中式烹调师中级理论知识考试题库及参考答案(荐)

中式烹调师中级理论知识考试题库及参考答案(荐)

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.炒菜时，油温应控制在多少度左右为佳？()A.60-70度B.70-80度C.80-90度D.90-100度2.红烧类菜肴的色泽主要是通过什么方法形成的？()A.烧烤B.红烧C.糖色D.拌色3.蒸菜时，如何保持菜肴的原汁原味？()A.提高蒸的温度B.增加蒸的时间C.减少水量D.控制火候，快速蒸制4.烹饪过程中，哪一种调味品不能与豆腐同时使用？()A.酱油B.醋C.蒜D.辣椒5.炒制鱼虾类菜肴时，为什么要加入少量的白酒？()A.增香B.去腥C.增鲜D.增色6.炖肉时，为什么要在肉块上划几刀？()A.增加肉的口感B.加快炖煮速度C.便于入味D.颜色更加鲜亮7.烹饪时，哪种油最适合高温煎炸？()A.食用油B.花生油C.芝麻油D.菜籽油8.炒制蔬菜时，为什么要先煸炒水分较多的蔬菜？()A.防止蔬菜出水B.提高炒菜速度C.增加蔬菜的口感D.提高菜肴的色泽9.炖煮类菜肴，如何判断是否炖煮到位？()A.观察汤汁颜色B.感觉菜肴的硬度C.听汤汁的声音D.检查食材的完整性二、多选题(共5题)10.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生要求？()A.食材新鲜，无变质B.工具设备清洁消毒C.操作人员个人卫生D.环境整洁，防止污染E.食材储存条件适宜11.以下哪些是中式菜肴中常见的调味品？()A.酱油B.蚝油C.花椒D.辣椒E.白糖12.以下哪些烹饪技法适用于制作汤类菜肴？()A.炒B.炖C.煮D.蒸E.炖13.以下哪些是中式烹调师在处理食材时需要注意的技巧？()A.切割要均匀B.烹饪火候要适宜C.食材搭配要合理D.保留食材的原汁原味E.避免食材氧化14.以下哪些是中式菜肴中常见的烹饪技法？()A.炒B.炖C.煮D.蒸E.炸三、填空题(共5题)15.中式烹调师在烹饪过程中，通常所说的‘火候’指的是对烹饪食材加热的______和时间。16.在制作______类菜肴时，通常会加入酒类来去腥增香。17.烹饪蔬菜时，应先快速______，以保持蔬菜的绿色和口感。18.在炖制汤品时，______可以起到增加香气、提鲜的作用。19.中式烹调师在制作糖醋类菜肴时，通常先加入______，后加入醋。四、判断题(共5题)20.中式烹调中，所有的肉类在烹饪前都需要焯水。()A.正确B.错误21.炖菜时，汤水沸腾后应继续用大火炖煮。()A.正确B.错误22.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴口感越好。()A.正确B.错误23.中式烹调中，蒸菜可以保留食材的原汁原味。()A.正确B.错误24.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例应该是1:1。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.请简述中式烹调中“火候”的重要性及其对菜肴口感和营养的影响。26.在中式烹调中，如何正确处理肉类食材以去除腥味和异味？27.请说明中式烹调中“炒”这一烹饪技法的基本要领。28.在中式烹调中，如何制作糖醋菜肴，请列举几种常见的糖醋菜肴。29.请描述中式烹调中蒸菜的特点及其在营养和健康方面的优势。

