食堂承包机构设立、公司运作流程、管理计划方案投标文件（技术方案）

投标文件食堂承包机构设立、公司运作流程、管理计划方案（技术方案）投标方案投标人名称：****有限责任公司地址：****号二楼联系人：****投标日期：****报告说明声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据.《一份好的投标文件，至少让你成功了一半。》 第一节机构设立 4二、人员接收安置 6三、入场培训 6第三节管理计划 一、服务质量管理体系 三、服务规范、服务标准、服务措施 二、人员管理方案 机构设立、公司运作流程、管理计划第一节机构设立中标后，针对本项目我公司将组建项目部，选派思想作风过硬、技术水平高、经验丰富、具有较强的组织能力和管理技巧的同志担任项目经理，并抽调业务经验丰富、责任心强的老骨干同志作为项目组核心成员。本项目也将是专项小组各成员在公司业绩考核的重要指标，一、项目组织结构图我公司针对招标文件的深入解读和项目现场的实地勘察，结合自身优势，建立了专项服务组织管理机构，校内食堂的具体组织机构图服务(收银、保洁)第二节公司运作流程一、项目前期筹备工作计划1、组建项目团队我公司在投标前已经为本项目组建好了项目团队，收到中标通知书后，立即启动项目团队，项目负责人马上进驻所在地开展工作，同时开展商务洽谈、人员调派/招聘和培训等工作。2、预算前期资金我公司将给予投资本项目预算资金120%的额度予以准备，其中，20%的资金作为交接工作时突发事件或不可预见的费用，此预算经费在中标后马上作为项目资金启动，专款专用。3、制定工作计划项目管理班子提前介入本项目的管理工作，走访调查，摸清项目的具体情况，尽快熟悉项目概况、地理位置、作业环境，制定具体详细的交接工作计划。中标后，项目负责人在本投标方案的基础上，制定更详尽的工作计划方案，报甲方单位备案后执行。4、招聘培训人员4.1人员招聘根据本项目人员配备要求，项目管理班子先期进行人员招聘。可以考虑优先接受原项目作业人员。录用新的工作人员时，除对年龄和身体健康状况有一定要求外，还要求具有一定的文化知识和食堂经验。4.2人员培训及时对一线员工以职业道德、劳动技能、安全意识为重点进行全员培训；同时进行工作目标、责任任务、规章制度等方面内容的综合培训。项目负责人对项目管理班子成员进行本项目的专项培训，培训内容主要包括工作目标、责任任务、规章制度、安全生产等。5、组建应急小组为保证项目平稳过渡，我们将组建一支应急小分队。从我公司及各项目部抽调骨干人员，作为本项目应急预备队员，随时做好顶班上岗准备，保证本项目在交接后不空岗，充分发挥应急队伍的保障作用。6、落实福利待遇项目进场一个月内，我公司将依据每个工人的实际情况，及时向政府社会保障部门办理“五险一金”相关手续。员工基本工资不低于招标单位要求的工资标准；节假日、双休日等加班工资按国家规定的标准发放；并根据公司实际情况逐步提高员工福利待遇。7、与甲方单位协调中标后，项目负责人及时和甲方单位进行沟通协调。了解采购人的需求；项目进行中需要甲方单位给予配合帮助时及时进行沟通，保证交接过程中无纰漏、无差错，确保交接过程作业无盲点和稳定有序。在与采购方规定的时间内，将人员、标准菜谱等及时配备与制定。1、人员招聘我公司可结合实际，择优遴选xx食堂现有老员工。一旦接收后，员工的工作年限、责任义务和产生的补偿赔偿费用都将接续，由我公司承担，xx不再承担任何责任和费用。同时根据本项目人员配备要求，项目管理班子先期进行其余人员的招聘。录用新的服务人员时，除对年龄和身体健康状况有一定要求外，还要求具有一定的文化知识和保洁经验，中共党员和退役军人有限雇用。2、人员培训及时对一线员工以职业道德、劳动技能、安全意识为重点进行全员培训；同时进行工作目标、责任任务、规章制度等方面内容的综合培训。项目负责人对项目管理班子成员进行本项目的专项培训，培训内容主要包括工作目标、责任任务、规章制度、安全生产等。为让整个团队迅速凝聚成一团，提高团队服务精神以及对单位食堂的热情，我公司入场后将对所有的工作人员进行培训和慰问，提高交接时的服务质量，让整个团队凝聚起来，保证无缝隙交接。1、培训的重要性员工培训，是现代企业人力资源管理的重要内容，其目的在于立足现有的人力资源基础，通过分析企业运行中存在的问题，针对性地设计出相关的团队合作、岗位技能、管理技能等课程，对员工进行培通过培训培育和形成共同的价值观，增强凝聚力，提能力水准，达到人与“事”相匹配，激励员工工作积极性，建立学习型组织，以最终达到提高企业核心竞争力的目的。2、培训目标培训示意图核心技术核心才能核心人才培训是企业核心竞争力的源泉创新创新：激发创意突破瓶颈勇于冒险改善改善：解决问题提升效率品质改善维持维持：专业知识制度准则激励士气培训提升企业核心竞争力的三个层次2.1培育和形成共同的价值观、增强凝聚力。不断地进行职工培训，向职工灌输企业的价值观，培训良好的行为规范，使职工能够自觉地按规章工作，从而形成良好、融洽的工作氛围。通过培训，可以增强员工对组织的认同感，增强员工与员工，员工与管理人员之间的凝聚力及团队精神。2.2紧跟本项目工作总目标，及时传达和贯彻工作要求，使员工都明确组织和个人的工作目标，使我公司食堂项目起到良好的“窗口”作用，为人民打造美丽环境而努力。2.3培训一支能干肯干，具有良好服务意识的专业队伍，提升公司核心竞争力，为实现管理目标提供有利保证。2.4提高员工的服务意识、操作能力、管理能力及综合素质，培养出一批食堂专业人才，为业主单位的发展作出贡献。3、培训内容培训管理由公司人力资源部负责。项目经理组织落实员工培训工作，严格按质量管理体系要求结合实际工作需要实行培训，保证培训工作落到实处，促进团队管理水平提高。培训内容分为基础类、专业类和应用类三种。基础类主要是学习、了解相关的法规和基本运作程序及方法，是日常工作的指导性知识和内容；专业类涉及具体工作所需的专业知识和专业技能；应用类主要指从事餐饮管理行业并做好相应工作所必须用到的知识和技能。第三节管理计划一、服务质量管理体系一、我们的保障体系1、严缜的管理思路有计划的员工上岗前之培训，无微不至的服务给客户带来了保障，我公司对员工管理及素质要求非常严格，要求每个员工都树立“顾客至上”的宗旨。同时通过各种企业文化的灌输，教导我们的员工以“怎样让客户满意”为奋斗目标。2、营养、卫生、可口的膳食我公司专门设有营养调配，产品研发中心，聘请自身营养师对菜谱进行营养搭配及食品分析，在营养配膳的同时，更注意美食与营养的平衡，突出色、香、味、形多种多样的特点，尊重中国饮食传统及企业员工的工作性质，对菜式进行逐步改良，使得食品既具美味又营养均衡，保证营养素的摄入。3、食品卫生、安全我公司根据国际公认的管理系统--HACCP体系为基准，制订了食品卫生安全程序，通过该体系的引进，我们员工均具备识别、控制和处理食品卫生时间的能力。为预防和解决好食品卫生事故，公司还采用了48小时留样制，购买相关保险措施，令就餐人员在享受美食的同时感到满意放心。4、完善的培训实行人力资源部与职业技术学院合作与培训，再由我公司基地进行岗前入职培训，脱产及半脱产进行专业知识培训，交流学习等等，现又引进ISO9000,6T上岗培训，并采取多项评定监督活动，为技术支持和严格管理提供了坚实的基础和保障。5、科学的营养分析公司研发中心对菜谱进行专业营养搭配及食品营养分析，在营养配膳的同时，更注意美食与营养的平衡，突出色、香、形多种多样的特点，尊重中国饮食传统及xx的工作性质，对菜式进行逐步改良，使得食品既具美味又营养均衡，保证营养的摄入。二、我们的管理体系在过去的经营管理体系基础上，我们借鉴了国内外许多著名饭店的管理经验和模式，同时采纳了许多具有丰富厨房管理经验专家们的建议，结合市场实际情况，特点及公司自身多年的实践管理经验，摸索出一套科学的、规范的、使用的具有特色的管理体系及方法，并且实行了生产、流程、服务、卫生及安全，出品质量和成本控制等环节进行了规范化的管理，采用这套体系，使得所有饭堂复杂的生产管理程序变得井井有条。