2026年中式面点师（中级）考试题及答案

年中式面点师（中级）考试题及答案01、【单选题】()不是食物中毒的特征。（

C

）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染【解析】A：食物中毒的典型特征之一是潜伏期短且常集体暴发，因此该项属于特征。B：临床症状相似是食物中毒的另一个共同特点，所以该项也符合。C：呕吐、腹泻是食物中毒常见的胃肠道症状，属于典型临床表现。D：病人与健康人不直接传染是食物中毒与传染病的区别，但这不是食物中毒本身的特征，而是其非传染性的表现，因此该项不属于食物中毒的特征。2、【单选题】()是以善恶为评价标准。（

D

）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德【解析】选项A：违法是以法律为评价标准，而非善恶。选项B：犯罪是以刑法为评价标准，与善恶不同。选项C：文明是社会进步状态的综合体现，不直接以善恶评价。选项D：道德以善恶为评价标准，依靠社会舆论和内心信念来调整行为。3、【单选题】()毛利率应从低。（

C

）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品【解析】选项A：名菜名点通常具有较高知名度和市场需求，毛利率一般较高；选项B：加工精细的产品因工艺复杂、成本高，毛利率通常较高；选项C：一般产品缺乏独特性和竞争优势，市场竞争激烈，因此毛利率应从低定价以吸引顾客；选项D：风味独特的产品因其稀缺性和特色，毛利率通常较高。4、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（

D

）A、文件B、行政命令C、法令D、法律【解析】本题考察《中华人民共和国食品卫生法》的性质。选项A：文件，通常指一般性公文，法律效力较低；选项B：行政命令，是行政机关发布的指令，不属于立法形式；选项C：法令，在我国法律体系中不是规范术语；选项D：法律，是国家立法机关制定的具有普遍约束力的规范性文件，《食品卫生法》正是通过这种最高形式将食品卫生方针政策固定下来。5、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（

C

）A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类【解析】本题考察不同食物类型对消化时间的影响。选项A：植物原料通常富含纤维素，消化速度较快，两餐间隔时间相对较短；选项B：动物原料和选项D：肉类都属于高蛋白、高脂肪食物，消化速度较慢，但题干未特指单一动物性饮食；选项C：混合食物包含植物和动物原料，消化时间适中，一般以混合食物为主的人群，两餐间隔4~5小时符合生理消化规律，既能保证营养吸收，又避免饥饿感。6、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、40【解析】一般混合食物在体内氧化时，每产生4.184千焦耳（即1千卡）的热量，大约可产生12毫升的水。这是生物化学与营养学中的常见数据，反映了代谢过程中水的生成量。选项A：正确，符合标准值；选项B：20毫升偏高，不符合实际；选项C：22毫升也偏高，错误；选项D：40毫升过高，明显错误。7、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（

D

）A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆【解析】完全性蛋白质是指含有人体全部必需氨基酸且比例适宜的蛋白质。选项A：猪蹄中的胶原蛋白属于不完全蛋白质，缺乏色氨酸等必需氨基酸；选项B：核桃作为植物性食物，蛋白质中赖氨酸含量较低，属于不完全蛋白质；选项C：大米中的谷物蛋白缺乏赖氨酸，属于不完全蛋白质；选项D：大豆蛋白含有人体所需的全部必需氨基酸，且比例接近人体需要，属于完全性蛋白质。8、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。（

A

）A、鱼B、蟹C、虾D、贝【解析】A：鱼类的胆固醇含量普遍低于肉类，尤其是饱和脂肪含量低。B：蟹的胆固醇含量通常高于鱼类，部分品种接近或超过肉类。C：虾的胆固醇含量较高，可能超过部分肉类。D：贝类胆固醇含量因种类而异，但整体上多数低于肉类。09、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。（

B

）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石【解析】三氧化二砷（A）是剧毒物质，俗称砒霜，可导致砷中毒。氧化砷（B）通常指三氧化二砷或其他砷氧化物，同样具有毒性。砒霜（C）是三氧化二砷的俗称，是常见砷中毒来源。信石（D）是天然矿物形式的三氧化二砷，也会引起砷中毒。本题要求找出不会引起砷中毒的选项，但所有选项均指代同一有毒物质，因此题目可能意在考查砷化物的毒性知识，实际所有选项均会引起中毒，但基于常见考试逻辑，可能需选择非典型表述，但此处所有选项均相关，建议结合题目意图判断，通常此类题无正确选项，但若必须选，则B氧化砷表述较模糊，但实际仍具毒性。10、【单选题】不能强化的食品种类是()。（

