年云南省高等职业技术教育招生考试“烹饪类”技能考核一

年云南省高等职业技术教育招生考试“烹饪类”技能考核一

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.在烹饪中，下列哪种调味品主要用于增加菜肴的鲜味？()A.酱油B.糖C.醋D.盐2.炒菜时，以下哪种情况会导致菜肴出现糊底？()A.油温过高B.油温过低C.火力过大D.菜品过多3.炖汤时，为什么要等水开后转小火慢炖？()A.防止汤水溢出B.保持汤的鲜味C.提高汤的营养价值D.节省燃料4.在烹饪中，‘火候’的掌握对菜肴口感有什么影响？()A.只影响颜色B.只影响形状C.影响口感和风味D.影响营养和卫生5.在烹饪鱼类时，为什么要先腌制一下？()A.增加菜肴的香气B.使鱼更容易入味C.去除鱼腥味D.提高鱼的营养价值6.炒菜时，以下哪种做法有助于保持蔬菜的营养？()A.长时间翻炒B.先焯水后炒C.快速翻炒D.慢火炖煮7.在烹饪中，如何判断猪肉是否煮熟？()A.观察肉的颜色B.听肉的声音C.感觉肉的硬度D.闻肉的气味8.在烹饪中，勾芡的目的是什么？()A.增加菜肴的香气B.使菜肴更加美观C.增加菜肴的口感D.使菜肴更加鲜美9.在烹饪中，以下哪种烹饪方法最有利于保持蔬菜的营养？()A.炒菜B.炖菜C.煮菜D.炸菜10.在烹饪中，如何判断鸡蛋是否完全煮熟？()A.观察蛋黄是否凝固B.听鸡蛋的声音C.感觉鸡蛋的硬度D.闻鸡蛋的气味二、多选题(共5题)11.在烹饪中，以下哪些属于冷菜制作的基本步骤？()A.选料B.切配C.烹调D.摆盘12.以下哪些调味品属于香辛料？()A.酱油B.花椒C.醋D.盐13.以下哪些烹饪方法适用于海鲜类食材？()A.炒B.炖C.煮D.炸14.在烹饪中，以下哪些因素会影响火候的掌握？()A.火源的类型B.食材的厚度C.烹饪器具的材料D.环境温度15.以下哪些食材适合腌制以去除腥味？()A.鱼类B.禽类C.肉类D.蔬菜三、填空题(共5题)16.烹饪中，‘火候’的掌握对于食物的口感和风味至关重要，通常分为‘大火’、‘中火’和‘小火’三种，其中‘大火’适用于快速烹饪，特点是温度17.在制作汤品时，通常会在汤煮沸后加入一些‘去腥’的食材，如姜片、葱段或料酒，这是因为这些食材具有18.‘勾芡’是烹饪中常用的一种调味技巧，其主要目的是通过加入淀粉类物质使汤汁19.在烹饪过程中，‘刀工’是指厨师对食材进行切割的技艺，其中‘切片’和‘切丝’是常用的刀工，切片要求食材20.在烹饪中，‘调味’是不可或缺的一环，常用的调味品有盐、糖、酱油等，其中盐主要用于调节菜肴的四、判断题(共5题)21.在烹饪中，肉类食材的烹饪时间应比蔬菜食材长。()A.正确B.错误22.所有鱼类在烹饪前都需要进行腌制。()A.正确B.错误23.在烹饪过程中，使用大火可以节省燃料。()A.正确B.错误24.在烹饪炖菜时，始终保持小火慢炖可以使汤汁更加鲜美。()A.正确B.错误25.在烹饪中，勾芡的目的是为了增加菜肴的色泽。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述烹饪中‘火候’的概念及其重要性。27.在烹饪中，如何正确处理食材的腥味？28.请说明烹饪中‘刀工’的概念及其在烹饪中的作用。29.在烹饪炖汤时，为什么要先让汤煮沸再转小火慢炖？30.烹饪中勾芡的原理是什么？勾芡对菜肴有哪些影响？

