2025年西式面点师(高级)考试试卷与案例分析

2025年西式面点师(高级)考试试卷与案例分析

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.在制作法式奶油泡芙时，以下哪种温度的奶油最适合打发？()A.25℃B.35℃C.45℃D.55℃2.在制作提拉米苏时，为什么要加入柠檬汁？()A.增加口感B.增加香气C.防止蛋糕变硬D.增加甜度3.在制作意大利面时，以下哪种面粉最适合用来制作意式宽面条？()A.全麦面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.面包粉4.在制作巧克力蛋糕时，为什么要加入可可脂？()A.增加口感B.增加香气C.防止蛋糕变硬D.增加甜度5.在制作法式可丽饼时，以下哪种油最适合用来煎饼？()A.植物油B.花生油C.黄油D.猪油6.在制作日式寿司时，以下哪种米饭最适合用来制作寿司饭？()A.糯米饭B.普通米饭C.粘米饭D.糖饭7.在制作美式热狗时，以下哪种香肠最适合用来制作热狗？()A.烟熏香肠B.热狗肠C.猪肉肠D.鸡肉肠8.在制作日式天妇罗时，以下哪种油最适合用来炸制天妇罗？()A.植物油B.花生油C.菜籽油D.橄榄油9.在制作中式月饼时，以下哪种馅料最适合用来制作豆沙月饼？()A.红豆沙B.黑豆沙C.花生沙D.核桃沙二、多选题(共5题)10.在制作西式糕点时，以下哪些原料是制作巧克力蛋糕不可或缺的？()A.巧克力B.鸡蛋C.糖D.黄油E.泡打粉F.盐11.在制作法式可丽饼时，以下哪些步骤是制作过程中必须遵守的？()A.面糊的搅拌B.面糊的静置C.面糊的过滤D.面糊的冷藏E.面糊的烘烤12.在制作意大利面时，以下哪些是影响面食口感的关键因素？()A.面粉的种类B.水温C.面团的湿度D.面团的温度E.烹饪时间13.在制作西式甜点时，以下哪些工具是必备的？()A.电子秤B.打蛋器C.面粉筛D.不粘锅E.搅拌碗14.在制作日式寿司时，以下哪些是确保寿司口感的关键步骤？()A.寿司饭的湿度控制B.寿司醋的调味C.配料的准备D.寿司卷的紧实度E.寿司的冷藏保存三、填空题(共5题)15.在制作法式奶油泡芙时，需要将面糊在160℃的烤箱中烘烤，此温度称为______。16.制作提拉米苏时，通常使用______作为咖啡味的来源。17.意大利面中，______是区分不同种类面条的主要依据。18.制作巧克力蛋糕时，为了增加蛋糕的湿润度，通常会在蛋糕中加入______。19.在制作日式寿司时，寿司饭需要加入______来增加风味。四、判断题(共5题)20.法式奶油泡芙的面糊在烘烤过程中，温度过高会导致泡芙壳过硬。()A.正确B.错误21.制作提拉米苏时，使用黑巧克力比使用白巧克力更常见。()A.正确B.错误22.意大利面在烹饪时，水温越高，面条煮熟的时间就越短。()A.正确B.错误23.制作巧克力蛋糕时，加入的黄油越多，蛋糕的口感就越细腻。()A.正确B.错误24.日式寿司的寿司饭在制作时，需要加入酒精来增加口感。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.请简述制作法式奶油泡芙时面糊的制备过程。26.在制作提拉米苏时，如何平衡咖啡的苦味和甜味？27.在制作意大利面时，如何判断面条是否煮熟？28.在制作巧克力蛋糕时，如何避免蛋糕表面开裂？29.在制作日式寿司时，如何保证寿司饭的口感和湿度？

