DB5101∕T 90-2020 地理标志产品 崇阳酒

ICS67.020

CCSX61

DB5101

四川省成都市地方标准

DB5101/T90—2020

地理标志产品崇阳酒

2020-12-04发布2020-12-04实施

成都市市场监督管理局发布

DB5101/T90—2020

目次

前言................................................................................Ⅲ

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3保护范围..........................................................................1

4术语和定义........................................................................2

5原料要求..........................................................................2

6制曲工艺..........................................................................3

7酿造工艺..........................................................................4

8关键工艺技术要求..................................................................4

9质量要求..........................................................................5

10检验规则.........................................................................6

11标志、标签、包装、运输和贮存.....................................................6

附录A（规范性）崇阳酒地理标志产品保护范围图........................................7

I

DB5101/T90—2020

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第78号《地理标志产品保护规定》及GB/T17924

—2008《地理标志产品标准通用要求》制定。

本文件由成都市知识产权局提出并归口。

本文件主要起草单位：崇州市市场监督管理局、四川省崇阳酒业有限责任公司、四川金盆地（集团）

有限公司。

本文件主要起草人：李小强、田再育、杨伟、余刚、胡军、卢虎、陈丽霞、袁李。

III

DB5101/T90—2020

地理标志产品崇阳酒

1范围

本文件规定了地理标志产品崇阳酒的保护范围、术语和定义、原料要求、制曲工艺、酿造工艺、

关键工艺技术要求、质量要求、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存。

本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局2011年第175号公告批准保护的崇阳酒。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB1350稻谷

GB1351小麦

GB1352大豆

GB/T1354大米

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB5009.36食品安全国家标准食品中氰化物的测定

GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定

GB5009.266食品安全国家标准食品中甲醇的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T8231高粱

