中式烹调师中级理论知识试卷及答案

中式烹调师中级理论知识试卷及答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.中式烹调师中级理论知识中，‘炒’的烹调技法主要适用于哪些食材？()A.肉类B.蔬菜C.水果D.以上都可以2.在烹饪过程中，‘火候’的掌握对于菜肴的口感和质量有何重要性？()A.不太重要B.有一点重要C.很重要D.非常重要3.中式烹调师中级理论知识中，‘红烧’的烹饪技法特点是？()A.肉质鲜嫩B.色泽红亮C.口味浓郁D.以上都是4.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断‘勾芡’是否合适？()A.观察汤汁的浓稠度B.倾听汤汁的流动声C.感受汤汁的温度D.观察菜肴的色泽5.中式烹调师中级理论知识中，‘清蒸’的烹饪技法对食材有哪些要求？()A.食材新鲜B.食材水分含量高C.食材质地较嫩D.以上都是6.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断‘焯水’的时间是否合适？()A.观察食材的颜色变化B.倾听水声的变化C.感受食材的口感D.观察食材的浮沉7.中式烹调师中级理论知识中，‘煎’的烹饪技法对于油温的要求是什么？()A.低油温B.中油温C.高油温D.以上都可以8.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断‘炖’的时间是否足够？()A.观察食材的熟度B.倾听汤汁的流动声C.感受汤汁的温度D.观察菜肴的色泽9.中式烹调师中级理论知识中，‘烧’的烹饪技法对于火候的掌握有何要求？()A.先大火后小火B.全程大火C.全程小火D.先小火后大火二、多选题(共5题)10.中式烹调师中级理论知识中，以下哪些是烹饪中常用的调味品？()A.盐B.酱油C.糖D.醋E.味精11.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要掌握的火候？()A.烧火B.火候C.煎火D.炖火E.炒火12.以下哪些是中式菜肴常见的烹饪技法？()A.炒B.煮C.炖D.炸E.焖13.中式烹调师在处理食材时，以下哪些是常见的刀工？()A.切片B.切丁C.切块D.切末E.切丝14.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些是保持食材营养的方法？()A.先洗后切B.短时间焯水C.尽量减少水煮时间D.避免高温长时间烹饪E.使用新鲜食材三、填空题(共5题)15.中式烹调师中级理论知识中，‘炒’的烹调技法通常需要使用‘’来使食材快速成熟。16.在烹饪过程中，‘勾芡’的目的是为了使菜肴的汤汁变得‘’。17.中式烹调师在处理肉类食材时，通常会使用‘’来去除腥味。18.中式烹调师在烹饪‘红烧’菜肴时，通常会先‘’肉类，以去除血水和腥味。19.中式烹调师在烹饪‘清蒸’菜肴时，通常会在蒸锅中加入‘’，以增加菜肴的香气。四、判断题(共5题)20.中式烹调师在烹饪过程中，‘炖’的火候应该始终保持大火。()A.正确B.错误21.中式烹调师在处理食材时，‘焯水’的目的是为了去除食材的异味。()A.正确B.错误22.中式烹调师在烹饪‘红烧’菜肴时，加入的糖可以完全中和酱油中的盐分。()A.正确B.错误23.中式烹调师在烹饪过程中，‘炒’的火候应该始终保持中低火。()A.正确B.错误24.中式烹调师在烹饪‘清蒸’菜肴时，蒸锅中的水必须沸腾后才能放入食材。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断油温是否合适？26.中式烹调师在烹饪肉类食材时，为什么需要先‘焯水’？27.中式烹调师在烹饪‘红烧’菜肴时，为什么要加入糖？28.中式烹调师在烹饪‘清蒸’菜肴时，为什么不宜使用过大的火力？29.中式烹调师在处理食材时，如何保持食材的营养？

