2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案卷9

2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案卷9

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.在烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()A.用料酒和姜片腌制B.用醋和糖腌制C.用酱油和糖腌制D.用料酒和糖腌制2.炒菜时，如何保持蔬菜的绿色？()A.炒至断生即可B.炒至全熟C.炒至半熟D.炒至变色3.炖汤时，如何使肉质更加鲜嫩？()A.高压锅炖煮B.长时间慢炖C.水开后立即加入食材D.汤水沸腾时加入食材4.蒸菜时，如何防止水蒸气进入菜中？()A.蒸锅盖密封不严B.蒸锅盖密封严密C.蒸锅水开后立即盖盖D.蒸锅水开后等水沸一段时间再盖盖5.煎饼时，如何控制火候？()A.用大火煎至两面金黄B.用小火慢慢煎至两面金黄C.先用大火后用小火D.先用小火后用大火6.在烹饪中，如何使豆腐更加入味？()A.煮豆腐前焯水B.煮豆腐后焯水C.不焯水直接烹饪D.煮豆腐时加醋7.炒菜时，如何判断油温适宜？()A.油开始冒烟B.油温在150℃左右C.油温在180℃左右D.油温在200℃左右8.在烹饪中，如何防止肉类食材变硬？()A.加热时不断翻动B.加热时加入醋C.加热时加入糖D.加热时加入酱油9.蒸菜时，如何保持食材的原味？()A.蒸前加入大量调料B.蒸后加入调料C.蒸前加入少量调料D.不加调料直接蒸二、多选题(共5题)10.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()A.酱油B.料酒C.醋D.花椒E.豆瓣酱F.糖G.盐H.姜片11.以下哪些烹饪方法可以保持食材的营养成分？()A.炒B.炖C.煮D.炸E.蒸F.烤G.炖煮H.煮沸12.以下哪些食材适合用于炖汤？()A.鸡肉B.牛肉C.猪肉D.鱼肉E.蘑菇F.豆腐G.粉丝H.米饭13.以下哪些是中式烹饪中常见的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切块D.切末E.切丝F.切条G.切菱形H.切花14.以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪技法？()A.炒B.炖C.煮D.炸E.烤F.炖煮G.煲H.煲煮三、填空题(共5题)15.中式烹饪中，‘火候’是指烹饪时对温度和时间的掌握，其中‘武火’指的是高温快速烹饪的方法，而‘文火’则是指低温慢炖的方法。16.在烹饪中，‘焯水’是指将食材放入沸水中进行短时间加热的过程，这一步骤可以去除食材中的杂质和异味。17.中式烹饪中，‘调味’是指通过添加各种调味品来调整菜肴的口味，其中常用的调味品包括酱油、料酒、醋、糖、盐等。18.中式烹饪中，‘刀工’是指使用刀具对食材进行切割的技术，常见的刀工有切片、切丁、切块、切末、切丝等，这些刀工技巧能够影响菜肴的口感和美观。19.中式烹饪中，‘勾芡’是指将淀粉类物质加入锅中，使汤汁变得浓稠的过程，常用的勾芡材料有玉米淀粉、红薯淀粉等。四、判断题(共5题)20.中式烹饪中，使用高温快炒可以最大程度地保留食材的营养成分。()A.正确B.错误21.在烹饪中，焯水可以增加食材的香味。()A.正确B.错误22.中式烹饪中，炖汤的时间越长，汤汁越鲜美。()A.正确B.错误23.中式烹饪中，刀工技巧对菜肴的口感和美观有重要影响。()A.正确B.错误24.中式烹饪中，勾芡可以使汤汁变得浓稠，但不会影响菜肴的口感。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.中式烹饪中，炖汤时如何避免汤水变浑浊？26.在烹饪鱼时，为什么鱼皮容易碎裂？27.中式烹饪中，如何判断猪肉是否煮熟？28.中式烹饪中，如何保持蔬菜的色泽和营养？29.中式烹饪中，如何制作鱼香肉丝的鱼香味？

