天津市面点师资格考试初级考试试卷(含答案)

天津市面点师资格考试初级考试试卷(含答案)

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.制作小笼包时，以下哪种馅料不宜使用？()A.猪肉馅B.鸡肉馅C.牛肉馅D.羊肉馅2.在制作月饼时，以下哪种材料是用于增加月饼口感的？()A.糖B.鸡蛋C.花生油D.面粉3.制作豆腐脑时，以下哪种水不宜使用？()A.冷水B.热水C.凉水D.开水4.以下哪种馅料适合制作豆沙包？()A.猪肉馅B.鸡肉馅C.豆沙馅D.羊肉馅5.制作面条时，以下哪种面粉不宜使用？()A.全麦面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.玉米面粉6.以下哪种食材是制作汤圆必不可少的？()A.糯米B.玉米C.面粉D.稻米7.在制作包子时，以下哪种调料不宜过量使用？()A.盐B.酱油C.香油D.花椒粉8.以下哪种食材是制作煎饼果子不可或缺的？()A.面粉B.玉米面C.小麦面D.薯面9.在制作饺子时，以下哪种馅料不宜使用？()A.猪肉馅B.鸡肉馅C.牛肉馅D.猪肝馅10.以下哪种食材是制作麻团必不可少的？()A.糯米B.玉米面C.小麦面D.薯面二、多选题(共5题)11.在制作包子时，以下哪些是影响包子质量的因素？()A.面团发酵程度B.馅料调味C.包子的形状D.烹饪时间E.烹饪温度12.以下哪些是制作月饼时常用的材料？()A.糯米B.椰蓉C.五仁D.花生油E.红枣13.以下哪些是制作小笼包时需要注意的要点？()A.馅料的调味B.面团的揉制C.包子的造型D.烹饪时的火候E.汤汁的分配14.以下哪些是制作煎饼果子时不可或缺的食材？()A.面粉B.豆浆C.鸡蛋D.葱花E.青菜15.以下哪些是制作汤圆时需要考虑的方面？()A.糯米的选用B.汤圆的馅料C.汤圆的包法D.糖水的调制E.烹饪火候三、填空题(共5题)16.制作包子时，通常使用的是______面粉，其特点是筋力较强，适合制作各种面食。17.月饼的馅料种类繁多，其中以______馅料最为经典，如五仁、莲蓉等。18.制作小笼包时，通常在包制过程中需要将包子的边缘捏合成______形状，以防止汤汁溢出。19.煎饼果子的外皮是用______和______混合后摊制而成的，这种混合物被称为煎饼果子糊。20.汤圆的皮是用______制成的，这种米具有粘性和弹性，是制作汤圆的理想原料。四、判断题(共5题)21.制作月饼时，所有的月饼都需要用模具成型。()A.正确B.错误22.小笼包的皮在包制过程中不能太薄，以免汤汁溢出。()A.正确B.错误23.制作煎饼果子时，面粉和豆浆的比例是固定的，不能随意调整。()A.正确B.错误24.汤圆的馅料只能使用甜的，不能使用咸的。()A.正确B.错误25.制作麻团时，糯米粉和水的比例越高，麻团越酥。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述制作包子皮的关键步骤及其注意事项。27.在制作月饼时，如何确保月饼的皮酥而不腻？28.制作小笼包时，为什么需要将包子边缘捏合成月牙形状？29.煎饼果子糊的调制过程中，如何控制面粉和豆浆的比例？30.制作汤圆时，如何保证糯米皮的软糯口感？