1、优化管理我们以积极进取的心态，摒弃固执守旧的思想，用高度的责任感和创新精神，不断检视营运方式，完善管理制度，构建权责分明，紧密配合的高效团队，建立一个更具竞争力和充满活力的企业。2、强化服务我们不断强化服务意识，贯彻顾客至上的理念，以客户满意列为服务之首，使高品质的服务和高质量的产品成为我公司创造品牌价值我们的经营方针开拓创新，追求卓越；我们的经营理念以客为尊，以信为本；我们的经营策略连锁经营，稳步发展；为贯彻落实各级有关节水、节电、节气精神，推动食堂节能工作的深入开展，培养员工节约资源习惯，促进食堂各项工作特制定本实施方案。一、节能目标实施节约，培养食堂员工节约意识，切实降低各食堂运行成本，改进饭菜质量，提高服务保障能力，探索节约型食堂长效机制。(一)营造节能的范围，争取广大员工的参与、支持，在食堂内悬挂提示语，制作节约技巧的宣传栏，发出“创节约食堂，做节俭表率”的倡议，分层次召开会议，组织学习节能文件精神。与各食堂网点签订目标责任书，动员全体员工从我做起、从点滴做起，积极投入到建设节约型食堂中来。(二)主要内容。节约用水，节约用电，节约燃料。(三)措施办法：1.落实资源节约责任制。食堂主任具体负责本部门的节水、节电、节约燃气等节能管理。食堂制定餐厅、过道、操作间等开、关灯时间。核定食堂用水，用电量。实行每天自查并做好自查自纠的记录，指定专人负责检查和关闭水电汽等能源开关，防止跑、冒、滴、漏，彻底杜绝长明灯、长流水现象。强化食堂员工节约意识，在清洗、烹调、消毒过程中，注重节约水、电、燃气等资源。2.将节能工作纳入食堂每月会议工作中。利用每月工作会议，汇总食堂水电、燃气能源消耗情况进行数据分析，评价食堂节约工作3.制定节能的考核细则，建立由食堂自查自纠、监控部检查、创建工作小组监督检查的制度，加强对食堂节约工作各个环节的现场检查考核，发现问题及时整改。4.纳入年度目标责任制考核范围。将节水、节电、燃气纳入日常管理和年度目标考核范围，把节能降耗成效与食堂、部门及个人的工作业绩考核奖惩挂钩，激励员工为节能降耗作贡献，以实际行动建设节约型食堂。三、工作要求(一)提高认识，抓好落实。食堂各部门要统一认识，认真组织实施，确保各项工作的落实。(二)发挥员工的积极性和主动性。动员全体员工为节能挖潜献计献策，发扬艰苦朴素、勤俭持家的优良作用，从节约一度电、一滴水做起，牢固树立节能降耗的长效意识。(三)强化细节与过程管理。严格规范各类工作程序。(四)创建节约型食堂，提高综合效益。讲节约旨在减少浪费，提高现有资源利用率，使有效资源发挥最大效益，要在确保各项工作正常开展和各项安全，不降低饭菜质量，不降低服务质量与标准的前提下，实现有效的节约。1、食堂的蒸汽设备由蒸饭柜等设备，在使用过程中，必须本着常检查，随用随开。不用关闭阀门的原则，在具体工作中应该做到：2、管道无裸露现象，对管道进行经常性的检查，坚决杜绝跑冒滴漏的现象发生。3、疏水系统应合理规范，定期维修，发现疏水系统不正常应及时维修。4、在需要用气时菜打开气阀，用完后及时关掉。5、下班后要关闭总阀，并检查无遗露。6、使用水、电、气开关都要设立提示牌。做到专人专管，每餐严格检查。五、员工食堂节能减排实施细则节水1、洗手池适度调低出水量，搓洗手液时随时关闭水龙头。2、搓洗抹布快一点，缩短直接冲洗时间。3、厨房做卫生时，禁止用水直接冲洗设备、台面、地面。4、鸡鸭鱼肉禁止长流水化冻，采取自然化冻或用水浸泡的方式。5、洗菜、淘米、餐具清洗时要随用随关，杜绝长流水。6、洗菜用的最后一遍水，用做洗第二种菜的头一遍水。7、保温台内的热水，可用来拖地、搓洗抹布。8、制作菜品时用水要随用随关，杜绝浪费。六、节电措施1、办公室、餐厅、操作间充分利用自然光，少开照明灯，使用照明灯时，要做到人走灯灭。2、定期擦拭灯具、灯管、避免污染物的累积，降低照明效率。3、计算机、打印机等办公设备共享使用，暂时不使用的关闭电源，减少待机能耗。4、关掉电脑不用的程序及音箱、打印机等外围设备，适当降低5、办公室、餐厅、操作间等场所，严格按照规定设定的空调温度，严禁空调和门窗同时开启。6、就餐人员来到前15分钟开启空调，就餐人员离开后，及时关7、加工、制作时分档开灯，制作少量食品时，不开或少开抽风机。烧、煮、炖菜时，要加盖保温，缩短加热时间。8、员工餐在规定时间内统一就餐，缩短照明时间。9、工作时操作间照明、排风设备开启，用完立即关闭。10、各种加工设备，当原材料备齐后再开机，用完立即关闭。12、冰箱冰柜要定期除霜，严格执行冷藏、冷冻的温度标准。13、炉灶不开火不得使用排风系统。14、淘汰功率大、耗电强的老旧设备。七、节油措施1、使用灶具，点火做到火等油，操作间隙及时闭火，杜绝长明火。2、烹制菜品，根据菜品需要，尽可能用中、小火，操作完毕后做到人离火熄。3、化零为整，集中操作，少使用燃气灶具。4、加强燃油设备的维护保养，延长其使用寿命。八、节约粮食和原材料1、面粉倒出来后，把口袋翻过来，用干净的刷子把附着在口袋内侧的面粉刷下来。2、油用完后，将油桶倒置在容器上半小时，收集桶内剩余的油。3、提倡原料边角余料再利用，花菜叶子、萝卜皮、葱须、包菜边叶等加工成咸菜；豆渣做成豆渣饼、豆渣馒头等。4、减少各种原材料的库存，保持新鲜，避免过期或霉变。5、科学制定食谱，少油少盐，主副食、粗细粮及凉菜等合理搭九、其他措施1、洗涤用品等低值易耗品，计量发放，循环利用。2、餐具分类码放、不得交叉、减少破损，每月统计破损餐具，分析原因，找出对策。3、清洗餐具器皿时，细心操作，防止破损。4、购买商品时，少用或不用一次性制品。5、复印文件时，打印纸双面使用，打印机墨盒重复装粉利用。6、废旧台布改做托盘垫布或围裙。三、服务规范、服务标准、服务措施保证就餐人员的健康安全和提高食堂服务的满意度，实现服务业主的2.适用范围适用于各项目点食堂。3.职责3.1餐饮部经理负责制定各岗位操作规程；合理调配食堂人力、物力资源；控制进货质量；核算食堂成本；安排、检查食堂整体的环境、安全事项。3.2食堂出纳负责管理就餐卡。3.3食堂仓管负责统计调配进出货物。3.4食堂检查员负责协助食堂管理员检查食堂整体的环境、安全事项，并负责统计调配进出货物。3.5食堂各操作岗位执行本岗位操作规程。4.作业用具4.1厨具(锅、铲、菜刀、盘、碗、碟、桶、勺、夹子、贴板、菜框等)4.2燃气灶、和面机、压面机、切肉机、冰箱、蒸笼4.3消毒柜、洗洁精、漂白水、消毒药品4.4餐桌、一次性餐盒、一次性筷子4.5工作服、一次性口罩、一次性手套、胶手套、围裙4.6抹布、扫把、拖把、地刷、垃圾斗、垃圾桶4.7抽油烟设备、排风机、防滑地毯、“小心地滑”警告牌、灭火器4.8音响设备5.作业流程5.1食堂管理员每周五编制下周菜单。编制菜单的内容(品种)要适应就餐人员的要求，数量要尽量做到无剩余。存放干货和日用品类的饭堂仓库应经常保持通风，防止食品霉烂变质，存放油类的仓库应做好通风防火设备，库内严禁烟火。饭堂仓库实行专人保管，保管人员要及时掌握库内的物品数量、质量情况，不足时或有变质时应及时通知饭堂负责人分别进行补充和核实并清理。5.2菜单编制完后，经后勤主管确认报选定的送菜公司进行送菜。选定的送菜公司必须是市政府指定的菜蓝子工程，具备工商、卫生等部门的许可证，能够保证送菜的质量、数量和时间，价格合理，具有良好的信誉，将其列入长期供方，按照《采购控制程序》加以控制。5.3菜送达后应由饭堂管理员进行数量、质量的检查。发现不合格品或不足量的应立即通知送菜方进行退换或补量。对屡次出现送菜质量严重不符合的应对其重新评定或另选送菜公司。5.4菜检合格后肉类食品首先由送菜方派人进行初加工。对肉类食品(如肉、鸡、鱼等)不得留有毛屑、鱼鳞、残皮，做到无异味。送菜方派出的粗加工人员必须是身体健康(出具有效的健康证)、责任心强、有一定的厨房工作经验；蔬菜类食品应去根、去表皮、去腐烂枝叶，将菜清洗干净，做到无虫草、无杂物、无异味，并符合切配5.5菜经初加工、洗净后，切配工按每日菜单进行切配，切配前应将贴板和刀清洗蔬菜原料加工成丝、片、丁、块等，尽量做到厚薄均匀、长短一致、不能连刀，完成切配后应将菜置于盆、筐、盘等容器中并放于工作台上，以便取用烹炒。