晨间煮饭作业指导书

晨间煮饭作业指导书一、概述

晨间煮饭作业指导书旨在为厨房工作人员提供标准化的操作流程，确保早餐时段的饭菜供应效率、质量及食品安全。本指导书详细规定了从食材准备到成品出餐的各个环节，适用于厨房晨间煮饭岗位。

二、作业准备

（一）食材准备

1.提前一天晚上根据当日菜单完成食材采购、清洗及初步处理。

2.食材分类存放，确保生熟分开，避免交叉污染。

3.重点检查食材新鲜度，如蔬菜、肉类等，剔除不合格品。

（二）设备检查

1.确认蒸箱、煮锅、烤箱等设备运行正常，无故障。

2.检查燃料（如天然气、电力）供应充足，管道无泄漏。

3.确保锅具、餐具清洁干燥，符合卫生标准。

（三）个人准备

1.工作人员需佩戴工作帽、口罩、手套等防护用品。

2.检查个人卫生，洗手消毒后上岗。

3.熟悉当日菜单及烹饪要求，提前规划作业顺序。

三、作业流程

（一）早餐菜单制作

1.根据当日菜单，列出所需菜品及数量。

2.按照烹饪顺序，分批次准备食材。

3.采用标准化配比，确保菜品口味稳定。

（二）烹饪操作

1.煮粥类菜品：

(1)将米淘洗干净，按比例加水浸泡30分钟。

(2)开火煮沸后转小火慢煮20-30分钟，期间搅拌防止糊底。

(3)根据需要加入红枣、枸杞等配料。

2.热菜类菜品：

(1)准备好调味料，如油、盐、酱油等。

(2)先热锅后放油，快速翻炒食材。

(3)按照菜品要求控制火候和时间。

3.烘焙类菜品：

(1)预热烤箱至指定温度（如180℃）。

(2)将生胚放入烤盘，调整烘烤时间（如15-20分钟）。

(3)烤制过程中观察上色，避免烤焦。

（三）成品整理

1.将烹饪完成的菜品置于保温设备中，保持温度。

2.检查菜品外观、口味，确保符合标准。

3.按照出餐顺序摆放菜品，方便取用。

（四）清洁整理

1.及时清理灶台、操作台，擦拭水渍。

2.分类清洗锅具、餐具，消毒后存放。

3.垃圾分类投放，保持工作区域整洁。

四、注意事项

（一）食品安全

1.严格遵守食材储存温度要求，冷藏食材≤4℃，冷冻食材≤-18℃。

2.烹饪过程中确保食物中心温度达到70℃以上。

3.发现食材变质立即停用并上报。

（二）操作安全

1.使用工具时注意防烫、防割，如使用刀具需稳握。

2.燃气设备使用后确认关闭阀门。

3.高温设备操作时保持安全距离。

（三）效率管理

1.优先制作耗时较长的菜品，如慢煮粥类。

2.合理安排人力，避免单点拥堵。

3.预估用餐高峰期，提前备足菜品。

五、作业记录

1.记录每日菜品制作数量及剩余情况。

2.记录设备运行状态及故障维修情况。

3.记录卫生检查结果，确保可追溯。

**一、概述**

晨间煮饭作业指导书旨在为厨房工作人员提供标准化的操作流程，确保早餐时段的饭菜供应效率、质量及食品安全。本指导书详细规定了从食材准备到成品出餐的各个环节，适用于厨房晨间煮饭岗位。其核心目标是实现工作流程的顺畅、菜品品质的稳定以及操作环境的整洁安全，从而提升整体服务体验。通过遵循本指导书，可以有效减少操作失误，降低食材浪费，并确保符合基本的食品安全卫生要求。

**二、作业准备**

（一）食材准备

1.**提前规划与采购**：

(1)提前一天晚上，根据当日菜单（例如：稀饭、馒头、炒鸡蛋、凉拌菜、豆浆等）和预估用餐人数（假设为100-200人），计算所需食材的种类和数量。

(2)查看库存，确定需采购的新鲜食材（如蔬菜、鸡蛋、豆制品）和需加工的半成品（如切好的蔬菜丁）。

(3)按照采购清单，到指定供应商处选购食材，注意检查食材的新鲜度、外观、色泽和气味，确保符合质量标准。例如，蔬菜应无腐烂、黄叶，肉类应色泽鲜红（根据种类），鸡蛋应无裂纹。

