中式烹调师中级理论知识试卷(四)

中式烹调师中级理论知识试卷(四)

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.炒菜时，下列哪种油温最适合快速炒制脆性食材？()A.五成热B.七成热C.九成热D.十成热2.以下哪种调料不属于中式烹调师常用的基本调料？()A.食盐B.酱油C.花椒D.糖3.红烧肉中的“红烧”是指什么烹饪方法？()A.炒制B.煮制C.炖制D.炖烧4.以下哪种食材不适合做汤？()A.猪骨B.鸡骨C.鱼骨D.玉米5.蒸菜时，如果蒸汽温度过高，会对菜品产生什么影响？()A.菜品更加鲜嫩B.菜品颜色更加鲜艳C.菜品表面出现水珠D.菜品容易夹生6.在制作糖醋菜时，为什么需要先用糖浆炒制糖色？()A.为了增加菜品的颜色B.为了增加菜品的香味C.为了增加菜品的酸甜味D.以上都是7.在烹饪鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？()A.为了增加菜品的口感B.为了方便调味料入味C.为了便于观察鱼的状态D.为了增加菜品的营养8.炖汤时，为什么需要不断撇去浮沫？()A.为了增加汤的香味B.为了保持汤的清澈C.为了防止汤汁溢出D.为了提高汤的营养价值9.在炒菜时，油温控制不当会导致什么问题？()A.菜品口感变差B.菜品颜色不均匀C.菜品营养流失D.以上都是10.下列哪种烹饪方法不会产生油烟？()A.煎B.炒C.炖D.炖烧二、多选题(共5题)11.在烹饪中，以下哪些是调味品的基本作用？()A.提鲜B.增香C.改色D.去腥12.以下哪些是中式烹调师必须掌握的刀工技巧？()A.切B.片C.砍D.研13.在烹饪过程中，以下哪些情况可能导致菜品出现苦味？()A.食材本身含有苦味物质B.加热时间过长C.调味品使用不当D.油温过高14.以下哪些是中式烹调中常见的烹饪技法？()A.炒B.炖C.煮D.炸15.在烹饪鱼、肉等食材时，以下哪些步骤有助于去除腥味？()A.洗净食材B.用料酒腌制C.烹饪前用开水焯一下D.使用姜片和葱段三、填空题(共5题)16.中式烹调中，‘炒’的技法要求油温要达到多少度，食材下锅后应迅速翻炒，以保持食材的口感和营养。17.炖汤时，为了使汤色清澈，通常会在汤面上撇去什么？18.中式烹调中，‘红烧’的菜品通常会先经过什么步骤来增加色泽和香味？19.在烹饪过程中，‘火候’的掌握对菜品的口感和营养至关重要，‘火候’是指对什么时间的控制？20.中式烹调中，为了去除食材的腥味，常用什么调料进行腌制？四、判断题(共5题)21.中式烹调中，炒菜时油温越高，食材越容易熟透。()A.正确B.错误22.炖汤时，加入的食材越多，汤的营养价值就越高。()A.正确B.错误23.中式烹调中，刀工的精细程度不会影响菜品的口感。()A.正确B.错误24.红烧菜品在炒糖色时，糖色炒至红色即可，不需要炒至深褐色。()A.正确B.错误25.中式烹调中，蒸菜时蒸汽温度越高，菜品越容易熟透。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调中“火候”的概念及其重要性。27.在中式烹调中，如何判断油温的高低？28.请列举三种中式烹调中常用的调味品及其主要作用。29.在中式烹调中，如何处理食材的腥味？30.请简述中式烹调中“炖”的特点及其适用食材。