5.6进入饭菜烹制流程，厨师在点燃柴油炉灶时应先检查有无漏油情况，防止外部起火；点燃燃气灶应注意检查有无漏气，防止燃气爆炸伤及人员。使用炉灶时，还应控制冷却水的流量，使用完毕后即时关闭。完成饭菜烹制后应即时关闭风机。厨师应熟悉菜谱，并根据做到不甜、不咸、不糊，口味适中标准化。5.7面点师应掌握水面、发面等面的性能及各制作技巧(蒸、炸、烤等),馅料的份量、质量、咸淡等要恰到好处，馅料冰箱内储存时间不得超过48小时，应确保新鲜。5.8售买饭菜时必须穿着干净的工作服、戴工作帽、一次性手套、一次性口罩，上岗前要洗手，打饭打菜时数量要均匀，计算费用要准确、快速，并熟练操作卡机。5.9洗碗程序：一刮、二洗、三冲、四消毒；一刮指将碗碟剩菜剩饭刮除干净；二洗指用洗洁精清洗碗碟油污，并放入消毒盆；三冲指将碗碟的油污和洗洁精、消毒水冲洗干净；四消毒指将碗碟放入消毒柜。洗碗时应带防水胶手套，避免洗洁用品直接与人体皮肤接触。清洗时碗碟盘应做到清洁光亮，无油污和剩余杂物。清洗碗碟后的脏水应过滤出剩饭菜，不得将带有饭菜的水倒入排水沟。6.员工管理6.1食堂所有入职员工应持健康证和培训证，并每年定期检查。各类厨师应持相应的等级证书。食堂所有员工每年体检一次。6.2服装、鞋帽：根据饮食行业规范制服样式，每人每年配备白色长短袖衣各两套、白色帽子两顶，小洗(自行清洗)每天清洗，大洗(外送清洗)每周清洗两次；每人每月配备一双防滑雨鞋；一次性卫生口罩、一次性手套若干，口罩和手套每人每餐一换。6.3仪容仪表：男员工发不过耳，鼻毛不外露、不留胡须、女员工发不过肩，不得佩戴首饰，不得纹身、不得有头屑，指甲不超过2毫米，不得穿赤脚穿拖、凉鞋；食堂工作人员须讲究个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗衣被、勤换衣；手被弄脏或上卫生间后必须经洗手后方可再工作；有感冒或皮肤出现伤口或化脓感染者应立即安排到与食物接触不到的工作岗位工作或暂时离岗。6.4食堂所有员工应佩戴员工证，凭员工证出入工作场所，厨房出口处贴警示标识“闲人免进”,维修人员、检查人员进入厨房时须由厨房工作人员引领进入。6.5食堂所有门锁配有两套钥匙，一套由食堂管理员保管，一套由值班人员保管。值班人员在交接班时须将钥匙完整移交并有记录。6.6食堂实行24小时值班制度，就餐时间外，值班人员应负责检查各进出口房门是否关闭，检查灶口主油管开关是否关闭，检查除冰箱外所有电器是否关闭。7.作业用具管理7.1绞肉机、切肉机、压面机7.1.1不能湿手插接电源插头和开关。7.1.2将肉、面放入机器时不能直接用手按压，要用硬物按压。7.1.3清洗机器时应切断电源。7.2厨具和餐具须经消毒处理。7.3炉灶排烟罩每半年清洗一次7.4使用标有“环保”标记的洗洁精、一次性饭盒、筷子、汤杯8.环境管理8.1饭堂要做好防尘、防蝇、防潮、防霉变、防腐烂工作。8.2就餐开始前应拖干净地面，保持地面的卫生。对重要地方应8.3就餐时，卫生清洁人员应及时把餐桌和地面上的垃圾清理掉，保持就餐环境的卫生。8.4烹制饭菜时，排风机、抽油烟机应保持正常工作，防止火灾隐患。油烟排放应进行分离处理，8.5每餐烹制或制作完毕应将厨房地面卫生彻底打扫干净，保证厨房的卫生。厨房内应定期进行消杀工作，防止有害细菌产生或传染。8.6消杀管理8.6.1蟑螂每周消杀一次。8.6.2食堂配备应八台灭蝇灯作为日常蚊蝇消杀措施。8.7食堂垃圾清理由专门垃圾清倒公司负责清理。每日的剩饭剩菜由专人送至禽畜养殖点作为饲料，食堂管理人员不定期对禽畜养殖点进行实地考察。地沟排放的废油废水由联合广场管理处统一处理。对有污染环境或散发异味的垃圾要及时分开清理。8.8节水节电8.8.1公共区域照明控制：根据就餐人数分组控制灯光开启，做到人少开少、人走即关。8.8.2作业区域照明控制：做到人走灯灭，作业完毕后关闭相关用电器。8.8.3大功率的用电器(电炉、蒸锅、汤锅、空调)在确保食物8.8.4洗菜、洗碗时控制水流量，杜绝长流水现象，对漏水的笼二次利用(如洗地、洗防滑毯、洗拖把)。9.1食堂仓库实行专人管理，存放干货和日用品类的饭堂仓库应使存9.2油库管理9.2.1地面铺沙20公分，能够吸收两桶油量。9.2.2配备一个悬挂式自动干粉灭火器，三个手提式灭火器。9.2.3配备一个14公分换气扇。9.2.4油库钥匙由专人保管，每次加油由专人负责。10.1切配时发生割伤手脚时，情节轻利用就近止血药品和纱布10.2发生油锅起火时，如火势轻应选用就近的灭火器材进行初期火灾的扑灭。如火势较大，无法控制时，应立即隔离附近可燃物，并进行灭火，同时立即报火警和上报公司领导。10.3发生油管或燃气管破裂造成漏油漏气时应立即通风或清扫，同时通知燃油管道公司进行维修。10.4当饭堂地面发生不慎饭菜倒地造成地面打滑时，在进行清扫的同时应放置警告牌，在清理完毕前提醒人员绕道而行，以防摔伤。10.5当发生食用饭堂食物有不良反应时，应立即停止出售相关物品，并把人员送往医院检查，查找原因。第四节服务团队组成及管理方案一、服务团队岗位职责(一)项目经理工作职责1、负责各项目的全面领导与管理工作，制定工作目标、工作计划并组织实施。2、负责制定本项目工作计划并组织实施，负责定期检查、监查处违规，做出纠正措施达到规定标准。3、负责处理采购人对本项目工作人员的投诉，不拖延、不推诿，与采购人保持良好的关系。4、负责调动本项目员工工作积极性，做好项目人员的培训和教育，提高员工业务素质，检查督促各岗位员工认真履行职责。5、自觉接受采购人的监督。6、负责食堂工作，认真执行《食品安全法》保证正常工作秩序。7、认真贯彻执行公司规章制度，积极维护公司利益，落实措实现工作目标，全面完成各项工作任务。8、召开各种会议(一日晨会、一周岗位负责人会议、一月行政会议)组织员工学习《员工职业道德规范》,加强员工专业技能培训，提高业务水平。9、带好团队，协调各种关系，处理好各种矛盾，调整、安排员工岗位工作。10、做好开源节流工作，严格把好食堂运作“三关”:(1)检验关；(2)计划关；(3)食品处理关；履行节约、勤俭持“家”,搞好成本控制。11、督促并指导食品精细化操作规程，检查各岗位操作流程，赏罚分明，促进工作。12、做好安全工作，承担安全责任，落实安全值班制度。13、认真执行公司财务审批制度，把好财务关，督促做好财务成本核算，层层落实相应责任，每月向公司领导报告预算和效益情况。14、审核员工工资、奖金之发放及采购物品报销。(二)前厅经理岗位职责1、完成项目经理交代的各项工作任务。2、对餐厅前厅实施全面管理，确保为师生提供优质的服务。积极落实xx后勤和项目经理下达的工作任务和各项营业指标。3、督导、管理和落实对员工的培训，确保前厅员工有良好的服务技能和工作态度。4、营业时间现场督导，指挥前厅各部门的操作标准以确保前厅正常运转，及时发现服务过程中出现的问题，餐后给予沟通指导。5、主持店内每日晚例会，做好前厅和后厨的沟通协调工作，针对当日出现的问题写出整改方案，次日上报总部。6、经常检查前厅常用货物准备是否充足，确认前厅各部门的班表，定员定岗，保证前厅正常运转。7、积极配合xx后勤主导的接待活动的实施并给予建议。8、确认前厅员工月考勤表，月评估表等管理表格，准时上报总部相关部门。9、掌握前厅内的设施及活动，监督及管理前厅内的日常工作。(三)中/西餐厨师长岗位职责1、做好菜品生产工作，保证就餐人员按时用餐。2、接受食堂经理领导，协助其管理安排，可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。3、负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监督。保证生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。形俱全。5、每周末上交下周菜谱，认真做好菜品数量统计，尽量做到计划准确，把成本和浪费降到最低。