2025年西式面点师(高级)考试试卷与案例分析一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】35℃的奶油打发效果最佳，过热或过冷都会影响打发效果。2.【答案】C【解析】柠檬汁可以防止蛋糕吸收过多酒精，从而防止蛋糕变硬。3.【答案】B【解析】高筋面粉的面筋含量高，适合制作弹性好的宽面条。4.【答案】A【解析】可可脂可以增加蛋糕的口感，使其更加细腻。5.【答案】C【解析】黄油可以使可丽饼更加香脆，同时保持口感。6.【答案】C【解析】粘米饭的粘性可以更好地固定寿司配料。7.【答案】B【解析】热狗肠是专门为热狗制作而设计的，口感和风味最适合。8.【答案】A【解析】植物油的烟点高，适合高温炸制，能够保持天妇罗的口感。9.【答案】A【解析】红豆沙甜度适中，口感细腻，是最传统的月饼馅料之一。二、多选题(共5题)10.【答案】ABCDF【解析】巧克力蛋糕的主要原料包括巧克力、鸡蛋、糖、黄油和盐，这些原料共同决定了蛋糕的口感和风味。11.【答案】ABCDE【解析】制作法式可丽饼需要面糊的充分搅拌、静置、过滤、冷藏以及最后的烘烤，这些步骤保证了可丽饼的口感和层次。12.【答案】ABCDE【解析】面粉的种类、水温、面团的湿度、温度以及烹饪时间都是影响意大利面口感的关键因素。13.【答案】ABCDE【解析】电子秤用于精确称量原料，打蛋器用于打发奶油和蛋白，面粉筛用于去除面粉中的杂质，不粘锅用于烹饪，搅拌碗用于混合原料，这些工具都是制作西式甜点必备的。14.【答案】ABCDE【解析】寿司饭的湿度、寿司醋的调味、配料的准备、寿司卷的紧实度以及寿司的冷藏保存都是确保寿司口感的关键步骤。三、填空题(共5题)15.【答案】二次烘烤温度【解析】在制作法式奶油泡芙时，第一次烘烤是为了使面糊膨胀形成空腔，而二次烘烤温度是为了使泡芙壳更加酥脆。16.【答案】咖啡酒（如咖啡利口酒）【解析】咖啡酒中的咖啡因和咖啡提取物为提拉米苏提供了独特的咖啡香气和苦味。17.【答案】面筋含量【解析】面筋含量决定了面条的弹性、口感和烹饪后的形状，高筋面粉制成的面条通常更硬更有弹性。18.【答案】打发奶油【解析】打发奶油不仅能够增加蛋糕的湿润度和口感，还能带来丰富的口感层次和细腻的质地。19.【答案】寿司醋【解析】寿司醋是一种调味料，由醋、糖和盐混合而成，能够增加寿司饭的酸味和甜味，是日式寿司不可或缺的调味品。四、判断题(共5题)20.【答案】正确【解析】高温烘烤会使泡芙壳迅速定形，导致壳过硬而内部未充分膨胀。21.【答案】正确【解析】黑巧克力含有可可固体，比白巧克力更浓郁，更符合提拉米苏的口味。22.【答案】错误【解析】虽然高温水可以加速面条的烹饪过程，但水温过高会导致面条外熟内生，口感不佳。23.【答案】正确【解析】黄油可以增加蛋糕的湿润度和细腻度，适量的黄油是提升蛋糕口感的关键。24.【答案】错误【解析】日式寿司饭中通常会加入寿司醋，而不是酒精，寿司醋由醋、糖和盐混合而成，用于调味。五、简答题(共5题)25.【答案】制作法式奶油泡芙的面糊过程包括：1)将黄油和糖加热融化；2)加入面粉，快速搅拌成团；3)离火，加入鸡蛋液，每次加入少量，搅拌均匀；4)将面糊倒入裱花袋中，挤入模具；5)烤箱预热至160℃，烘烤约20分钟。【解析】面糊的制备是制作奶油泡芙的关键步骤，正确的制备方法可以保证泡芙的口感和形状。26.【答案】平衡咖啡的苦味和甜味可以通过以下方法实现：1)适当调整咖啡液的浓度；2)加入适量的糖来中和苦味；3)使用不同风味的咖啡酒来调整口感；4)在制作过程中，注意控制糖和咖啡的比例。【解析】平衡咖啡的苦味和甜味是制作提拉米苏的关键，合适的口感可以提升整个甜点的品质。27.【答案】判断面条是否煮熟的方法包括：1)观察面条的颜色，煮熟的面条颜色均匀，没有白心；2)用筷子夹起面条，感觉有弹性，不易断裂；3)味道上，煮熟的面条应该没有生粉味。【解析】正确判断面条的熟度对于保证面条的口感至关重要，不同种类的面条煮熟的时间可能不同，需要根据具体情况进行判断。28.【答案】避免蛋糕表面开裂的方法包括：1)预热烤箱至适当温度；2)避免过度搅拌面糊，以免产生过多气泡；3)控制烤箱温度，避免过高；4)在蛋糕模具中预先铺上一层烘焙纸，防止蛋糕粘底。【解析】蛋糕表面开裂是烘焙中常见的问题，通过控制烘焙温度、搅拌方式和模具处理可