中式烹调师中级理论知识试卷及答案一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】炒的烹调技法适用于多种食材，包括肉类、蔬菜和部分水果，因此选D。2.【答案】D【解析】火候的掌握对于菜肴的口感和质量至关重要，选D。3.【答案】D【解析】红烧技法特点是色泽红亮、肉质鲜嫩、口味浓郁，选D。4.【答案】A【解析】判断勾芡是否合适主要通过观察汤汁的浓稠度，选A。5.【答案】D【解析】清蒸对食材的新鲜度、水分含量和质地都有要求，选D。6.【答案】A【解析】判断焯水时间是否合适主要观察食材的颜色变化，选A。7.【答案】C【解析】煎的烹饪技法对油温要求较高，通常采用高油温，选C。8.【答案】A【解析】判断炖的时间是否足够主要观察食材的熟度，选A。9.【答案】A【解析】烧的烹饪技法要求先大火后小火，选A。二、多选题(共5题)10.【答案】ABCDE【解析】烹饪中常用的调味品包括盐、酱油、糖、醋和味精，这些都是基本的调味品。11.【答案】BCDE【解析】中式烹调师在烹饪过程中需要掌握的火候包括烧火、火候、煎火、炖火和炒火，这些火候对于烹饪效果至关重要。12.【答案】ABCDE【解析】中式菜肴常见的烹饪技法包括炒、煮、炖、炸和焖，这些技法各有特点，适用于不同的食材和口味。13.【答案】ABCDE【解析】中式烹调师在处理食材时，常见的刀工有切片、切丁、切块、切末和切丝，这些刀工决定了食材的形状和烹饪效果。14.【答案】ABCDE【解析】为了保持食材的营养，中式烹调师应先洗后切、短时间焯水、尽量减少水煮时间、避免高温长时间烹饪，并使用新鲜食材。三、填空题(共5题)15.【答案】旺火【解析】旺火可以使食材快速成熟，同时保持食材的口感和营养。16.【答案】浓稠【解析】勾芡可以使汤汁变得浓稠，增加菜肴的口感和风味。17.【答案】料酒【解析】料酒中的酒精可以中和肉类中的腥味成分，使肉类更加鲜美。18.【答案】焯水【解析】焯水可以去除肉类中的血水和腥味，保证红烧菜肴的口感和风味。19.【答案】姜片或葱段【解析】姜片或葱段能够增加菜肴的香气，使清蒸菜肴更加美味。四、判断题(共5题)20.【答案】错误【解析】炖的火候应该先大火煮沸，然后转小火慢炖，保持微沸状态，以保持食材的口感和营养。21.【答案】正确【解析】焯水可以去除食材中的异味，同时也可以使食材更加容易入味。22.【答案】错误【解析】糖和酱油中的盐分并不能完全中和，它们在烹饪中各自发挥调味作用。23.【答案】错误【解析】炒的火候通常需要先旺火快速炒熟食材，再转小火收汁，以保证食材的口感和菜肴的色泽。24.【答案】正确【解析】清蒸菜肴时，水必须沸腾后放入食材，以保证食材能够迅速受热，保持鲜嫩。五、简答题(共5题)25.【答案】判断油温是否合适可以通过观察油面的泡沫、颜色和声音来判断。一般来说，油温低时泡沫多，油温高时泡沫少；油温低时颜色较浅，油温高时颜色较深；油温低时声音较沉，油温高时声音较清脆。【解析】正确掌握油温对于烹饪非常重要，不同的烹饪技法对油温的要求不同，需要根据实际情况调整。26.【答案】中式烹调师在烹饪肉类食材时需要先焯水，主要是为了去除食材中的血水和腥味，同时也可以使肉质更加紧实，便于后续的烹饪。【解析】焯水是中式烹饪中常见的预处理步骤，对于提升菜肴的口感和风味具有重要意义。27.【答案】中式烹调师在烹饪‘红烧’菜肴时加入糖，主要是为了在加热过程中产生糖色，使菜肴色泽红亮，同时糖也可以增加菜肴的甜味。【解析】糖在红烧菜肴中起到多重作用，既美观又增加风味，是中式烹饪中常用的调味品。28.【答案】中式烹调师在烹饪‘清蒸’菜肴时不宜使用过大的火力，因为过大的火力会导致蒸汽温度过高，容易使食