配膳员岗位职业健康及安全技术规程

配膳员岗位职业健康及安全技术规程文件名称：配膳员岗位职业健康及安全技术规程编制部门：综合办公室编制时间：2025年类别：两级管理标准编号：审核人：版本记录：第一版批准人：一、总则

本规程适用于配膳员岗位的职业健康及安全技术管理。引用标准包括但不限于《食品安全法》、《职业健康监护技术规范》等。制定本规程的目的是为了保障配膳员在工作过程中的身体健康和生命安全，预防职业危害，提高工作效率，确保食品安全。

二、技术要求

1.配膳员应使用符合国家卫生标准的食材，确保食材新鲜、无毒、无害。

2.食材加工过程中，操作人员需佩戴一次性手套、口罩，避免直接接触食材。

3.配膳区应保持清洁卫生，每日至少进行三次清洁消毒，包括地面、设备、操作台等。

4.配膳设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行。设备包括但不限于冰箱、冷藏柜、微波炉、烤箱等。

5.食品加工和配膳过程中，应按照《食品安全操作规范》执行，避免交叉污染。

6.配膳员应定期接受食品安全培训，提高食品安全意识。

7.配膳区照明应充足，保证操作人员能够清晰看到食材和加工过程。

8.食材储存温度应控制在0-10℃之间，避免细菌滋生。

9.配膳区应有足够的空间，确保食材、设备摆放有序，通道畅通。

10.配膳员应穿着专用工作服，避免穿着个人衣物进入配膳区。

11.配膳员应使用符合卫生要求的洗涤剂和消毒剂，对加工工具和设备进行清洗消毒。

12.食品加工过程中，应严格控制时间，确保食材熟透，避免食品安全风险。

13.配膳区应配备应急处理设施，如急救箱、灭火器等，以应对突发事件。

14.配膳员应定期进行健康检查，确保身体健康，符合职业健康要求。

15.食品加工过程中，应避免使用过期或变质的食材，确保食品安全。

三、操作程序

1.配膳员上岗前需穿戴整齐的工作服、手套和口罩，进行个人卫生清洁。

2.检查配膳区卫生状况，确保地面、设备、操作台等清洁无污染。

3.根据食谱要求，从冷藏柜或冰箱中取出所需食材，注意分类存放，避免交叉污染。

4.使用清洗剂对食材进行清洗，去除表面的污物和农药残留。

5.根据烹饪要求，将清洗干净的食材进行切割、切片或切块等预处理。

6.使用微波炉、烤箱等设备对食材进行烹饪，注意控制时间和温度，确保食材熟透。

7.在配膳过程中，严格按照食品安全操作规范，避免交叉污染。

8.将烹饪好的食材装盘，注意装盘顺序和美观，保持食物温度。

9.配餐时，根据顾客需求添加调料，确保口味适宜。

10.配餐完成后，将餐具和厨具清洗干净，放置指定位置，准备下次使用。

11.清洁配膳区，包括地面、设备、操作台等，使用消毒剂进行消毒处理。

12.收集并处理垃圾，确保配膳区环境卫生。

13.配膳员下班前，整理个人工作区域，确保整洁有序。

14.配膳员应定期参加食品安全和卫生培训，提高操作技能和意识。

15.如遇突发事件，如食物中毒、设备故障等，应立即采取应急措施，并向相关部门报告。

四、设备状态与性能

1.配膳员岗位使用的设备应定期进行技术状态检查，确保其正常运行。

2.冷藏柜和冰箱的制冷系统应保持良好，温度控制在0-10℃之间，确保食材储存安全。

3.微波炉和烤箱的性能指标应包括加热速度、温度控制精度和加热均匀性，确保食材烹饪效果。

4.洗涤设备的性能应满足食材清洗需求，具备足够的压力和流量，以及有效的过滤系统。

5.消毒设备的消毒效果应达到国家卫生标准，能够有效杀灭细菌和病毒。

6.配膳区照明设备应保证足够的亮度，避免操作人员因光线不足导致操作失误。

7.设备的清洁和维护频率应根据使用情况和环境条件来确定，通常每周至少进行一次全面清洁。

8.设备的维护保养记录应详细记录，包括清洁、检查、维修和更换部件的时间及情况。

9.设备的故障率应控制在合理范围内，一旦出现故障，应及时维修或更换，确保工作连续性。

10.设备的性能指标应定期进行测试，如制冷效果、加热均匀性等，以确保设备性能符合要求。

11.设备的使用寿命应根据制造商的推荐和使用频率来评估，定期更换老旧设备，保证工作质量。

12.设备的操作界面应简洁明了，便于配膳员快速上手，减少操作错误。

13.设备的噪音和振动水平应控制在合理范围内，避免对配膳员造成不适。

14.设备的能耗应优化，以降低运营成本，符合节能减排的要求。

五、测试与校准

1.配膳区内的温度、湿度等环境参数应定期使用温度计、湿度计进行测试，确保符合食品安全要求。

2.冷藏柜和冰箱的温度控制应使用温度记录仪进行监测，确保其设定温度与实际温度相符。

3.微波炉和烤箱的温度性能应通过内置的温度传感器进行测试，确保烹饪过程中的温度稳定。

4.洗涤设备的清洗效果应通过模拟食材的清洗试验来评估，检查是否能够有效去除污渍。

5.消毒设备的消毒效果应按照国家卫生标准进行测试，包括对细菌和病毒的杀灭率。

6.配膳区的照明亮度应使用照度计进行测量，确保达到规定的最低亮度标准。