2.**食材清洗与初步处理**：

(1)将采购回的食材分类清洗。绿叶蔬菜需在流水下逐片清洗，去除泥土和杂质；根茎类蔬菜需彻底刷洗干净；肉类和海鲜需冲洗表面。

(2)对于需要切配的食材，在清洗后进行去皮、去核、切块、切丝等处理。操作时注意安全，使用合适的刀具和切割板。

(3)将处理好的食材按类别（如蔬菜类、肉蛋类、豆制品类）分开存放于清洁的砧板上或容器中，并加盖保鲜，防止水分流失和二次污染。

3.**特殊食材处理**：

(1)米饭/米粥所需大米需淘洗2-3遍，去除杂质。如需浸泡，应使用干净的容器，浸泡时间根据米种和个人口感习惯控制（通常30分钟-1小时），浸泡后的米沥干水分。

(2)豆浆所需黄豆需提前浸泡（通常4-6小时，夏季可缩短，冬季可延长），泡发后沥干水分，便于后续研磨。

（二）设备检查

1.**热力设备检查**：

(1)检查燃气管道连接是否牢固，阀门是否开启，压力是否正常，有无泄漏（可用肥皂水涂抹连接处检查）。

(2)检查电磁炉、电饭煲、烤箱、蒸箱等电器设备的电源线是否完好，插座是否正常，设备本身有无异响、异味或故障指示灯。

(3)检查燃料储量，确保燃气充足或电力供应稳定。

2.**炊具检查**：

(1)检查所有锅具（如汤锅、炒锅、蒸锅）是否有裂纹、变形，底部是否平整，锅柄是否牢固。

(2)检查蒸笼、笼屉是否清洁、干燥，有无破损。

(3)检查量具（如量杯、量勺）是否齐全、干净、刻度清晰。

3.**供水设备检查**：

(1)检查水源是否正常，水压是否足够。

(2)检查净水设备（如净水器）运行是否正常，滤芯是否需要更换。

4.**清洁用具检查**：

(1)检查抹布、清洁刷、水桶等清洁工具是否齐全、清洁，分类存放。

(2)检查消毒液（如消毒粉、消毒液）是否在有效期内，浓度配制是否准确。

（三）个人准备

1.**着装规范**：

(1)严格按照规定穿着工作服、工作帽、厨师服等，确保穿戴整齐。

(2)根据需要佩戴防滑鞋，保护足部安全。

2.**卫生要求**：

(1)进入工作区域前，必须彻底洗手消毒（按照七步洗手法，使用洗手液和流动水清洗至少20秒，然后使用烘手机或消毒纸巾擦干）。

(2)检查并确保指甲修剪干净，无指甲油，不佩戴饰品（如戒指、手链、耳环等）。

(3)如有长发，需束起或佩戴发网。

3.**技能与信息准备**：

(1)熟悉当日早餐菜单的烹饪方法、所需时间、份量和特殊要求（如某些菜品需要无味精、少油等）。

(2)了解当日的用餐高峰时段和大致人数，以便合理安排工作顺序和备餐量。

(3)如有新菜品或操作流程调整，需提前学习确认。

**三、作业流程**

（一）早餐菜单制作

1.**核对订单与计划**：

(1)再次确认当日早餐菜单，包括主食（如米饭、馒头、面条）、热菜（如小炒、炖菜）、凉菜（如拍黄瓜、凉拌豆腐）、汤羹（如蔬菜、汤蛋花汤）、饮品（如豆浆、稀饭）等。

(2)根据预估人数（如150人），计算各类菜品的理论出产量。例如，米饭按人均150克计算，馒头按人均1个计算。

2.**食材分配与预加工**：

(1)根据计算出的出产量，从准备好的食材中分拣、称量所需用量，放入专门的加工容器中。

(2)对需要进一步预处理的食材进行操作，如切好的蔬菜丁需再次检查，确保无杂质；肉类需按菜品要求切成合适大小。

3.**制定烹饪顺序**：

(1)结合各项菜品的烹饪特性（如烹饪时间、所需设备），制定合理的烹饪顺序。一般优先安排烹饪时间长的菜品（如慢炖汤、蒸饭），然后是炒菜、凉拌菜等。

(2)考虑设备使用效率，尽量连续使用同一设备制作关联菜品。例如，制作完米饭后，蒸锅可用于蒸馒头或蒸包子。

（二）烹饪操作

1.**主食类烹饪**：

(1)**米饭**：

a.将计量好的大米放入电饭煲内胆，加入适量水（通常米水比例为1:1.1至1:1.2，可根据米饭口感调整）。

b.按下煮饭键，待电饭煲提示煮好或跳闸后，静置10-15分钟。

c.用饭勺将米饭打散，检查是否有硬心，适当调整温度进行焖饭。

(2)**稀饭/粥**：

a.将淘洗干净的大米（或其他谷物）放入汤锅中，加入足量的水（根据稠度要求调整），大火烧开。

b.转小火，盖上锅盖（可留缝），慢煮20-30分钟，期间偶尔搅拌防止粘底。

c.根据口味加入盐、糖等调味料，搅拌均匀。

d.如需加入其他配料（如红枣、枸杞），可在粥快煮好前10分钟加入。

(3)**馒头/包子**：

a.将发酵好的面团取出，在案板上揉匀排气。

b.分割成等份的小剂子，揉圆后进行第二次发酵（约15-20分钟）。

c.将二次发酵好的剂子放入蒸笼，铺上蒸屉布或油纸防粘。