B

）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料【解析】根据我国食品安全国家标准《食品营养强化剂使用标准》（GB14880）的规定，食品营养强化剂主要允许添加到谷类食品、调味品、饮料等加工食品中，以补充人体所需的维生素、矿物质等营养素。选项A（谷类食品）如面粉、大米等常被强化铁、B族维生素等，可以强化；选项C（日常食用调味品）如食盐常强化碘，酱油可能强化铁，可以强化；选项D（饮料）如果汁可能强化维生素C，可以强化。但选项B（蔬果原料）通常指新鲜、未经加工的蔬菜和水果，这类天然食物本身富含营养素，且加工过程简单，国家标准不允许额外添加营养强化剂，因此不能强化。11、【单选题】乳制品可()能力。（

D

）A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力【解析】乳制品中的蛋白质和脂肪等成分可以在一定程度上延缓面包、蛋糕等烘焙制品的老化过程，因此它有助于提高成品的抗老化能力。选项A和B都提到增加或提高老化能力，这与实际作用相反；选项C说降低抗老化能力，也不正确；选项D正确描述了乳制品的作用。12、【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。（

B

）A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟【解析】五仁甜肉馅中的杏仁通常需要经过处理以去除苦涩味并提升香气。选项A：直接切碎无法有效去除杏仁外衣的涩味；选项B：用水浸泡后剥去外衣再切碎，能去除涩味并保留杏仁原香，符合传统做法；选项C和D：烤熟或炸熟会改变杏仁的风味和质地，不适合用于五仁馅料。13、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（

C

）A、1B、2C、3D、4【解析】亚硝酸盐的致死量因人而异，但通常成人摄入3克左右可导致死亡。选项A：1克一般不会致命，可能引起中毒症状；选项B：2克可能造成严重中毒，但致死风险较低；选项C：3克接近致死量，是常见参考值；选项D：4克已超过致死量，可能导致更快死亡。因此，正确答案为C。14、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（

D

）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【解析】A：干草并非甜味剂，它是一种植物，与甜味剂无关；B：天门冬酰苯丙氨酸甲脂是人工合成的甜味剂，不属于天然来源；C：甜菊精是从甜菊叶中提取的，属于天然甜味剂；D：糖精是人工合成的甜味剂，不是天然产物。15、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（

B

）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要【解析】根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），食品添加剂的使用目的包括：A：改善食品的色、香、味等感官特性；C：防止食品腐败变质，抑制微生物生长；D：满足食品生产、加工、储运等工艺需求。而选项B“提高营养价值”不属于食品添加剂的使用目的，提高营养价值通常通过强化营养或使用营养强化剂实现，但营养强化剂在标准中单独分类管理，不属于食品添加剂范畴。16、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（

A

）A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网【解析】保护接零适用于中性点接地的低压系统中，将设备外壳与系统的零线连接，以防止触电事故。选项A：1000V以下的中性点接地的三相四线制系统，符合保护接零的应用条件，因为三相四线制系统通常有中性点接地。选项B：1000V以下中性点不接地的电网，应采用保护接地而非保护接零。选项C和D：1000V以上的电网通常属于高压系统，保护措施与低压系统不同，不适用保护接零。17、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（

D

）A、1条B、4条C、3条D、2条【解析】净料单位成本计算的基本条件主要有两个：一是原料采购价格及加工前原料总重量需明确，二是加工后净料重量及净料利用率需确定。选项A、B、C所给数量与实际不符，正确数量为2条，因此正确答案为D。18、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（

A

）A、500B、400C、300D、200【解析】题目考查伍仁酥条配方中鸡蛋的用量。根据常规的中式糕点配方比例，伍仁酥条的鸡蛋用量通常占面粉或其他主要原料的一定比例，制作1000克成品时，鸡蛋用量一般在200克左右，这能保证酥条的口感和结构，而选项A（500克）用量过高，可能导致成品过湿；选项B（400克）也偏多，影响酥脆度；选项C（300克）仍稍高，不符合标准配比。因此，选项D的200克最为合理。19、【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。（

C

）A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油【解析】乐亭烧饼是河北传统名点，其油面制作需使用特定油脂以形成独特酥脆口感。选项A色拉油：色拉油无色无味，无法赋予烧饼应有的香气；选项B豆油：豆油气味较重，会影响面点的天然麦香；选项C麻油：麻油（香油）香味过于浓郁，会掩盖烧饼本身的传统风味；选项D黄油：黄油能增加乳香和酥脆层次，符合乐亭烧饼的传统工艺要求。20、【单选题】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱()克、清水250克、豆沙馅750克。（

B

）A、2B、5C、10D、15【解析】制作豆沙包时，食用碱的用量需要根据面肥的发酵程度和面团酸碱度来调整，通常比例较小。选项A：2克，符合常见面点制作中食用碱的用量范围，能有效中和面肥的酸味而不影响口感；选项B：5克，用量偏大，可能导致碱味过重或面团发黄；选项C：10克和选项D：15克，用量过高，容易造成成品苦涩，不适合家庭或常规制作。因此，正确答案是A。21、【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。（

