2023中式烹调师初级考题及模拟考试

2023中式烹调师初级考题及模拟考试

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.炒菜时，以下哪种油温适用于炒制蔬菜？()A.温油B.微温油C.三成热油D.五成热油2.以下哪种调味品是咸味调味品？()A.醋B.酱油C.糖D.胡椒3.烹饪鱼时，以下哪种调料不宜使用？()A.姜B.蒜C.葱D.醋4.在烹饪过程中，以下哪种食材需要先焯水？()A.猪肉B.鸡肉C.豆腐D.猪肝5.炖汤时，以下哪种调料不宜过早放入？()A.姜B.葱C.香叶D.八角6.在烹饪中，以下哪种食材适合红烧？()A.鸡肉B.鱼肉C.猪肉D.牛肉7.以下哪种烹饪方法适合制作炒饭？()A.炖煮B.煮C.炒D.烤8.烹饪过程中，以下哪种食材不宜长时间浸泡？()A.猪肝B.鸡蛋C.豆腐D.猪肉9.以下哪种烹饪方法适合制作糖醋排骨？()A.炖煮B.煮C.炒D.炖10.在烹饪中，以下哪种食材不宜与豆腐同煮？()A.肉片B.鸡蛋C.蘑菇D.豆腥味重的蔬菜二、多选题(共5题)11.在烹饪过程中，以下哪些调料可以用来提鲜？()A.酱油B.葱姜水C.蒜泥D.鸡精E.白胡椒粉12.以下哪些食材适合用来制作炖汤？()A.鸡肉B.牛肉C.鱼肉D.猪肚E.竹笋13.烹饪中，以下哪些操作可以帮助食材保持色泽？()A.焯水B.腌制C.油煎D.蒸煮E.快速翻炒14.以下哪些食材是腌制肉类时常用的？()A.料酒B.生抽C.老抽D.葱姜蒜E.糖15.在烹饪过程中，以下哪些是防止食物交叉污染的措施？()A.生熟食分开处理B.使用不同的砧板和刀具C.清洗双手和工具D.使用保鲜膜覆盖生食E.烹饪完成后及时清洁烹饪表面三、填空题(共5题)16.中式烹调师在烹饪过程中，常使用‘火候’来控制食材的熟度和口感，‘火候’指的是对火力大小的掌握，一般分为旺火、中火、小火和微火四种。其中，旺火适用于__________的烹饪方法。17.在烹饪过程中，为防止食材氧化，常使用__________，以隔绝空气，保持食材新鲜。18.中式烹调中，‘刀工’是指厨师对食材进行__________的技巧，是保证菜肴美观和口感的重要因素。19.中式烹调中，‘调味’是指根据菜肴的口味和食材的特点，添加__________，以增强菜肴的滋味。20.中式烹调中，‘摆盘’是指将烹饪好的菜肴__________在盘中，以增加菜肴的观赏性和食欲。四、判断题(共5题)21.中式烹调中，所有的食材都需要先焯水处理。()A.正确B.错误22.中式烹调中，糖醋菜肴必须加入醋。()A.正确B.错误23.中式烹调中，腌制肉类时加入的盐可以过量。()A.正确B.错误24.中式烹调中，炒菜时油温越高越好。()A.正确B.错误25.中式烹调中，摆盘时可以随意摆放，不需要考虑美观。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调中“火候”的概念及其重要性。27.中式烹调中，如何进行食材的腌制处理？28.请解释中式烹调中“刀工”的含义及其在烹饪中的作用。29.中式烹调中，如何判断油温是否适宜？30.中式烹调中，摆盘有哪些基本原则？