d.水开后将蒸笼放入蒸锅，大火蒸12-15分钟，关火后焖3-5分钟再开盖取出。

2.**热菜类烹饪**：

(1)**炒菜**：

a.炒锅烧热，倒入适量食用油，加热至五成热（油面有轻微波动）。

b.放入葱姜蒜等爆香料（如适用），炒出香味。

c.加入预加工好的主要食材（如肉丝、蔬菜丁），快速翻炒至断生或半熟状态。

d.加入调味料（如盐、酱油、醋、蚝油等），翻炒均匀。

e.根据需要加入少量水或高汤，焖煮1-2分钟。

f.最后淋入少许香油或水淀粉勾芡（如适用），快速翻炒出锅。

(2)**煎蛋**：

a.平底锅烧热，倒入适量食用油。

b.打入鸡蛋，根据喜好调整煎制时间，单面煎2-3分钟或双面煎4-5分钟。

c.加入少许盐调味，煎好后盛出。

3.**凉菜类烹饪**：

(1)**凉拌菜**：

a.将切好的蔬菜（如黄瓜、西红柿、海带丝）放入沸水中焯烫（根据菜品种类调整时间，如黄瓜烫30秒），捞出过凉水，沥干水分。

b.加入蒜末、醋、盐、糖、香油等调味料，拌匀即可。

(2)**拌豆腐**：

a.将豆腐切成小块，用沸水焯烫（约1分钟）。

b.捞出沥干，加入香菜碎、盐、生抽、醋、辣椒油等拌匀。

4.**汤羹类烹饪**：

(1)**蔬菜汤**：

a.将洗净的蔬菜（如番茄、蘑菇、青菜）切好。

b.锅中加水烧开，放入蔬菜和姜片（如适用）。

c.大火烧开后转小火，煮10-15分钟，加盐调味。

(2)**蛋花汤**：

a.先将高汤（或清水）煮沸。

b.淋入打散的蛋液，用筷子轻轻搅拌形成蛋花。

c.加入盐、鸡精（如适用）调味，撒上葱花即可。

5.**饮品类烹饪**：

(1)**豆浆**：

a.将泡好的黄豆放入豆浆机或研磨机中，加入适量水。

b.启动机器，待豆浆煮熟（通常有提示音或指示灯）。

c.煮熟后过滤去除豆渣，倒入保温桶保温。

(2)**稀饭（如八宝粥）**：

a.将大米、小米、红豆、花生等杂粮混合放入电饭煲，加足量水。

b.选择“稀饭”或“煲粥”功能，煮至粥体浓稠。

c.加入冰糖或白糖调味。

（三）成品整理

1.**保温与保温设备使用**：

(1)将所有烹饪完成的菜品及时转移到保温设备中，如保温柜、蒸汽箱或使用保温桶。

(2)确保保温设备温度设置合理，米饭、稀饭等主食保持在60-70℃，热菜保持在80℃以上，汤羹保持微沸状态。

(3)定期检查保温效果，及时补充温度下降过快的菜品。

2.**装盘与摆盘**：

(1)检查菜品外观，去除可能存在的异物（如菜叶、碎屑）。

(2)使用干净的餐具和容器进行装盘，注意菜品的盛装量、色泽搭配和美观度。

(3)按照菜单顺序或指定区域，将菜品整齐摆放在出餐台或服务窗口上，方便取用。

3.**品质检查与调整**：

(1)在装盘前或装盘后，由负责人或经验丰富的厨师进行快速品尝，检查菜品口味、温度、外观是否符合标准。

(2)如发现不合格品（如过咸、过淡、温度不达标、外观不佳），及时进行补救处理（如重新烹饪、调整调味、更换容器等）。

4.**标识与记录**：

(1)如有需要，对特殊菜品（如过敏原信息）进行清晰标识。

(2)记录关键菜品（如米饭、稀饭）的出餐数量，便于后续盘点。

（四）清洁整理

1.**及时清洁**：

(1)在烹饪过程中，及时清理灶台、操作台面，去除油污、食物残渣和溢出物，保持台面整洁。

(2)用餐结束后或每制作完一道菜，及时清洗使用的锅具、碗碟、勺子等餐具，做到“用后即洗”。

2.**炊具清洗**：

(1)按照炊具材质（金属、不粘锅、陶瓷等）选择合适的清洗剂和方法。

(2)清洗时注意安全，防止烫伤。长柄锅具清洗时需注意平衡。

(3)清洗后的炊具应彻底冲洗干净，无泡沫残留，并擦干或晾干。

3.**设备清洁**：

(1)每日工作结束后，对蒸箱、烤箱、洗碗机等设备进行内部和外部的清洁，去除污渍、油污。

(2)清洁电气设备时，必须确保设备已断电。

(3)定期对过滤器、排水管等进行检查和清洁。

4.**地面与周边清洁**：

(1)使用拖把、扫帚清理地面，特别注意角落和排水口的食物残渣和积水。

(2)清理工作区域周围的杂物，保持通道畅通。

5.**垃圾分类与存放**：

(1)将厨余垃圾（食物残渣）、可回收物（如纸箱、塑料瓶）、有害垃圾（如废油）分类投放至指定垃圾桶。

(2)垃圾桶应加盖，保持内外清洁，定期清理。

**四、注意事项**

（一）食品安全

1.**温度控制**：

(1)食材在储存、加工、传输过程中，应尽量保持适宜温度，防止细菌滋生。冷藏温度应≤5℃，冷冻温度应≤-18℃。