6、安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例行岗位工作和收尾工作检查，7、销售期间做好菜品补给工作，在最短时间给予补给。8、负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。9、公正地做好员工的考勤工作，准确地做好考勤记录。10、组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问题予以纠(四)面点心师岗位职责1、按所定食谱精心加工、制作面点食品；2、注意个人卫生，操作前要洗手，工作服勤洗，保持清洁；3、掌握蒸煮时间和用气规律；4、认真钻研业务，不断提高面点制作的技术水平；5、教授及培训新员工；6、执行公司宗旨及理念，保证每日餐台糕点的品质；7、能够独立制作蛋糕、面包、曲奇饼干甜品等常见西点；8、各种西点、点心的研发和试制；9、保证食品的新鲜度和口感。(五)营养师岗位职责1、研究饮食营养搭配、营养互补和营养平衡，完成营养食谱编制2、完成日常的营养咨询和膳食调查。3、分析不同年龄的饮食倾向和饮食习惯，指定营养调理方案。4、对每道菜肴进行营养素标注，包括营养素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群等详细信息。5、对厨师制作过程进行监督，负责餐前检查，严格检查执行营养膳食的质量标准及正确的烹调方法，确保食品安全、卫生等。6、组织安排炊事人员学习营养基础及食品卫生知识，做好营养知识的科普工作。(六)食品安全管理人员职责1、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。3、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照4、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。5、建立并执行从业人员健康管理制度。6、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。7、执行食品安全标准。8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。(七)检验人员职责1、认真贯彻执行质量检验标准，严格执法、不徇私情、正确判决，对检验结果的正确性负责。按时完成检验任务，防止漏检、少检和错检，及时发现产品中出现的不良品并打上标记，防止不良产品、不合格产品混入合格产品而埋下安全隐患，从而保证生产顺利进行。3、认真填写质量检验记录，保证内容完整清晰、真实、准确和具有可追溯性，并将检验记录定期交到办公室存档。4、贯彻执行检验标识状态的规定，防止不同状态的物质、产品及工序的混淆，检验、监督生产过程中的状态标识，对不符合的予以纠正。5、对各工序产品的检验方法和标准提出改善意见或建议做到首检100%、加强巡检，特别要加强质控点的巡检，发现问题及时纠正，对不合格品混入下道工序的行为有权制止和批评。6、发现重大质量问题应立即向上级和操作人员反映，以便及时采取措施，减少损失。检验员负责跟踪不合格品处理结果及加工返工后的复检。7、检验员在使用测量设备前要进行校准，以保证其准确性，发现偏差及时调整或送修。8、完成上级领导指派的其他任务。(八)库管岗位职责1、进出库房门要随时关门，每天认真做好“四防”工作(防鼠、防虫、防潮、防霉变)。2、认真把好质量关，入库时严格检查生产日期和保质期，在感官上把关；每样产品有检验报告、供货商的卫生许可证明。3、入库时要认真核实采购数量和入库数量，并如实登记。上固下液，按标签对号分类放置。5、库房所有食品做到先进先出，不能出现过期食品，每样食品出库后必须整理还原，各种食品用完之前提前2天开出申购单交厨师每周五进行一次卫生大扫除，彻底清理卫生死角。7、副食库房要做到清洁、卫生，牛奶、水果分区域存放，任何杂物要清出库房，保证副食库房清爽，经常保持通风。8、食品存储做到“四隔离”即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。(九)清洗岗位职责1.原料清洗岗位职责1、清洗原料时不得荤、素原料混洗或共用水源。2、根据原料的多少进行适量放水，最大量的加入原料后水面须离池沿8-10公分，清洗过程中尽量保持水不要溅洒到地面，如有水份，应及时用地刮清除。3、青菜的清洗首先除去根茎部不可食用部分，有部分青菜还须单独把根茎部分与叶分开加工食用(如通菜梗、小白菜梗、上海青等);叶菜清除的脚料必须用下脚料筐盛装，掉于地面的残叶须及时清扫；青菜清洗前须浸泡30分钟以上，以溶解叶中残留的农药和驱赶虫(必要时可洒部分盐);清洗中要仔细查看，清除叶菜中的虫类、败叶、泥沙、异物等。4、清洗后的原料用干净的菜筐盛装，滤干积水，整齐摆放在备菜架上，不可直接置于地面。5、植物性的原料漂洗后的水不可随意放掉，保存作地面清洗水6、初加工结束后及时清理场地物品(砧板、刀具、凳椅、筐篓7、保持地面干洁，各类物品摆放有序。2.洗碗间岗位职责1、洗碗间操作过程中必须做到五点；(1)去残渣。(2)清洗。(3)消毒。(4)冲洗。(5)保洁，清洗池随时保持水质清澈。2、所有应该保洁的餐具必须摆放整齐，用洁净纱布盖上或者放3、在不使用水、电、气的情况下必须及时关闭，下班后必须关闭窗子、锁好门，确保安全。4、指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作或到餐具回收岗位做好餐具清理，同时做好本岗位的交接，其余人员做好清洗餐具的准备工作。5、随时做好场地卫生，下水道盖子必须盖严，下水道过滤网不能提起，下水道垃圾必须用专用工具打捞，确保污水道畅通无阻。6、做到生熟容器分开清洗，分开消毒。分开存放。(十)切配岗位职责1.粗加工岗位职责摆放整齐，根据原材料特性采取相应措施存放。3、工具，用具用后必须清理干净，摆放整齐。4、指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作，同时做好本岗位的交接工作。5、做好粗加工房的环境卫生，坚持日事日清和每周五的大扫除。6、经过粗加工的原材料和丢弃物要分开堆放，杂物及时清理进入垃圾堆放点2.切配间岗位职责1、墩子按照厨师长制定的菜谱进行领料，备货、涨发干货，认真细致地加工准备好的各种原料，合理分档取料使物尽其用。2、加工原料必须严格按照操作程序进行，符合卫生要求和烹调要求，使菜肴达到规定要求。3、保证菜品质量严格按规格切配，严禁短斤缺两。4、加工原料时，坚持先进先出的原则，冰柜内的食品要存放整齐，生、熟、半成品分开存放，每天要进行整理以防食品变质。发现变质食品严禁加工出售，同时立即报告厨师长做出处理。5、切配加工后必须把水池、工作台、墩子、所有刀具、容器等清洗干净，经常检查冷冻箱，冰柜等库存原料情况。6、采购车回来后将原材料搬运到粗加工间或相应存放点，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料的特性，采取相应措施存放。3.荤敦加工间岗位职责1、认真把好原材料质量关，加工优质肉及新鲜肉制品，必须严格按生熟分开的要求进行加工。2、严格把握肉制品清洗规程，必须清理两次、确定无杂质后，才能进行加工。3、按照厨师长要求切配，大小均匀一致、所有肉制品不能在外放置太久，必须第一时间进入冰箱保存。4、冰箱内食品要做到先进先出，每天开清单给厨师长，说明肉制品的存放量。5、每天不定时检查冰箱的运作情况，如有异常要及时处理，或向领导反应。6、所有工用具使用前后必须洗净、消毒、分类整齐放置。7、加工时的废弃物应及时清理并置于污物桶内，将污物桶加盖。8、每天不定时对本岗位进行卫生打扫，操作台上下做到无明显水珠，每周五大扫除一次，彻底清除卫生死角。9、操作过程中掉到地上的生食品应反复清洗，确认无安全隐患后再用。