2025年长垣烹饪职业技术学院单招职业技能测试题库附答案详解

2025年长垣烹饪职业技术学院单招职业技能测试题库附答案详解

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.烹饪中常用的调味品中，下列哪一种不属于基本的调味品？()A.盐B.酱油C.糖D.醋2.在烹饪过程中，下列哪种烹饪方法最适合制作红烧菜肴？()A.炒B.煮C.炖D.煎3.下列哪种食材富含蛋白质？()A.米饭B.面条C.西红柿D.鸡胸肉4.在烹饪中，下列哪种做法可以去除肉类中的腥味？()A.加入大量的糖B.加入料酒和姜片C.加入大量的盐D.加入香醋5.烹饪中，下列哪种食材属于碱性食物？()A.鸡蛋B.牛奶C.蔬菜D.粮食6.在烹饪中，下列哪种烹饪工具最适合制作炒菜？()A.锅铲B.汤勺C.漏勺D.搅拌勺7.在烹饪中，下列哪种做法可以保持蔬菜的营养成分？()A.煮得时间长一些B.快速翻炒C.用热水焯熟D.长时间蒸煮8.在烹饪中，下列哪种食材适合腌制？()A.鱼肉B.蔬菜C.猪肉D.以上都可以9.在烹饪中，下列哪种调味品可以增加菜肴的香气？()A.盐B.酱油C.花椒D.醋二、多选题(共5题)10.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切末D.切块E.切条F.切丝G.切块11.在烹饪中，哪些是常见的调味品？()A.盐B.酱油C.糖D.醋E.花椒F.胡椒粉G.葱12.以下哪些是制作糖醋菜肴的关键步骤？()A.炒糖色B.煮糖醋汁C.炒制主料D.烹饪时间控制E.淋上糖醋汁13.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？()A.炒B.煮C.炖D.煎E.蒸F.炸G.烤14.以下哪些食材适合用于制作汤品？()A.鸡肉B.猪骨C.海鲜D.蔬菜E.米饭F.豆腐三、填空题(共5题)15.在烹饪中，‘火候’是指对食材进行加热的16.中式烹饪中，‘炒’的烹饪方法要求食材必须17.在烹饪中，‘炖’的菜肴通常需要较长的时间，这是为了18.中式烹饪中，‘糖醋’菜肴的酸甜口感主要来自于19.在烹饪过程中，为了去除肉类中的腥味，通常会加入四、判断题(共5题)20.在烹饪中，食材的切割大小对烹饪时间和口感有直接影响。()A.正确B.错误21.使用高压锅烹饪可以缩短烹饪时间，但不会影响食材的营养成分。()A.正确B.错误22.在烹饪过程中，盐可以用来调整菜肴的咸味，但不会影响其他味道。()A.正确B.错误23.中式烹饪中，炒菜必须快速翻炒，以防止食材烧焦。()A.正确B.错误24.冷冻肉类在解冻后，其营养成分会发生变化。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.请简述中式烹饪中“炒”的烹饪方法的特点及其注意事项。26.为什么在烹饪肉类时，通常会加入料酒和姜片来去腥？27.请解释为什么在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例很重要？28.在烹饪中，如何判断食材是否已经熟透？29.在烹饪中，如何保持蔬菜的营养成分？

