2024年【中式烹调师(中级)】新版试题及答案

2024年【中式烹调师(中级)】新版试题及答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过量使用？()A.酱油B.糖C.醋D.盐2.在烹饪红烧肉时，下列哪种火候最适宜？()A.微火B.小火C.中火D.大火3.中式烹调师在制作鱼香肉丝时，下列哪种调料是必不可少的？()A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.花椒粉4.在烹饪过程中，如何判断猪肉是否已经熟透？()A.观察肉色B.撕扯肉皮C.听肉的声音D.尝味道5.中式烹调师在制作汤品时，下列哪种食材不宜长时间炖煮？()A.瘦肉B.鸡肉C.海参D.鱼肉6.在烹饪过程中，如何保持蔬菜的绿色？()A.煮熟后立即捞出B.煮熟后浸泡在冷水中C.煮熟后加少许醋D.煮熟后加少许糖7.中式烹调师在制作糖醋菜品时，下列哪种糖不宜使用？()A.白糖B.绵白糖C.红糖D.糖浆8.在烹饪过程中，如何处理食材的腥味？()A.用热水焯一下B.用料酒腌制C.用姜片去腥D.以上都是9.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜高温加热？()A.酱油B.醋C.花椒粉D.蒜蓉二、多选题(共5题)10.中式烹调师在制作炖菜时，以下哪些步骤是必要的？()A.食材预处理B.调味品准备C.炖煮时间控制D.食材炖煮顺序11.在烹饪过程中，以下哪些方法可以用来去除食材的异味？()A.用热水焯一下B.用料酒腌制C.用姜片去腥D.用醋去酸12.中式烹调师在制作糖醋菜品时，以下哪些调料是常用的？()A.酱油B.白糖C.醋D.番茄酱13.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()A.食材清洗B.工具消毒C.食品储存D.环境卫生14.在制作炒菜时，以下哪些火候控制是恰当的？()A.快火炒制以保持食材口感B.中火炖煮以使食材熟透C.慢火炖煮以使食材入味D.低温慢炒以保持食材营养三、填空题(共5题)15.中式烹调师在制作汤品时，为了使汤色清澈，通常会在汤快出锅时撒入少量______。16.在烹饪红烧肉时，通常需要先将肉用______焯水，以去除血水和杂质。17.中式烹调师在制作鱼香肉丝时，调味品中的______是不可或缺的，能够提供独特的鱼香味。18.在烹饪过程中，为了防止蔬菜营养流失，建议将蔬菜______后立即烹饪。19.中式烹调师在制作甜点时，常使用______来增加口感和风味。四、判断题(共5题)20.中式烹调师在烹饪过程中，使用过多的盐会导致菜品口感过咸。()A.正确B.错误21.在烹饪过程中，所有肉类都需要先焯水去腥。()A.正确B.错误22.中式烹调师在制作汤品时，汤的温度越高，营养流失越少。()A.正确B.错误23.在制作糖醋菜品时，糖和醋的比例应该是1:1。()A.正确B.错误24.中式烹调师在烹饪过程中，食材的清洗可以完全去除所有的细菌。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断食材是否已经熟透？26.中式烹调师在制作糖醋菜品时，如何掌握糖和醋的比例？27.中式烹调师在烹饪过程中，如何处理食材的腥味？28.中式烹调师在制作汤品时，如何保持汤的清澈度？29.中式烹调师在烹饪过程中，如何保证食品安全？

2024年【中式烹调师(中级)】新版试题及答案一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】盐过量使用会导致菜品口感过咸，影响菜品整体口味。2.【答案】B【解析】红烧肉需要小火慢炖，使肉质酥烂，味道醇厚。3.【答案】B【解析】豆瓣酱是鱼香肉丝的灵魂调料，能够提供独特的鱼香味。4.【答案】D【解析】通过品尝肉的味道可以判断猪肉是否已经熟透。5.【答案】C【解析】海参质地较为柔嫩，长时间炖煮会使其口感变差。6.【答案】C【解析】加少许醋可以防止蔬菜中的叶绿素氧化，保持绿色。7.【答案】C【解析】红糖含有较多杂质，不适合用于糖醋菜品的制作。8.【答案】D【解析】以上方法都可以有效去除食材的腥味。9.【答案】C【解析】花椒粉在高温下会失去香味，影响菜品口感。二、多选题(共5题)10.【答案】ABCD【解析】炖菜需要预处理食材，准备调味品，控制炖煮时间，并注意食材的炖煮顺序以确保菜品质量。11.【答案】ABC【解析】热水焯、料酒腌制和姜片去腥都是常用的去除食材异味的方法。12.【答案】ABC【解析】糖醋菜品通常使用酱油、白糖和醋来调味，番茄酱虽然也可用，但不是必需品。13.【答案】ABCD【解析】中式烹调师在烹饪过程中需要确保食材清洗、工具消毒、食品储存和环境卫生，以保证食品安全。14.【答案】AD【解析】炒菜通常需要快火炒制以保持食材口感和营养，低温慢炒也有助于保持食材营养。三、填空题(共5题)15.【答案】薄荷叶【解析】薄荷叶可以去除汤中的异味，同时使汤色更加清澈明亮。16.【答案】冷水【解析】使用冷水焯水可以更好地去除肉中的血水和杂质，保证红烧肉的口感和色泽。17.【答案】豆瓣酱【解析】豆瓣酱是鱼香肉丝的关键调料，其特有的香味是鱼香肉丝风味的来源。18.【答案】焯水【解析】焯水可以去除蔬菜表面的杂质和部分有害物质，同时有助于保留蔬菜中的营养成分。19.【答案】淀粉【解析】淀粉可以增加甜点的质地和口感，使其更加细腻，同时也可以帮助稳定甜点的结构。四、判断题(共5题)20.【答案】正确【解析】盐的适量使用是烹饪中的基本原则，过多使用会严重影响菜品的口感。21.【答案】错误【解析】并非所有肉类都需要焯水去腥，比如海鲜类食材通常不需要焯水。22.【答案】错误【解析】高温烹饪会导致汤中的维生素等营养成分流失，低温长时间炖煮更能保留营养。23.【答案】错误【解析】糖和醋的比例可以根据个人口味进行调整，不一定非得是1:1。24.【答案】错误【解析】虽然清洗可以去除大部分细菌，但无法完全消除所有微生物。五、简答题(共5题)25.【答案】判断食材是否熟透的方法包括观察食材的颜色变化、闻气味、尝味道和用工具检测（如用牙签或筷子扎入食材中，检查是否有汁液流出）。【解析】不同食材的熟透标准不同，需要结合多种方法来判断，以确保烹饪效果。26.【答案】糖和醋的比例没有固定的标准，通常根据个人口味和菜品特点进行调整。一般来说，糖的用量应该比醋多，以突出酸甜口味。【解析】糖醋菜品的酸甜比例是影响菜品口味的关键，需要根据实际情况灵活掌握。27.【答案】处理食材腥味的方法包括使用料酒、姜片、葱段、蒜蓉等调料腌制，或者用热水焯一下食材，去除腥味。【解析】腥味是烹饪中常见的问题，通过适当的处理方法可以有效地去除腥味，提升菜品口感。28.【答案】保持汤的清澈度可以通过以下几点来实现：食材预处理去除杂质，控制火候避免过