B

）A、热水B、凉水C、温水D、油【解析】制作饭皮面坯时，搓擦过程中手蘸水是为了防止粘连，但水温需适宜。选项A热水容易烫手且可能使米粒过软；选项B凉水可能导致米粒变硬，影响口感；选项C温水能保持米粒柔软又不烫手，最合适；选项D油虽防粘但会改变饭皮质地，不适合传统做法。22、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（

C

）A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后【解析】A：趁热掺入可以使白糖更好地融化，糯米粉也更容易与薯蓉融合，确保皮坯质地均匀。B和D：冷却后或晾凉后掺入，白糖不易溶解，糯米粉混合不均，可能影响成品口感。C：与A类似，但通常表述中‘趁热’更符合工艺要求，能使原料充分结合。23、【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。（

C

）A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊【解析】剪是一种修饰面坯的成型手法，通常与其他手法配合使用。选项A：抻、切，抻是拉伸面坯，切是切割，剪常与切配合修饰形状，但抻不常见；选项B：切、包，切与剪有协同作用，包是包裹馅料，剪可辅助修饰；选项C：包、捏，包和捏是常见手法，剪常用于修饰包子或饺子等捏制品的边缘；选项D：叠、摊，叠用于层次面点，摊是铺平面坯，剪较少配合。综合面点工艺，剪最常与包、捏配合，用于精细修饰成品。24、【单选题】加水烙的制品()别具特色。（

A

）A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香【解析】加水烙是一种烹饪方法，通过加水产生蒸汽使制品成熟，特点是底部直接受热香脆，而上面及边缘因蒸汽作用保持柔软。选项A正确描述了这一特色；选项B和C将底部描述为柔软，与加水烙的实际效果不符；选项D中上面及边缘酥香也不准确，应为柔软。25、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（

B

）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒【解析】卫生技术是劳动保护的重要组成部分，其核心目标是通过技术手段优化工作环境，保障劳动者健康。选项A：主要涉及安全技术范畴，与卫生技术预防职业病的直接关联较弱；选项B：直接对应卫生技术的定义，旨在消除或控制职业病危害因素；选项C：属于管理效率层面，并非卫生技术的核心目的；选项D：属于食品安全领域，与劳动场所的卫生技术无关。26、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（

B

）A、等于B、不等于C、一样D、无变化【解析】题目考察净料单位成本计算的基本条件。净料单位成本是指原料加工后每单位重量的成本，其计算公式为：净料单位成本=加工前原料总成本/加工后净料重量。如果加工前重量等于加工后重量，说明加工过程没有损耗，成本计算会简化，但这不是基本条件；实际上，原料加工通常会有损耗或变化，导致加工前重量不等于加工后重量，这时才需要计算净料单位成本来准确反映成本。选项A：等于，如果相等则无需特殊计算，不符合基本条件；选项B：不等于，这更符合实际加工场景，是计算净料单位成本的前提；选项C：一样，与A类似，不准确；选项D：无变化，也与A类似，错误。因此，正确条件是加工前重量不等于加工后重量。27、【单选题】向心律适用的造型面点。（

A

）A、单一品种B、多样品种C、组合品种D、整块品种【解析】向心律是指造型面点在盘中呈现由外向内、向中心集中的布局方式，通常适用于组合品种，因为组合品种可以将不同形态或颜色的面点有序排列，形成视觉上的向心效果。选项A：单一品种通常造型单一，难以体现向心排列的层次感；选项B：多样品种虽多样但缺乏统一组合，不易形成向心结构；选项D：整块品种为整体造型，不适合分解为向心布局。28、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（

A

）A、废纸B、废水C、废气D、废渣【解析】工业三废通常指工业生产过程中产生的三种主要污染物：废水（B）、废气（C）和废渣（D）。选项A：废纸不属于工业三废范畴，它一般是生活或办公废弃物。29、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（

C

）A、决策B、预测C、分析D、控制【解析】在成本核算过程中，记账、算账后需要进行分析，以评估成本控制效果和制定改进措施。选项A决策是分析后的行动步骤，不属于核算过程本身；选项B预测是对未来成本的估算，与核算的实时性不符；选项D控制是核算的目的，但核算过程更侧重于分析数据。因此，分析是记账、算账后的必要环节。30、【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（

C

）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重【解析】定价系数通常用于餐饮或成本核算中，是指每单位产品净重所对应的价格倍数。计算产品售价时，定价系数需要与产品净重相乘，才能得出最终销售价格。选项A：原料进价是采购成本，与定价系数相乘无法直接得到售价；选项B：原料净重是原材料的重量，不是最终产品的重量；选项C：产品成本是综合成本，定价系数与之相乘不符合标准定价公式；选项D：产品净重是产品的实际可销售重量，与定价系数相乘可直接计算售价。31、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。（

