2025厨师证中级中式烹调师理论知识基础真题及答案

2025厨师证中级中式烹调师理论知识基础真题及答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.烹饪中，炒菜的温度一般控制在多少度以内？()A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃2.中式烹调中，炖菜通常使用的火候是？()A.微火B.小火C.中火D.大火3.下列哪种调味品不适合用于红烧菜？()A.生抽B.老抽C.酱油D.醋4.在烹饪中，如何判断猪肉是否熟透？()A.看颜色B.听声音C.摸质地D.以上都是5.中式烹调中，下列哪种食材属于蔬菜类？()A.鸡蛋B.鱼肉C.豆腐D.菠菜6.烹饪鱼时，为什么要先煎鱼皮？()A.为了让鱼皮更酥脆B.为了防止鱼肉碎掉C.为了增加鱼香D.为了让鱼皮更容易入味7.下列哪种烹饪方法适合快速烹饪蔬菜？()A.炒B.炖C.煮D.炸8.中式烹调中，红烧肉的色泽主要是靠哪种调料上色？()A.生抽B.老抽C.酱油D.蜂蜜9.在烹饪中，如何处理牛肉的腥味？()A.加料酒B.加姜片C.加葱段D.以上都是10.中式烹调中，以下哪种食材适合做汤？()A.猪肝B.猪肉C.猪骨D.猪肚二、多选题(共5题)11.中式烹调中，以下哪些是常用的调味品？()A.生抽B.老抽C.酱油D.蜂蜜E.料酒F.醋12.烹饪肉类时，以下哪些方法可以去除腥味？()A.加水煮沸B.加料酒C.加姜片D.加葱段E.加醋13.在烹饪蔬菜时，以下哪些方法可以保持蔬菜的营养和口感？()A.快速翻炒B.长时间炖煮C.低温蒸煮D.使用大量油盐E.快速焯水14.中式烹调中，以下哪些食材适合用于炖汤？()A.猪骨B.鸡肉C.豆腐D.蘑菇E.番茄15.以下哪些是中式烹调中常见的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切末D.切条E.切块F.切丝三、填空题(共5题)16.中式烹调中，‘炒’的火候控制一般以什么为标准？17.红烧肉色泽红亮的主要调料是？18.在烹饪过程中，如何判断猪肉是否已经熟透？19.中式烹调中，‘炖’的火候一般控制在什么范围内？20.中式烹调中，蔬菜的炒制时间不宜过长，一般控制在几分钟内？四、判断题(共5题)21.中式烹调中，红烧肉的颜色是通过加醋来调制的。()A.正确B.错误22.炒菜时，食材的切丁大小对烹饪时间没有影响。()A.正确B.错误23.炖汤时，使用冷水下锅可以使肉质更加鲜嫩。()A.正确B.错误24.中式烹调中，炒制蔬菜时，高温快炒可以保留蔬菜的营养成分。()A.正确B.错误25.在烹饪过程中，料酒可以去除所有的腥味。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调中，炒、炖、煮三种烹饪方法的主要区别。27.中式烹调中，如何判断肉类是否熟透？28.请列举中式烹调中常用的几种调味品及其作用。29.中式烹调中，如何处理食材的腥味？30.中式烹调中，为什么蔬菜的炒制时间不宜过长？

2025厨师证中级中式烹调师理论知识基础真题及答案一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】炒菜的温度一般控制在70-80℃之间，这个温度既能使食材快速成熟，又能保持食材的营养和口感。2.【答案】A【解析】炖菜需要长时间慢炖，所以通常使用微火，这样可以使食材充分吸收汤汁的味道，保持肉质鲜嫩。3.【答案】D【解析】红烧菜需要酱油、生抽、老抽等上色调味品，而醋会破坏红烧菜的颜色和口感，不适合使用。4.【答案】D【解析】判断猪肉是否熟透可以通过观察颜色、听肉块下锅时的声音以及触摸肉质的弹性来确定。5.【答案】D【解析】菠菜是一种常见的蔬菜，富含维生素和矿物质，适合烹饪成各种菜肴。6.【答案】B【解析】煎鱼皮可以防止鱼肉在烹饪过程中碎掉，保持鱼肉的完整性。7.【答案】A【解析】炒菜是一种快速烹饪方法，可以迅速锁住蔬菜的营养和口感，保持蔬菜的新鲜。