餐饮业食品安全检查表及评分标准

餐饮业食品安全检查表及评分标准（通用工具模板）一、适用范围与应用场景本工具适用于各类餐饮服务单位（含餐馆、食堂、快餐店、饮品店等）的日常食品安全管理，具体场景包括：日常自查：餐饮单位每日/每周开展内部食品安全检查，及时发觉并消除隐患；定期检查：企业食品安全管理部门每月/每季度组织全面检查，评估各岗位执行情况；-迎检配合：配合市场监管部门、行业主管部门开展专项检查或飞行检查，提供标准化检查记录；培训演练：作为员工食品安全培训的实操工具，帮助员工掌握规范要点；新店开业：新开设餐饮单位在投入运营前，对照标准完成食品安全预核查。二、检查流程与操作步骤步骤1：检查前准备组建检查小组：由餐饮单位食品安全管理员牵头，至少2人参与（可包含厨师长、后厨主管等），明确分工（1人记录、1人核对现场情况）。准备检查工具：携带食品安全检查表、温度计（量程-10℃~50℃）、手电筒、紫外线照度计（检测消毒柜强度）、余氯检测试纸（检测消毒液浓度）、拍照/录像设备（用于记录问题现场）。熟悉检查标准：检查前组织小组成员学习《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》及本单位食品安全管理制度，明确各检查项目的扣分标准。步骤2：现场逐项检查按照“从后厨到前厅、从原料到成品”的逻辑顺序，分区域、分环节开展检查，重点关注以下6大模块：检查模块检查区域/环节核心检查要点环境卫生后厨地面、墙面、天花板；就餐区；垃圾存放处地面是否无积水、油污、杂物；墙面是否无脱落、霉斑；垃圾容器是否加盖、日产日清。设施设备冷藏/冷冻设备、清洗消毒设施、通风排烟系统冷藏柜温度≤8℃、冷冻柜≤-18℃；消毒柜温度/紫外线强度达标；清洗池按“荤素分开”标识使用。食材管理采购验收、存储、加工、留样供应商资质是否齐全；食材是否按“先进先出”原则存储；生熟食品、成品半成品是否分开存放；留样量≥125g、时间≥48小时。操作规范烹饪温度、餐用具消毒、人员着装肉类中心温度≥70℃；餐用具“一清二洗三消毒四保洁”；厨师口罩、工帽佩戴规范，不佩戴首饰。人员健康健康证明、晨检记录、个人卫生从业人员持有效健康证明上岗；每日晨检（有发热、腹泻等症状者立即调离）；勤洗手、不留长指甲。制度管理食品安全制度、培训记录、应急预案制度是否上墙并落实；员工培训记录完整；应急预案定期演练（记录时间、参与人员、整改措施）。步骤3：评分与问题记录量化评分：对照《食品安全检查评分表》（见第三部分），对每个检查项目按“符合要求（得满分）、部分不符合（扣部分分）、完全不符合（扣全分）”标准打分，扣分需注明具体原因（如“冷藏柜温度12℃，扣2分”）。汇总得分：计算总分（满分100分），按得分区间判定等级：90分及以上为“优秀”，8089分为“良好”，7079分为“合格”，70分以下为“不合格”。问题拍照：对不符合项（如食材混放、设备损坏）进行拍照，标注检查时间、位置，作为整改依据。步骤4：结果反馈与整改现场沟通：检查结束后，向被检查区域负责人现场反馈问题，明确整改要求和时限（一般问题24小时内整改，重大问题立即停业整改）。出具报告：填写《食品安全检查整改通知书》，内容包括检查日期、问题清单、整改措施、责任人、完成时限，由检查小组负责人和被检查方签字确认。跟踪复查：整改期限届满后，由检查小组对整改情况进行复查，确认问题是否闭环，记录复查结果并归档。三、食品安全检查评分表（模板）检查单位：____________________检查日期：______年______月______日检查人员：________、________检查模块检查项目检查内容与标准分值扣分情况得分一、环境卫生1.1后厨地面清洁、无积水、油污、食物残渣；每日冲洗不少于2次。51.2墙面与天花板无脱落、霉斑、积尘；排烟罩每周清洁1次。51.3就餐区桌椅清洁、地面无杂物；餐具及时回收，餐桌消毒“一客一换”。51.4垃圾处理垃圾桶带盖、外观清洁；垃圾日产日清，垃圾桶每日消毒。5二、设施设备2.1冷藏/冷冻设备冷藏柜温度≤8℃、冷冻柜≤-18℃；定期除霜（霜厚≤1cm），生熟食材分开存放。102.2清洗消毒设施设用数量满足需求（≥5个，含洗菜、洗肉、洗餐具池）；消毒柜温度/紫外线强度达标（餐具消毒温度≥100℃，紫外线强度≥70μW/cm²）。102.3通风排烟系统后厨通风良好，无油烟积聚；排烟口安装防鼠网，每周清洁1次。5三、食材管理3.1采购验收查验供应商资质（营业执照、食品经营许可证）；索证索票齐全（票据日期与产品对应）。103.2食材存储按类别分区存放（粮食、干货、冷藏、冷冻分开）；“先进先出”原则，无过期食材。103.3加工过程生熟食品工用具、容器有明显区分标识；蔬菜、水果浸泡时间≥30分钟（去除农残）。53.4留样管理每餐次所有菜品留样，量≥125g、时间≥48小时；留样柜专用、上锁，记录完整。5四、操作规范4.1烹饪温度肉类、禽类、蛋类中心温度≥70℃；豆浆、扁豆等彻底煮透（无豆腥味）。54.2餐用具保洁消毒后的餐用具存放于保洁柜内，避免二次污染；不使用一次性餐具的，需严格执行“四步法”。5五、人员健康5.1健康证明从业人员持有效健康证明（每年1次），在岗公示。55.2个人卫生工作服整洁、口罩/工帽佩戴规范；操作前、便后洗手，不佩戴饰品。5六、制度管理6.1制度落实食品安全管理制度上墙（如进货查验、晨检、消毒等）；记录完整（每日填写）。56.2培训与应急每季度开展1次食品安全培训（有记录、有考核）；每年至少开展1次应急演练（如食物中毒）。5总计100检查等级判定：□优秀（≥90分）□良好（80~89分）□合格（70~79分）□不合格（＜70分）主要问题记录：整改要求：__________________________________________________________________责任人：*________整改期限：______年______月______日检查人员签字：____________________被检查方签字：____________________四、使用关键提示与规范要求检查人员资质：检查小组需由经过食品安全培训的人员组成，熟悉相关法律法规及标准，避免因专业能力不足导致检查遗漏或误判。客观公正原则：评分需基于现场实际情况，不得凭主观臆断扣分；对扣分项需详细记录原因，保证有据可查。动态更新机制：餐饮单位应结合最新政策（如地方食品安全条例）及自身经营变化（如新增菜