2022年中式烹调师(初级)理论考试参考题库-上(500题)

2022年中式烹调师(初级)理论考试参考题库-上(500题)

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.炒菜时，油温控制在多少度左右最为适宜？()A.80-100度B.100-120度C.120-140度D.140-160度2.下列哪种调味品不适合用于红烧菜？()A.生抽B.老抽C.酱油D.醋3.蒸菜时，如何防止菜色变暗？()A.蒸之前将菜洗净沥干B.蒸时加入少量色拉油C.蒸锅上盖用湿布包住D.以上都是4.炖肉时，加入哪种食材可以增加肉的鲜美？()A.香葱B.姜片C.蒜头D.葱花5.在烹饪中，哪种火候适合煮面？()A.文火B.武火C.中火D.微火6.下列哪种食材不适合做红烧肉？()A.五花肉B.猪蹄筋C.猪耳朵D.猪尾巴7.炒菜时，如何防止蔬菜出水变黄？()A.快火快炒B.油温过高C.淋上少许醋D.撒上少许盐8.在烹饪中，哪种调味品可以增加菜肴的香气？()A.酱油B.老抽C.料酒D.醋9.下列哪种烹饪方法最适合制作糖醋菜肴？()A.炒B.煮C.炖D.煎10.在烹饪中，如何判断豆腐是否熟透？()A.观察豆腐表面颜色变化B.倒入少量盐观察溶解情况C.用筷子轻轻扎一下豆腐中间D.观察豆腐体积变化二、多选题(共5题)11.下列哪些是中式烹饪中常用的调味品？()A.酱油B.老抽C.料酒D.醋E.花椒F.豆瓣酱G.糖12.以下哪些烹饪方法可以用来制作汤品？()A.炖B.煮C.炸D.炒E.烧F.焖13.在烹饪中，以下哪些食材可以用来去腥增香？()A.姜片B.葱花C.蒜头D.香叶E.花椒F.八角14.在烹饪中，以下哪些食材适合用来做红烧菜？()A.五花肉B.猪蹄筋C.猪耳朵D.猪尾巴E.鸡肉F.鱼肉15.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪工具？()A.炒锅B.砂锅C.蒸笼D.煎锅E.烤箱F.搅拌机三、填空题(共5题)16.中式烹饪中，‘炒’的烹饪技法要求火候要旺，油温要高，翻炒要迅速，以保持菜肴的口感和色泽。‘炒’的火候控制一般在____度左右。17.‘炖’是一种以____为主要手段的烹饪技法，适用于肉质较老或需要长时间烹饪的食材。18.中式烹饪中，‘蒸’的技法需要使用____，以保持食材的原汁原味和营养。19.‘烧’的烹饪技法要求将食材与调料一起用____的方式烹饪，使食材充分吸收调料的味道。20.中式烹饪中，‘拌’的技法通常用于制作凉菜，需要将处理好的食材与调料____，以保持食材的爽脆口感。四、判断题(共5题)21.中式烹饪中，‘煎’的技法适用于所有食材。()A.正确B.错误22.中式烹饪中，‘蒸’的技法可以完全保留食材的原汁原味。()A.正确B.错误23.中式烹饪中，‘炖’的火候越旺越好。()A.正确B.错误24.中式烹饪中，‘炒’的食材在高温下翻炒时间越长越好。()A.正确B.错误25.中式烹饪中，‘拌’的凉菜不需要注意食材的卫生。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹饪中‘炒’的基本技法及其注意事项。27.请解释中式烹饪中‘炖’与‘煮’的区别。28.请说明中式烹饪中‘蒸’的技法有哪些优点。29.请列举中式烹饪中常用的去腥增香食材。30.请简述中式烹饪中‘拌’凉菜的步骤。