2025年长垣烹饪职业技术学院单招职业技能测试题库附答案详解一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】调味品中的基本调味品通常包括盐、糖、酱油等，而醋不是最基本的调味品。2.【答案】C【解析】红烧菜肴通常需要长时间的慢炖，以便让调料充分渗透到食材中，因此最适合使用炖的烹饪方法。3.【答案】D【解析】鸡胸肉是高蛋白低脂肪的食材，非常适合健身和需要补充蛋白质的人群食用。4.【答案】B【解析】料酒和姜片可以有效地去除肉类中的腥味，因为它们具有去腥解腻的作用。5.【答案】C【解析】蔬菜中含有较多的碱性物质，如钾、钙等，因此蔬菜属于碱性食物。6.【答案】A【解析】锅铲可以快速翻炒食材，使食材受热均匀，适合制作炒菜。7.【答案】B【解析】快速翻炒可以减少蔬菜与热源的接触时间，从而减少营养素的流失。8.【答案】D【解析】鱼肉、蔬菜和猪肉都可以进行腌制，以增加风味和口感。9.【答案】C【解析】花椒具有独特的香气，可以增加菜肴的香气和风味。二、多选题(共5题)10.【答案】ABCDEF【解析】中式烹饪中常用的刀工技巧包括切片、切丁、切末、切块、切条和切丝等，这些技巧可以改变食材的形状，影响烹饪的口感和外观。11.【答案】ABCDEF【解析】调味品是烹饪中不可或缺的成分，常见的调味品包括盐、酱油、糖、醋、花椒、胡椒粉和葱等，它们可以增加菜肴的风味。12.【答案】ABE【解析】制作糖醋菜肴的关键步骤包括炒糖色、煮糖醋汁和淋上糖醋汁，这三个步骤决定了糖醋菜肴的酸甜口味和色泽。13.【答案】ABCDEFG【解析】中式烹饪中常用的烹饪方法包括炒、煮、炖、煎、蒸、炸和烤等，这些方法可以制作出各种不同口感和风味的菜肴。14.【答案】ABCDF【解析】制作汤品常用的食材包括鸡肉、猪骨、海鲜、蔬菜和豆腐等，这些食材可以为汤品提供丰富的营养和鲜美的味道。三、填空题(共5题)15.【答案】时间与温度的控制【解析】火候是烹饪中非常重要的一个环节，它直接影响到食材的口感和烹饪效果，包括对加热时间和温度的精确控制。16.【答案】新鲜、切片或切丁、快速翻炒【解析】‘炒’的烹饪方法要求食材新鲜，以便保持口感和营养；食材通常切片或切丁，以便均匀受热；快速翻炒可以防止食材烧焦，保持食材的鲜嫩。17.【答案】让食材的精华充分融入汤汁中【解析】‘炖’的烹饪方法可以使食材中的蛋白质、脂肪等营养成分充分溶解到汤汁中，使菜肴味道更加鲜美，口感更加丰富。18.【答案】糖和醋的配比【解析】糖醋菜肴的酸甜口感是通过糖和醋的合理配比来实现的，糖分提供甜味，醋提供酸味，两者结合达到酸甜适中的口味。19.【答案】料酒和姜片【解析】料酒和姜片是常用的去腥材料，料酒中的酒精可以溶解腥味物质，而姜片的香味可以覆盖腥味，两者结合能有效去除肉类中的腥味。四、判断题(共5题)20.【答案】正确【解析】切割大小影响食材与热量的接触面积，从而影响烹饪时间和口感，切割越小，受热越均匀，烹饪时间越短，口感越嫩。21.【答案】错误【解析】高压锅烹饪虽然可以缩短烹饪时间，但高温高压环境可能会破坏部分营养素，如维生素C和B族维生素。22.【答案】错误【解析】盐不仅能调整咸味，还能增强其他味道，如醋的酸味、糖的甜味等，因此盐在烹饪中具有调节整体味道的作用。23.【答案】正确【解析】炒菜时快速翻炒可以防止食材因接触锅底时间过长而烧焦，同时也能使食材受热均匀，保持口感。24.【答案】错误【解析】冷冻肉类在解冻过程中，营养成分一般不会发生显著变化，但如果解冻不当，可能会导致营养成分的流失。五、简答题(共5题)25.【答案】炒的特点是高温快炒，要求食材新鲜、切割均匀，翻炒迅速，以保持食材的口感和营养。注意事项包括火候控制、翻炒技巧和食材选择等。【解析】炒菜需要掌握火候，使用旺火快速翻炒，以确保食材熟透而不失嫩滑。同时，食材的切割要均匀，以便受热均匀。26.【答案】料酒中的酒精可以溶解肉类中的腥味物质，而姜片的香味可以覆盖腥味，两者结合能有效去除肉类中的腥味。【解析】料酒的去腥原理在于其含有一定量的酒精，可以分解肉类中的蛋白质，去除腥味。姜片则通过其独特的香气来掩盖腥味。27.【答案】糖和醋的比例决定了糖醋菜肴的酸甜口感，比例不当会导致菜肴过甜或过酸，影响口感和风味。【解析】糖醋菜肴的酸甜平衡是其特色之一，糖提供甜味，醋提供酸味，两者比例适宜才能使菜肴既不甜腻也不过酸。28.【答案】可以通过观察食材的颜色、闻其气味、品尝味道或使用温度计测量内部温度