DB5404∕T 0034-2024 墨脱特色菜 莲花门稼馍

ICS67.120.10

CCSX22

54

林芝市地方标准

DB5404/T0034—2024

墨脱特色菜莲花门稼馍

2024-10-21发布2024-11-22实施

林芝市市场监督管理局  发布

DB5404/T0034—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由墨脱县市场监督管理局提出。

本文件由林芝市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：墨脱县市场监督管理局、西藏净地地标产业发展有限公司、西藏农牧学院、墨脱

向红藏餐馆、墨脱多萨瓦姆餐厅、德兴农家乐。

本文件主要起草人：符永波、李继承、叶水剑、孟建华、多呷、刘磊、杨敏、向江、尼玛央宗、建

阿、次仁旺扎。

I

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引言

菜品源流

莲花门稼馍，也称门珞三兄弟，门巴语“梅朵工布波比多”，其中“门稼”是珞巴语“鸡爪谷”

之意。2013年通车以前，墨脱长期物资匮乏，群众赖以生存的主要食材为鸡爪谷、玉米、荞麦、南

瓜等。墨脱以往受限于交通不便，缺少增产手段，粮食作物产量不高，且靠天吃饭。相较而言，鸡

爪谷的产量虽然不如水稻等高产粮食作物，但受天气影响较少，无论雨水充盈还是干旱无垠，它的

产量都较为稳定，当没有主粮的时候人们就会用鸡爪谷面来代替，吃上一点就能管饱一天，俗称

“顶饱神器”。鸡爪谷一般生长在海拔2500米以下的暖湿地带，是典型热带作物，是墨脱门珞民族

特有的美食之一，从古至今，门珞人还一直保持的传统饮食习惯。通过多年的生存斗争，勤劳智慧

的墨脱人民利用这三件作物为原料，制作出了黄酒、藏白酒、主食、点心等生活食材，养育出了一

代又一代勤劳勇敢的墨脱儿女，也是灿烂的门珞民族文化的底色。

菜品典型形态示例

II

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墨脱特色菜莲花门稼馍

1范围

本文件规定了莲花门稼馍的术语和定义、器具要求、原料及要求、制作工艺、感官要求、餐饮服务

程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。

本文件适用于林芝市行政区划内墨脱特色菜莲花门稼馍的制作及餐饮服务的规范。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)

《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

鸡爪谷fingermillet

在墨脱县独特的气候和土壤条件下生产，无污染、营养价值远远高于其它谷物产品，钙含量高，有

“黑珍珠”的美誉，是墨脱重要的粮食作物。

4器具要求

4.1炉具宜选用燃气或电炉具。

4.2炊具宜选用蒸锅和铁锅。

4.3盛装容器应消毒处理并符合GB14934的有关要求。

5原料及要求

5.1原料

5.1.1主料

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鸡爪谷面、玉米面、荞麦面。

5.1.2配料

南瓜、小麦面。

5.1.3调味料

苏打粉、当地辣椒酱。

5.2质量要求

5.2.1烹饪用清水应符合GB5749的有关要求。

5.2.2鸡爪谷面、玉米面、荞麦面、小麦面、南瓜泥等应无病虫害、无腐烂、无异味，且农残和污染

物应符合GB2762和GB2763的要求。

5.2.3苏打粉应符合GB1886.2的有关要求。

5.2.4其他调味料及配料应符合相应的标准要求。

6制作工艺

6.1初加工

6.1.1将南瓜剥皮、除瓤，然后切成块状，放入锅里蒸30min左右，把蒸好的南瓜碾成南瓜泥。

6.1.2取适量鸡爪谷面、玉米面、荞麦面、小麦面、南瓜泥备用。

6.1.3取适量盐、苏打粉备用。

6.2制作

6.2.1取鸡爪谷面、小麦面、南瓜泥加入适量盐和苏打粉，加适量水揉成面团发酵约20min。

6.2.2取玉米面、小麦面、南瓜泥加入适量盐和苏打粉，加适量水揉成面团发酵约20min。

6.2.3取荞麦面、小麦面、南瓜泥加入适量盐和苏打粉，加适量水揉成面团发酵约20min。

6.2.4将发酵好的鸡爪谷面团、玉米面团、荞麦面团分别揉成窝头形状大、小面团，下锅蒸25～30

min，即可食用，搭配当地辣椒酱食用效果更佳。

6.3装盘

将三种面团分别切成块状，放置于圆形盘内，宜按照“墨脱莲花状”摆盘。

7感官要求

莲花门稼馍感官要求见表1。

4

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表1感官要求

项目指标

色泽色彩缤纷、色泽鲜明、赏心悦目

香味淡淡的麦香、荞香、谷香、清甜味

质感口感绵密、柔软、滋润可口

8餐饮服务程序及要求

8.1一般要求

8.1.1倡导推行“公筷公勺”或双筷制。

8.1.2引导客人“适量点菜，科学膳食”，反对浪费。

8.1.3提供打包服务，推行“光盘行动”。

8.2特殊要求

8.2.1工作人员宜着民族服饰，体现民族特色，展示民族文化。

8.2.2经营场所宜选用民俗村落，装修装饰体现民族特色。

8.2.3食物盛装器具宜选用民族特色的器皿器具。

8.3餐前服务

8.3.1餐厅应提供消毒餐具和就餐过程所需的用品。

8.3.2餐厅宜接受线上线下多种形式预定。

8.3.3服务人员接受预定时应礼貌问候，询问就餐人数、时间、联系方式、是否忌口，重复并确认所

有细节。

8.3.4在客人抵达餐厅后，应热情接待，使用敬语问候客人，询问是否有预定以及就餐人数，安排桌

次。

8.3.5餐厅应提前备好茶水和开水，客人入座后应尽快摆好茶具提供上茶水。

8.3.6对因场地限制暂不能及时安排就餐的客人，应尊重客人的意愿引领到公共休息区等候或离开。

8.3.7餐厅应提供菜谱、明码标价。

8.3.8记录点菜菜单。点菜应尊重客人意愿，完整记录。

8.3.9候餐时间不宜过长，遇上特殊情况不能及时上菜，应向客人说明并致歉。

8.4餐间服务

8.4.1注意上菜卫生，宜使用托盘上菜，端菜姿势及手势应规范。上菜时行走轻盈，步速适当，遇客

应礼让。

8.4.2应根据需要适时上菜，上菜时主动介绍菜肴名称、特色风味。

8.4.3所有菜肴都上齐后，应告知客人菜已上齐。

8.4.4服务人员应尽量少打扰客人就餐，选择适当时机撤盘。撤盘时，动作轻巧。

8.4.5在服务过程中，服务人员应随时应答客人的招呼，及时为客人提供所需服务。

8.5餐后服务

8.5.1客人就餐完毕离开餐厅时，微笑欢送。

8.5.2客人离开餐厅后，服务人员及时收拾餐具餐桌。

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8.5.3禁止使用餐具收集餐后垃圾。

9检验规则和顾客投诉处置

9.1检验验收

出厨前应通过感官检验符合本文件规定方可上桌。

9.2顾客投诉处置

对于顾客合理诉求及时响应解决，对于顾客非合理诉求及时向