2022年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案参考46

2022年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案参考46

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜长时间加热？()A.生抽B.老抽C.酱油D.花椒油2.烹饪红烧肉时，为什么要先用糖色上色？()A.增加菜肴的甜味B.使菜肴色泽红亮C.增加菜肴的香气D.防止肉类变黑3.在烹饪鱼时，为什么需要用料酒腌制？()A.增加鱼的口感B.去除鱼的腥味C.提高鱼的营养价值D.使鱼更容易入味4.烹饪蔬菜时，为什么不宜长时间高温加热？()A.影响口感B.使蔬菜颜色变差C.降低蔬菜的营养价值D.以上都是5.在烹饪炒菜时，为什么要先热锅凉油？()A.防止油溅出B.提高炒菜速度C.使菜肴更香D.以上都是6.在烹饪炖菜时，为什么要用慢火炖煮？()A.提高菜肴的口感B.使调料充分融入食材C.防止食材过度煮烂D.以上都是7.烹饪鱼时，为什么要用姜片去腥？()A.姜片本身无味B.姜片能吸收鱼的腥味C.姜片能增加菜肴的香气D.姜片能防止鱼变黑8.在烹饪糖醋菜时，为什么需要先加入糖再加盐？()A.防止菜肴苦涩B.增加菜肴的甜味C.提高菜肴的香气D.使菜肴色泽更佳9.在烹饪蒸菜时，为什么要在蒸锅中放冷水？()A.提高蒸菜速度B.防止蒸汽直接接触食材C.保持食材的色泽D.以上都是10.在烹饪炒菜时，为什么需要先翻炒后焖煮？()A.提高炒菜速度B.使菜肴更加入味C.防止菜肴烧焦D.以上都是二、多选题(共5题)11.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要掌握的刀工技巧？()A.刀背剁B.刀面拍C.刀刃切D.刀尖挑E.刀身压12.下列哪些食材在烹饪前需要进行预处理？()A.肉类B.蔬菜C.水果D.豆制品E.面食13.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中常用的调味品？()A.生抽B.老抽C.酱油D.花椒油E.醋14.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()A.食材清洗B.刀具消毒C.烹饪环境清洁D.食品储存E.食品加热时间15.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要掌握的火候控制技巧？()A.火候的把握B.烹饪时间的控制C.烹饪温度的控制D.烹饪方法的选用E.食材的摆放三、填空题(共5题)16.中式烹调师在烹饪时，对于牛肉的处理，通常需要提前用哪种调料进行腌制？17.在烹饪糖醋菜时，加入糖和醋的顺序是怎样的？18.炒制蔬菜时，为什么不宜使用过高的火力？19.在炖制汤品时，为什么要在汤沸腾后转小火慢炖？20.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断肉类是否已经煮熟？四、判断题(共5题)21.中式烹调师在烹饪时，对于所有食材的处理都应遵循同一的标准。()A.正确B.错误22.在烹饪过程中，火候的控制只需要关注温度的高低。()A.正确B.错误23.中式烹调师在烹饪时，调味品的使用越多，菜肴的口味就越好。()A.正确B.错误24.在烹饪肉类时，肉质的紧实程度与烹饪时间成正比。()A.正确B.错误25.中式烹调师在烹饪过程中，食品安全是最重要的。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.中式烹调师在烹饪过程中，如何处理和选择新鲜的食材？27.在中式烹调中，有哪些常见的烹饪方法？28.如何判断食材是否已经煮熟？29.在烹饪过程中，如何控制火候？30.中式烹调中，如何根据不同食材的特性进行调味？