(2)熟食在室温下放置不应超过2小时，及时冷藏。

(3)供食前，确保食物中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的微生物。

2.**清洁操作**：

(1)严格遵守“清洁操作六步法”（洗手、清洁、消毒、抹干、存放、标识），特别是在处理生食和熟食之间、上完厕所后、接触垃圾后必须洗手。

(2)保持操作台面、设备、工具的清洁卫生，定期消毒。

(3)确保生食和熟食分开存放、分开处理，使用不同的砧板、刀具和容器，防止交叉污染。

3.**原料验收**：

(1)采购食材时，严格检查生产日期、保质期、包装是否完好，有无异味、霉变等。

(2)对冷藏、冷冻食材进行温度检测，确保在规定范围内。

(3)发现不合格或疑似变质食材，立即停止使用并按规定处理（如废弃）。

4.**个人卫生**：

(1)工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手，勤剪指甲，不佩戴饰品。

(2)患有传染性疾病（如腹泻、呕吐、感冒）的人员，应暂停接触食品的工作。

(3)工作期间不吸烟、不饮食（如需饮食，应在指定区域，使用专用餐具）。

（二）操作安全

1.**防火安全**：

(1)熟悉厨房消防器材（如灭火器、消防栓）的位置和使用方法。

(2)不在灶台附近堆放易燃物品（如油纸、酒精）。

(3)使用明火时，注意看管，防止火焰溢出或烧干。

2.**防烫安全**：

(1)操作热油、沸水、热蒸汽时，佩戴隔热手套或使用长柄夹。

(2)移动盛有热食的容器时，注意防烫。

(3)清洗热锅具时，先降温。

3.**防割安全**：

(1)使用刀具时，刀尖朝向自身或朝下，稳握刀柄。

(2)切菜时身体重心稳定，不将手伸入刀刃下方。

(3)使用锋利的刀具，钝刀更易滑脱。

4.**用电安全**：

(1)不使用破损的电线和电器设备。

(2)不用水冲洗正在运行的电器设备。

(3)不私拉乱接电线。

5.**燃气安全**：

(1)定期检查燃气管道、阀门、连接件，发现泄漏立即处理（停止使用、开窗通风、严禁动火）。

(2)使用燃气时，人不应长时间离开。

(3)熟悉燃气泄漏应急处理流程。

6.**设备安全**：

(1)操作机械设备（如绞肉机、和面机）前，确认安全防护装置完好。

(2)不在设备运行时进行维修或清理。

(3)定期检查设备运行状态，发现异常立即报修。

（三）效率管理

1.**时间规划**：

(1)根据菜单和烹饪顺序，制定详细的每日晨间工作时间表，明确各项任务的起止时间。

(2)优先处理耗时长的准备工作（如泡米、泡豆）。

(3)在烹饪高峰期，合理调配人力，实施流水线作业（如一人洗菜、一人切菜、一人烹饪）。

2.**物料管理**：

(1)准确计量食材，避免过量或不足，减少浪费。

(2)合理摆放食材和工具，方便取用，提高操作效率。

(3)建立简单的领用登记制度，了解各环节物料消耗情况。

3.**沟通协调**：

(1)与其他岗位（如面点、凉菜、洗碗）保持密切沟通，协调工作进度。

(2)如遇突发情况（如设备故障、食材短缺），及时上报并寻求帮助。

(3)定期召开简短的班前会，沟通当日工作重点和注意事项。

4.**流程优化**：

(1)工作结束后，进行简要回顾，总结经验，发现可改进之处。

(2)对于重复性高的操作，思考是否有更优化的方法。

**五、作业记录**

1.**生产记录**：

(1)记录每日制作各类菜品的实际数量（如生产了XX份米饭，XX份馒头）。

(2)记录主要食材的消耗量，与计划用量对比，计算损耗率。

(3)记录半成品（如豆浆、稀饭）的生产时间、产量和保温情况。

2.**设备记录**：

(1)记录主要设备（如蒸箱、烤箱、燃气灶）的运行状态，有无故障及维修情况。

(2)记录设备的定期保养和维护情况。

3.**质量记录**：

(1)记录晨间菜品品质检查的结果，如口味、温度、外观等方面的反馈。

(2)记录顾客对早餐的满意度情况（如通过观察、简单交流等方式）。

4.**卫生记录**：

(1)记录每日的清洁、消毒工作完成情况。

(2)记录个人卫生检查情况（如着装、洗手等）。

5.**备注记录**：

(1)记录当日工作中遇到的问题、解决方法及改进建议。

(2)记录特殊天气、活动等对早餐供应可能产生的影响及应对措施。

一、概述

晨间煮饭作业指导书旨在为厨房工作人员提供标准化的操作流程，确保早餐时段的饭菜供应效率、质量及食品安全。本指导书详细规定了从食材准备到成品出餐的各个环节，适用于厨房晨间煮饭岗位。

