2024年中式烹调师(技师)考试内容及考试题库含答案

2024年中式烹调师(技师)考试内容及考试题库含答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.中式烹饪中，火候的掌握对于菜肴的品质至关重要，以下哪种火候最适合煮粥？()A.大火B.小火C.中火D.微火2.在炒制蔬菜时，为了保持蔬菜的营养和口感，应该在什么温度下炒制？()A.油温高时B.油温适中时C.油温低时D.油温极低时3.中式烹饪中，炖肉时加入一定比例的料酒，其主要目的是什么？()A.增加香味B.去除腥膻味C.提高营养价值D.加速烹饪速度4.煎饼果子在制作过程中，哪一步骤最为关键？()A.和面B.摊饼C.涂油D.煎制5.烹饪鱼时，如何判断鱼肉是否已经熟透？()A.观察鱼眼是否凸起B.听鱼身是否发出水泡声C.触摸鱼身是否有弹性D.以上都是6.制作红烧菜时，红烧酱油的主要作用是什么？()A.丰富颜色B.增加香味C.增加营养价值D.以上都是7.烹饪鸡肉时，以下哪种烹饪方法最有利于保持肉质鲜嫩？()A.煮B.炖C.煎D.炒8.制作糖醋排骨时，为什么要先用糖水腌制排骨？()A.增加甜味B.去除腥味C.提高口感D.以上都是9.在制作豆腐时，以下哪种物质用于凝固豆腐？()A.盐B.鸡蛋C.石膏D.酱油10.中式烹饪中，炒菜时如何判断油温是否适宜？()A.观察油色B.听油声C.触摸油温D.以上都是二、多选题(共5题)11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()A.盐B.糖C.酱油D.醋E.味精F.料酒G.花椒H.花生油12.以下哪些烹饪方法适用于制作红烧菜肴？()A.炒B.炖C.煮D.煎E.炖F.炖G.煮H.炖13.在制作点心时，以下哪些原料是常用的？()A.面粉B.糖C.油脂D.鸡蛋E.牛奶F.水果G.蜜饯H.芝麻14.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪工具？()A.炒锅B.砂锅C.蒸笼D.煮锅E.炒勺F.漏勺G.搅拌勺H.锅铲15.以下哪些是中式烹饪中常用的食材？()A.鸡肉B.牛肉C.鱼肉D.蔬菜E.水果F.米饭G.面条H.粥三、填空题(共5题)16.中式烹调师在烹饪过程中，对于火候的掌握是非常重要的，其中‘慢火炖煮’适合用于______的烹饪。17.在制作糖醋菜肴时，通常会在糖醋汁中加入______，以增加菜肴的香气。18.中式烹调中，‘勾芡’是一种常用的调味技巧，其作用是使菜肴的汤汁变得______。19.在烹饪鱼类时，为了去除腥味，可以在烹饪前用______水浸泡。20.中式烹调中，‘炒’这一烹饪方法的特点是______，适合快速烹饪食材。四、判断题(共5题)21.中式烹调中，使用高压锅炖煮肉类可以缩短烹饪时间，但不会影响肉质。()A.正确B.错误22.在烹饪过程中，所有的蔬菜都适合生食。()A.正确B.错误23.中式烹调中，使用料酒可以去除肉类和海鲜的腥味。()A.正确B.错误24.勾芡是中式烹调中的一种常见调味技巧，它的主要作用是使菜肴的汤汁更加清淡。()A.正确B.错误25.在烹饪过程中，食材的切割大小不会影响最终的烹饪效果。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹饪中‘炒’这一烹饪方法的特点及其适用范围。27.在中式烹饪中，如何判断肉类是否已经煮熟？28.制作红烧菜肴时，为什么要先用糖色炒制？29.在中式烹饪中，如何保持蔬菜的营养成分？30.请说明中式烹饪中‘炖’这一烹饪方法的基本步骤。

