中式烹调师初级试卷

中式烹调师初级试卷

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.炒菜时，哪种油温最适合炒蔬菜？()A.温油B.微热油C.热油D.极热油2.在烹饪过程中，哪种调味品可以用来去腥增香？()A.盐B.酱油C.料酒D.白糖3.红烧菜肴中，哪一步骤最关键？()A.炒糖色B.烹饪时间C.调味品的使用D.火候的控制4.蒸菜时，哪种容器最适合用来保持食物的原汁原味？()A.砂锅B.铁锅C.瓷锅D.不锈钢锅5.炖汤时，加入哪种食材可以增加汤的鲜美口感？()A.鸡骨B.猪骨C.海参D.蘑菇6.在烹饪过程中，哪种调味品可以用来中和酸味？()A.盐B.糖C.醋D.料酒7.煎饼果子中，哪种食材是必不可少的？()A.鸡蛋B.面粉C.面糊D.面条8.在烹饪过程中，哪种调味品可以用来去腥解腻？()A.酱油B.料酒C.葱姜蒜D.醋9.炖肉时，加入哪种食材可以使肉质更加鲜嫩？()A.葱姜蒜B.酱油C.料酒D.八角10.在烹饪过程中，哪种调味品可以用来增加菜肴的香气？()A.酱油B.料酒C.花椒D.八角二、多选题(共5题)11.以下哪些是烹饪鱼时常用的去腥方法？()A.用料酒腌制B.用葱姜蒜焯水C.用白醋焯水D.用盐搓洗12.在烹饪红烧肉时，以下哪些调料是必不可少的？()A.生抽B.老抽C.料酒D.白糖13.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工？()A.切片B.切丁C.切末D.撒丁14.以下哪些食材适合用来制作酸辣口味的菜肴？()A.白萝卜B.酸菜C.芥兰D.香菜15.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()A.炒B.炖C.煮D.炸三、填空题(共5题)16.中式烹调师初级考试要求掌握的刀工主要有切片、切丁、切末、______、______等。17.烹饪过程中，判断油温的方法主要有观察油面泡沫、______、听油声等。18.制作红烧菜肴时，首先要将食材进行______，以去除腥味。19.中式烹饪中，常用的调味品按功能可分为基础调味品和______。20.蒸菜时，为了防止蒸汽直接接触食材导致表面糊化，可以在蒸锅中垫一层______。四、判断题(共5题)21.中式烹调师初级考试要求掌握的刀工中，切片是难度最高的。()A.正确B.错误22.炒菜时，油温越高，炒出的菜越香。()A.正确B.错误23.炖汤时，加入更多的水可以使汤更加鲜美。()A.正确B.错误24.中式烹饪中，所有的食材在烹饪前都需要焯水。()A.正确B.错误25.中式烹饪中，调味品的使用量越多，菜肴的味道越丰富。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请问在烹饪过程中，如何判断油温是否适宜？27.请简述中式烹饪中常见的炒菜技法有哪些？28.在炖汤时，如何防止汤水溢出？29.中式烹饪中，如何制作糖色？30.请说明中式烹饪中“火候”的概念及其重要性。