中式烹调师中级理论知识试卷(四)一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】五成热的油温大约为150℃，适合快速炒制脆性食材，如花生米、鸡脆骨等，防止食材因油温过高而变糊。2.【答案】C【解析】食盐、酱油和糖都是中式烹调师常用的基本调料，而花椒虽然常用，但不属于基本调料。3.【答案】D【解析】红烧肉中的“红烧”指的是炖烧的烹饪方法，通过先用油炒糖色，再加入食材和调料炖至入味。4.【答案】D【解析】猪骨、鸡骨和鱼骨都是做汤的好材料，含有丰富的营养成分。而玉米不适合做汤，因为它的味道和口感不适合用于汤类烹饪。5.【答案】D【解析】蒸菜时，如果蒸汽温度过高，菜品容易夹生，因为高温会导致食材内部水分迅速蒸发，导致烹饪不均匀。6.【答案】D【解析】糖浆炒制糖色可以增加菜品的颜色、香味和酸甜味，使糖醋菜更加美味。7.【答案】B【解析】在烹饪鱼时，在鱼身上划几刀可以使调味料更容易入味，提高鱼的风味。8.【答案】B【解析】炖汤时撇去浮沫主要是为了保持汤的清澈，避免杂质影响汤的品质。9.【答案】D【解析】油温控制不当会导致菜品口感变差、颜色不均匀，甚至营养流失，影响菜品的整体质量。10.【答案】C【解析】炖的烹饪方法通常在较低的温度下进行，不易产生油烟。而煎、炒、炖烧等烹饪方法由于高温会产生油烟。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCD【解析】调味品的基本作用包括提鲜、增香、改色和去腥，这些作用可以使菜品更加美味。12.【答案】ABCD【解析】中式烹调师必须掌握的刀工技巧包括切、片、砍和研，这些技巧对于食材的加工和烹饪非常重要。13.【答案】ABCD【解析】菜品出现苦味可能是因为食材本身含有苦味物质、加热时间过长、调味品使用不当或者油温过高。14.【答案】ABCD【解析】中式烹调中常见的烹饪技法包括炒、炖、煮和炸，这些技法适用于不同的食材和口味需求。15.【答案】BCD【解析】去除鱼、肉等食材的腥味可以通过用料酒腌制、烹饪前用开水焯一下以及使用姜片和葱段等步骤实现。三、填空题(共5题)16.【答案】150-180℃【解析】炒的技法要求油温在150-180℃之间，这个温度范围可以保证食材快速成熟，同时保持鲜嫩口感和营养。17.【答案】浮沫【解析】炖汤时，浮沫是食材表面和汤内的杂质，撇去浮沫可以使汤色更加清澈，提升汤的品质。18.【答案】炒糖色【解析】红烧菜品通常会先经过炒糖色的步骤，使食材表面形成糖色，从而增加菜肴的色泽和香味。19.【答案】烹饪时间【解析】火候是指对烹饪时间的控制，不同的烹饪方法和食材需要不同的火候，以确保烹饪效果和口感。20.【答案】料酒【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于腌制食材，以去除腥味并提升菜肴的香气。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】炒菜时油温过高会导致食材外焦里生，油温适宜才能保证食材内外熟透。22.【答案】错误【解析】虽然加入多种食材可以使汤的营养更丰富，但过多食材可能导致汤味杂乱，影响汤的品质。23.【答案】错误【解析】刀工的精细程度直接影响菜品的口感和美观，精细的刀工可以使菜品更加美味。24.【答案】错误【解析】红烧菜品在炒糖色时，应炒至深褐色，这样糖色中的焦糖成分更多，能使菜品色泽红亮，味道更佳。25.【答案】错误【解析】蒸菜时蒸汽温度过高会导致菜品表面水分蒸发过快，影响口感和营养，适宜的蒸汽温度才能保证菜品熟透。五、简答题(共5题)26.【答案】火候是指在烹饪过程中对温度和时间控制的准确度。它对菜品的口感、色泽、营养和风味有着重要影响。掌握好火候可以使菜品更加美味，反之则会影响菜品的品质。【解析】火候是中式烹调的核心技巧之一，不同的烹饪技法需要不同的火候，如炒菜需要旺火快速烹饪，炖汤则需要文火慢炖。火候掌握得当，可以使食材熟透且口感最佳。27.【答案】判断油温的高低可以通过观察油的颜色、听油的声音和手感来感知。油温升高时，颜色会逐渐变深，声音会由低沉变为清脆，手感也会由凉爽变为温热。【解析】正确判断油温对于烹饪非常重要，不同的食材和烹饪方法需要不同的油温。通过观察油的颜色、听油的声音和手感可以帮助厨师准确控制油温。28.【答案】常用的调味品包括盐、酱油和糖。盐用于调味和防腐，酱油用于增加色泽和香味，糖用于增加甜味和提鲜。【解析】调味品是中式烹调中不可或缺的元素，它们可以提升菜品的味道和风味。不同的调味品有不同的作用，合理搭配可以使菜品更加美味。29.【答案】处理食材的腥味可以通过以下几种方法：使用料酒、姜片、葱段等调料腌制；在烹饪前用开水焯一下；或者使用一些具有去腥作用的香