4.素食加工间岗位职责1、素菜加工人员必须严格按生熟分开的要求进行加工，严格把握好原材料质量关，要加工优质、新鲜菜品。2、对需要淘洗的菜品必须先用盐水浸泡十分钟，清理两次、确定无杂质后，才能进入成品加工间。3、必须按照厨师长要求切配，要做到大小均匀一致。4、认真做好菜品的计划量，每餐所有菜品剩余总量不能超出或缺少三盆。5、加工时做到边做边收捡及时清理，废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。6、所有工用具使用前后必须洗净、消毒、分类整齐放置。7、每天不定时做好本岗位的清洁卫生，操作台面做到无明显水珠，每周五大扫除一次，彻底清除卫生死角。8、指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作。并做好本岗位的交接工作。9、按时做好干料涨发工作，必须在使用时涨发到位。10、采购车回来后，将蔬菜搬运到粗加工间，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料的特性采取相应的措施存放。(十一)烹饪区岗位职责1、严格按照《食品安全法》要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。2、加工食品必须做到烧熟烧透，熟制品应与食品原材料或半成品分开存放。3、烹调的菜品尽量做到色、香、味、感观(形)俱佳。4、加工前要严格检查原材料的卫生和质量；加工时要按照操作堆积做到精细化；加工后的食品用洁净的专用容器盛装并加盖，放置待用。5、要注意原料的质量，烹调时要煮(炒)熟、煮(炒)透，使食品每个部位都均匀受热(特别是急炒时检查有无外熟内生)。打荷台上应设两条抹布，一条消毒抹布放在消毒碟上，用作抹拭在碟边的芡汁；另一条抹布用作抹台等。烹后的食品不能用口直接试味，果食品要造型，要有消毒的用具操作，不能用手抓，烹调后的食品，必须检验及格才能加盖装箱送出，防止再污染。6、工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物(特别是台下面地板),地面、沟渠柜内外不能发现有老7、每餐菜品加工完后要及时做好台面、炉灶、工用具、地面、操作台、架等的清洁卫生，每周五大扫除一次，清除卫生死角；各种用具要按照一定的顺序分类放置。食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名。食品先进先出。放入的熟食品应用窗口严密盛装，防止交叉污染。内外保持洁净，内部不得有异味。要内外光洁，反复使用的食油要每天滤除油渣，补充新油。10、下班时要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。手链等饰物，上厕所要换去工作服，便后要洗手。(十二)销售员岗位职责1、认真学习贯彻企业精神、发展思路及各类指导意见，服从公司和xx领导管理。2、严格遵守公司规章制度，认真履行工作职责。3、认真学习和贯彻执行《食品管理法》《食品经营质量规范》等法律法规和行政规章，认真执行公司各项质量管理制度。4、分配员负责饭菜分配工作时，按照每天食谱做好分配工作。5、本公司操作人员均穿着统一的工作服装并保持服装整洁，不得留长头发、长指甲、涂指甲油，保持好个人卫生，操作人员进行打饭时，必须戴口罩、帽子、套袖，主副食操作间内严禁吸烟，严禁私开小灶。6、做好厨具的保养爱护，正确使用炉具，爱护公物，如因人为错误导致损坏的要负责赔偿。7、本公司保证将熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不能混放。8、完成上级领导交办的其它事宜。(一)项目人员管理稳定性保证措施食堂服务的特征决定了员工态度是人力资源管理的重心。要确保员工在接受服务操作程序的准确性，除了有显形严格的培训外，更重要的是隐性的员工的工作态度，而工作态度直接来源是员工对待工作的认真程度。因而，员工和内部管理及其产品与服务的特殊性给人力资源管理带来了较大的难度，那么如何稳定员工，打造一支爱岗敬业的队伍呢?一、规范招聘程序并建立内部晋升机制招聘是员工和岗位的首次匹配，有效的招聘可以使公司获得最合适的人才，这里所谓合适的人才，指的是与食堂的需求相匹配的员工。这就要求人力资源部门在招聘过程中严把招聘关，按照岗位的不同特点选择适合本岗位的员工。使不论是基层员工、技术层还是基层管理人员甚至中高层管理人员都有适合自己的内部晋升系统，使之看到自己在本企业的发展前景，从而降低高流失率。二、加强企业文化建设公司文化是愿景的具体化，是公司长期建设中形成的核心价值观的表现。公司文化建设应该包含两个关键元素：一是以员工为本。公司采用非强制性管理方式，利用企业文化培养员工信仰，培养员工向心力、凝聚力及归属感。二是富有本企业特色。结合本企业的实际，建设能激励本企业员工的、有一定创造性的、具有自己特色的企业文化。以尊重员工人格与尊严为前提，充分考虑员工感受，提高员工的自豪感和主人翁感。三、明确员工职业规划公司根据发展需要，为员工制定合理的职业规划，使员工个人发展与企业发展相结合起来。合理的职业规划不仅有利于激发员工潜能，更能提高员工自身技能和服务意识、态度等专业水平，进而提高员工多岗已比较普通，因此应加强员工的职业规划，对其进行合理引导，帮助员工做好职业规划，充分开发员工的潜能，让员工在项目里感受到“家”的温暖，看到自己的发展前景。而且，员工的发展规划要结合企业发展战略来进行。脱离了公司发展战略的员工职业规划是不现实的，也是无法实现的。四、完善人才培养及培训制度以提升整体员工素质水平改革员工培训开发模式，保持持续发展动力要从制定培训开发的年度计划上下功夫，年度培训计划的落实是员工可持续发展的加油站，更是满足员工深层次的需要的重要因素。员工的培训和教育是人力资源管理的一项重要的工作，这项投资也是一项最重要和最主要的投资。一方面，对于基层管理人员及中高层管理人员，可通过强化管理水平，努力提高管理技能和水平。另一方面，制定标准化流程。只有统一标准，才能使员工的服务规范化，而且以标准化为基础的个性化服务，这就需要建立一套完善的培训制度培训为员工进行了人力资本投资，所以，培训和教育既是提高员工技能的重要手段，也是公司福利的一种形式，对于留住员工发挥着重大的作用。五、建立完善的绩效管理体系并进行绩效薪酬管理我公司做到员工管理事前有绩效计划、事中有绩效考核、事后有绩效面谈。绩效考核应该根据实际工作科学设定考核标准和指标，考评者应接受考核培训，做到指标设计公正、考核过程公正和考核结果根据项目工作的性质、任务和要求采取恰当的考评方法。如等级评定法、考核清单法、配对比较法等。在科学的绩效管理基础上，设计薪酬制度。根据管理岗、技术岗和操作岗等岗位工作特点和激励侧重点不同，设计不同的薪酬结构，确定固定薪酬和可变薪酬的比重，使薪酬能够与福利相互配合，更能提高项目的效率以及体现相对公平。与薪酬偏重效率不同，福利更应体现公平，因此，项目管理应该在福利项目与福利水平的设计上，贯彻低差异、高保障的原则，增强员工对薪酬和福利的公平感知。◆改善员工薪酬福利制度，保持物质刺激动力薪酬福利是对员工作的回报和补偿，是影响员工稳定率的重要因素。一般来讲，影响员工对薪酬福利的评价的因素有三：一是员工对薪酬福利的理解程度；二是员工实际得到的薪资数额；三是对比薪资水平。目前不少食堂的薪酬福利在当地水平偏低。因此，在开展薪资认知教育的同时，调整目前工资结构和工资水平是保持物质刺激动力，提高员工稳定程度的关键。◆改进员工绩效评估体系，保持精神鼓励动力绩效评估是整个项目人力资源管理的控制系统，有监督、控制、反馈并最终提高组织绩效的作用。目前，大多数项目员工绩效评估采用目标管理法，这种形式绩效评估是针对员工过去某段时间的工作进行的，是一种过去式，而对于培训信息和引导员工成长方面很少涉及。因此，要将过去式为主的项目员工绩效评估体系改变成为“将来时”为主。