7.所有测试应记录详细数据，包括测试时间、测试条件、测试结果等。

8.测试结果如有异常，应立即进行校准或维修，确保设备性能符合标准。

9.校准工作应由专业人员进行，使用标准校准工具和设备。

10.校准后的设备性能应重新测试，确认校准效果。

11.对于无法修复或性能无法达到标准的设备，应及时更换或报废。

12.校准记录应妥善保存，以便于设备管理和质量追溯。

13.配膳员应接受测试和校准的相关培训，了解测试方法和校准标准。

14.定期对配膳员进行操作技能和测试方法的考核，确保其能够正确执行测试和校准程序。

六、操作姿势与安全

1.配膳员应保持正确的站立和操作姿势，避免长时间保持同一姿势导致的肌肉疲劳。

2.在操作过程中，应使用腰部力量而非仅依靠手臂和肩部，减少肌肉损伤风险。

3.切割食材时，应使用正确的切割工具，如刀具应锋利且握持稳固，避免使用不合适的工具。

4.操作烤箱或微波炉时，应佩戴适当的防护装备，如隔热手套，以防止烫伤。

5.搬运重物时，应使用合适的搬运工具，如手推车，避免直接用手搬运重物。

6.在配膳区内行走时，应注意地面清洁，避免滑倒或绊倒。

7.操作设备前，应确保设备已断电，避免触电风险。

8.配膳员应定期进行体检，确保身体健康，能够适应工作要求。

9.配膳员应了解并遵守所有与职业健康和安全相关的法规和公司政策。

10.配膳员应接受关于操作姿势和安全的培训，包括正确使用工具和设备的方法。

11.工作区域应保持通风良好，确保空气新鲜，减少职业病的发生。

12.配膳员应穿着合适的鞋类，以提供足够的支撑和防滑功能。

13.在操作过程中，如感到不适，应立即停止工作，寻求医疗帮助。

14.配膳员应避免在操作区域进食或饮水，以防止交叉污染和意外发生。

15.配膳员应了解紧急疏散路线和应急程序，以便在紧急情况下迅速行动。

七、注意事项

1.配膳员在操作前应确保食材新鲜，避免使用过期或变质的食材。

2.操作过程中应佩戴适当的个人防护装备，如手套、口罩，以防止交叉污染。

3.食材加工和配膳时，应避免直接接触面部和口鼻，减少感染风险。

4.操作刀具时，应保持专注，避免切割到手指或身体其他部位。

5.使用烤箱、微波炉等高温设备时，应保持安全距离，避免烫伤。

6.清洁设备时，应先关闭电源，确保设备处于安全状态。

7.配膳区应保持整洁，定期清理垃圾，防止细菌滋生。

8.操作洗涤设备时，应注意不要将手或衣物伸入洗涤区域，避免受伤。

9.遇到设备故障或紧急情况，应立即停止操作，并报告上级。

10.配膳员应遵守食品安全规范，确保食品加工和配餐过程的安全卫生。

11.在配餐高峰期，应保持冷静，合理安排工作，避免操作失误。

12.配膳员应了解顾客的特殊需求，如过敏信息，确保提供安全的餐饮服务。

13.操作过程中，应避免使用尖锐物品，以防刺伤或割伤。

14.配膳员应定期接受健康检查，确保身体状况适合从事配膳工作。

15.在使用化学清洁剂或消毒剂时，应严格遵守使用说明，避免吸入或接触皮肤。

八、后续工作

1.配膳员应详细记录每次操作的时间、使用的食材、设备状态和任何异常情况。

2.所有操作记录应保存至少一年，以备查验和追溯。

3.定期对设备进行检查和维护，确保其处于良好工作状态。

4.设备维护记录应包括维护日期、维护内容、维护人员等信息。

5.对于设备故障，应立即记录故障现象，并按照维修流程进行处理。

6.配膳员应参与定期安全检查，确保工作环境符合安全标准。

7.安全检查记录应包括检查日期、检查人员、检查结果等。

8.配膳区卫生状况应定期进行评估，并记录评估结果。

9.对于卫生评估中发现的任何问题，应立即采取措施进行整改。

10.配膳员应参与食品安全培训，并记录培训内容和日期。

11.培训记录应作为员工培训档案的一部分进行保存。

12.所有后续工作记录应妥善归档，以便于未来的审计和评估。

九、故障处理

1.发生设备故障时，配膳员应立即停止操作，并确保安全。

2.详细记录故障现象，包括设备名称、发生时间、故障前操作情况等。

3.检查设备的基本功能，如电源、开关等，以初步判断故障原因。

4.根据设备操作手册和故障代码，进行初步诊断。

5.如无法自行处理，应及时联系维修人员或设备供应商。

6.维修人员到达现场后，应提供详细的故障信息，以便快速定位问题。

7.在等待维修期间，应采取替代措施，如使用备用设备或调整工作流程。

8.故障排除后，应对设备进行全面检查，确保无安全隐患。

9.记录维修过程、维修人员和维修日期，以便后续跟踪。

10.定期对设备进行预防性维护，减少故障发生的概率。

11.配膳员应接受故障诊断和处理的培训，提高应对突发状况的能力。

12.维修记录应保存至少一年，作为设备管理和质量控制的参考。

十、附则

1.本规程参考了以下资料和标准：

-《食品安全法》

-《职业健康监护技术规范》

-《食品安全操作规范》

-国家相关卫生标准和行业规范

2.