中式烹调师中级理论知识考试题库及参考答案(荐)一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】炒菜时，油温控制在70-80度最为适宜，此时油面平静，无青烟，油热而不冒烟。2.【答案】C【解析】红烧类菜肴的色泽主要是通过糖色来形成的，糖色可以使菜肴呈现出红亮的色泽。3.【答案】D【解析】蒸菜时，控制火候，快速蒸制可以保持菜肴的原汁原味，避免水分过多导致菜肴过于清淡。4.【答案】B【解析】醋不能与豆腐同时使用，因为醋会破坏豆腐中的蛋白质，影响口感。5.【答案】B【解析】炒制鱼虾类菜肴时，加入少量的白酒可以去除腥味，提升菜肴的口感。6.【答案】C【解析】炖肉时在肉块上划几刀可以增大肉的表面积，便于调料入味。7.【答案】B【解析】花生油最适合高温煎炸，因为它的烟点较高，不易产生有害物质。8.【答案】A【解析】炒制蔬菜时，先煸炒水分较多的蔬菜可以防止蔬菜出水，保持菜肴的口感。9.【答案】B【解析】炖煮类菜肴，通过感觉菜肴的硬度可以判断是否炖煮到位，硬度过软则说明炖煮时间不够。二、多选题(共5题)10.【答案】ABCDE【解析】中式烹调师在烹饪过程中，需要确保食材新鲜，工具设备清洁消毒，操作人员个人卫生，环境整洁，以及食材储存条件适宜，以确保食品安全和卫生。11.【答案】ABCDE【解析】中式菜肴中常见的调味品有酱油、蚝油、花椒、辣椒和白糖等，这些调味品可以增加菜肴的风味和口感。12.【答案】BCD【解析】制作汤类菜肴常用的烹饪技法包括炖、煮和蒸，这些方法可以使食材中的营养成分充分溶解于汤中，提升汤的鲜美度。13.【答案】ABCDE【解析】中式烹调师在处理食材时需要注意切割均匀、烹饪火候适宜、食材搭配合理、保留食材的原汁原味以及避免食材氧化，以确保菜肴的口感和营养。14.【答案】ABCDE【解析】中式菜肴中常见的烹饪技法包括炒、炖、煮、蒸和炸等，这些技法可以制作出各种不同口感的菜肴。三、填空题(共5题)15.【答案】温度【解析】火候是中式烹饪中的重要技巧，指的是烹饪过程中对食材加热的温度和持续时间，合理的火候可以保证食材熟透且口感佳。16.【答案】海鲜【解析】海鲜类菜肴容易带有腥味，因此在烹饪时常加入黄酒或料酒等酒类去腥，同时也可以增加菜肴的香气。17.【答案】焯水【解析】蔬菜中的叶绿素易受热破坏，因此烹饪蔬菜时应先快速焯水，这样可以去除部分杂质和草酸，同时保持蔬菜的绿色和口感。18.【答案】姜片和葱段【解析】姜片和葱段在炖汤时可以释放出香气，提升汤品的口感和风味，同时还有助于去腥增香。19.【答案】白糖【解析】糖醋类菜肴的制作中，为了使糖和醋更好地融合，通常会先加入白糖使其融化，然后再加入醋，这样可以使糖醋味道更加均匀。四、判断题(共5题)20.【答案】错误【解析】并非所有肉类在烹饪前都需要焯水，有些肉类如牛肉和羊肉等，由于含有较多的血水和杂质，通常需要焯水以去除腥味和杂质。而一些肉类如猪肉和鸡肉等，如果肉质新鲜，则不一定需要焯水。21.【答案】错误【解析】炖菜时，汤水沸腾后应转中小火继续炖煮，这样可以避免汤汁过多蒸发，同时使食材中的营养成分充分溶解于汤中。大火炖煮会导致汤汁蒸发过快，影响炖菜的口感和营养价值。22.【答案】错误【解析】炒菜时，油温过高会导致食材表面焦糊，而内部未能熟透，影响口感。合适的油温是炒出佳肴的关键，通常控制在150-180度之间最为适宜。23.【答案】正确【解析】蒸菜是一种较为温和的烹饪方法，可以较好地保留食材的原汁原味，同时也能使营养成分得以保留，是健康饮食的一种选择。24.【答案】错误【解析】制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例并非是1:1，通常糖的用量要多于醋，以突出糖的甜味，同时糖醋的酸味也不会过于刺鼻。具体比例根据个人口味和菜谱要求进行调整。五、简答题(共5题)25.【答案】火候是中式烹调中的关键因素，它直接影响到菜肴的口感和营养。合理的火候可以使食材熟透，口感适中，同时能够最大限度地保留食材中的营养成分。火候过大，食材容易焦糊，营养流失；火候过小，食材可能不熟，口感生硬。因此，掌握好火候对于提升菜肴质量至关重要。【解析】火候对于中式烹调的重要性体现在它能够影响食材的熟度、口感和营养，是烹饪技术中的重要组成部分。26.【答案】去除肉类食材的腥味和异味可以通过以下几种方法：1.焯水：将肉类食材放入开水中焯水，去除血水和杂质。2.酒类去腥：使用黄酒或料酒等酒类与食材一起烹调，酒精可以挥发带走腥味。3.腌制：用姜片、葱段等调料腌制肉类，可以掩盖腥味。4.蒸煮：通过蒸煮的方式，可以使肉类更加鲜嫩，减少腥味。【解析】正确处理肉类食材是保证菜肴口感和品质的关键步骤，不同的处理方法适用于不同的肉类和烹饪需求。27.【答案】炒这一烹饪技法的基本要领包括：1.油温控制：炒菜时油温应控制在150-180度之间，油温过高或过低都会影响菜肴的口感。2.快速翻炒：炒菜时要快速翻炒食材，使食材受热均匀，避免食材粘锅或焦糊。3.适时调味：根据食材和菜肴的要求，适时加入调味品，以提升菜肴的风味。4.火候掌握：炒菜时火候要适中，避免火力过猛导致食材过度烹饪。【解析】炒是中式烹调中最常见的烹饪技法之一，掌握好炒的技巧对于制作出色香味俱佳的菜肴至关重要。28.【答案】制作糖醋菜肴通常需要先将糖和醋按一定比例溶解，然后加入食材和调味品烹调。常见的糖醋菜肴有糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋莲藕等。制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例一般为2:1，糖醋汁要煮至糖完全溶解，醋味适中。【解析】糖醋菜肴是中式菜肴中非常受欢迎的一类，其酸甜可