8.【答案】B【解析】红烧肉的色泽主要是通过老抽来实现的，老抽可以使菜肴颜色更加红亮。9.【答案】D【解析】牛肉的腥味可以通过加料酒、姜片、葱段等方法来处理，这些食材都有去腥的作用。10.【答案】C【解析】猪骨含有丰富的骨髓和营养，适合用来熬制汤汁，使汤味鲜美。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCE【解析】生抽、老抽、酱油、料酒和醋都是中式烹调中常用的调味品，用于增加菜肴的风味和色泽。蜂蜜虽然也是调味品，但使用较少，通常不用于中式烹调。12.【答案】BCD【解析】加料酒、姜片和葱段都可以有效去除肉类中的腥味。加水煮沸虽然可以去除部分腥味，但可能影响肉质的口感。加醋则不适合，因为醋会与肉中的某些成分发生反应，增加腥味。13.【答案】ACE【解析】快速翻炒、低温蒸煮和快速焯水都是能够较好保持蔬菜营养和口感的方法。长时间炖煮和大量使用油盐则可能导致蔬菜营养流失和口感变差。14.【答案】ABCDE【解析】猪骨、鸡肉、豆腐、蘑菇和番茄都是适合用于炖汤的食材，它们可以增加汤汁的鲜美和营养。15.【答案】ABCDEF【解析】中式烹调中常见的刀工技巧包括切片、切丁、切末、切条、切块和切丝，这些技巧可以使食材达到理想的形状，便于烹饪和食用。三、填空题(共5题)16.【答案】旺火快炒【解析】‘炒’的火候控制要求旺火快炒，这样可以使食材迅速成熟，保持其鲜嫩口感和营养成分。17.【答案】老抽【解析】红烧肉色泽红亮主要是依靠老抽来实现的，老抽具有很好的上色作用，可以使菜肴颜色更加鲜亮。18.【答案】可以用筷子插入猪肉中，感觉没有血水流出，或者肉表面呈现均匀的熟色。【解析】判断猪肉是否熟透，可以通过观察肉色、触摸肉质的弹性以及用筷子插入猪肉来判断，如果这些条件都满足，则表示猪肉已经熟透。19.【答案】小火慢炖【解析】‘炖’的火候一般控制在小火慢炖，这样可以使食材充分吸收汤汁的味道，保持肉质鲜嫩，同时避免过度烹饪。20.【答案】3-5分钟【解析】蔬菜的炒制时间不宜过长，一般控制在3-5分钟，以保持蔬菜的鲜嫩和营养。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】红烧肉的颜色并不是通过加醋来调制的，而是使用酱油、老抽等调料来实现。醋会破坏红烧肉的色泽和口感。22.【答案】错误【解析】炒菜时，食材的切丁大小会影响烹饪时间。丁越小，受热越快，烹饪时间越短。23.【答案】正确【解析】炖汤时，使用冷水下锅可以使肉质更加鲜嫩，因为这样可以使肉质在加热过程中逐渐受热，减少肉质紧缩的情况。24.【答案】正确【解析】炒制蔬菜时，高温快炒可以迅速杀死酶，减少营养素的损失，从而更好地保留蔬菜的营养成分。25.【答案】错误【解析】料酒可以去除一部分腥味，但它并不能去除所有的腥味。去除腥味还可以通过使用姜片、葱段等其他调料来实现。五、简答题(共5题)26.【答案】炒：旺火快炒，食材短时间烹饪，保持食材的鲜嫩和营养成分；炖：小火慢炖，食材长时间烹饪，使食材充分吸收汤汁的味道，肉质鲜嫩；煮：将食材放入水中，用中小火煮熟，适用于需要长时间烹饪的食材。【解析】炒、炖、煮是中式烹调中常见的三种烹饪方法，它们在火候控制、烹饪时间、食材熟成度等方面有所不同，适用于不同的食材和烹饪需求。27.【答案】可以通过观察肉色、触摸肉质的弹性以及用筷子插入肉类来判断。熟透的肉类表面呈现均匀的熟色，肉质有弹性，用筷子插入没有血水流出。【解析】判断肉类是否熟透是中式烹调中的重要环节，正确的判断方法可以保证肉类的口感和安全性。28.【答案】常用的调味品包括酱油、生抽、老抽、料酒、醋、姜、蒜、葱等。酱油和生抽用于增加菜肴的色泽和鲜味；老抽用于上色；料酒用于去腥增香；醋用于增加酸味和解腥；姜蒜葱等用于调味和去腥。【解析】调味品是中式烹调中不可或缺的元素，它们能够丰富菜肴的口感和风味。29.【答案】可以通过使用料酒、姜片、葱段等方法来处理食材的腥味。料酒可以中和腥味，姜片和葱段可以吸附腥