2022年中式烹调师(初级)理论考试参考题库-上(500题)一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】油温控制在120-140度时，油面平静，无青烟，此时最适合炒菜，油温过高容易烧糊，过低则不易熟透。2.【答案】D【解析】红烧菜通常使用生抽、老抽和酱油来调色调味，而醋会破坏红烧菜的色泽和风味。3.【答案】D【解析】蒸菜时，洗净沥干可以防止水滴落在菜上，加入少量色拉油可以使菜色更加鲜亮，使用湿布包住锅盖可以防止蒸汽直接喷在菜上导致菜色变暗。4.【答案】B【解析】姜片在炖肉时可以去腥增香，使肉质更加鲜美。香葱和蒜头也有去腥作用，但不如姜片常用。葱花主要用于增香，不常用于炖肉。5.【答案】C【解析】煮面时使用中火可以使水保持微沸状态，既可以使面条熟透又不至于煮烂。文火和微火煮面容易使面条煮烂，武火则容易煮糊。6.【答案】B【解析】红烧肉通常选用五花肉、猪耳朵、猪尾巴等部位，因为这些部位肉质较为肥美，红烧后风味独特。猪蹄筋则口感较为韧硬，不适合红烧。7.【答案】A【解析】快火快炒可以减少蔬菜出水的时间，防止蔬菜出水变黄。油温过高、淋上少许醋或撒上少许盐都不是防止蔬菜出水变黄的有效方法。8.【答案】C【解析】料酒可以增加菜肴的香气，使菜肴更加鲜美。酱油和老抽主要用于调味和调色，醋则用于去腥和增酸。9.【答案】A【解析】糖醋菜肴通常需要先炒制，使食材表面裹上糖醋汁，然后再加入其他调料和食材一起炒制，以达到酸甜可口的效果。10.【答案】C【解析】用筷子轻轻扎一下豆腐中间，如果筷子能够轻易扎入且豆腐内部无硬心，则表示豆腐已经熟透。观察豆腐表面颜色变化、倒入少量盐观察溶解情况、观察豆腐体积变化都不能准确判断豆腐是否熟透。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDEFG【解析】中式烹饪中常用的调味品包括酱油、老抽、料酒、醋、花椒、豆瓣酱和糖等，这些调味品可以增加菜肴的风味。12.【答案】ABEF【解析】制作汤品常用的烹饪方法有炖、煮、烧和焖，这些方法可以使食材中的营养成分充分释放，汤品更加鲜美。炸和炒通常不用于制作汤品。13.【答案】ABCDEF【解析】姜片、葱花、蒜头、香叶、花椒和八角都是常用的去腥增香食材，它们可以去除食材的腥味，增加菜肴的香气。14.【答案】ACDF【解析】红烧菜通常选用五花肉、猪耳朵、猪尾巴和鱼肉等食材，因为这些部位肉质较为肥美，红烧后风味独特。猪蹄筋口感较为韧硬，不适合红烧。鸡肉虽然可以红烧，但不如上述食材常用。15.【答案】ABCDE【解析】中式烹饪中常用的烹饪工具包括炒锅、砂锅、蒸笼、煎锅和烤箱等，这些工具可以用于炒、炖、蒸、煎、烤等多种烹饪方法。搅拌机虽然也是厨房常用工具，但主要用于混合和搅拌，不属于烹饪工具的范畴。三、填空题(共5题)16.【答案】180-220【解析】‘炒’的火候控制一般在180-220度左右，这样的油温可以迅速使食材表面成熟，内部保持嫩滑。17.【答案】慢火长时间加热【解析】‘炖’是一种以慢火长时间加热为主要手段的烹饪技法，适用于肉质较老或需要长时间烹饪的食材，以便食材中的营养成分充分释放。18.【答案】蒸笼【解析】中式烹饪中，‘蒸’的技法需要使用蒸笼，蒸笼可以保持食材的水分和营养，使菜肴更加健康美味。19.【答案】慢火加热【解析】‘烧’的烹饪技法要求将食材与调料一起用慢火加热的方式烹饪，使食材充分吸收调料的味道，口感鲜嫩，味道浓郁。20.【答案】快速拌匀【解析】中式烹饪中，‘拌’的技法通常用于制作凉菜，需要将处理好的食材与调料快速拌匀，以保持食材的爽脆口感和调料的均匀分布。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】‘煎’的技法主要适用于一些表面需要金黄酥脆的食材，如鱼、肉等，并不适用于所有食材。22.【答案】正确【解析】‘蒸’的技法通过水蒸气加热，可以最大程度地保留食材的原汁原味和营养成分。23.【答案】错误【解析】‘炖’的火候不宜过旺，应该使用慢火长时间加热，以确保食材熟透且肉质鲜嫩。24.【答案】错误【解析】‘炒’的食材在高温下翻炒时间不宜过长，以免食材过熟或烧焦，影响口感和营养。25.【答案】错误【解析】中式烹饪中，‘拌’的凉菜同样需要注意食材的卫生，以确保食用的安全。五、简答题(共5题)26.【答案】‘炒’的基本技法包括选料、切片、腌制、热油、下锅翻炒、调味、出锅等步骤。注意事项包括：选用新鲜的食材，食材切片要均匀，腌制时不宜过咸，油温要适中，翻炒要迅速，调味要及时，出锅要及时，以保持菜肴的口感和色泽。【解析】‘炒’是中式烹饪中常用的技法之一，掌握好基本技法和注意事项对于烹饪出色香味俱佳的菜肴至关重要。27.【答案】‘炖’与‘煮’的区别主要在于火候和时间。‘炖’通常使用慢火长时间加热，适用于肉质较老或需要长时间烹饪的食材，以使食材中的营养成分充分释放。而‘煮’则通常使用中火或文火，时间较短，适用于易熟或需要保持食材原味的食材。【解析】了解‘炖’与‘煮’的区别有助于根据不同的食材和烹饪需求选择合适的烹饪方法。28.【答案】‘蒸’的技法有以下优点：1.保留食材的原汁原味和营养成分；2.食材不易烧焦，口感鲜嫩；3.烹饪过程中不产生油烟，更健康；4.可以同时蒸制多种食材，方便快捷。【解析】‘蒸’是一种健康的烹饪方法，其优点使其在中式烹饪中占有重要地位。29.【答案】中式烹饪中常用的去腥增香食材包括：姜片、葱段、蒜头、香叶、八角