中式烹调师四级(中级工)历年参考题库含答案解析(5卷合辑)

中式烹调师四级(中级工)历年参考题库含答案解析(5卷合辑)

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.炒菜时，油温的判断主要依据是什么？()A.菜的量B.火候的大小C.食材的多少D.烹饪时间2.下列哪种调料不属于调味品？()A.盐B.酱油C.花椒D.水3.蒸菜时，如果蒸锅内的水烧干，以下哪种处理方法最正确？()A.添加生水继续蒸B.盖上锅盖继续蒸C.加入一些油继续蒸D.重新加水继续蒸4.红烧菜系中，常用的主料是以下哪种食材？()A.鸡肉B.猪肉C.鱼肉D.羊肉5.下列哪种烹饪方法最适合炖制食物？()A.炒B.煮C.炖D.炸6.煎饼果子中，以下哪种调料是必不可少的？()A.芝麻B.酱油C.芝麻酱D.醋7.下列哪种烹饪方法适用于制作麻辣烫？()A.炖B.煮C.炸D.炒8.在烹饪鱼时，如何去除鱼的腥味？()A.洗净鱼即可B.用盐搓洗鱼身C.用白酒浸泡鱼身D.用姜葱蒜爆锅9.炒菜时，下列哪种食材不宜先下锅炒制？()A.胡萝卜B.土豆C.青椒D.茄子10.下列哪种烹饪工具在制作蒸菜时不可或缺？()A.锅铲B.筷子C.蒸笼D.勺子二、多选题(共5题)11.以下哪些是中式烹调师四级(中级工)考核的基本要求？()A.熟练掌握烹饪基本技能B.能够独立完成中式菜肴制作C.了解烹饪原料的性质和加工方法D.具备良好的卫生习惯和职业道德12.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()A.火候控制B.料理时间C.食材的新鲜度D.调味品的使用13.以下哪些属于中式烹饪中的主要刀工？()A.切B.刨C.磨D.砧14.在烹饪过程中，以下哪些是防止食物交叉污染的措施？()A.使用不同的砧板和刀具处理生食和熟食B.保持厨房清洁卫生C.食材清洗后要及时烹饪D.避免使用同一块抹布擦拭生食和熟食15.以下哪些是中式菜肴的常见烹饪技法？()A.炒B.煮C.炖D.炸三、填空题(共5题)16.中式烹调师四级(中级工)要求掌握的刀工技巧中，‘切’的基本要求是刀与食材成一定角度，使食材‘___’。17.在烹饪过程中，‘火候’是指对食材进行加热时，对‘___’的控制。18.中式菜肴中，‘炒’的烹饪技法要求油温达到‘___’时下锅翻炒。19.中式烹调中，‘炖’的烹饪技法适用于‘___’等食材，需要长时间的慢火加热。20.中式烹调师四级(中级工)考核中，要求考生能够独立完成‘___’等中式菜肴的制作。四、判断题(共5题)21.中式烹调师四级(中级工)的考核中，刀工的准确性是考核的重点。()A.正确B.错误22.在烹饪过程中，油温过高会导致食材外焦里生。()A.正确B.错误23.中式烹调中，所有的肉类都需要提前腌制。()A.正确B.错误24.中式菜肴的烹饪过程中，调味品的使用量越多越好。()A.正确B.错误25.中式烹调师四级(中级工)考核时，卫生和职业道德也是重要的考核内容。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.中式烹调师在烹饪过程中，如何正确处理食材的清洗和切割？27.在中式烹饪中，火候对菜肴的口感和品质有何影响？28.中式菜肴中，如何理解“色、香、味、形”四要素之间的关系？29.为什么中式烹饪中常用“吊汤”来增加菜肴的鲜味？30.中式烹调师在实际操作中如何判断油温的高低？