C

）A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香【解析】家常包作为常见的中式面点，其标准风味特点包括皮薄、馅料鲜嫩、口味以鲜咸香为主。选项A提到皮厚馅嫩，与家常包皮薄的特点不符；选项B提到口味甜香，不符合鲜咸香的主流风味；选项C描述皮薄鲜嫩、口味鲜咸香，完全符合家常包的特征；选项D提到皮薄馅硬，馅料应鲜嫩而非硬，因此错误。32、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（

B

）A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机【解析】选项A：远红外线消毒需要较高温度，不适用于不耐热的物品。选项B：化学溶剂消毒可以在常温下进行，适合不耐热餐具。选项C：煮沸需要高温加热，会损坏不耐热物品。选项D：清洗消毒机通常涉及高温或化学方法，但具体取决于机型，可能不适用。因此，最合适的方法是B。33、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖【解析】对人体有生理意义的多糖是指由多个单糖分子组成的碳水化合物，在人体内具有重要的生理功能。题目中已给出的糖原和食物纤维都是多糖，需要从选项中选择另一种多糖。选项A葡萄糖是单糖，选项B半乳糖也是单糖，选项D蔗糖是双糖，均不符合多糖的定义。选项C淀粉是植物中储存能量的多糖，在人体消化后提供能量，具有生理意义，因此是正确答案。34、【单选题】尽职尽责的关键是()。（

A

）A、尽B、职C、忠D、责【解析】A：表示核心在于行动和执行，强调落实；B：指岗位或职务本身，是尽责的对象而非关键；C：强调忠诚态度，但尽职尽责更侧重责任履行而非情感；D：指责任内容，但关键是如何承担而非责任本身。综合分析，尽职尽责的核心在于‘尽’所代表的全力付诸实践的行动力。35、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（

D

）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法【解析】本题考查菜点定价方法。常见的定价方法包括随行就市法、毛利率法以及量本利综合分析法。选项A损耗率法主要涉及原料损耗计算，不属于定价方法；选项B净料率法用于成本核算，与定价无直接关系；选项C量本利综合分析法通过分析成本、销量和利润关系来制定价格，是科学的定价方法；选项D系数定价法并非餐饮业常见标准定价方法。因此，本题正确答案为C。36、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（

B

）A、0.33B、3C、3.75D、4【解析】涨发率是水发后的重量与干料重量的比值，计算公式为：涨发率=水发后重量/干料重量。本题中，干木耳200克，水发后600克，所以涨发率=600/200=3。选项A：0.33，是干料与水发后重量的比值，计算错误；选项B：3，计算正确；选项C：3.75，无依据；选项D：4，计算错误。37、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（

A

）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录【解析】本题考察成本核算工作的基础条件。选项A：原始记录是菜点加工制作过程中最基础的数据来源，包括原料使用、工时消耗等，直接为成本核算提供依据，因此是基本条件。选项B：采购单据主要用于采购环节的成本控制，不直接涉及加工制作过程的核算。选项C：生产记录虽与加工相关，但通常基于原始记录汇总而成，不是最基础的条件。选项D：销售记录主要反映销售情况，与加工制作的直接成本核算关联较弱。因此，建立健全原始记录是保证成本核算顺利进行的关键。38、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（

D

）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门【解析】当发生食物中毒时，应依法向当地卫生防疫部门报告，以便及时调查、控制和防止疫情扩散。选项A和B指向家属或亲属，这属于个人行为，无法启动官方应急响应；选项C的上级领导可能涉及内部通报，但首要的是向专业卫生机构报告，确保公共卫生安全。39、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（

B

）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准【解析】成本信息是企业管理层进行经营决策时的重要依据，能够帮助评估不同方案的盈利能力和经济可行性。选项A质量标准主要涉及产品品质控制，与成本决策无直接关联；选项B重要数据准确描述了成本在经营决策中的核心作用；选项C技术数据通常指生产工艺或研发相关参数，不属于成本范畴；选项D制品标准是产品规格要求，与成本决策无关。40、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（

D

）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”【解析】A：以存计销是商业企业常用的方法，通过期末库存倒推销售成本，但本题强调成本核算，更侧重生产或消耗环节。B：以销计耗是根据销售数量推算耗用量，常用于需求预测，不符合倒求成本的典型逻辑。C：以耗计销是通过消耗量推算销售额，方向与成本核算相反。D：以存计耗是工业企业常用的方法，通过期末存货倒算本期耗用成本，符合题干描述的倒求成本原则。41、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（

A

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5【解析】根据我国食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，肉制品中亚硝酸盐的残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03g/Kg。选项A：符合国家标准规定；选项B：0.05g/Kg高于允许限量，不正确；选项C：0.15g/Kg远超安全标准，可能带来健康风险；选项D：0.5g/Kg严重超标，不符合食品安全要求。42、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。（

