DB3716∕T 85-2024 明厨亮灶服务规范

ICS67.040

X00

DB3716

滨州市地方标准

DB3716/T85—2024

明厨亮灶服务规范

ServiceSpecificationsofVisualizationKitchen

2024-09-25发布2024-10-25实施

滨州市市场监督管理局发布

DB3716/T85—2024

目次

前言..............................................................................Ⅱ

1范围............................................................................1

2规范性引用文件..................................................................1

3术语和定义......................................................................1

3.1餐饮服务提供者.................................................................1

3.2明厨亮灶.......................................................................1

3.3透明厨房.......................................................................1

3.4视频厨房.......................................................................1

3.5网络厨房.......................................................................2

3.6食品处理区.....................................................................2

3.7粗加工制作区...................................................................2

3.8烹饪区.........................................................................2

3.9分离...........................................................................2

3.10分隔...........................................................................2

3.11专间...........................................................................2

3.12专用操作区.....................................................................2

3.13餐用具清洗消毒区...............................................................2

4服务展示........................................................................3

4.1展示内容.......................................................................3

4.2展示方式.......................................................................3

4.3透明厨房.......................................................................3

4.4视频厨房和网络厨房.............................................................3

5服务提供者......................................................................3

6服务环境........................................................................4

6.1布局...........................................................................4

6.2标示...........................................................................4

6.3摆放...........................................................................4

6.4卫生...........................................................................4

7服务管理........................................................................5

附录A..............................................................................6

I

DB3716/T85—2024

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由滨州市商务局提出并归口。

本文件起草单位：滨州市滨城区市场监督管理局、滨州中裕食品有限公司、滨州市饭店烹饪餐饮协

会、山东双量酒店管理有限公司。

本文件主要起草人：裴春成、刘瑾、周洁、李军、王俊学、张明川、张志军、李山峰、张燕、王艳

蕾、曹娟、陈希凯、韩晓、宫文学、李昕。

II

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明厨亮灶服务规范

1范围

本文件规定了明厨亮灶的相关术语和定义、服务展示、服务提供者、服务环境、服务管理的相关要

求。

本文件适用于餐馆、食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等餐饮服务提供者。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

餐饮服务提供者cateringserviceprovider

从事餐饮服务经营活动的餐饮服务经营者和单位食堂。

3.2

明厨亮灶visualizationkitchen

是指餐饮服务提供者通过采用透明玻璃幕窗/墙、隔断矮墙或参观窗口以及视频显示、网络展示等

方式，向社会公众公开展示进货查验、后厨加工、凉菜制作、清洗消毒、食品贮存、食品安全相关信息

等重点区域、重要环节服务相关过程的一种形式。

3.3

透明厨房visiblekitchen

是指餐饮服务提供者通过采用透明玻璃幕窗/墙、隔断矮墙或参观窗口等有效方式，向社会公众公

开展示进货查验、后厨加工、凉菜制作、清洗消毒、食品贮存、食品安全相关信息等重点区域、重要环

节服务相关过程的一种形式。

3.4

视频厨房videokitchen

1

DB3716/T85—2024

是指餐饮服务提供者通过采用在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）

和显示屏，向社会公众公开展示进货查验、后厨加工、凉菜制作、清洗消毒、食品贮存、食品安全相关

信息等重点区域、重要环节服务相关过程的一种形式。

3.5

网络厨房internetkitchen

是指餐饮服务提供者通过采用将食品加工制作区域的视频监控影像资料传输至互联网，向社会公众

公开展示进货查验、后厨加工、凉菜制作、清洗消毒、食品贮存、食品安全相关信息等重点区域、重要

环节服务相关过程的一种形式。

3.6

食品处理区foodprocessingarea

食品贮存、整理、加工（包括烹饪）、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。

3.7

粗加工制作区roughprocessingarea

对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

3.8

烹饪区cookingarea

对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。

3.9

分离separation

通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

3.10

分隔partition

通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或者独立隔间等进行隔离。

3.11

专间privateroom

为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间，包

括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

3.12

专用操作区dedicatedoperationarea

为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域，

包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

3.13

2

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餐用具清洗消毒区cleaninganddisinfectingareaforcateringutensils