中式烹调师四级(中级工)历年参考题库含答案解析(5卷合辑)一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】油温的判断主要依据火候的大小，不同火候对应的油温也不同。2.【答案】D【解析】水是烹饪过程中的溶剂，不属于调味品。调味品是用来增加食物风味的。3.【答案】D【解析】蒸菜时水烧干后，应重新加水继续蒸，以避免食物因高温干烧而烧焦。4.【答案】B【解析】红烧菜系中，猪肉是常用的主料，因其肉质适于红烧工艺。5.【答案】C【解析】炖是一种慢火长时间的烹饪方法，最适合炖制食物，能使食物更加酥烂入味。6.【答案】C【解析】煎饼果子中，芝麻酱是必不可少的调料，能增加食物的香气和口感。7.【答案】B【解析】麻辣烫的烹饪方法是先将食材煮熟，然后再加入麻辣调料，所以煮是最适合的烹饪方法。8.【答案】C【解析】在烹饪鱼时，用白酒浸泡鱼身可以去除腥味，白酒中的酒精成分能中和鱼的腥味。9.【答案】A【解析】胡萝卜不宜先下锅炒制，因为胡萝卜中的β-胡萝卜素在高温下不易被人体吸收。10.【答案】C【解析】蒸笼是制作蒸菜时不可或缺的烹饪工具，用于将食材放在上面蒸煮。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCD【解析】中式烹调师四级(中级工)考核要求考生熟练掌握烹饪基本技能，能够独立完成中式菜肴制作，了解烹饪原料的性质和加工方法，同时具备良好的卫生习惯和职业道德。12.【答案】ABCD【解析】火候控制、料理时间、食材的新鲜度以及调味品的使用都会影响菜肴的口感。火候和料理时间决定了食材的熟度和软硬程度，食材的新鲜度影响风味，调味品则直接决定菜肴的口味。13.【答案】AB【解析】中式烹饪中的主要刀工包括切和刨，切是将食材切成片、丝、条、丁等形状，刨是将食材刨成细丝或末。磨和砧虽然与刀工有关，但不是主要的刀工类型。14.【答案】ABCD【解析】为了防止食物交叉污染，应使用不同的砧板和刀具处理生食和熟食，保持厨房清洁卫生，食材清洗后要及时烹饪，避免使用同一块抹布擦拭生食和熟食。15.【答案】ABCD【解析】中式菜肴的常见烹饪技法包括炒、煮、炖、炸等，这些技法可以单独使用，也可以组合使用，以达到不同的烹饪效果。三、填空题(共5题)16.【答案】一刀切断【解析】‘切’的刀工要求刀与食材成一定角度，一刀切断，以保证食材断面整齐，避免撕裂。17.【答案】火力大小和时间长短【解析】火候是指对食材进行加热时，对火力大小和时间长短的控制，以使食材达到最佳熟度和口感。18.【答案】三成热【解析】‘炒’的烹饪技法要求油温达到三成热时下锅翻炒，这样可以使食材迅速受热，保持食材的鲜嫩。19.【答案】肉类、鱼类等纤维较多的食材【解析】‘炖’的烹饪技法适用于肉类、鱼类等纤维较多的食材，需要长时间的慢火加热，使食材充分熟烂入味。20.【答案】红烧肉、宫保鸡丁、清蒸鱼等【解析】中式烹调师四级(中级工)考核中，要求考生能够独立完成红烧肉、宫保鸡丁、清蒸鱼等中式菜肴的制作，展示其烹饪技能。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】刀工的准确性对于保证菜肴的质感和美观至关重要，是中式烹调师四级(中级工)考核的重要部分。22.【答案】正确【解析】油温过高会导致食材表面迅速焦糊，而内部尚未熟透，形成外焦里生的现象。23.【答案】错误【解析】并非所有的肉类都需要提前腌制，如清蒸鱼等菜肴就不需要腌制，腌制主要适用于需要增香提味的肉类食材。24.【答案】错误【解析】调味品的使用量需要根据菜肴的具体需求和食材的特性来调整，过量使用调味品可能会掩盖食材的原味，影响菜肴的口感。25.【答案】正确【解析】中式烹调师四级(中级工)考核不仅考察烹饪技能，还要求考生具备良好的卫生习惯和职业道德，这是职业厨师的基本素质。五、简答题(共5题)26.【答案】中式烹调师在烹饪过程中，应确保食材的清洗彻底，去除表面的污物和杂质。切割时，要根据不同的食材选择合适的刀具和刀工，保证切割的整齐和均匀，避免切割过程中造成食材的营养流失和营养成分的破坏。【解析】正确的清洗和切割是保证食材新鲜和烹饪质量的关键步骤。27.【答案】火候是烹饪过程中对温度和时间控制的体现，它直接影响菜肴的口感和品质。适当的火候可以使食材熟透而不过度烹饪，保持食材的原汁原味和营养成分，过高或过低的火候都可能导致菜肴口感不佳。例如，炒菜需要旺火快炒，而炖菜则需要慢火细炖。【解析】火候的掌握是中式烹饪中的重要技巧，对菜肴的整体风味有决定性影响。28.【答案】在中式菜肴中，“色、香、味、形”四要素是相互关联、相辅相成的。色指的是菜肴的色泽，香指的是菜肴的香气，味指的是菜肴的味道，形指的是菜肴的形态。四者的和谐统一，是评价菜肴质量的重要标准。【解析】四要素是评价中式菜肴质量的重要指标，缺一不可，它们共同构成了菜肴的整体美感。29.【答案】“吊汤”是指将新鲜的骨头、肉类等食材熬煮成汤，用于烹饪时增加菜肴的鲜味。这是因为新鲜的食材中含有丰富的氨基酸和矿物质，通过熬煮可以释放出这些营养成分，使汤底呈现出鲜