A

）A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏【解析】拧是一种使坯料形成绳状的成型手法，通常需要与其他手法配合使用。选项A：搓和切，搓常用于使坯料变长或卷曲，但切是分割动作，与拧的配合不紧密；选项B：切和按，切是分割，按是压扁，与拧的形态形成关联较弱；选项C：槎和包，槎（或搓）能使坯料搓长，便于拧转，包可结合馅料，常与拧一起用于制作花卷或麻花等食品；选项D：卷和捏，卷是卷起成型，捏是塑造细节，虽有用但不如槎和包与拧的结合常见。因此，拧多与槎、包等手法结合，以增强成型效果。43、【单选题】按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。（

B

）A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指【解析】按是面点制作中的一种手法，通常是用手掌跟或手指将面剂压扁。选项A：大指和中指通常用于捏合或精细操作，不适合大面积按压；选项B：食指、中指和无名指组合能提供稳定支撑，适合均匀按压面剂；选项C：中指和小指力量不足，不易控制按压效果；选项D：食指和无名指缺少中指支撑，按压可能不平稳。因此，B是最符合要求的。44、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。（

C

）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母【解析】根据我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，为保障特殊人群健康，婴幼儿及儿童食品对添加剂使用有更严格限制，未经允许不得使用。选项A：青壮年不属于特殊限制人群；选项B：老年人食品在规范下可合理使用；选项C：符合规定，是正确答案；选项D：孕妇及乳母食品在规范下可合理使用，但限制不如婴幼儿严格。45、【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（

C

）A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和爬地松【解析】红松是东北地区主要产松子的树种，偃松也是该地区的常见树种，其种子同样可作松子食用。选项A中的海松并非东北主要产松子树种；选项B中的果松通常指红松的别称，但未涵盖偃松；选项D中的爬地松并非标准树种名称，且与偃松重复。46、【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。（

D

）A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差【解析】松质糕的特点是内部多孔，口感松软，因此它缺乏弹性和韧性，这是由其疏松的结构决定的。同时，松质糕的可塑性较差，因为它的质地松软，不易塑形。选项A提到有弹性和韧性，这与松质糕的特性不符；选项B同样错误地认为有弹性和韧性；选项C错误地认为可塑性强；选项D正确描述了无弹性、无韧性和可塑性差的特点。47、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，'安全生产模拟考试一点通'本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元【解析】厨房月末盘存额的计算公式为：月初结存+本月领用-本月实际耗用。根据题目数据：月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，因此月末盘存额=2000+6000-4000=4000元。选项A：2000元，这是月初结存额，未考虑领用和耗用；选项B：3000元，计算错误，不符合公式结果；选项C：4000元，符合正确计算结果；选项D：12000元，这是月初结存与本月领用的简单相加，未扣除实际耗用。48、【单选题】桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。（

A

）A、金黄B、白色C、红色D、浅黄【解析】桂花酱的品质主要从色泽和香味来判断。选项A：金黄，这是桂花酱的典型优质色泽，代表新鲜且加工得当；选项B：白色，不符合桂花酱的自然颜色，可能表示变质或掺假；选项C：红色，通常不是桂花酱的特征，可能添加了其他成分；选项D：浅黄，虽然接近，但不如金黄纯正，可能品质稍次。因此，以金黄、有桂花盐渍芳香味、无夹杂物者为佳。49、【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。（

B

）A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、0.65【解析】榛子的含油量较高，通常在45%到60%之间，这远高于花生和大豆的含油量。选项A（30%~35%）和选项B（35%~40%）均低于实际值，而选项D（0.65）表示65%，虽然接近但单位不明确且不符合常见表述。因此，选项C最准确。50、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（

C

）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液【解析】河豚鱼体内的毒素主要分布在特定器官和组织中。选项A错误，因为肌肉中毒素含量相对较少。选项B错误，虽然肠管、眼睛、卵巢、血液都含毒素，但皮肤也是高毒素部位，而B未包含皮肤。选项C正确，因为血液、内脏、皮肤和卵巢是公认的毒素最集中的部位，尤其是卵巢和肝脏毒性最强。选项D错误，鳃部毒素含量较低，不是主要高毒素部位。51、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。（

A

）A、两面反复B、单面多次C、单面一次D、两面一次【解析】烙制时，面坯需要均匀受热以达到熟透且外皮金黄的效果。选项A：两面反复烙制可以确保面坯内外均匀受热，避免单面过度焦糊，符合常见烙制工艺；选项B：单面多次可能导致受热不均，一面过熟而另一面未熟；选项C：单面一次无法使面坯完全熟透；选项D：两面一次可能不足以让内部充分受热，容易外焦里生。因此，A是最合理的做法。52、【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。（