2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案卷9一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】用料酒和姜片腌制可以有效地去除鱼腥味，同时姜片还能增加鱼的香气。2.【答案】A【解析】炒菜时，蔬菜炒至断生即可，这样可以保持其绿色，同时减少营养流失。3.【答案】B【解析】长时间慢炖可以使肉质更加鲜嫩，同时使汤更加浓郁。4.【答案】B【解析】蒸锅盖密封严密可以防止水蒸气进入菜中，保持菜的口感和营养。5.【答案】B【解析】煎饼时用小火慢慢煎至两面金黄，可以保证煎饼口感酥脆。6.【答案】A【解析】煮豆腐前焯水可以去除豆腐的豆腥味，使其更加入味。7.【答案】B【解析】油温在150℃左右时，油面平静，无泡沫，油色微黄，此时炒菜最适宜。8.【答案】A【解析】加热时不断翻动肉类食材可以防止其表面形成硬壳，保持肉质的嫩滑。9.【答案】C【解析】蒸前加入少量调料可以保持食材的原味，同时使调料的味道更加渗透。二、多选题(共5题)10.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹饪中常用的调味品包括酱油、料酒、醋、花椒、豆瓣酱、糖、盐和姜片等，这些调味品能够丰富菜肴的风味。11.【答案】ABEF【解析】炒、蒸、炖和烤等烹饪方法可以在较短的时间内完成烹饪，有助于保持食材的营养成分。而炸和煮沸则可能导致部分营养成分的流失。12.【答案】ABCEF【解析】鸡肉、牛肉、猪肉、蘑菇和豆腐都是炖汤的常用食材，它们能够提供丰富的营养和鲜美的汤底。而粉丝和米饭则不适合作为炖汤的主要食材。13.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹饪中常见的刀工技巧包括切片、切丁、切块、切末、切丝、切条、切菱形和切花等，这些技巧能够使食材呈现出不同的形状，影响菜肴的口感和美观。14.【答案】ABCDEF【解析】中式烹饪中常见的烹饪技法包括炒、炖、煮、炸、烤、炖煮、煲和煲煮等，这些技法能够使食材呈现出不同的口感和风味。三、填空题(共5题)15.【答案】高温快速烹饪和低温慢炖【解析】火候是中式烹饪中非常重要的环节，它直接影响到菜肴的口感和营养。武火和文火是火候的两种表现形式，武火适用于快速烹饪，如炒、炸等；文火适用于慢炖，如炖、煮等。16.【答案】去除杂质和异味【解析】焯水是中式烹饪中常用的预处理方法，它可以帮助食材去除血水、杂质和异味，同时也可以使食材表面形成一层保护膜，防止营养成分流失。17.【答案】酱油、料酒、醋、糖、盐等【解析】调味是中式烹饪中不可或缺的一环，它可以使菜肴的味道更加丰富和层次分明。常用的调味品包括酱油、料酒、醋、糖、盐等，它们各自具有独特的风味，能够相互补充，达到最佳的调味效果。18.【答案】切片、切丁、切块、切末、切丝等【解析】刀工是中式烹饪的基本功之一，它不仅要求厨师有熟练的技巧，还要求对食材的质地有深刻的理解。不同的刀工技巧能够使食材呈现出不同的形状，从而影响菜肴的口感和外观。19.【答案】玉米淀粉、红薯淀粉等【解析】勾芡是中式烹饪中的一种调味和勾芡技术，它可以使汤汁更加浓稠，增加菜肴的口感和风味。常用的勾芡材料有玉米淀粉、红薯淀粉等，它们能够与汤汁中的水分形成凝胶，达到勾芡的效果。四、判断题(共5题)20.【答案】正确【解析】高温快炒可以在短时间内完成烹饪，减少食材中营养成分的流失，是一种较为健康的烹饪方法。21.【答案】错误【解析】焯水的主要目的是去除食材中的杂质和异味，而不是增加香味。实际上，焯水可能会使部分香味物质流失。22.【答案】错误【解析】虽然炖汤的时间对汤汁的鲜美程度有一定影响，但过长的炖煮时间可能会导致肉质变老，汤汁变浑浊，影响口感。23.【答案】正确【解析】刀工技巧是中式烹饪的基本功，不同的刀工能够使食材呈现出不同的形状，从而影响菜肴的口感和美观。24.【答案】错误【解析】勾芡可以使汤汁变得浓稠，同时也能够改善菜肴的口感，使菜肴更加滑嫩。但勾芡的量过多可能会使菜肴变得过于浓稠，影响口感。五、简答题(共5题)25.【答案】炖汤时，应先焯水去除食材中的杂质和血沫，然后加入适量的油和姜片，以防止汤水因食材释放出的蛋白质而变浑浊。【解析】汤水变浑浊主要是由于食材中的蛋白质在加热过程中释放出来，形成悬浮颗粒。通过焯水去除杂质和提前加入油和姜片，可以减少汤水变浑浊的可能性。26.【答案】鱼皮容易碎裂是因为鱼皮中的胶原蛋白在高温下容易受热变性，导致其结构变得脆弱。【解析】鱼皮中的胶原蛋白在高温下会失去原有的弹性，变得脆弱，因此在烹饪鱼时需要控制好火候和时间，避免鱼皮过早碎裂。27.【答案】判断猪肉是否煮熟，可以通过观察猪肉的颜色和弹性。煮熟的猪肉颜色由鲜红变为暗红，表面有光泽，且用筷子轻轻扎入，肉汁能够流出，肉质紧实。【解析】猪肉煮熟后，肉质会变得更加紧实，颜色也会发生变化。通过观察这些变化，可以判断猪肉是否已经煮熟。28.【答案】为了保持蔬菜的色泽和营养，应尽量采用快速烹饪的方法，如炒、蒸等，避免长时间煮或炖，同时可以加入少量油和醋，有助于保持蔬菜的颜色和营养。【解析】蔬菜中的维生