2022年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案参考46一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】花椒油中的花椒成分在长时间加热过程中会挥发，失去其特有的香味，影响菜肴风味。2.【答案】B【解析】糖色能使菜肴表面形成一层金黄色的保护层，使红烧肉色泽红亮，提升菜肴的卖相。3.【答案】B【解析】料酒中的酒精能帮助分解鱼体内的蛋白质，去除腥味，同时使鱼肉更加鲜美。4.【答案】D【解析】长时间高温加热会使蔬菜中的维生素等营养成分流失，影响菜肴的营养价值。5.【答案】D【解析】热锅凉油可以使油迅速受热，减少油烟产生，同时使菜肴更快地受热成熟，口感更佳。6.【答案】D【解析】慢火炖煮可以使食材逐渐入味，同时保持食材的口感和营养。7.【答案】B【解析】姜片中的姜醇成分能与鱼中的腥味物质结合，起到去腥的作用。8.【答案】A【解析】先加糖可以中和后加盐时的苦涩味，使菜肴口感更佳。9.【答案】D【解析】放冷水可以使蒸汽均匀上升，防止蒸汽直接接触食材，保持食材的色泽和口感。10.【答案】D【解析】先翻炒可以使菜肴受热均匀，防止烧焦，再焖煮可以使菜肴更加入味。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDE【解析】中式烹调师需要掌握多种刀工技巧，包括刀背剁、刀面拍、刀刃切、刀尖挑和刀身压等，以适应不同的烹饪需求和食材特性。12.【答案】ABCDE【解析】肉类、蔬菜、水果、豆制品和面食等食材在烹饪前通常都需要进行预处理，如清洗、切片、切块等，以确保烹饪出的菜肴口感和卫生。13.【答案】ABCDE【解析】生抽、老抽、酱油、花椒油和醋都是中式烹调师在烹饪过程中常用的调味品，它们能够丰富菜肴的风味和色彩。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹调师在烹饪过程中需要注意食材清洗、刀具消毒、烹饪环境清洁、食品储存和食品加热时间等多个卫生问题，以确保食品安全和卫生。15.【答案】ABCDE【解析】中式烹调师在烹饪过程中需要掌握火候的把握、烹饪时间的控制、烹饪温度的控制、烹饪方法的选用以及食材的摆放等技巧，以确保菜肴的口感和风味。三、填空题(共5题)16.【答案】料酒、姜片和葱段【解析】料酒、姜片和葱段能够帮助去除牛肉的腥味，同时使牛肉更加嫩滑，提升口感。17.【答案】先放糖，后放醋【解析】先放糖可以中和后放醋时的酸味，使菜肴的味道更加协调。18.【答案】会导致蔬菜营养流失和口感变差【解析】过高的火力会使蔬菜迅速熟透，导致其中的维生素和矿物质流失，同时也会使蔬菜的口感变得过于柔软。19.【答案】减少汤料中的营养流失和避免汤水蒸发过快【解析】大火炖煮会导致汤水迅速蒸发，同时汤中的营养成分也可能因为高温而流失。转小火慢炖则可以保持汤的营养和味道。20.【答案】可以通过观察肉的颜色、触摸肉的温度和品尝肉的味道来判断【解析】煮熟的肉通常呈现鲜红色或灰白色，温度较高，且肉质紧实，味道鲜嫩。通过这些特征可以判断肉类是否已经煮熟。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】不同的食材具有不同的特性和烹饪要求，因此处理标准也会有所不同。22.【答案】错误【解析】火候的控制不仅包括温度的高低，还包括烹饪时间的长短和火力的强弱。23.【答案】错误【解析】调味品的使用需要适量，过多会影响菜肴的原味和口感。24.【答案】错误【解析】肉质的紧实程度与烹饪时间和火候有关，但并非简单的正比关系，需要根据具体食材和烹饪要求来调整。25.【答案】正确【解析】食品安全是中式烹调师工作的首要原则，确保食品卫生和安全对于消费者健康至关重要。五、简答题(共5题)26.【答案】新鲜食材的选择和处理应该根据食材的种类和特点来进行。对于肉类，需要检查是否有异味、血丝和变质现象；对于蔬菜，应选择色泽鲜艳、无病虫害的；对于海鲜，要确保鲜活度。处理时，肉类需要去除多余脂肪和筋络，蔬菜要清洗干净，海鲜要活杀现切。【解析】新鲜食材是保证菜肴质量的关键，正确的选择和处理方法能够确保食材的口感和营养。27.【答案】中式烹调中常见的烹饪方法包括炒、煮、炖、蒸、烤、炸、烧、拌等。每种烹饪方法都有其独特的特点和适用食材。【解析】不同的烹饪方法能够使食材呈现出不同的风味和口感，掌握各种烹饪方法对于中式烹调师来说至关重要。28.【答案】判断食材是否煮熟可以通过观察其颜色、触摸温度和品尝味道来进行。对于肉类，可以通过切割来观察是否呈现出鲜红色或灰白色，触摸时应感觉温度较高，味道应鲜嫩；对于蔬菜，颜色应变为正常烹饪后的颜色，口感应熟透。【解析】正确判断食材的熟度对于保证菜肴的质量和安全至关重要。29.【答案】控制火候需要根据食材的特性、烹饪方法和个人经验来调整。一般来说，低温适合炖煮，高温适合炒炸，中火适合烧煮，小火适合慢炖。此外，还需要