首先要改进“员工工作评估表”,要通过绩效评估来引导员工实现职业发展，这样做，有利于员工认识到自身的兴趣、价值、优势和不足；有利于员工获取项目内部有关工作机会和职位的信息；有利于员工确定职业发展目标；有利于员工制定行动计划，以实现职业发展目标。六、完善激励机制和社会保障制度在激励过程中，运用融物质激励和精神激励为一体的灵活激励机制，提高激励效果。完善的激励机制不仅需要物质激励，更重要的是充分调动员工积极性、最大化发挥人力资源价值的主要力量之一。其次，精神激励，如科学合理晋升机制，将员工个人利益与项目整体利使其提高自豪感和忠诚度。再次，公司也应该建立完善的社会保障体系，为员工解决后顾之优，减少员工的流失。七、规范离职管理按照规范的离职程序，由人力资源部管理人员与离职员工面谈。面谈应在员工提出离职后尽快进行，人力资源部和相关业务部门应封锁员工离职消息，避免因员工放弃离职而影响其他员工的工作激情，确保项目工作能够继续开展。而且规范离职管理，一方面能让员工感受到公司对他们的重视和公司希望挽留他们的决心，使其看到公司珍惜人才的诚意，从而慎重考虑自己的离职决定，降低整体离职率；另一方面，能通过离职面谈了解到员工离职的真正动因，了解到企业管理存在的问题和弊端，从而采取相应的措施，以降低公司从而有利于企业不断完善自我，获得更好的发展。(二)服务人员培训制度1.人员管理总则人才是我公司最宝贵的财富。公司始终把尊重员工、培训员工、充分发挥员工积极性、创造性作为根本，高度重视公司人倡导和营造既相互尊重、相互信任，又有明确的行为规范这样一种和谐、有序的舒畅环境，为客户提供最佳的食堂管理服务。优秀的食堂管理企业，首先体现在它拥有了企业发展所需要的各类人才并合理地予以配置，同时极大地激发他们的工作积极性和创造性。我公司在人员管理实践中，总结、形成了自己的风格，比较突出严格要求，规范管理，选好人，培育人严格要求，规范管理，选好人，培育人竞争上岗，优胜劣汰，用好人，激励人以企业文化感召人，留住人一、严格要求，规范管理，选好人，培育人把好进人关，选择热爱食堂管理、重事业、能吃苦的人员，不符合行业要求或基本素质不够的，坚决不进。在公司里，经营和管理骨干是人才，为推进公司整体动作而在平凡岗位上踏实工作的员工也是人才。食堂管理首先要管好人，其次才能管好事。做事先做人，正人创新的企业精神，对员工的行为规范、仪表仪容在《员工手册》中作出了明确的规定，并通过量化考核办法，不断强调员工的进取心、创造性，注重积极协调和主动投入地工作态度。注重员工培训的连续性和有效性。公司要求员工深刻理解在职教育和终身教育的重要内涵。明确培训需求，主动“充电”。公司还要求食堂管理经理人从上任之日起，就要注意培养自己的接班人，在这种培养过程中，推进了工作，增强了团队实力，同时也提高了自己。坚持食堂管理骨干自行培养为主、对外招聘为辅，按比例7:3的原则运作。我们提出关心员工、培养员工重于创造利润的观念，其含义在于提高内部员工满意率，建立一支训练有素、能征善战实现企业的发展目标。二、竞争上岗，优胜劣汰，用好人，激励人员工队伍综合素质中最重要的是观念到位，服务观念、满意危机意识、创造性管理等尤为重要。食堂管理行业，只有不断学习，及时变革，才能争取主动，赢得胜利。有效管理的关键在于员工全体的参与，因而我们在量化管理、成本管理和计算机应用各个领域，注意引导员工广泛参与，群策群力，实现各项管理目标。坚持各级领导岗位在公司内部公开招聘，竞争上岗，并实行年度聘任制，形成职位能上能下、待遇能高能低的用人机制，盘活人力资源。通过综合考评，实行员工队伍每年10%换岗、首数5%淘汰制，依法管理，以理服人，确保高水准、全方位的食堂管理服务。三、以企业文化感召人，留住人和建议，高度重视员工提出的合理化建议，及时改善工作中的不足。的贡献。训系统!人才培养(人才)系统：“全岗位与全生涯”人才培训与梯队建晋升培训晋升培训入职培训技能提升(技能)系统：餐饮专业与管理技能内部提升系统。确店长梯队培训营店长梯队培训营优质服务胜任营厨师管理胜任营楼面管理胜任营优秀员工特训营特训楼面培训厨师特训VIP培训店长特训安全及出品(产品)系统：安全与品质保障系统，确保员工增强消防安全培训培训考核与分店服务意识及客户投标情况直接挂钩，达到关联关系。2、培训项目中期：进行专业化的疏导：如：仪容仪表、服务技能、专业技能培沟通服务/技能意识、工作完成率等方面进行考核能的提升。3、培训体系持续有效的职工培训是人力资源开发最重要的基础工作，是企业保持竞争力的重要手段。为企业生存与发展的提供绵绵不断的生命力，我公司大多数的管理障碍，可以通过有效培训来加以改善。基层职工在某些工作上的不足，特别是服务观念上的差距，也可能通过培训得到解决。我们始终把职工培训当做公司管理升级的一个重要环节。并为此每年安排了周密的职工培训、考核计划。把职工培训作为人力资源开发的基础工作，高度重视人力资源管理给公司带来的层次提升，使公司的经营过程有着良性而稳定的发展状况。获得客户更多满意度与人力资本升值的空间。4、培训体系描述4.1贯彻职工培训原则，坚持培训体系不漏项，切实达到培训效4.2在分店管理骨干中，安排有培训经验的专业人员负责培训工4.3通过培训制度和运作机制的确定，使职工培训成为分店整体工作的必备环节，避免流于形式。4.4注重课程开发和教材选定，解决培训深度和特色问题；4.5加强流程中的培训贯效评估和培训需求分析两个薄弱环节。5、培训原则：因需施教、培考结合、观念在先、注重实效。6、培训目的：热情积极、品德优良、观念到位、胜任岗位。7、培训内容7.1观念培训(针对全体人员)服务观念、安全观念头、竞争观念、质量观念、创新观念、效率观念、成本观念、以及本公司文化体系。7.2管理培训(针对各级骨干)职工激励、客户沟通技巧、ISO食品安全管理条例、法律法规、成本核算、计算机应用、质量体系、环境美学、突发事件处理、管理7.3岗位技术培训(针对各分店职工)基本技能、餐饮服务基本概念和主要内容、科学饮食知识、保洁用品、工具的使用及性能、餐厅保洁操作技能以及其它注意事项。7.4基础培训(针对新入职职工)岗位职责、企业发展目标等。8、年度培训计划本公司拟将首年度职工培训分两个阶段，第一阶段入驻前期培训，采用集中、封闭、强化培训，重点为基础培训和观念培训，配合两轮培训考核；第二阶段为入驻后培训，采用定期、实操、师徒式培训，激发潜能，启导信心，配合业务考核与业绩评估，巩固培训效果**公司餐饮员工全年培训计划安排表培训地点1公司企业文化培训室吕浩2食品卫生安全培训培训室赵高3逃生技能培训餐厅李雄英4领导力培训培训室吕浩5同理心建设培训培训室全中凤6执行力培训培训室赵高7金牌店长培训培训室赵高84D厨房培训餐厅赵高9消防安全培训餐厅李雄英新人入模子培训培训室李雄英培训室张艳打造王牌团队培训室赵高服务技能培训培训室张艳厨艺提升培训餐厅黄东升岗位责任培训餐厅张艳9、培训效果通过业务考核评估检验培训效果：培训前安排测试，了解职工基础和培训需求，培训中考核巩固培训效果，培训后通过结业考核确保胜任岗位，并对职工工作业绩、效率、意识等多方面进行。2、在岗培训3.炊管人员技术培训计划(一)所有员工必须培训合格后才能上岗。(二)食堂必须制定切实可行的年度培训计划，让员工清楚培训的时间、内容和目的等。(三)建立培训员制度，具体落实培训计划。(四)员工培训主要有以下方式：上岗培训、在职培训、换岗培(五)员工培训主要方法有：课堂讲授、角色扮演、(六)培训内容有：服务态度、职业道德、服务技能、服务知识(七)受训者应遵守课堂纪律、认真记录、积极参与。(八)培训员应认真备课、准备充分、注重效果。(九)任何培训结果必须有评估，评估成绩记录并记入个人业务档案，对培训成绩优异者给予一定的奖励。(十)培训内容：1、岗前培训员工守册、安全及公司经营现状及前景，同时讲授其相应岗位的岗位职责及工作内容，让新员工了解公司，认识自己在岗工作的位置及重要性，并接受在岗的素质教育及法律法规教育。员工每年要定期接受食品卫生知识培训、安全操作教育培训、专业培训。