DB5101∕T 96-2020 地理标志产品 温江酱油

ICS67.020

CCSX66

DB5101

四川省成都市地方标准

DB5101/T96—2020

地理标志产品温江酱油

2020-12-04发布2020-12-04实施

成都市市场监督管理局发布

DB5101/T96—2020

目次

前言.................................................................................Ⅲ

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4保护范围...........................................................................1

5产品分级...........................................................................2

6生产要求...........................................................................2

6.1原辅料.........................................................................2

6.2酿造环境.......................................................................2

6.3生产工艺.......................................................................2

7质量要求...........................................................................3

7.1感官要求.......................................................................3

7.2理化指标.......................................................................3

7.3污染物限量和真菌毒素限量........................................................4

7.4微生物限量.....................................................................4

7.5净含量.........................................................................4

8检验规则...........................................................................4

8.1组批...........................................................................4

8.2抽样...........................................................................4

8.3出厂检验.......................................................................4

8.4型式检验.......................................................................4

8.5判定规则.......................................................................4

9标签、标志、包装、运输和贮存........................................................4

9.1标签、标志.....................................................................4

9.2包装...........................................................................5

9.3运输...........................................................................5

9.4贮存...........................................................................5

附录A（规范性）温江酱油地理标志产品保护范围.........................................6

I

DB5101/T96—2020

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的

规定起草。

本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第78号《地理标志产品保护规定》及GB/T

17924—2008《地理标志产品标准通用要求》制定。

本文件由成都市知识产权局提出并归口。

本文件起草单位：温江区农业农村局、温江区农产品加工业协会、温江区美味王酿造食品厂、

成都扬名食品有限公司、四川成都天德利实业发展公司、成都市标准化研究院。

本文件主要起草人：张志强、杨玖芳、韩勇、冉光涛、杨永昌、罗志茂、牟映璇、刘林志、

周爱平、万悦。

III

DB5101/T96—2020

地理标志产品温江酱油

1范围

本文件规定了地理标志保护产品温江酱油的术语和定义、保护范围、产品分级、生产要求、

质量要求及标签、标志、包装、运输和贮存。

本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局2013年第175号公告批准保护的温江酱油。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引

用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修

改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB1351小麦

GB1352大豆

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8953食品安全国家标准酱油生产卫生规范

GB/T17924地理标志产品标准通用要求

GB/T18186酿造酱油

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

原国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号《定量包装商品计量监督管理办法》

原国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第78号《地理标志产品保护规定》

3术语和定义

GB/T17924界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

温江酱油

在本文件第4章规定的范围内，以大豆、小麦为主要原料，经高盐稀态露天常温发酵6个月以

上而成的，具有当地特色的酱油。

4保护范围

1

DB5101/T96—2020

限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的范围，即四川

省成都市温江区现辖行政区域。见附录A。

5产品分级

根据理化指标的不同，温江酱油分为特级和一级。

6生产要求

6.1原辅料

6.1.1大豆

应符合GB1352和GB2715的规定。

6.1.2小麦

应符合GB1351和GB2715的规定，主要产自第4章规定的保护范围内的产品。

6.1.3食用盐

应符合GB2721的规定。

6.1.4种曲

用于制曲的种曲应成块状、疏松、内部白色菌丝茂盛、有浓厚曲香、无异味并符合相应产品

标准要求。

6.1.5生产用水

取自第4章规定的保护范围内的水，水质应符合GB5749的规定。

6.2酿造环境

在第4章规定的保护地域内的自然环境，其气候特征为亚热带湿润气候，四季分明，气候温

和，雨量充沛，无霜期较长。

6.3生产工艺

6.3.1生产加工过程的卫生要求

应符合GB8953的规定。

6.3.2工艺流程

大豆清洗→浸泡→蒸煮→冷却→拌小麦粉→制曲→露晒发酵→翻醅→成熟→压榨提取→灭菌

→成品灌装。

6.3.3工艺要点

6.3.3.1原料处理

2

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大豆浸泡10小时，蒸煮1.5小时至2.5小时，冷却至45℃至52℃，与小麦粉拌和，大豆、小麦

粉比例6:4。

6.3.3.2制曲

接种温度38℃至40℃，料层厚度≤30厘米，48小时后成熟。

6.3.3.3发酵

采用高盐稀态露天常温发酵，加入18%的盐水，加曲料后搅拌，每天搅拌，发酵时间6个月以

上。

6.3.3.4酱油提取

采用压榨取汁。

6.3.3.5灭菌

采用间接蒸汽法。

7质量要求

7.1感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目要求检验方法

色泽色泽鲜亮，深红棕色

取混合均匀的适量式样置于直径

香气酱酯香气浓郁

60mm～90mm的白色磁盘中，在自然光

滋味口感鲜美醇厚,余味绵长，咸甜适口线下观察色泽和体态，闻其香气，品

尝其滋味。

体态挂壁，不浑浊，无正常视力可见外来异物

7.2理化指标

理化指标应符合表2的规定，其中铵盐含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。

表2理化指标

指标

项目检验方法

特级一级

可溶性无盐固形物/（g/100ml）≥1515GB/T18186

全氮/（g/100ml）≥1.61.5GB/T18186

氨基酸态氮/（g/100ml）≥0.80.7GB5009.235

3

DB5101/T96—2020

7.3污染物限量和真菌毒素限量

7.3.1污染物限量应符合GB2762的规定。

7.3.2真菌毒素限量应符合GB2761的规定。

7.4微生物限量

微生物限量应符合GB2717的规定。

7.5净含量

净含量应符合原国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号《定量包装商品计量监督管理

办法》的规定。

8检验规则

8.1组批

同一天生产的同一品种产品为一批。

8.2抽样

从每批产品中随机抽取12个独一包装的产品，其中4个用于净含量、4个用于感官、理化和安

全指标的检验、4个留样。

8.3出厂检验

出产检验项目包括感官、理化指标、微生物限量（菌落总数、大肠菌群）、净含量。

8.4型式检验

正常生产时每半年应进行一次型式检验，有下列情况之一时应进行型式检验：

a)新产品投产时；

b)原料、配方、生产工艺有重大变化时；

c)停止生产半年以上重新恢复生产时；

d)国家食品安全监督机构提出要求时。

8.5判定规则

出厂或型式检验项目全部合格，该批产品为合格。出厂或型式检验项目中的感官、理化、净

含量指标中有一项不合格，允许在同批产品中加倍抽样复检，若仍不合格，则判该批产品为不合

格。污染物限量指标、真菌毒素限量和微生物指标有一项不合格，则判定产品不合格并不得复检。

9标签、标志、包装、运输和贮存

9.1标签、标志

按GB7718、GB28050和GB18186的规定。获准使用地理标志产品专用标志的生产者，

可在其产品包装上使用地理标志产品专用标志，标志的使用应符合地理标志产品保护规定。储运

标志应符合GB/T191的规定。

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