GB/T10345白酒分析方法

GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存

GB/T10459蚕豆

GB/T10460豌豆

GB/T11760裸大麦

GB/T15109白酒工业术语

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

QB/T4257酿酒大曲通用分析方法

原国家质量监督检验检疫总局令﹝2005﹞第75号《定量包装商品计量监督管理办法》

原国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第78号《地理标志产品保护规定》

《中华人民共和国药典》

3保护范围

1

DB5101/T90—2020

限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的范围，即四川省崇州

市崇阳镇、白头镇、隆兴镇、桤泉镇、王场镇、道明镇、济协乡、集贤乡8个乡镇现辖行政区域。见附

录A。

4术语和定义

GB/T15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

4.1

崇阳酒

以高粱为主要原料，制曲过程中添加按照传统既是食品又是中药材的物质，按大小曲糖化发酵、清

蒸混烧、泥窖固体发酵等传统工艺酿造生产的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈

香呈味物质的白酒。

4.2

酒龄

蒸馏出来的基础酒和调味酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。

5原料要求

5.1酿酒原料要求

5.1.1高粱

淀粉含量大于60%的糯红高粱，质量符合GB/T8231的规定。

5.1.2水

保护区域范围内，深度大于50m的地下水，质量符合GB5749的规定。

5.2制曲原料要求

5.2.1按照传统既是食品又是中药材的物质

丁香、佛手、砂仁、薄荷、甘草、花椒等质量符合《中华人民共和国药典》的规定。

5.2.2粮食

崇州市行政区域生产的大麦、小麦、黄谷、黄豆、胡豆、豌豆、大米，质量分别符合GB/T11760、

GB1351、GB1350、GB1352、GB/T10459、GB/T10460、GB/T1354的规定。

5.3酿造环境要求

地处亚热带湿润气候区，四季分明，春秋短，冬夏长，全年无霜期较长，年平均温差较小，常年空

气湿度大，孕育了崇阳酒所需的酿酒原料和丰富的微生物群落；境内山丘坝兼有，多种植物生长，稻菽

丰盛，水泉甘冽，境内有丰富的黄泥土，土质深厚，质地粘重，渗透性差，保蓄力强，利于酿酒微生物

的生长繁殖。

2

DB5101/T90—2020

6制曲工艺

6.1基本要求

以优质制曲原料，在保护区域范围内按照传统的生产工艺制作大曲和小曲，成品曲入库贮藏3个月

以上方可投入使用。

6.2大曲制曲工艺

6.2.1配方

大麦42.9%、小麦12%、黄谷17%、黄豆1.7%、胡豆10.2%、豌豆10.2%、按照传统既是食品又是中

药材的物质6%。

6.2.2制曲工艺流程

大曲制曲工艺流程见图1。

粮食、按照传统既是食品

粉碎加水拌料装箱踩曲晾曲

又是中药材的物质

入库贮存出房打拢入室培菌

图1大曲制曲工艺流程图

6.2.3理化指标

大曲理化指标应符合表1的规定。

表1大曲理化指标

项目理化指标检验方法

糖化力（mg葡萄糖/g·h）600～900

液化力（g淀粉/g·h）1.8～2.4QB/T4257

发酵力（gCO2/100g·48h）0.9～1.8

6.3小曲制曲工艺

6.3.1配方

大米93%、按照传统既是食品又是中药材的物质6.4%、曲母0.6%。

6.3.2制曲工艺流程

小曲制曲工艺流程见图2。

3

DB5101/T90—2020

加水拌料

大米浸泡碾碎（加曲母、按照传统既是食品制胚

又是中药材的物质）

小曲烘干出箱培菌进箱

图2小曲制曲工艺流程图

6.3.3理化指标

小曲理化指标应符合表2的规定。

表2小曲理化指标

项目理化指标检验方法

糖化力（mg葡萄糖/g·h）160～350

液化力（g淀粉/g·h）0.3～0.7QB/T4257

发酵力（gCO2/100g·48h）0.4～0.8

7酿造工艺

崇阳酒采用独特的清蒸混烧工艺，制曲时添加按照传统既是食品又是中药材的物质、大小曲混用，

蒸粮和蒸酒分别进行，酿造工艺流程见图3。

崇阳酒小曲粉碎曲粉粮壳曲粉粉碎崇阳酒大曲

撒小曲拌和

原料蒸粮摊晾入箱培菌出箱撒大曲拌和摊晾入窖发酵

（两次）

糟醅

分级贮存量质摘酒蒸馏开窖起糟

出箱

图3崇阳酒酿造工艺流程图

8关键工艺技术要求

8.1泡粮蒸粮

泡粮水温73℃至74℃，时间6至10小时；蒸粮后，粮食出甑化验水分为59%至61%，裂口率为90%以上。

8.2培菌糖化

冬季经25至26小时，夏季21至22小时，出箱品温34℃至35℃。

4

DB5101/T90—2020

8.3入窖发酵

窖池应位于保护区域范围内，入窖温度控制为23℃至25℃。发酵期为60天以上，双轮底发酵为120

天以上。

8.4储藏要求

储藏地点应位于保护区域范围内，选用陶坛储藏。基础酒酒龄不少于4年，调味酒酒龄不少于10年。

8.5禁止要求

不应直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质。

9质量要求

9.1感官要求

感官要求应符合表3的规定。

表3感官要求

项目优级检验方法

色泽和外观无色（或微黄），清澈透明，无悬浮物，无沉淀a

香气浓、清、药香气馥郁、典雅

GB/T10345

口味醇厚绵甜、香味谐调、余味舒爽

风格具有本品独特的风格

a当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。

9.2理化指标

理化指标应符合表4的规定。

表4理化指标

项目指标检验方法

酒精度/（%vol）a52%volGB5009.225

总酸（以乙酸计）/（g/L）≥0.60

总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L）≥1.50

己酸乙酯/（g/L）1.00～2.50GB/T10345

乙酸乙酯/（g/L）0.60～1.50

固形物/（g/L）≤0.60

甲醇b/（g/L）≤0.6GB5009.266

氰化物b（以HCN计）/（mg/L）≤8.0GB5009.36

a酒精度允许公差为±1.0%vol。

b甲醇、氰化物指标均按100%酒精度折算。

5

DB5101/T90—2020

9.3污染物和真菌毒素限量

9.3.1污染物限量和检验方法应符合GB2762的规定。

9.3.2真菌毒素限量和检验方法应符合GB2761的规定。

9.4食品添加剂

食品添加剂的使用和检验方法应符合GB2760的规定。

9.5净含量

净