DB3502∕T 045.8-2021 厦门特色美食制作规程 第8部分：面线糊

ICS67.020

X11

DB3502

福建省厦门市地方标准

DB3502/T045.8—2021

厦门特色美食制作规程

第8部分：面线糊

2021-07-30发布2021-07-30实施

厦门市市场监督管理局发布

DB3502/T045.8—2021

目次

前言................................................................................II

引言...............................................................................III

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

4原料要求..........................................................................1

5传统制作过程和工艺................................................................2

6感官要求..........................................................................2

7制作过程卫生要求..................................................................3

附录A（资料性）面线糊典型形态示例................................................4

I

DB3502/T045.8—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件是DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》的第8部分。DB3502/T045已经发布了以下部分：

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蛎煎；

——第3部分：同安封肉；

——第4部分：姜母鸭；

——第5部分：土笋冻；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄饼；

——第8部分：面线糊；

——第9部分：花生汤；

——第10部分：韭菜盒；

——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面线；

——第13部分：虾面；

——第15部分：馅饼；

——第16部分：海鲜酱油水。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由厦门市餐饮行业协会提出。

本文件由厦门市商务局归口。

本文件起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门市思明区双宏饮食店。

本文件主要起草人：李振良、蔡弘、张金梅、李俊毅、尹鹭夏、柯海燕、许晓春、张一萍。

II

DB3502/T045.8—2021

引言

传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门

“古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作

规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》旨在

确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则，

拟由三十个部分构成。

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蛎煎；

——第3部分：同安封肉；

——第4部分：姜母鸭；

——第5部分：土笋冻；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄饼；

——第8部分：面线糊；

——第9部分：花生汤；

——第10部分：韭菜盒；

——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面线；

——第13部分：虾面；

——第14部分：香泥藏珍；

——第15部分：馅饼；

——第16部分：海鲜酱油水；

——第17部分：白灼章鱼；

——第18部分：芋包；

——第19部分：肉粽；

——第20部分：油葱粿；

——第21部分：炸枣；

——第22部分：麻糍；

——第23部分：卤鸭；

——第24部分：马蹄酥；

——第25部分：鱼粥；

——第26部分：海蟹糯米粥；

——第27部分：扁食；

——第28部分：半月沉江；

——第29部分：土龙汤；

——第30部分：鸭肉面线。

III

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“面线糊”是闽台地区的大众化地方风味小吃，以面线和猪血为主料，外加青葱珠、芹菜末、油葱、

胡椒粉等配料，物美价廉又富有营养。1998年，面线糊因为色香味俱全，富有传统特色，被认定为福建

名小吃。

面线糊鲜香顺滑又爽口，面线烂而不糊、汤鲜美而不浊。烧好的面线糊一般都在火上继续保持热度，

热吃更能感受它的鲜美。秋冬时节，一碗漂浮着葱花、葱头油的面线糊，撒上少许胡椒粉，吃起来热乎

乎的很暖人，适合清晨的早餐或者深夜的夜宵。油条经常是“面线糊”的标配，酥脆的油条配上香滑爽

口的面线糊，别有一番风味。

2017年金砖国家领导人厦门会晤期间，面线糊和沙茶焖牛肉、炒面线、姜母鸭等美食，登上国际级

宴会，受到与会的各国元首、海内外嘉宾、各界人士的喜爱。

IV

DB3502/T045.8—2021

厦门特色美食制作规程

第8部分：面线糊

1范围

本文件规定了厦门特色美食面线糊制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过

程卫生要求。

本文件适用于厦门特色美食面线糊的制作过程和工艺。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB16153饭馆(餐厅)卫生标准

GB/T30383生姜

NY/T580芹菜

SB/T10416调味料酒

DB3502/T045.1—2019厦门特色美食制作规程第1部分：沙茶面

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005〕260号）

《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市场监督管理局2016

年10月编制）

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4原料要求

4.1面线，以手工高筋粗面线为宜，应符合供应商已备案且现行有效的食品安全企业标准或行业标准、

国家标准的要求。

4.2猪血、猪大肠、猪筒骨应符合GB2707的要求。

1

DB3502/T045.8—2021

4.3小葱新鲜度符合加工要求，无变质、无腐烂，并且符合GB2762、GB2763相关要求。

4.4芹菜新鲜度符合加工要求，无变质、无腐烂，并应符合GB2762、GB2763相关要求及NY/T580

中4.1一等品的指标规定。

4.5生姜新鲜度符合加工要求，无变质、无腐烂，并应符合GB/T30383的要求。

4.6食用盐应符合GB/T5461的要求。

4.7味精应符合GB/T8967的要求。

4.8料酒应符合SB/T10416的要求。

4.9水应符合GB5749的要求。

5传统制作过程和工艺

5.1备料（按制5000g面线糊备料）

面线600g、猪血300g、猪大肠300g、盐7g、味精6g、料酒6g、生姜3片、小葱、芹菜少许。

5.2备料预处理

按下列步骤进行备料预处理：

a)取猪血加水、食盐，倒入盆中使其凝固后用刀划成3cm见方的小块，倒入开水中烫熟，捞出放

入清水中凉透，待用；

b)取猪大肠，翻面去除肠内油脂，冲洗干净放入烧开的水中烫除污沫，捞出用清水洗净后放入加

入姜片、葱、料酒、盐的沸水煮熟，捞出待用；

c)取芹菜洗净，切成芹菜末待用；

d)取小葱洗净，切成长约0.5cm的葱珠待用。

5.3大骨汤的制作

准备猪筒骨600g、水7000g，大骨汤的制作方法应符合DB3502/T045.1—2019中4.2的规定。

5.4成品制作

按下列步骤进行面线糊的制作：

a)烧开的大骨汤中加入拆成碎段的面线、熟猪血和猪大肠，轻轻搅动2min～3min煮熟；

b)加入盐、味精调味后熄火，面线糊制作完成。

注1：面线糊撒上少许胡椒粉、干葱酥，搭配油条使用风味更佳。

注2：面线糊制作完成后应放置10min～15min后再食用。

注3：面线糊还可加入熟海蛎、猪肝、猪腰、猪小肠、卤鳐鱼等，别具风味。

6感官要求

6.1面线糊的成品感官指标应符合表1要求。

表1感官指标

项目要求

色泽淡棕色、面线呈乳白色

质地面线滑韧、烂而不糊

2

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表1（续）

项目要求

口味鲜美爽口

形态轻微羹糊状

杂质无异物

6.2面线糊典型形态示例参见附录A。

7制作过程卫生要求