二、作业准备

（一）食材准备

1.提前一天晚上根据当日菜单完成食材采购、清洗及初步处理。

2.食材分类存放，确保生熟分开，避免交叉污染。

3.重点检查食材新鲜度，如蔬菜、肉类等，剔除不合格品。

（二）设备检查

1.确认蒸箱、煮锅、烤箱等设备运行正常，无故障。

2.检查燃料（如天然气、电力）供应充足，管道无泄漏。

3.确保锅具、餐具清洁干燥，符合卫生标准。

（三）个人准备

1.工作人员需佩戴工作帽、口罩、手套等防护用品。

2.检查个人卫生，洗手消毒后上岗。

3.熟悉当日菜单及烹饪要求，提前规划作业顺序。

三、作业流程

（一）早餐菜单制作

1.根据当日菜单，列出所需菜品及数量。

2.按照烹饪顺序，分批次准备食材。

3.采用标准化配比，确保菜品口味稳定。

（二）烹饪操作

1.煮粥类菜品：

(1)将米淘洗干净，按比例加水浸泡30分钟。

(2)开火煮沸后转小火慢煮20-30分钟，期间搅拌防止糊底。

(3)根据需要加入红枣、枸杞等配料。

2.热菜类菜品：

(1)准备好调味料，如油、盐、酱油等。

(2)先热锅后放油，快速翻炒食材。

(3)按照菜品要求控制火候和时间。

3.烘焙类菜品：

(1)预热烤箱至指定温度（如180℃）。

(2)将生胚放入烤盘，调整烘烤时间（如15-20分钟）。

(3)烤制过程中观察上色，避免烤焦。

（三）成品整理

1.将烹饪完成的菜品置于保温设备中，保持温度。

2.检查菜品外观、口味，确保符合标准。

3.按照出餐顺序摆放菜品，方便取用。

（四）清洁整理

1.及时清理灶台、操作台，擦拭水渍。

2.分类清洗锅具、餐具，消毒后存放。

3.垃圾分类投放，保持工作区域整洁。

四、注意事项

（一）食品安全

1.严格遵守食材储存温度要求，冷藏食材≤4℃，冷冻食材≤-18℃。

2.烹饪过程中确保食物中心温度达到70℃以上。

3.发现食材变质立即停用并上报。

（二）操作安全

1.使用工具时注意防烫、防割，如使用刀具需稳握。

2.燃气设备使用后确认关闭阀门。

3.高温设备操作时保持安全距离。

（三）效率管理

1.优先制作耗时较长的菜品，如慢煮粥类。

2.合理安排人力，避免单点拥堵。

3.预估用餐高峰期，提前备足菜品。

五、作业记录

1.记录每日菜品制作数量及剩余情况。

2.记录设备运行状态及故障维修情况。

3.记录卫生检查结果，确保可追溯。

**一、概述**

晨间煮饭作业指导书旨在为厨房工作人员提供标准化的操作流程，确保早餐时段的饭菜供应效率、质量及食品安全。本指导书详细规定了从食材准备到成品出餐的各个环节，适用于厨房晨间煮饭岗位。其核心目标是实现工作流程的顺畅、菜品品质的稳定以及操作环境的整洁安全，从而提升整体服务体验。通过遵循本指导书，可以有效减少操作失误，降低食材浪费，并确保符合基本的食品安全卫生要求。

**二、作业准备**

（一）食材准备

1.**提前规划与采购**：

(1)提前一天晚上，根据当日菜单（例如：稀饭、馒头、炒鸡蛋、凉拌菜、豆浆等）和预估用餐人数（假设为100-200人），计算所需食材的种类和数量。

(2)查看库存，确定需采购的新鲜食材（如蔬菜、鸡蛋、豆制品）和需加工的半成品（如切好的蔬菜丁）。

(3)按照采购清单，到指定供应商处选购食材，注意检查食材的新鲜度、外观、色泽和气味，确保符合质量标准。例如，蔬菜应无腐烂、黄叶，肉类应色泽鲜红（根据种类），鸡蛋应无裂纹。