清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具、设备的区域。

4服务展示

4.1展示内容

餐饮服务单位应重点展示厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐用

具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）、食品贮存、食

品安全相关信息等。

4.2展示方式

展示方式包括透明厨房、视频厨房和网络厨房三种形式。

4.3透明厨房

4.3.1食品处理区与就餐区间应设置隔断矮墙、玻璃窗（墙）或参观窗口。隔断矮墙高度不应超过1.2m。

玻璃窗（墙）或参观窗口应为长方形或者正方形等规则图形，总体面积不小于1平方米且不小于墙面的

40%，下沿离地高度不超过1.2m。

4.3.2透明玻璃表面应光滑整洁、通透明亮，无积尘、无油垢。

4.3.3透明玻璃应定期清洁，保持视线清晰。

4.3.4玻璃上的粘贴画不应遮挡视线，玻璃两侧不宜存放遮挡视线的物品。

4.4视频厨房和网络厨房

4.4.1视频直播展示设备应至少包括视频采集设备、展示设备和储存设备三部分。

4.4.2视频式展示服务摄像头安装应满足以下要求：

——粗加工区：展示卫生状况和工作情景。包括从业人员对原料的清洗、切配等操作，食品分类存

放、工用具分类使用存放、地面、工作台面和设施设备的卫生状况，从业人员穿戴工作衣帽等情况；

——烹饪区：展示卫生状况和工作情景。包括地面、工作台面和设施设备的卫生状况、从业人员穿

戴工作衣帽的情况、食品加工过程等。

——专间、专用操作区：可以看到工作台面和设施设备干净程度、人员穿戴工作衣帽情况、佩戴口

罩情况、食品加工过程等；

——餐用具清洗消毒区：可以看到餐用具回收、清洗、消毒、保洁等过程；

——食品仓库：展示卫生状况和工作情景，包括食品原料上架分类贮存情况，从业人员工作期间行

为情况，老鼠自动监测、温湿度监测等情况；

——食品安全信息公示：餐饮服务提供者应在经营场所醒目位置进行餐饮服务食品安全信息公示。

4.4.3视频厨房应使就餐人员在就餐场所看到展示内容。

5服务提供者

5.1餐饮服务提供者应主体资质合法、原料来源清晰、加工过程规范、厨房环境卫生、工具用具洁净、

人员衣帽干净。

5.2餐饮服务提供者可根据自身实际情况采用不同展示方式或综合使用展示方式。

3

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5.3餐饮服务提供者应保证采集的视频信息清晰展示在就餐场所显示屏或上传至网络平台。视频信息

保存不少于7天。

5.4餐饮服务提供者应保证在加工制作、就餐时间视频展示设备正常运行，在该时间段不应在展示设

备上改播其他内容。

5.5餐饮服务提供者应定期维护视频展示设备，一旦发现设备不能正常使用，要及时维修。

5.6餐饮服务提供者应加强内部管理，持续保持公开内容的真实、合规。

5.7餐饮服务提供者应在就餐场所醒目位置公布食品安全监管部门的举报电话。

5.8餐饮服务提供者应根据要求配备食品安全总监、食品安全员。

6服务环境

6.1布局

6.1.1原料处理、加工、贮存间布局合理。

6.1.2各区采光和照明应适当。应安装防爆灯、防尘灯或照明灯安装防护罩。

6.1.3采用透明厨房、视频厨房或网络厨房展示食品加工关键环节和部位。

6.2标示

6.2.1加工间设置的洗菜池、洗肉池、洗水产池等应有明显标识并进行分隔。

6.2.2加工菜类、肉类、水产类的刀、墩等工具应分开配套使用，做好标记，不应混用。

6.2.3食品存放冷冻（藏）设施要明显区分，不同类别食品不能存放在同一个冰室内。冷冻（藏）设

施应温度显示装置良好，定期校验，确保设施正常运转和使用。

6.3摆放

6.3.1厨房内所有物品应定位存放，工具应专用。

6.3.2员工用品应设置专用区域，定位存放。

6.3.3盛装生、熟、半成品等食品的容器应严格区分。

6.3.4已消毒的餐用具应放在保洁橱内，不应暴露放置。

6.4卫生

6.4.1服务人员应符合以下要求：

——穿戴洁净工作服帽；

——双手清洗干净；

——不在工作区域抽烟。

6.4.2厨房应符合以下要求：

——周围无污染，通风无异味；

——地面干燥防水防滑；

——天花板无凝结水无霉斑；

——无有害生物入侵。

6.4.3食物应符合以下要求：

——禽蛋先倒箱，再进加工间，使用前应对外壳清洗；

——食品不接触有毒物不洁物。

6.4.4餐厨废弃物应放置在加盖容器内。

4

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7服务管理

餐饮服务提供者应采用色标管理等方法进行管理。色标管理包括食品加工用具和设备标识管理，色

标标识的要求见附录A。

5

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AA

附录A

（规范性附录）

色标标识分类

表A.1色标标识的分类

类别颜色

动物性食品原料加工工用具、设备红色

水产品原料加工工用具、设备蓝色

植物性食品原料加工工用具、设备绿色

半成品加工工用具、设备黄色

成品（熟食）加工工用具、设备白色

专间加工工用具、设备淡蓝色

清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器

文字标注

及餐具洗消水池

表A.2色标标注的部位

序号类别材质标注部位

1刀具