2023中式烹调师初级考题及模拟考试一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】三成热油适用于炒制蔬菜，油温不宜过高，以免蔬菜炒熟过度失去营养和口感。2.【答案】B【解析】酱油是咸味调味品，常用于烹饪中增加菜肴的鲜味和色泽。3.【答案】D【解析】醋不宜与鱼同煮，因为醋会破坏鱼肉中的蛋白质，使鱼肉变得粗糙。4.【答案】D【解析】猪肝需要先焯水，以去除血水和杂质，保证口感和卫生。5.【答案】C【解析】香叶不宜过早放入炖汤中，因为其味道较重，过早放入会掩盖其他食材的原味。6.【答案】C【解析】猪肉适合红烧，因为其肉质较为鲜美，能够很好地吸收红烧的调味料。7.【答案】C【解析】炒是制作炒饭的适宜烹饪方法，可以使米饭颗粒分明，口感松软。8.【答案】B【解析】鸡蛋不宜长时间浸泡，以免蛋白质流失，影响口感和质量。9.【答案】C【解析】炒是制作糖醋排骨的适宜烹饪方法，可以使排骨外酥里嫩，糖醋味浓。10.【答案】D【解析】豆腥味重的蔬菜不宜与豆腐同煮，以免豆腐吸收豆腥味，影响口感。二、多选题(共5题)11.【答案】ABD【解析】酱油、葱姜水和鸡精都可以用来提鲜，它们能够增加菜肴的鲜味。白胡椒粉虽然能增加风味，但并不以提鲜为主要作用。12.【答案】ABCDE【解析】鸡肉、牛肉、鱼肉、猪肚和竹笋都是制作炖汤的常用食材，它们可以提供丰富的营养和鲜美的汤底。13.【答案】ACE【解析】焯水可以去除食材的杂质，保持色泽；油煎可以形成保护层，防止氧化变色；快速翻炒可以减少食材接触空气的时间，减少氧化。腌制和蒸煮则不一定能保持色泽。14.【答案】ABCDE【解析】料酒、生抽、老抽、葱姜蒜和糖都是腌制肉类时常用的调料，它们可以增加肉类的风味和色泽。15.【答案】ABCDE【解析】生熟食分开处理、使用不同的砧板和刀具、清洗双手和工具、使用保鲜膜覆盖生食以及烹饪完成后及时清洁烹饪表面都是防止食物交叉污染的有效措施。三、填空题(共5题)16.【答案】快速炒制【解析】旺火火力强，适用于需要快速烹饪，迅速熟透的食材，如炒菜、煎蛋等。17.【答案】保鲜膜【解析】保鲜膜可以隔绝空气，减少食材与氧气的接触，防止食材氧化，保持其新鲜度。18.【答案】切割【解析】刀工是指厨师使用刀具对食材进行切割、切片、切丝等操作，以达到菜肴美观和口感的要求。19.【答案】各种调味品【解析】调味品包括盐、糖、酱油、醋、香料等，它们可以增加菜肴的口感和风味。20.【答案】摆放整齐【解析】摆盘是指将菜肴按照一定的美学原则和技巧，整齐地摆放在盘中，使菜肴色、香、味、形俱佳，提高菜肴的观赏性和食欲。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】并非所有食材都需要焯水，例如新鲜的蔬菜和水果通常不需要焯水，而肉类和海鲜等可能需要焯水以去除血水和杂质。22.【答案】正确【解析】糖醋菜肴的特点是酸甜口味，醋是糖醋调味的重要组成部分，不能缺少。23.【答案】错误【解析】腌制肉类时盐的用量不宜过多，过多的盐会抑制肉类的风味，并可能影响口感。24.【答案】错误【解析】油温过高会导致食材外焦里生，影响口感和营养。炒菜时油温需要根据不同的食材和烹饪方法来控制。25.【答案】错误【解析】摆盘是中式烹调的重要组成部分，美观的摆盘可以提高菜肴的观赏性和食欲，因此摆盘时需要考虑美观和艺术性。五、简答题(共5题)26.【答案】火候是指烹饪中对火力大小的控制，包括旺火、中火、小火和微火等。火候的掌握对于食材的熟度、口感和营养的保留至关重要。适当的火候可以使食材熟透而不失口感，同时保持食物的营养成分。【解析】火候的掌握是中式烹调的基本功之一，它直接影响到菜肴的最终品质。不同的食材和烹饪方法需要不同的火候，因此厨师需要根据实际情况灵活调整火候。27.【答案】食材的腌制处理通常包括以下步骤：首先将食材洗净，然后根据菜肴的需要加入适量的盐、糖、酱油、料酒、香料等调味品，有时还会加入葱姜蒜等辅料。将食材与调味品混合均匀后，放置一段时间让食材充分吸收调味品的味道。【解析】腌制可以增加食材的风味，使其更加入味，同时也可以起到去腥增香的作用。腌制的时间根据食材和调味品的种类有所不同。28.【答案】刀工是指厨师使用刀具对食材进行切割、切片、切丝等操作的技术。刀工在烹饪中的作用主要体现在以下几个方面：一是保证食材的形状和大小一致，使菜肴看起来美观；二是影响食材的口感，如切丝、切片可以使食材更加细腻；三是影响烹饪速度和效率。【解析】刀工是中式烹调的基本功之一，它不仅要求厨师有良好的手部协调能力，还需要对食材的特性和烹饪方法有深入的了解。29.【答案】判断油温是否适宜可以通过观察油面和周围的现象来进行。一般来说，油温适宜时，油面会有小气泡上升，油色清澈，没有明显的烟雾。具体可以通过以下几种方法判断：1.油面出现小气泡；2.油面微微冒烟；3.将筷子插入油中，周围出现细小的油泡。【解析】油温是烹饪中的重要参数，适宜的油温可以使食材达到最佳烹饪效果。不同的烹饪方法需要不同的油温，因此厨师需要根据经验