C

）A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃【解析】玫瑰酥属于中式酥皮点心，烤制时需先高温定型后中温烘熟。选项A：120～130℃温度过低，难以使酥皮层次展开；选项B：130～140℃仍偏低，易导致油脂渗出、成品变形；选项C：160～170℃适合中段烘烤，能使酥皮均匀上色且内馅成熟；选项D：200～220℃过高，易造成外焦内生。53、【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。（

C

）A、很少B、少C、较多D、不多【解析】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类实际上非常丰富，包括白菜、韭菜、芹菜、香菇、萝卜等多种常用蔬菜，因此选项A和选项B的‘很少’或‘少’都不准确；选项D的‘不多’也与实际不符；选项C的‘较多’正确反映了蔬菜种类的多样性。54、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。（

B

）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病【解析】本题考察化学、物理、生物因素对健康的影响。选项A：致畸，指导致胎儿发育异常或先天畸形，与恶性肿瘤无关；选项B：致癌，指引发恶性肿瘤，符合题意；选项C：致突变，指引起基因或染色体结构改变，不一定是恶性肿瘤；选项D：致病，泛指引起疾病，过于宽泛，不特指恶性肿瘤。55、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之"安全生产模拟考试一点通"间产生()而造成身体外表创伤。（

D

）A、电压B、电网C、电流D、电弧【解析】电伤是指电流的热效应、化学效应、机械效应等对人体外部造成的局部伤害，如电弧烧伤、电烙印等。选项A：电压是电势差，不是直接造成外表创伤的原因；选项B：电网是电力系统的组成部分，与电伤无直接关系；选项C：电流通过人体内部主要造成电击，而非外表创伤；选项D：电弧是气体放电现象，会产生高温和强光，能直接导致人体外表烧伤或创伤，因此是电伤的典型原因。56、【单选题】米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（

B

）A、弹性和可塑性B、韧性和可塑性C、弹性和韧性D、劲性和弹性【解析】米粉类面坯主要由大米粉制成，其特点是黏性较强，但筋性较弱。选项A：米粉面坯缺乏明显的弹性，因为大米蛋白质不能形成类似小麦的面筋网络，因此A不正确。选项B：米粉面坯具有一定的可塑性，易于塑形，适合包裹多卤馅心，且口感黏糯，但韧性不足，因此B是合适的。选项C：弹性和韧性在米粉面坯中均不突出，大米粉质地较软，故C错误。选项D：劲性通常指面团的强韧度，米粉面坯缺乏劲性，因此D不正确。57、【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。（

A

）A、直接制得B、提炼制得C、自然形成D、井盐制得【解析】粗盐是从海水中通过蒸发水分直接结晶得到的食盐，未经复杂提纯过程，因此选项A：直接制得符合定义。选项B：提炼制得通常指经过化学或工业方法精制，与粗盐的简单加工方式不符。选项C：自然形成虽然海水蒸发可能自然发生，但粗盐通常需要人工收集和初步处理，不是完全自然形成。选项D：井盐制得是从地下盐井中开采，与海水来源无关。58、【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。（

C

）A、花瓣B、花缔C、花蕊D、花粉【解析】糖玫瑰制作过程中需要清除花蕊，因为花蕊可能含有苦涩味，影响成品风味。选项A花瓣是主要使用部分，无需清除；选项B花缔并非玫瑰花的典型结构；选项D花粉在花蕊中，清除花蕊即可一并去除。59、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（

B

）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质【解析】当热量摄入不足时，身体会动用储备能源来补充。选项A：蛋白质是身体的重要组成成分，但通常不是首选供能物质，长期饥饿时会被分解供能；选项B：糖原是体内储存的碳水化合物，主要在肝脏和肌肉中，能快速分解为葡萄糖提供能量，在热量不足时首先被利用；选项C：维生素不提供热量，主要参与代谢调节；选项D：矿物质也不提供热量，用于维持生理功能。因此，糖原和脂肪会首先被利用，其中糖原储备有限，会较快被消耗。60、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（

C

）A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包【解析】选项A：千层糕是叠制面点，但小鸡酥是包馅成型，不属于叠制。选项B：金鱼饺和梅花包均为包捏成型，非叠制方法。选项C：千层糕和擘酥角均通过反复折叠面皮与油脂的叠制工艺制成，符合要求。选项D：麻花是搓拧成型，小笼包是包馅成型，均非叠制。61、【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。（

C

）A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中饧后【解析】擘酥皮制作中，黄油酥需要保持低温固态以利于起酥。选项A：用湿布覆盖容易导致黄油软化，影响酥层形成；选项B：放入盆中冷冻可能受容器形状限制，不易擀制；选项C：放入平盘进冰箱冷冻能使黄油酥平整定型，便于后续操作；选项D：室温饧发会使黄油融化，破坏酥性。因此C是正确处理方法。62、【单选题】调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（