2.**食材清洗与初步处理**：

(1)将采购回的食材分类清洗。绿叶蔬菜需在流水下逐片清洗，去除泥土和杂质；根茎类蔬菜需彻底刷洗干净；肉类和海鲜需冲洗表面。

(2)对于需要切配的食材，在清洗后进行去皮、去核、切块、切丝等处理。操作时注意安全，使用合适的刀具和切割板。

(3)将处理好的食材按类别（如蔬菜类、肉蛋类、豆制品类）分开存放于清洁的砧板上或容器中，并加盖保鲜，防止水分流失和二次污染。

3.**特殊食材处理**：

(1)米饭/米粥所需大米需淘洗2-3遍，去除杂质。如需浸泡，应使用干净的容器，浸泡时间根据米种和个人口感习惯控制（通常30分钟-1小时），浸泡后的米沥干水分。

(2)豆浆所需黄豆需提前浸泡（通常4-6小时，夏季可缩短，冬季可延长），泡发后沥干水分，便于后续研磨。

（二）设备检查

1.**热力设备检查**：

(1)检查燃气管道连接是否牢固，阀门是否开启，压力是否正常，有无泄漏（可用肥皂水涂抹连接处检查）。

(2)检查电磁炉、电饭煲、烤箱、蒸箱等电器设备的电源线是否完好，插座是否正常，设备本身有无异响、异味或故障指示灯。

(3)检查燃料储量，确保燃气充足或电力供应稳定。

2.**炊具检查**：

(1)检查所有锅具（如汤锅、炒锅、蒸锅）是否有裂纹、变形，底部是否平整，锅柄是否牢固。

(2)检查蒸笼、笼屉是否清洁、干燥，有无破损。

(3)检查量具（如量杯、量勺）是否齐全、干净、刻度清晰。

3.**供水设备检查**：

(1)检查水源是否正常，水压是否足够。

(2)检查净水设备（如净水器）运行是否正常，滤芯是否需要更换。

4.**清洁用具检查**：

(1)检查抹布、清洁刷、水桶等清洁工具是否齐全、清洁，分类存放。

(2)检查消毒液（如消毒粉、消毒液）是否在有效期内，浓度配制是否准确。

（三）个人准备

1.**着装规范**：

(1)严格按照规定穿着工作服、工作帽、厨师服等，确保穿戴整齐。

(2)根据需要佩戴防滑鞋，保护足部安全。

2.**卫生要求**：

(1)进入工作区域前，必须彻底洗手消毒（按照七步洗手法，使用洗手液和流动水清洗至少20秒，然后使用烘手机或消毒纸巾擦干）。

(2)检查并确保指甲修剪干净，无指甲油，不佩戴饰品（如戒指、手链、耳环等）。

(3)如有长发，需束起或佩戴发网。

3.**技能与信息准备**：

(1)熟悉当日早餐菜单的烹饪方法、所需时间、份量和特殊要求（如某些菜品需要无味精、少油等）。

(2)了解当日的用餐高峰时段和大致人数，以便合理安排工作顺序和备餐量。

(3)如有新菜品或操作流程调整，需提前学习确认。

**三、作业流程**

（一）早餐菜单制作

1.**核对订单与计划**：

(1)再次确认当日早餐菜单，包括主食（如米饭、馒头、面条）、热菜（如小炒、炖菜）、凉菜（如拍黄瓜、凉拌豆腐）、汤羹（如蔬菜、汤蛋花汤）、饮品（如豆浆、稀饭）等。

(2)根据预估人数（如150人），计算各类菜品的理论出产量。例如，米饭按人均150克计算，馒头按人均1个计算。

2.**食材分配与预加工**：

(1)根据计算出的出产量，从准备好的食材中分拣、称量所需用量，放入专门的加工容器中。

(2)对需要进一步预处理的食材进行操作，如切好的蔬菜丁需再次检查，确保无杂质；肉类需按菜品要求切成合适大小。

3.**制定烹饪顺序**：