天津市面点师资格考试初级考试试卷(含答案)一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】牛肉馅不易吸收汤汁，制作的小笼包口感较差。2.【答案】C【解析】花生油能够使月饼口感更加酥松，是制作月饼时常用的材料。3.【答案】B【解析】热水会导致豆腐脑中的蛋白质迅速凝固，影响口感。4.【答案】C【解析】豆沙馅是制作豆沙包的传统馅料，口感甜而不腻。5.【答案】D【解析】玉米面粉不易形成面团，不适合制作面条。6.【答案】A【解析】糯米是制作汤圆的主要原料，具有粘性和弹性。7.【答案】B【解析】酱油过量使用会掩盖包子本身的馅料味道。8.【答案】A【解析】面粉是制作煎饼果子的主要原料，能够形成煎饼的口感。9.【答案】D【解析】猪肝馅腥味较重，不适合制作饺子。10.【答案】A【解析】糯米是制作麻团的主要原料，能够使麻团具有弹性和糯性。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDE【解析】包子的质量受到面团发酵程度、馅料调味、包子形状、烹饪时间和温度的影响，这些都是制作过程中需要注意的细节。12.【答案】BCDE【解析】制作月饼时，常用的材料包括椰蓉、五仁、花生油和红枣等，这些材料能够增加月饼的风味和口感。13.【答案】ABCDE【解析】制作小笼包时，需要特别注意馅料的调味、面团的揉制、包子的造型、烹饪时的火候以及汤汁的分配，以确保小笼包的美味。14.【答案】ABCDE【解析】制作煎饼果子时，面粉、豆浆、鸡蛋、葱花和青菜都是不可或缺的食材，它们共同构成了煎饼果子的基本风味。15.【答案】ABCDE【解析】制作汤圆时，需要考虑糯米的选用、汤圆的馅料、包法、糖水的调制以及烹饪火候，这些都会影响到汤圆的口感和味道。三、填空题(共5题)16.【答案】高筋【解析】高筋面粉具有较强的筋力，能够形成良好的面筋网络，适合制作需要一定弹性和韧性的包子皮。17.【答案】传统【解析】传统馅料是月饼的经典代表，如五仁、莲蓉等，这些馅料在月饼制作历史中流传已久，深受人们喜爱。18.【答案】月牙【解析】月牙形状的包子边缘能够有效防止汤汁在烹饪过程中溢出，同时也有利于包子的美观。19.【答案】面粉，豆浆【解析】煎饼果子的外皮是由面粉和豆浆混合制成，这种糊状物经过加热能够迅速凝固，形成煎饼果子的外皮。20.【答案】糯米【解析】糯米是制作汤圆皮的主要原料，它具有粘性和弹性，能够包裹住馅料，使汤圆口感更加软糯。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】并非所有月饼都需要用模具成型，有些月饼如流心月饼是直接将馅料包裹在皮中，无需模具。22.【答案】正确【解析】小笼包的皮在包制过程中如果太薄，容易在烹饪时破裂，导致汤汁溢出，影响口感。23.【答案】错误【解析】制作煎饼果子时，面粉和豆浆的比例可以根据个人口味和喜好进行调整，并非固定不变。24.【答案】错误【解析】汤圆的馅料既有甜的，也有咸的，如黑芝麻馅、豆沙馅等，咸味汤圆也非常受欢迎。25.【答案】错误【解析】制作麻团时，糯米粉和水的比例并非越高越好，适量的水分能够使麻团更加酥脆。五、简答题(共5题)26.【答案】制作包子皮的关键步骤包括：和面、醒面、揉面、擀皮。注意事项包括：和面时控制好水温，保证面团的韧性和弹性；醒面时注意温度和湿度，避免面团发酵过度或不足；揉面时要均匀用力，使面团表面光滑；擀皮时要均匀擀制，避免厚薄不均，影响包子的口感。【解析】包子皮的质量直接影响包子的口感，掌握好关键步骤和注意事项是制作出色包子的重要保证。27.【答案】为确保月饼皮酥而不腻，可以采取以下措施：选用上等面粉，控制好和面时的水分；在制作月饼皮时，加入适量的油脂，如猪油或植物油，以增加皮子的酥性；在烘烤过程中，控制好温度和时间，避免过度烘烤导致皮子油腻。【解析】月饼皮酥而不腻是月饼制作的重要要求，掌握好这些技巧可以制作出口感上乘的月饼。28.【答案】将包子边缘捏合成月牙形状，主要有以下两个原因：一是可以防止汤汁在烹饪过程中溢出，保持包子的美观；二是月牙形状的包子边缘能够有效锁住汤汁，使汤汁更加浓郁，提升包子的口感。【解析】捏合包子边缘成月牙形状是制作小笼包的常见技巧，对于保持包子的口感和美观都具有重要意义。29.【答案】煎饼果子糊的调制过程中，控制面粉和豆浆的比例主要根据个人口味和所需煎饼的厚度来调整。一般来说，面粉和豆浆的比例大约为1:1，如果喜欢薄煎饼，可以适当增加豆浆的比例；如果喜欢厚煎饼，可以增加面粉的比例。【解析】煎饼果子