中式烹调师初级试卷一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】热油（150-180℃）适合炒蔬菜，油温过高容易使蔬菜变黄、变焦，油温过低则炒出来的菜不香。2.【答案】C【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹饪海鲜和肉类。3.【答案】A【解析】红烧菜肴中，炒糖色是关键步骤，它决定了菜肴的颜色和风味。4.【答案】C【解析】瓷锅导热性能好，不易与食物发生化学反应，能更好地保持食物的原汁原味。5.【答案】D【解析】蘑菇含有丰富的氨基酸和矿物质，能够增加汤的鲜美口感。6.【答案】B【解析】糖可以中和酸味，使菜肴口感更加协调。7.【答案】B【解析】煎饼果子以面粉为主要食材，制作成薄饼后搭配其他食材食用。8.【答案】C【解析】葱姜蒜能够去除腥味，同时具有解腻的作用。9.【答案】A【解析】葱姜蒜能够去除腥味，同时具有使肉质更加鲜嫩的作用。10.【答案】C【解析】花椒具有独特的香气，能够增加菜肴的香气。二、多选题(共5题)11.【答案】ABC【解析】烹饪鱼时，常用的去腥方法包括用料酒腌制、用葱姜蒜焯水以及用白醋焯水，这些方法都能有效去除鱼的腥味。使用盐搓洗虽然也能去腥，但可能会影响鱼的口感。12.【答案】ABCD【解析】红烧肉的制作过程中，生抽、老抽、料酒和白糖都是必不可少的调料。生抽和老抽提供颜色和鲜味，料酒去腥增香，白糖用于上色和调节口味。13.【答案】ABC【解析】中式烹饪中常用的刀工包括切片、切丁和切末，这些刀工能够使食材达到烹饪所需的形状和大小。撒丁并不是一个常见的刀工。14.【答案】BC【解析】酸菜和芥兰含有天然的酸味，适合用来制作酸辣口味的菜肴。白萝卜虽然可以调味，但不是制作酸辣菜的主要食材。香菜主要用于增香，不用于制作酸辣菜。15.【答案】ABCD【解析】中式烹饪中常用的烹饪技法包括炒、炖、煮和炸。这些技法分别适用于不同的食材和口味，是中式烹饪的基础。三、填空题(共5题)16.【答案】切条切块【解析】中式烹调师初级考试中，刀工包括切片、切丁、切末、切条和切块等基本技法，这些刀工对食材的形状和大小有严格的要求。17.【答案】看油色【解析】在烹饪过程中，判断油温的方法有多种，包括观察油面泡沫、看油色、听油声等。通过这些方法可以大致判断油温是否适合烹饪食材。18.【答案】焯水【解析】红烧菜肴在烹饪前通常需要将食材进行焯水处理，这一步骤有助于去除食材的腥味和杂质，使红烧菜肴更加美味。19.【答案】辅助调味品【解析】中式烹饪中，调味品按功能可分为基础调味品和辅助调味品。基础调味品如盐、糖、酱油等，用于调整菜肴的基本口味；辅助调味品如料酒、醋等，用于增加菜肴的香气或改善口感。20.【答案】竹篾或蒸笼布【解析】蒸菜时，为了防止蒸汽直接接触食材导致表面糊化，可以在蒸锅中垫一层竹篾或蒸笼布，这样可以让蒸汽均匀地分布，保证食材的口感和外观。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】在中式烹调师初级考试要求的刀工中，撒丁的难度通常被认为是最高的，因为需要将食材切成非常细小的丁状。切片虽然也需要一定的技巧，但相对来说难度低于撒丁。22.【答案】错误【解析】油温过高会导致食材表面迅速焦糊，而内部尚未熟透，这样炒出的菜不仅不香，口感也不佳。适宜的油温才能使食材炒得既香又熟。23.【答案】错误【解析】炖汤时，加入过多的水会稀释汤的精华，反而使汤变得淡而无味。应该根据食材和汤的实际情况适量加水。24.【答案】错误【解析】并非所有食材在烹饪前都需要焯水。例如，新鲜的蔬菜和肉类中的血水、杂质等可以通过焯水去除，但像蘑菇、木耳等食材则不需要焯水，以免损失其营养成分。25.【答案】错误【解析】调味品的使用量并不是越多越好。过多的调味品可能会掩盖食材的原味，或者使菜肴的口味失衡。调味品应根据食材和菜肴的具体情况进行适量添加。五、简答题(共5题)26.【答案】判断油温是否适宜可以通过观察油面泡沫、看油色、听油声等方法。油面泡沫较少、油色微黄、油声清脆时，油温大约在150-180℃，适合炒蔬菜；油面泡沫丰富、油色金黄、油声变响时，油温大约在180-200℃，适合煎炸食物。【解析】掌握正确的油温判断方法对于烹饪非常重要，油温过高或过低都会影响菜肴的口感和风味。27.【答案】中式烹饪中常见的炒菜技法包括炒、滑炒、炒烧、炒炖等。炒是一种基本的烹饪技法，适用于各种食材；滑炒则适用于细嫩的食材，保持食材的嫩滑；炒烧和炒炖则是在炒的基础上加入了烧和炖的技法，使菜肴更加入味。【解析】了解和掌握不同的炒菜技法对于中式烹调师来说非常重要，能够根据不同的食材和菜肴要求选择合适的技法。28.【答案】在炖汤时，可以采取以下措施防止汤水溢出：首先，确保锅盖密封良好；其次，可以在锅沿上放一条干净的毛巾，以防蒸汽压力过大导致汤水溢出；另外，不要一次性加入过多的水，以免炖煮过程中水量过多。【解析】防止炖汤时汤水溢出是烹饪中的基本技巧，正确的操作可以避免浪费汤汁，并保证烹饪过程的顺利进行。29.【答案】制作糖色需要将白糖放入锅中，加入适量的水，用小火慢慢熬制。待糖溶解后，继续加热至糖色变成红褐色，此时糖色已经制成。注意在熬制过程中要不断搅拌，防止糖色烧焦。【解析】糖色是中式烹饪中常用的调味品，用