如：烹饪工艺知识培训、服务技巧知识培训及各部门主管督导的培训等。1、培训课程与培训流程项目部人员的培训按服务、厨房和经营管理规划培训课程和制定培训计划，由公司人力资源部负责统筹组织人员制定和完善的系列课程和标准教材。原则上由项目部各岗位员工与其直接上司对照岗位要求与员工实际情况共同决定提出培训需求，公司人力资源部负责审核培训需求和制定培训计划，并组织协调培训讲师资源落实培训计划，并对培训效果进行跟踪评估。2、培训课程的实施公司项目部员工培训分两个层面实施，基层员工岗位技能培训由项目部内部根据人员实际培训负责组织实施，但必须报公司人力资源部备案。管理人员的培训、各岗位理论知识培训以及入职培训由公司人力资源部组织实施，公司人力资源每年12月公布下一年度的固定课程全年培训计划。项目部每月25日前报项目部内部的培训计划和参加公司固定课程培训的需求计划。三、厨师培训内容(一)公共课1、企业文化(公司价值观、组织制度文化、公司的形象文化)2、公司员工应具备的素质(职业道德、礼貌礼节、仪容仪表、语言技巧等)4、防火安全知识(设备、器具、工具的使用与保养等)5、卫生知识(个人卫生、食品卫生与环境卫生)(二)专业知识课(一)公共课1、企业文化(公司价值观、组织制度文化、公司的形象文化)2、公司员工应具备的素质(职业道德、礼貌礼节、仪容仪表、语言技巧等)4、防火安全知识(设备、器具、工具的使用与保养等)5、卫生知识(个人卫生、食品卫生与环境卫生)(二)专业知识1、面点原料及其应用(主原料制馅原料辅助原料)2、面点基础操作要领(和面揉面搓面下剂制皮上馅)3、主工艺(膨松面水调面米粉面层酥面)6、制馅工艺(咸馅甜馅)(一)公共课1、企业文化(公司价值观、组织制度文化、公司的形象文化)2、公司员工应具备的素质(职业道德、礼貌礼节、仪容仪表、语言技巧等)4、防火安全知识(设备、器具、工具的使用与保养等)5、卫生知识(个人卫生、食品卫生与环境卫生)(二)专业课知识1、岗位规范标准(站姿站位等)2、服务中的语言艺术(语言技巧处理投诉等)3、食堂的服务程序及要求(分餐送餐收盘洗涤卫生步骤)(一)公共课1、企业文化(公司价值观、组织制度文化、公司的形象文化)2、公司员工应具备的素质(职业道德、礼貌礼节、仪容仪表、语言技巧等)6、商务礼仪4、防火安全知识(设备、器具、工具的使用与保养等)5、卫生知识(个人卫生、食品卫生与环境卫生)(二)专业知识2、培训的技巧4、成本控制(人工、物料、能源)(一)公共课1、企业文化(公司价值观、组织制度文化、公司的形象文化)2、公司员工应具备的素质(职业道德、礼貌礼节、仪容仪表、语言技巧等)4、防火安全知识(设备、器具、工具的使用与保养等)5、卫生知识(个人卫生、食品卫生与环境卫生)(二)专业知识2、培训的技巧与步骤4、成本控制(人工、物料、能源)4.炊管人员日常培训内容日常培训内容依据《食堂集体用餐卫生管理规定》、《集体用餐《食品卫生法》、《消防安全法》以及甲方的有关规定制定。一、食品卫生管理知识1、设施、设备、食堂布局要求；2、水源管理以及环境卫生要求；3、食堂卫生管理制度及职责要求；二、食品加工操作规范1、食堂管理操作规范；2、食品采购运输、验收入库及储存卫生院要求；3、食品加工烹饪和分餐卫生要求；4、食品加工工具、器具及餐饮与消毒卫生要求；三、食品中毒及常见肠道传染病知识食物中毒及处理原则及常见肠道传染病。四、消防安全意识和消防应急办法处理知识1、消防安全知识及安全意识培训；2、消防应急办法的处理培训及现场消防演习培训。五、培训知识总结公司每期人员培训结束后组织员工进行考核，考核不合格的员工重新进行培训。公司建立培训总结制度，持续提升员工的业务技能。5.食品安全专项培训为了进一步贯彻执行《食品安全法》,规范食品安全管理；为了2、餐饮服务监督管理(基本要求)1、具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部(一)食品中常见污染及预防控制2、生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有(二)食品中常见污染及预防控制豆、生豆浆、野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒)。2、能污染食品的物质、有机磷农药，蔬菜、瘦肉精，猪肉、猪内脏、亚硝酸盐、桐油、贝类毒素。三、餐饮服务监督管理(一)餐饮服务基本要求，餐饮服务提供者必须依法取得《食品经营许可证》,按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。(二)餐饮服务基本要求1、应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。2、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：(一)在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；操作管理；(三)应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；(五)操作人员应当保持良好的个人卫生；应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；(七)制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；(八)用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；(九)应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合(十)应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施。五、食品安全事故处理1、餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。2、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。3、餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。4、食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。5、县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支6、对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起10日内，向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。六、过程控制要求1、贮存要求1.1贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。1.2食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。1.3冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，校验温度(指示)计。2、粗加工与切配要求2.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2.2食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。2.3易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。2.4切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。2.5切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。