年云南省高等职业技术教育招生考试“烹饪类”技能考核一一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】酱油中含有氨基酸，能够增加菜肴的鲜味。2.【答案】A【解析】油温过高时，菜肴容易粘锅糊底。3.【答案】B【解析】转小火慢炖可以使食材中的营养成分充分释放，保持汤的鲜味。4.【答案】C【解析】火候的掌握对菜肴的口感和风味有直接影响，比如火候不足可能导致菜肴生，火候过大可能导致菜肴过熟。5.【答案】C【解析】腌制可以去除鱼腥味，使鱼肉更加鲜美。6.【答案】C【解析】快速翻炒可以减少蔬菜与热源的接触时间，从而减少营养素的损失。7.【答案】C【解析】煮熟的猪肉硬度适中，不硬不烂。8.【答案】C【解析】勾芡可以使菜肴的口感更加滑嫩，汤汁更加浓稠。9.【答案】C【解析】煮菜的方法最有利于保持蔬菜的营养，因为煮菜的时间较短，营养损失较少。10.【答案】A【解析】完全煮熟的鸡蛋蛋黄应该是固态的。二、多选题(共5题)11.【答案】ABD【解析】冷菜制作的基本步骤包括选料、切配和摆盘，不涉及烹调过程。12.【答案】B【解析】香辛料通常指那些具有强烈香味的调料，如花椒，而酱油、醋和盐属于基本的调味品。13.【答案】ACD【解析】海鲜类食材适合用炒、煮或炸的方式来烹饪，炖可能会使海鲜的鲜美度降低。14.【答案】ABC【解析】火候的掌握受火源类型、食材厚度和烹饪器具材料的影响，而环境温度通常不会直接影响火候。15.【答案】ABC【解析】鱼类、禽类和肉类在烹饪前通常需要腌制以去除腥味，而蔬菜通常不需要腌制。三、填空题(共5题)16.【答案】高【解析】大火具有高温、猛火的特点，适合快速烹饪食材，如炒菜、煎肉等，能使食材迅速成熟。17.【答案】去腥增香的作用【解析】姜片、葱段和料酒等具有去腥增香的效果，能够有效去除食材的腥味，提升汤品的香气。18.【答案】变得浓稠【解析】勾芡可以使汤汁中的淀粉类物质在加热过程中糊化，从而增加汤汁的粘稠度，使菜肴口感更佳。19.【答案】厚薄均匀【解析】切片要求食材厚薄一致，以便于烹饪时受热均匀，保证口感和美观。20.【答案】咸味【解析】盐是调味品中最为基本的成分之一，其主要作用是增加菜肴的咸味，平衡口味。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】肉类食材需要较长的烹饪时间以使其完全煮熟，而蔬菜食材通常烹饪时间较短。22.【答案】错误【解析】并非所有鱼类都需要腌制，只有腥味较重的鱼类才需要腌制以去除腥味。23.【答案】错误【解析】虽然大火可以加快烹饪速度，但并不意味着能节省燃料，相反，火力过猛可能会造成燃料的浪费。24.【答案】正确【解析】小火慢炖可以使食材中的营养成分充分释放，从而使得炖出的汤汁更加鲜美。25.【答案】错误【解析】勾芡的主要目的是使汤汁变得浓稠，增加菜肴的口感，而非仅仅是为了增加色泽。五、简答题(共5题)26.【答案】火候是指在烹饪过程中对温度和时间的精确控制，它直接影响食材的口感、风味和营养。掌握好火候可以使食材熟透而不失其风味，保持营养素的完整性。火候的重要性在于它能决定菜肴的最终品质，是烹饪技艺的关键。【解析】火候的掌握对于烹饪来说至关重要，它关系到食材的熟度、口感和营养，是烹饪技术中的重要组成部分。27.【答案】处理食材的腥味可以通过以下几种方法：1.使用去腥的食材，如姜片、葱段、料酒等；2.腌制食材，如鱼类等腥味较重的食材；3.焯水处理，可以去除部分腥味；4.烹饪时加入一些酸性调料，如醋，可以中和腥味。【解析】腥味是影响菜肴口感的一个重要因素，通过上述方法可以有效去除食材的腥味，提高菜肴的口感。28.【答案】刀工是指厨师在烹饪中对食材进行切割、切片、切丝等操作的技艺。刀工在烹饪中的作用主要体现在以下几个方面：1.影响食材的口感；2.影响菜肴的形状和美观；3.影响食材的烹饪时间；4.影响菜肴的烹饪效果。【解析】刀工是烹饪技术的基础，它不仅影响菜肴的口感和外观，还能影响烹饪的效率和效果。29.【答案】先将汤煮沸可以去除水中的杂质和异味，同时让食材中的蛋白质和其他营养物质开始释放。转小火慢炖可以保持汤的温度，使食材中的营养更加充分地溶解到汤中，同时避免高温破坏营养素。【解析】煮沸和慢炖是炖汤过程中的两个重要步