结构松散，影响包子的口感和品质。25.【答案】错误【解析】并非所有中式面点都适合用烤箱烘焙，如一些蒸制的面点就需要在蒸锅中制作。五、简答题(共5题)26.【答案】面团发酵的基本原理是利用酵母菌等微生物在适宜的温度和湿度条件下，将面团中的糖分转化为二氧化碳和酒精，二氧化碳气体的产生使得面团膨胀，从而形成面点的松软结构。【解析】了解面团发酵的基本原理对于掌握面点制作技术至关重要，有助于更好地控制面点的口感和品质。27.【答案】判断面团是否发酵到位的方法主要有两种：一是观察面团表面是否出现蜂窝状的小孔，二是用手轻按面团，如果面团有弹性且不塌陷，说明发酵到位。【解析】正确判断面团发酵程度对于制作包子的成功至关重要，可以避免面团发酵不足或过度。28.【答案】选择合适的馅料需要考虑以下几个因素：馅料的口感、营养价值和与面点的搭配。一般来说，馅料应选择新鲜、口感丰富、与面点风味相协调的食材。【解析】馅料的选择直接影响到面点的口感和风味，正确选择馅料是制作出色面点的重要环节。29.【答案】在制作油条时加入明矾可以起到使油条蓬松、口感酥脆的作用。明矾中的铝离子能够与水中的碳酸氢根离子反应，产生二氧化碳气体，从而使油条内部形成蜂窝状结构。【解析】了解明矾在