(1)结合各项菜品的烹饪特性（如烹饪时间、所需设备），制定合理的烹饪顺序。一般优先安排烹饪时间长的菜品（如慢炖汤、蒸饭），然后是炒菜、凉拌菜等。

(2)考虑设备使用效率，尽量连续使用同一设备制作关联菜品。例如，制作完米饭后，蒸锅可用于蒸馒头或蒸包子。

（二）烹饪操作

1.**主食类烹饪**：

(1)**米饭**：

a.将计量好的大米放入电饭煲内胆，加入适量水（通常米水比例为1:1.1至1:1.2，可根据米饭口感调整）。

b.按下煮饭键，待电饭煲提示煮好或跳闸后，静置10-15分钟。

c.用饭勺将米饭打散，检查是否有硬心，适当调整温度进行焖饭。

(2)**稀饭/粥**：

a.将淘洗干净的大米（或其他谷物）放入汤锅中，加入足量的水（根据稠度要求调整），大火烧开。

b.转小火，盖上锅盖（可留缝），慢煮20-30分钟，期间偶尔搅拌防止粘底。

c.根据口味加入盐、糖等调味料，搅拌均匀。

d.如需加入其他配料（如红枣、枸杞），可在粥快煮好前10分钟加入。

(3)**馒头/包子**：

a.将发酵好的面团取出，在案板上揉匀排气。

b.分割成等份的小剂子，揉圆后进行第二次发酵（约15-20分钟）。

c.将二次发酵好的剂子放入蒸笼，铺上蒸屉布或油纸防粘。

d.水开后将蒸笼放入蒸锅，大火蒸12-15分钟，关火后焖3-5分钟再开盖取出。

2.**热菜类烹饪**：

(1)**炒菜**：

a.炒锅烧热，倒入适量食用油，加热至五成热（油面有轻微波动）。

b.放入葱姜蒜等爆香料（如适用），炒出香味。

c.加入预加工好的主要食材（如肉丝、蔬菜丁），快速翻炒至断生或半熟状态。

d.加入调味料（如盐、酱油、醋、蚝油等），翻炒均匀。

e.根据需要加入少量水或高汤，焖煮1-2分钟。

f.最后淋入少许香油或水淀粉勾芡（如适用），快速翻炒出锅。

(2)**煎蛋**：

a.平底锅烧热，倒入适量食用油。

b.打入鸡蛋，根据喜好调整煎制时间，单面煎2-3分钟或双面煎4-5分钟。

c.加入少许盐调味，煎好后盛出。

3.**凉菜类烹饪**：

(1)**凉拌菜**：

a.将切好的蔬菜（如黄瓜、西红柿、海带丝）放入沸水中焯烫（根据菜品种类调整时间，如黄瓜烫30秒），捞出过凉水，沥干水分。

b.加入蒜末、醋、盐、糖、香油等调味料，拌匀即可。

(2)**拌豆腐**：

a.将豆腐切成小块，用沸水焯烫（约1分钟）。

b.捞出沥干，加入香菜碎、盐、生抽、醋、辣椒油等拌匀。

4.**汤羹类烹饪**：

(1)**蔬菜汤**：

a.将洗净的蔬菜（如番茄、蘑菇、青菜）切好。

b.锅中加水烧开，放入蔬菜和姜片（如适用）。

c.大火烧开后转小火，煮10-15分钟，加盐调味。

(2)**蛋花汤**：

a.先将高汤（或清水）煮沸。

b.淋入打散的蛋液，用筷子轻轻搅拌形成蛋花。

c.加入盐、鸡精（如适用）调味，撒上葱花即可。

5.**饮品类烹饪**：

(1)**豆浆**：

a.将泡好的黄豆放入豆浆机或研磨机中，加入适量水。

b.启动机器，待豆浆煮熟（通常有提示音或指示灯）。

c.煮熟后过滤去除豆渣，倒入保温桶保温。

(2)**稀饭（如八宝粥）**：

a.将大米、小米、红豆、花生等杂粮混合放入电饭煲，加足量水。

b.选择“稀饭”或“煲粥”功能，煮至粥体浓稠。

c.加入冰糖或白糖调味。

（三）成品整理

1.**保温与保温设备使用**：