2024年中式烹调师(技师)考试内容及考试题库含答案一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】小火煮粥可以保持粥的浓稠度和口感，防止粥水溢出和糊底。2.【答案】B【解析】油温适中时，可以迅速炒熟蔬菜，同时保持其营养和口感。3.【答案】B【解析】料酒中的酒精和酸类物质可以帮助去除肉的腥膻味。4.【答案】D【解析】煎制时油温控制和火候的把握对煎饼果子的口感至关重要。5.【答案】D【解析】鱼肉熟透时，鱼眼凸起，鱼身有弹性，听时会有水泡声。6.【答案】D【解析】红烧酱油可以丰富菜肴的颜色和香味，同时增加一定的营养价值。7.【答案】C【解析】煎鸡肉可以形成外皮，锁住肉汁，保持肉质鲜嫩。8.【答案】D【解析】糖水腌制可以使排骨更加入味，同时去除腥味，提高口感。9.【答案】C【解析】石膏是常用的凝固剂，可以使豆浆凝固成豆腐。10.【答案】D【解析】通过观察油色、听油声和触摸油温都可以判断油温是否适宜。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDEF【解析】盐、糖、酱油、醋、味精、料酒都是中式烹饪中常用的调味品，它们能够增加菜肴的风味。花椒和花生油虽然也是烹饪中常用的，但它们更偏向于香料和油脂，不属于调味品。12.【答案】BDEH【解析】红烧菜肴通常需要长时间慢炖，因此炒、煎等方法不适用。炖、煮、慢炖等方法能够使菜肴入味，保持食材的软烂。13.【答案】ABCDE【解析】面粉、糖、油脂、鸡蛋和牛奶是制作点心的常用原料，它们能够提供点心所需的口感和风味。水果、蜜饯和芝麻虽然也可以使用，但不是必需的。14.【答案】ABCDEF【解析】炒锅、砂锅、蒸笼、煮锅、炒勺、漏勺、搅拌勺和锅铲都是中式烹饪中常用的烹饪工具，它们各自有不同的用途，能够帮助厨师完成不同的烹饪任务。15.【答案】ABCDEFGH【解析】鸡肉、牛肉、鱼肉、蔬菜、水果、米饭、面条和粥都是中式烹饪中常用的食材，它们可以单独烹饪，也可以相互搭配，制作出各种美味的菜肴。三、填空题(共5题)16.【答案】需要长时间慢炖以入味和熟透的食材【解析】慢火炖煮能够使食材中的营养成分充分释放，适合炖煮肉类、骨头汤等需要长时间烹饪的食材。17.【答案】料酒【解析】料酒中的酒精可以去除食材的腥味，同时酒精挥发后留下香气，使糖醋菜肴更加美味。18.【答案】浓稠【解析】勾芡可以使汤汁中的淀粉糊化，从而增加汤汁的浓稠度，使菜肴更加美味。19.【答案】白醋【解析】白醋能够中和鱼类的腥味，使烹饪出的鱼更加鲜美。20.【答案】高温快速翻炒【解析】炒的特点是高温快速翻炒，能够使食材快速成熟，保持其鲜嫩口感。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】高压锅炖煮肉类虽然可以缩短烹饪时间，但高温高压的环境可能会导致肉质变得紧实，口感不如慢炖。22.【答案】错误【解析】并非所有蔬菜都适合生食，有些蔬菜含有有害物质或者需要通过烹饪来破坏其中的有害成分。23.【答案】正确【解析】料酒中的酒精和香料成分能够帮助去除肉类和海鲜的腥味，使菜肴更加美味。24.【答案】错误【解析】勾芡的主要作用是使汤汁变得浓稠，而不是清淡，这样可以增加菜肴的口感和风味。25.【答案】错误【解析】食材的切割大小会影响烹饪时间和口感，切割得越小，烹饪时间越短，口感可能更加细嫩。五、简答题(共5题)26.【答案】炒的特点是高温快速翻炒，能够使食材快速成熟，保持其鲜嫩口感。适用于快速烹饪蔬菜、肉类等食材，如炒青菜、炒肉丝等。【解析】炒是一种常用的中式烹饪方法，其特点是火候大、速度快，能够保持食材的原汁原味和营养。适用于各种食材，尤其是那些需要快速烹饪的食材。27.【答案】判断肉类是否煮熟可以通过观察肉的颜色、触摸肉的弹性、听肉的声音以及品尝肉的味道来进行。通常，煮熟的肉类颜色均匀，有弹性，声音清脆，味道鲜美。【解析】判断肉类是否煮熟是中式烹饪中的一个基本技能。通过多种感官来判断，可以确保肉类熟透且安全食用。28.【答案】先用糖色炒制可以给菜肴上色，使菜肴呈现出红亮诱人的色泽，同时糖色在炒制过程中能够释放出糖的香味，增加菜肴的香气。【解析】糖色是红烧菜肴中不可或缺的调味品，它不仅能够给菜肴上色，还能增加菜肴的香气和层次感。29.【答案】为了保持蔬菜的营养成分，应该尽量采用快速烹饪的方法，如炒、蒸、凉拌等，避免长时间高温烹饪。同时，在烹饪前不要过度清洗蔬菜，以减少维生素的流失。【解析】蔬菜中含有丰富的维