2022中式烹调师(初级)操作证考试题库及模拟考试

2022中式烹调师(初级)操作证考试题库及模拟考试

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.炒菜时，油温应控制在多少度最为适宜？()A.50-60度B.70-80度C.90-100度D.120-130度2.下列哪种原料不适合用于冷菜制作？()A.腊肉B.鸡蛋C.猪肝D.面筋3.在烹饪中，‘火候’是指什么？()A.烹饪时间B.菜品色泽C.菜品口味D.烹饪温度4.在烹饪鱼时，为什么要先煎一下再煮？()A.增加菜肴的口感B.提高菜肴的营养价值C.保持鱼皮不碎，使鱼更加入味D.增加菜肴的香气5.红烧菜肴的色泽主要来自哪种调料？()A.生抽B.老抽C.豆瓣酱D.酱油6.在烹饪中，如何判断肉是否煮熟？()A.通过闻气味判断B.通过看颜色判断C.通过尝味道判断D.通过听声音判断7.下列哪种调味品不能用于腌制食材？()A.酱油B.醋C.糖D.碱面8.炒菜时，为什么要先煸炒葱姜蒜等配料？()A.为了增加菜肴的香气B.为了使菜肴色泽更加鲜艳C.为了使配料更加入味D.为了缩短烹饪时间9.在烹饪中，‘炖’和‘煮’的主要区别是什么？()A.烹饪时间B.烹饪温度C.调味品的使用D.食材的处理10.在烹饪中，如何防止食材氧化变色？()A.加热烹饪B.加工时加入少量盐C.使用抗氧化剂D.立即食用二、多选题(共5题)11.以下哪些属于中式烹调师初级技能要求？()A.熟练掌握刀工技巧B.了解各种烹饪原料的特性C.能够制作简单的凉菜D.掌握基本的热处理方法E.熟悉烹饪设备的使用与维护12.在烹饪中，以下哪些调料可以用于增加菜肴的香气？()A.葱姜蒜B.花椒C.八角D.香叶E.砂糖13.以下哪些食材适合用于红烧？()A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉E.番茄14.在烹饪过程中，以下哪些操作可能会导致菜肴口感变差？()A.烹饪时间过长B.油温过高C.调料加入过早D.水分蒸发过多E.食材处理不当15.以下哪些方法可以用来判断食材是否熟透？()A.观察食材颜色变化B.用筷子或叉子能轻易插入食材内部C.触摸食材表面，感觉有弹性D.听食材烹饪时的声音变化E.通过品尝食材的味道三、填空题(共5题)16.中式烹调师初级要求能够掌握的刀工有片、丁、丝、条、块、末、茸、球、卷等，其中片、丁、丝、条、块、末、茸等称为______。17.在烹饪中，为了使菜肴更加美味，常会使用______和______进行调味。18.烹饪中，对食材的加热处理方法主要包括______、______、______等。19.中式烹调师初级要求能够熟练使用的烹饪工具包括______、______、______等。20.在烹饪中，食材的形状、大小、厚薄等对______和______有直接影响。四、判断题(共5题)21.中式烹调师初级要求必须熟练掌握所有的刀工技巧。()A.正确B.错误22.烹饪过程中，油温过高会导致菜肴烧焦。()A.正确B.错误23.在烹饪中，加入适量的盐可以增加菜肴的口感。()A.正确B.错误24.所有食材在烹饪前都需要进行清洗。()A.正确B.错误25.烹饪过程中，食材的形状和大小不会影响菜肴的口感。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调师初级阶段需要掌握的刀工技巧。27.在烹饪中，如何保持菜肴的色泽和营养？28.请列举几种常用的中式烹饪技法及其特点。29.在烹饪过程中，如何确保食材熟透但不过熟？30.中式烹调师在工作中需要注意哪些安全卫生问题？