B

）A、黄油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油【解析】物理膨松面坯主要依赖空气打入蛋液或面糊中形成气泡，使成品膨松。选项A黄油：含有水分和杂质，打发效果不如专用乳化油，成品膨松度较差；选项B蛋糕乳化油：是专门用于蛋糕制作的乳化剂，能稳定气泡，提高效率，使成品细密、色白、胀发性强，符合题目描述；选项C大油：即猪油，常用于酥皮，但不利于物理膨松，易导致成品硬实；选项D色拉油：液体油会破坏气泡结构，影响膨松效果。63、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（

C

）A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和【解析】调制物理膨松面坯时，抽打好的蛋液含有大量气泡，需要轻柔和快速地与面粉混合，以避免消泡。选项A：搅拌是一种轻柔的混合方式，能保持气泡稳定，适合此过程；选项B：调和通常涉及过度混合，容易导致气泡破裂；选项C：抄拌可能力度过大，破坏面坯结构；选项D：调和同样不适合，会降低膨松效果。因此，只能使用搅拌的方法。64、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（

D

）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质【解析】A：微生物含量会因贮存条件变化而增长或减少；B：维生素在贮存过程中易受光、热、氧气等因素影响而降解；C：水分含量会随环境湿度变化而波动；D：矿物质性质稳定，在正常贮存期内不会发生化学变化，因此含量基本不变。65、【单选题】豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。（

A

）A、600B、400C、300D、200【解析】题目中给出了豆蓉馅的配方，已知绿豆500克，其他配料包括白糖、大油、花生油、精盐、葱和清水。白糖是主要配料之一，通常用量较大。选项A：600克，白糖用量超过绿豆，可能过甜；选项B：400克，比例合理，符合常见配方；选项C：300克，白糖较少，可能甜度不足；选项D：200克，用量过低，不符合标准。结合常规食谱，白糖与绿豆比例约为4:5，因此400克最合适。66、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（

B

）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康【解析】选项A：错误，过量动物脂肪会干扰脂溶性维生素的吸收；选项B：正确，动物脂肪富含饱和脂肪酸，过量摄入会促进动脉粥样硬化；选项C：错误，过量脂肪可能导致肥胖而非促进生长；选项D：错误，过量摄入会增加心血管疾病风险，不利于健康。67、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（

C

）A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯【解析】选项A：蛋水面坯通常指鸡蛋和水混合的面坯，不涉及高速搅打膨松。选项B：松酥面坯一般通过油脂或化学膨松剂实现酥松，而非物理搅打。选项C：蛋泡面坯是通过高速搅打鸡蛋（尤其是蛋清）使其充入空气，形成泡沫状结构，从而实现物理膨松，符合题目描述。选项D：生化膨松面坯依靠酵母等生物发酵剂产生气体，与高速搅打无关。68、【单选题】醋不具备的作用是()。（

B

）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压【解析】A：醋中的醋酸具有抑菌杀菌作用，有助于防治流感。B：预防干眼病与维生素A相关，醋不直接生成视紫质。C：醋能去腥除异味，并刺激食欲，有开胃健脾效果。D：醋可能帮助软化血管和辅助降低血压。但题目问的是“不具备的作用”，B与醋的功能无关，因此B是正确答案。69、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（

C

）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率【解析】销售毛利率是销售收入减去销售成本后的毛利占销售收入的百分比，而成本率是销售成本占销售收入的百分比，因此两者之和为100%。选项A：损耗率是原料损耗与毛料重量的比率，与销售毛利率无关。选项B：净料率是净料重量与毛料重量的比率，属于成本计算环节，不直接影响销售毛利率。选项D：熟品率是熟品重量与生料重量的比率，也属于生产环节，与销售毛利率无直接关系。70、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（

D

）A、燃料B、人工C、原料D、利润【解析】餐饮成本是指餐饮企业在经营过程中，为获得营业收入而发生的各项支出。根据成本核算的定义，餐饮成本等于餐饮销售额减去利润后的所有支出总和。选项A燃料、选项B人工和选项C原料都属于餐饮成本的组成部分，但题目问的是餐饮销售减去什么得到成本，根据公式：利润=餐饮销售-成本，因此成本=餐饮销售-利润。所以，只有选项D符合成本计算的定义。71、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性，最新解析，的饭坯。（

B

）A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓【解析】饭皮面坯的制作过程是将米和水蒸制成饭后，再通过特定方法处理成具有黏性、可塑性和韧性的饭坯。选项A：揉搓、过罗，过罗通常用于过滤，不适合饭皮处理；选项B：搅拌、搓擦，搓擦能有效将饭粒破碎并增强黏性和韧性，符合饭皮面坯的特性；选项C：饧后过罗，饧发和过罗不适用于米饭处理；选项D：用力揉搓，仅揉搓可能不足以形成均匀质地，而搓擦更专业。因此，B是正确描述。72、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（

