《食品加工技术原理》考试试卷(B)答案

《食品加工技术原理》考试试卷(B)答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.食品加工中，酶促反应的活性主要受到哪些因素的影响？()A.温度B.pH值C.压力D.所有以上因素2.在食品加工过程中，下列哪种方法可以用来提高食品的货架期？()A.真空包装B.冷藏C.灌装D.以上都是3.下列哪种食品添加剂不能用于食品加工？()A.食盐B.食糖C.硫磺D.味精4.食品加工中，巴氏杀菌的温度和时间是如何确定的？()A.根据微生物的耐热性确定B.根据食品的口感确定C.根据食品的颜色确定D.根据食品的香味确定5.在食品加工中，下列哪种酶用于水解蛋白质？()A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.纤维素酶6.食品加工中，热处理的主要目的是什么？()A.改善食品口感B.杀灭微生物C.提高食品营养价值D.增加食品重量7.食品加工中，冷冻保藏的原理是什么？()A.阻止微生物生长B.减少食品营养成分损失C.降低食品品质D.提高食品口感8.下列哪种食品属于高脂肪食品？()A.蔬菜B.水果C.瘦肉D.鸡蛋9.食品加工中，辐照杀菌的优点是什么？()A.杀菌效果好B.对食品品质影响小C.节能环保D.以上都是10.食品加工中，酸度对食品的影响主要表现在哪些方面？()A.影响微生物生长B.影响食品口感C.影响食品颜色D.以上都是二、多选题(共5题)11.食品加工中，影响酶活性的因素包括哪些？()A.温度B.pH值C.酶的浓度D.底物浓度E.酶的纯度12.食品加工中，常见的食品添加剂按其功能可以分为哪几类？()A.防腐剂B.着色剂C.香料D.防结剂E.抗结剂13.食品加工过程中，热处理方法包括哪些？()A.蒸煮B.烤制C.煎炸D.烹调E.热风干燥14.食品加工中，下列哪些因素会影响食品的货架期？()A.食品的初始质量B.食品的包装方式C.食品的储存条件D.食品的加工工艺E.食品的运输方式15.食品加工中，辐照技术可以用于哪些方面？()A.杀菌B.灭虫C.提高食品营养价值D.改善食品口感E.延长食品保质期三、填空题(共5题)16.食品加工中，酶促反应速率通常以______来表示。17.食品加工中，常用的食品防腐剂主要有______、______和______等。18.食品加工中，巴氏杀菌的温度通常设定在______～______之间。19.食品加工中，辐照保藏的原理主要是利用______来杀灭微生物。20.食品加工中，食品的货架期受多种因素影响，其中______是影响食品货架期的重要因素之一。四、判断题(共5题)21.食品加工过程中，所有食品添加剂都是对人体有益的。()A.正确B.错误22.巴氏杀菌是食品加工中最常用的杀菌方法。()A.正确B.错误23.食品加工中，酶的活性越高，食品的质量越好。()A.正确B.错误24.食品辐照可以完全代替传统的杀菌方法。()A.正确B.错误25.食品加工过程中，食品的储存条件对食品的保质期没有影响。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述食品加工中酶促反应的原理及其影响因素。27.什么是巴氏杀菌？其主要目的是什么？28.简述食品辐照保藏的原理及其优缺点。29.食品加工中，如何选择合适的食品添加剂？30.请说明食品加工中热处理对食品品质的影响。