2022中式烹调师(初级)操作证考试题库及模拟考试一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】炒菜时，油温控制在70-80度最为适宜，这时油已经冒烟，但未出现大量油烟，此时炒出的菜色香味俱佳。2.【答案】B【解析】鸡蛋主要用于热菜或汤的制作，不适合用于冷菜。冷菜需要口感清爽，而鸡蛋的口感较油腻。3.【答案】D【解析】火候是指烹饪过程中对温度的控制，不同的火候会影响到菜肴的口感和风味。4.【答案】C【解析】在烹饪鱼时，先煎一下可以保持鱼皮不碎，同时煎过的鱼皮可以更好地吸收调料，使鱼更加入味。5.【答案】B【解析】红烧菜肴的色泽主要来自老抽，老抽是一种深色的酱油，能够使菜肴呈现出红亮的色泽。6.【答案】D【解析】在烹饪中，可以通过听肉在水中煮的声音来判断肉是否煮熟，煮熟的肉在水中煮时声音较沉闷。7.【答案】D【解析】碱面是一种碱性物质，用于腌制食材会破坏食材的口感和营养，不适合用于腌制食材。8.【答案】A【解析】煸炒葱姜蒜等配料可以增加菜肴的香气，使菜肴更加美味。9.【答案】B【解析】‘炖’和‘煮’的主要区别在于烹饪温度，炖的温度较低，需要较长时间，而煮的温度较高，时间较短。10.【答案】B【解析】在加工食材时加入少量盐可以防止食材氧化变色，因为盐能够抑制氧化反应。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDE【解析】中式烹调师初级技能要求包括熟练掌握刀工技巧、了解各种烹饪原料的特性、能够制作简单的凉菜、掌握基本的热处理方法以及熟悉烹饪设备的使用与维护。12.【答案】ABCD【解析】葱姜蒜、花椒、八角、香叶都是常用的调料，能够增加菜肴的香气。砂糖虽然主要是调味，但在某些菜肴中也可以用来提香。13.【答案】ABCD【解析】红烧适合用猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉等肉类食材，因为这些食材的肉质较为紧密，红烧后风味更佳。番茄通常不适合红烧。14.【答案】ABCDE【解析】烹饪时间过长、油温过高、调料加入过早、水分蒸发过多以及食材处理不当都可能导致菜肴口感变差。15.【答案】ABCDE【解析】判断食材是否熟透可以通过观察颜色变化、用筷子或叉子插入、触摸弹性、听声音变化以及品尝味道等多种方法。三、填空题(共5题)16.【答案】刀工基础【解析】刀工基础是指中式烹调师初级阶段需要掌握的常见刀工技巧，如片、丁、丝、条、块、末、茸等，这些是烹饪过程中最基础且常用的刀工形式。17.【答案】调味品，烹饪技法【解析】调味品和烹饪技法是提升菜肴美味的关键。调味品包括盐、糖、酱油、醋等，而烹饪技法如红烧、清蒸等也能显著影响菜肴的口味。18.【答案】煎，炒，炖【解析】煎、炒、炖是烹饪中对食材进行加热处理的三种主要方法。煎适用于肉类和部分蔬菜，炒适合快速烹饪小量食材，炖则用于制作汤汁浓郁的菜肴。19.【答案】炒锅，菜刀，砧板【解析】炒锅、菜刀、砧板是中式烹调师初级阶段必须熟练使用的烹饪工具。炒锅用于加热烹饪，菜刀用于切割食材，砧板则是切割食材的表面。20.【答案】烹饪时间，菜肴口感【解析】食材的形状、大小、厚薄等因素会影响烹饪时间和菜肴的口感。适当的切割可以保证食材均匀受热，同时也有助于保持菜肴的美观和口感。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】中式烹调师初级阶段要求掌握的基本刀工技巧包括片、丁、丝、条、块、末、茸等，但不要求掌握所有刀工技巧。22.【答案】正确【解析】油温过高会导致菜肴表面烧焦，内部尚未熟透，影响菜肴的口感和风味。23.【答案】正确【解析】盐是基本的调味品之一，适量加入盐可以提升菜肴的口感和风味。24.【答案】错误【解析】并非所有食材在烹饪前都需要清洗，有些食材如新鲜肉类需要清洗，而像干果类食材则不需要清洗，直接浸泡即可。25.【答案】错误【解析】食材的形状和大小会影响烹饪时间和菜肴的口感，适当的大小和形状可以保证食材均匀受热，提升菜肴的口感。五、简答题(共5题)26.【答案】中式烹调师初级阶段需要掌握的刀工技巧包括片、丁、丝、条、块、末、茸等基础刀工，以及球、卷、梳等特殊刀工。这些技巧对于食材的切割和形状塑造至关重要，能够影响菜肴的口感、外观和烹饪效果。【解析】掌握这些刀工技巧是中式烹调师的基本功，对于保证菜肴质量和烹饪效率有重要意义。27.【答案】为了保持菜肴的色泽和营养，应避免过度加热，控制火候，避免长时间高温烹饪。同时，可以采用焯水、过油等方法减少营养的流失，并在烹饪时注意使用适当的烹饪技巧和调味品。【解析】保持菜肴色泽和营养是烹饪中的重要环节，正确的方法能够提升菜肴的口感和营养价值。28.【答案】常用的中式烹饪技法包括炒、煮、炖、蒸、烧、烤等。炒技法快速高温，保持食材原味；煮技法适合煮制汤类，能使食材充分入味；炖技法慢火长时间加热，使食材更加软烂；蒸技法保持食材原形，营养损失少；烧技法汤汁浓郁，口味醇厚；烤技法使食材表面焦香，风味独特。【解析】掌握不同的烹饪技法对于制作多样化的菜肴至关重要，每种技法都有其独特的烹饪效果和风味特点。29.【答案】确保食材熟透但不过熟的关键在于控制烹饪时间和温度。可以通过观察食材的颜色、触摸其硬度、使用测温计等