(1)将所有烹饪完成的菜品及时转移到保温设备中，如保温柜、蒸汽箱或使用保温桶。

(2)确保保温设备温度设置合理，米饭、稀饭等主食保持在60-70℃，热菜保持在80℃以上，汤羹保持微沸状态。

(3)定期检查保温效果，及时补充温度下降过快的菜品。

2.**装盘与摆盘**：

(1)检查菜品外观，去除可能存在的异物（如菜叶、碎屑）。

(2)使用干净的餐具和容器进行装盘，注意菜品的盛装量、色泽搭配和美观度。

(3)按照菜单顺序或指定区域，将菜品整齐摆放在出餐台或服务窗口上，方便取用。

3.**品质检查与调整**：

(1)在装盘前或装盘后，由负责人或经验丰富的厨师进行快速品尝，检查菜品口味、温度、外观是否符合标准。

(2)如发现不合格品（如过咸、过淡、温度不达标、外观不佳），及时进行补救处理（如重新烹饪、调整调味、更换容器等）。

4.**标识与记录**：

(1)如有需要，对特殊菜品（如过敏原信息）进行清晰标识。

(2)记录关键菜品（如米饭、稀饭）的出餐数量，便于后续盘点。

（四）清洁整理

1.**及时清洁**：

(1)在烹饪过程中，及时清理灶台、操作台面，去除油污、食物残渣和溢出物，保持台面整洁。

(2)用餐结束后或每制作完一道菜，及时清洗使用的锅具、碗碟、勺子等餐具，做到“用后即洗”。

2.**炊具清洗**：

(1)按照炊具材质（金属、不粘锅、陶瓷等）选择合适的清洗剂和方法。

(2)清洗时注意安全，防止烫伤。长柄锅具清洗时需注意平衡。

(3)清洗后的炊具应彻底冲洗干净，无泡沫残留，并擦干或晾干。

3.**设备清洁**：

(1)每日工作结束后，对蒸箱、烤箱、洗碗机等设备进行内部和外部的清洁，去除污渍、油污。

(2)清洁电气设备时，必须确保设备已断电。

(3)定期对过滤器、排水管等进行检查和清洁。

4.**地面与周边清洁**：

(1)使用拖把、扫帚清理地面，特别注意角落和排水口的食物残渣和积水。

(2)清理工作区域周围的杂物，保持通道畅通。

5.**垃圾分类与存放**：

(1)将厨余垃圾（食物残渣）、可回收物（如纸箱、塑料瓶）、有害垃圾（如废油）分类投放至指定垃圾桶。

(2)垃圾桶应加盖，保持内外清洁，定期清理。

**四、注意事项**

（一）食品安全

1.**温度控制**：

(1)食材在储存、加工、传输过程中，应尽量保持适宜温度，防止细菌滋生。冷藏温度应≤5℃，冷冻温度应≤-18℃。

(2)熟食在室温下放置不应超过2小时，及时冷藏。

(3)供食前，确保食物中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的微生物。

2.**清洁操作**：

(1)严格遵守“清洁操作六步法”（洗手、清洁、消毒、抹干、存放、标识），特别是在处理生食和熟食之间、上完厕所后、接触垃圾后必须洗手。

(2)保持操作台面、设备、工具的清洁卫生，定期消毒。

(3)确保生食和熟食分开存放、分开处理，使用不同的砧板、刀具和容器，防止交叉污染。

3.**原料验收**：

(1)采购食材时，严格检查生产日期、保质期、包装是否完好，有无异味、霉变等。

(2)对冷藏、冷冻食材进行温度检测，确保在规定范围内。

(3)发现不合格或疑似变质食材，立即停止使用并按规定处理（如废弃）。

4.**个人卫生**：

(1)工作人员应保