《食品加工技术原理》考试试卷(B)答案一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】酶促反应的活性受温度、pH值等多种因素影响，因此所有选项都是影响因素。2.【答案】D【解析】真空包装、冷藏和灌装都是常见的提高食品货架期的方法。3.【答案】C【解析】硫磺不是食品添加剂，过量摄入对人体有害。4.【答案】A【解析】巴氏杀菌的温度和时间是根据微生物的耐热性来确定的。5.【答案】C【解析】蛋白酶是专门用于水解蛋白质的酶。6.【答案】B【解析】热处理的主要目的是为了杀灭微生物，保证食品安全。7.【答案】A【解析】冷冻保藏通过降低温度来阻止微生物的生长，从而延长食品的保质期。8.【答案】C【解析】瘦肉、鸡蛋等含有较多的脂肪，属于高脂肪食品。9.【答案】D【解析】辐照杀菌具有杀菌效果好、对食品品质影响小、节能环保等优点。10.【答案】D【解析】酸度对微生物生长、食品口感和颜色都有重要影响。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCD【解析】酶活性受温度、pH值、酶的浓度和底物浓度等多种因素影响，纯度虽然重要但不是主要影响因素。12.【答案】ABCDE【解析】食品添加剂按其功能可以分为防腐剂、着色剂、香料、防结剂和抗结剂等。13.【答案】ABCDE【解析】热处理方法包括蒸煮、烤制、煎炸、烹调和热风干燥等多种形式。14.【答案】ABCDE【解析】食品的初始质量、包装方式、储存条件、加工工艺和运输方式都会影响食品的货架期。15.【答案】ABE【解析】辐照技术主要用于杀菌、灭虫和延长食品保质期，对食品的营养价值和口感没有显著改善作用。三、填空题(共5题)16.【答案】反应物浓度的减少或产物的增加【解析】酶促反应速率是指单位时间内反应物浓度的减少或产物的增加，通常用mol/(L·min)或g/(kg·h)等表示。17.【答案】食盐、食糖、亚硝酸盐【解析】食盐、食糖和亚硝酸盐是常用的食品防腐剂，它们通过降低食品的水分活度、抑制微生物生长和产生抑菌物质来防腐。18.【答案】60℃～80℃【解析】巴氏杀菌的温度通常设定在60℃～80℃之间，这个温度范围可以有效杀灭食品中的有害微生物，同时保持食品的营养和口感。19.【答案】γ射线【解析】辐照保藏是利用γ射线、X射线或电子束等电离辐射来杀灭食品中的微生物，从而延长食品的保质期。20.【答案】食品的初始质量【解析】食品的初始质量，包括原料的新鲜度、营养成分含量等，是影响食品货架期的重要因素之一。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】食品添加剂中有些是对人体有害的，如过量摄入防腐剂、色素等可能对人体健康造成不良影响。22.【答案】正确【解析】巴氏杀菌因其能杀灭绝大多数病原微生物同时保留食品营养和风味，是食品加工中最常用的杀菌方法之一。23.【答案】错误【解析】虽然酶活性高有助于提高食品加工效率，但过高的酶活性可能导致食品变质，因此酶活性需要控制在适宜范围内。24.【答案】错误【解析】辐照杀菌是一种辅助的食品保藏方法，它不能完全代替传统的杀菌方法，如热处理等，因为辐照对某些食品的品质影响较大。25.【答案】错误【解析】食品的储存条件对食品的保质期有显著影响，如温度、湿度、氧气含量等都会影响食品的稳定性和微生物的生长。五、简答题(共5题)26.【答案】酶促反应的原理是酶作为生物催化剂，通过降低反应的活化能，加快化学反应的速率。影响酶促反应的因素包括温度、pH值、底物浓度、酶的浓度和酶的纯度等。【解析】酶促反应是食品加工中常见的一种反应，了解其原理和影响因素有助于优化加工工艺，提高食品质量和效率。27.【答案】巴氏杀菌是一种通过在一定温度下加热食品，以杀灭或抑制微生物生长的方法。其主要目的是确保食品的安全，延长食品的保质期，同时尽量保持食品的原有风味和营养成分。【解析】巴氏杀菌是食品加工中重要的杀菌方法之一，了解其目的和应用有助于提高食品安全意识。28.【答案】食品辐照保藏是利用γ射线、X射线或电子束等电离辐射来杀灭食品中的微生物，从而延长食品的保质期。其优点是杀菌效果好、对食品品质影响小、节能环保。缺点是辐射处理可能会对食品的某些营养成分产生一定的影响。【解析】了解食品辐照保藏的原理和优缺点对于选择合适的食品保藏方法具有重要意义。29.【答案】选择合适的食品添加剂需要考虑以下因素：食品添加剂的种类、使用量、安全性、与食品的相容性