A

）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质【解析】黄豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。因为：A：含有全部必需氨基酸，且比例适合人体需要，营养价值高；B：虽然含有必需氨基酸，但比例不够理想，营养价值较低；C：缺乏某些必需氨基酸，无法满足人体需要；D：不属于蛋白质分类中的标准类别，是干扰项。73、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。（

×

）【解析】选项A：制作玫瑰酥时，铺馅均匀能确保成品口感一致，但卷卷儿时需要卷紧实一些，以防止烘烤过程中松散变形，因此卷松一些的说法是错误的。74、【判断题】（）《中华人民共和国特种设备安全法》规定，特种设备检验、检测机构的检验、检测人员可以同时在两个以上检验、检测机构执业；变更执业机构的，应当依法办理变更手续。（）（

×

）【解析】根据《中华人民共和国特种设备安全法》第五十一条规定，特种设备检验、检测机构的检验、检测人员不得同时在两个以上检验、检测机构中执业。变更执业机构的，应当依法办理变更手续。题目中前半句允许同时在两个机构执业，违反了该法条，因此选项A错误；选项B正确，因为该陈述与法律规定不符。75、【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。（

√

）【解析】制作茉莉白糖馅时，如果馅料太松散，适量加水可以增加黏性，使其更容易成团，因此做法正确。76、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（

√

）【解析】制作黑芝麻蓉馅时，需要将黑芝麻洗净并去除杂质，然后通过小火慢炒以激发其香味，避免炒焦。炒香后，将黑芝麻擀成碎末或磨成粉，有助于馅料口感细腻。因此，选项A：描述的过程符合传统制作方法，是正确的。77、【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（

√

）【解析】选项A：正确。沙门氏菌可以通过蛋壳表面的气孔或裂缝进入蛋的内部，因此受污染的蛋不仅外壳可能携带沙门氏菌，内部也可能被污染，增加食用风险。78、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（

×

）【解析】选项A：错误。大包酥的开酥方法是将水油面包裹住干油酥，然后经过擀制、折叠等步骤形成酥层，而不是先将两者分别揪成剂子。小包酥才是将水油面和干油酥分别揪成剂子后逐个包制开酥。79、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（

√

）【解析】大蒜中的蒜辣素确实具有广谱抗菌和抗病毒作用，对多种病原微生物有抑制和杀灭效果，因此选项A的表述是正确的。80、【判断题】()引起原料变质的化学因素、安全生产模拟考试一点通、有自然分解、氧化作用。（

√

）【解析】该题考察原料变质的化学因素。题目中提到的自然分解和氧化作用均属于化学变化过程，是导致原料品质下降的常见化学因素，因此选项A的判断是正确的。81、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（

×

）【解析】选项A：该说法不全面。忠于职守不仅指能够完成任务，更强调在工作中尽职尽责、忠诚于岗位职责，包含责任感、敬业精神等多方面内涵。82、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（

√

）【解析】该题考察蒸制时间的控制因素。蒸制时间的长短确实需要根据具体情况进行调整，例如：不同品种的糕点或面点，其大小、厚度不同，蒸制时间会有差异；有馅心的制品，由于馅心需要充分加热至熟透，通常比无馅心的蒸制时间更长。因此，题目所述内容符合实际烹饪操作原则，选项A：正确。83、【判断题】()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。（

√

）【解析】选项A：正确。炒制豆沙馅时，花生油需要分数次加入，这样可以使油脂与豆沙充分融合，避免油馅分离，确保馅料口感细腻、均匀。如果一次加足，容易导致油分无法被完全吸收，影响馅料质地和风味。84、【判断题】()烤制海绵蛋糕，应放入140℃的烤箱中，约烤制20分钟左右。（

×

）【解析】选项A：错误，因为烤制海绵蛋糕通常需要更高的温度，一般在170℃至180℃左右，烤制时间也需根据蛋糕大小调整，20分钟可能不足；选项B：正确，题目中140℃的温度过低，可能导致蛋糕无法充分膨胀和熟透，因此答案为B。85、【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。（

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）【解析】选项A：该说法错误。生化膨松面坯主要依靠酵母发酵产生二氧化碳气体使面坯膨胀，但根据酵母的形态和特性，通常分为压榨鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母等类型。题目中仅列出活性干酵母和压榨鲜酵母两种，分类不完整，忽略了其他常见类型如即发干酵母，因此表述不准确。86、【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（

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）【解析】白皮酥是一种中式酥皮点心，其制作工艺注重酥皮的层次和口感。特点包括：色泽洁白，因为表面通常不刷蛋液，直接烘烤；酥松香甜，由于使用油酥面团，口感酥脆，馅料甜润；起发性好，酥皮在烘烤过程中能自然分层膨胀。这些特征符合传统白皮酥的实际品质，因此选项A：该描述正确。87、【判断题】()米粉面坯是指