2.6已盛装食品的容器不得直接置于地上。2.7加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。3、烹调要求3.1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。3.2不得将回收后的食品经加工后再次销售。3.3需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃,能保证食品安全，也可允许该种操作方式。3.4加工后的成品应与半成品、原料分开存放。3.5需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。3.6用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。4、备餐及供餐要求4.1应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。4.2操作时应避免食品受到污染。4.3菜肴分派、造型整理的用具应消毒。4.4用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。4.5在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。5、食品再加热要求无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃),存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g,并做好记录。7、记录管理要求人员健康状况、教育培训情况、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。有关记录至少应保存2年。8、信息报告要求餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施。6.卫生知识专项培训为了进一步贯彻执行《食品安全法》,规范食品安全管理；为了(一)培训对象(二)岗位基本要求(1)敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感，热心服务。(2)身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。2.食堂人员(包括炊事员、采购员、保管员等)(1)热爱本职工作，热心为教育事业服务。(2)身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。(3)具有一定的文化基础。(4)具有良好的个人卫生习惯。(三)培训目标和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。“民以食为天，食以安为先”。预防食物中毒事故发生，确保广大员工身体健康，对食堂人员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训，尤其是：对食品安全卫生知识、业务知识、规范操作要加大培训力度，提高上岗人员的个人综合素质，做到文明、守纪、爱安全、卫生、有序、规范。(四)培训教育内容：1、法律法规知识《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等。2、食品卫生管理知识(1)食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。(2)水源管理以及环境卫生要求。(3)卫生管理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐(饮)具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、加工、销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。3、食品加工操作卫生要求(1)食品采购与运输卫生要求；(2)食品验收入库与储存卫生要求；(3)食品加工烹饪与分餐卫生要求；(4)食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。4、常见的食物污染及其预防控制知识。5、食物中毒及常见肠道传染病的预防知识：(1)食物中毒：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。(2)常见肠道传染病：病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。(3)食物中毒处理原则与报告要求。(4)食物中毒和肠道传染病案例。6、膳食营养知识(1)人体基本营养素(平衡膳食宝塔);(2)贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响；(3)膳食中营养素的搭配。7、言行规范及易容仪表：(1)员工任何时候都应该保持个人清洁，干净，服饰整洁，勤洗澡，勤剪发，勤剪指甲等身上无异味。(2)修整面容，男员工不留长发，小胡子，上班前头发定型打啫喱。女员工短发不过肩，长发按规定样式盘头，不留碎发，侧发。不允许留怪异发型，不允许浓妆艳抹，女员工着淡妆上岗。不吃带有刺激异味食物并保持口气清新。(3)上岗前检查制服干净整洁无褶皱，佩戴公司统一配发的工号牌，不戴其他饰物，皮鞋光亮无灰尘。(4)男员工穿深色袜子，女员工穿公司统一颜色长袜，男员工平底黑色皮鞋，女员工黑色高跟鞋高度三到五公分为宜上班不允许穿休闲鞋，拖鞋等(5)不允许配带过多首饰，可戴一支简单手表，订婚者可佩戴一枚简单婚戒全体人员不得喷洒过多香水。8、日常安全问题：食品卫生安全，消防安全、用电安全、锅炉安全，机械设备运行安全、人身自我防护安全等制度。9、食品卫生安全教育及岗位技能培训。10、食堂定期组织有关人员开展岗位练兵或技能竞赛活动，以保证从业人员不断适应发展的需要，定期进行。11、餐饮服务从业人员洗手消毒方法(1)洗手程序①在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。②双手涂上洗涤剂。③双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。④用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。⑤关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关⑥用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。(2)标准洗手方法①掌心对掌心搓擦②手指交错掌心对手背搓擦③手指交错掌心对掌心搓擦④两手互握互搓指背⑤拇指在掌中转动搓擦⑥指尖在掌心中搓擦(3)标准的手部消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20—30秒。(五)培训时间安排：根据经营情况和时间，每周安排2小时进行培训和学习。(六)培训形式：以自身学习、自身掌握为主。按照上级有关部门的要求，针对日常生活的必需，针对季节性问题，通过讲解、资料发放、图片展览等方式，对员工进行一定深度和广度的教育。同时，又因为有些安全问题具有较强的专业性，因此，在条件许可的情况下，邀请有关的安全职能部门开设专题讲座。项目组织部门参加人员食品食品安全生产生产部全体环境卫生、储存、废弃与卫培训部经理员工物处理的要求；食品留生安全样与操作安全问题切配区食品安全培训生产部生产部经理全体切配人员强调加工规格，规范加工方法、流程以及卫生要求；卫生包干区，任大灶区食品安全培训生产部生产部经理全体大灶人员大灶加工规