食堂承包管控模式及安全管理方案投标文件（技术方案）

投标文件食堂承包管控模式及安全管理方案（技术方案）投标方案投标人名称：****有限责任公司地址：****号二楼联系人：****投标日期：****报告说明声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据.《一份好的投标文件，至少让你成功了一半。》 2 2 2 5三、餐饮管理服务设想 7 七、6T管理方案 八、4D管理方案 三、生产安全管理 食堂承包管控模式及安全管理第一节管控模式一、服务理念基基于PDCA(循环管理)原理的管理系统方针、目服务实现的策绩效资源考核管理设施设备服务不合格(含投改进措施实施职业健康安全管理体系(OHS18000)现场品质应急响应(三标合风险管理客户质量管测量、分析、监督、检环境管理体系竺理众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及企业的生产效益。如果要让全体员工全身心地投入到生产经营工作中，就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖，为他们提供一个科学的膳食计划。为满足这种需要，特制订食堂承包管理方案。公司坚持以食品安全为导向、以顾客需求为导向、以品牌建立为导向，在经营管理中做好以下方面：1、依法开展餐饮管理工作。餐饮管理牵扯面广，人员复杂，学好法律是开展经营工作的前提。公司常年组织管理人员和员工学习发公共卫生应急条例》等相关法律法规。2、搞好餐饮管理公司的自身建设。餐饮管理公司是为下属部门严格要求，增强合作伙伴的理解和信任。3、开展义务餐饮管理知识的普及活动。通过参加各种论坛、沙龙和讲座，增进客户和企业之间的了解，探究客户需求，解答客户疑问，与客户之间，建立良好的合作关系。培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为客人服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。同时，不断提高员工的业务素质，因为这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。抓业务技术方面的培训，提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到：1、热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。2、在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。3、人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。4、熟练掌握服务程序，让顾客感到职工食堂氛围和正规化管理的模式。5、对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意6、营造员工队伍的团队精神。7、出售饭菜价格合理，买卖公平、不走后门、不搞特殊。8、实现规范服务、优质服务。我公司经过多年的实践、摸索和创新，已逐步建立了科学合理的食堂管理运作模式，目前管理的各类机关、企事业单位食堂有十几个。我公司管理食堂坚持以“真心为客户着想，努力为客户分忧”的服务宗旨，以“高标准、严要求、精烹饪、细制作”为管理理念，努力为各级党政机关、企事业单位提供科学合理的膳食服务。针对客户食堂承包服务项目实际情况，结合我公司自身的优势和经验，我公司现提出对本项目的理念与思想文化：服务理念食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，我们承诺按国家相关法律法规规定开展餐饮服务。坚持履行卫生制度，从硬件的环境、装潢、设备、餐具，到工作人员的清洁习惯、餐饮制备的过程，都严格要求。我们坚持做物美价廉的食品，同等规格的食品做到低于周边价格定时更新新品菜式，满足客户的味蕾需求。以完善亲切的服务赢得顾客的青睐，我们将不断提升服务品质，强化从业人员的服务意识，提升人员的素质。“民以食为天”,所以我们在饮食方面不仅会要求“好吃”,还会指导思想在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在公司方的领导和监督下，服务好客户，服务好整体工作。控制目标确保食品安全，确保餐厅运作稳定和客户就餐满意，确保信息沟通平台畅通，确保设施设备正常运转，确保工作流程规范，确保员工队伍稳定。※实施“六个零目标”:重大食品安全事故为零，重大设备事故为零，重大经济损失事故为零，重特大治安、刑事案件为零，员工犯罪、严重违纪为零，用餐管理目标满足高，中，低三个不同等次家庭收入的就餐需求，丰俭由己。1、食品安全责任事故发生率0%2、消防安全责任事故发生率0%3、设备安全责任事故发生率0%4、作业安全责任事故发生率0%5、厨房安全责任事故发生率0%6、餐具器皿消毒率100%7、投诉处理率100%8、有效回访率100%9、综合满意率不低于85%10、菜品每周不重复，每月至少推出2个新菜11、菜品搭配合理，营养均衡、美味可口12、厨师必须持厨师证和健康证，其他人员必须具有健康证13、员工培训合格持证上岗率100%14、员工流动率每月不超过5%15、保洁合格率98%16、餐饮收费准确率100%三、餐饮管理服务设想食品安全信息认证食品安全信息认证金字塔绿色食品务第一，微利经营的指导方针，以满足用餐为首要任务。在经营中，始终以下列理念绿色食品无公害食品1、微利经营、长足发展、保障高于一切；2、客户的满意是我们事业的唯一；3、卫生安全是我们事业的生命线；确保“卫生安全，设备安全，人身安全”零事故。4、就餐人员满意；5、对健康提供保障；6、对就餐者的身体健康负责；7、绿色，精品，安全。我们每天从我公司菜品库中，选择各类型产品，保证餐饮上的满意和营养需求上的均衡。就餐人员可根据自己的个人口味自由选择搭配菜品。另外我们会根据季节变化和就餐人员要求，及时调整菜品种类，最大限度的满足就餐人员的需求。食品安全是餐饮管理的头等大事，我们把它摆在头等重要的位置，我们将发挥我们食品安全是餐饮管理的头等大事，我们把它摆在头等重要的位置，我们将发挥我们的优势，严格按照公司三体系标准、工作流程执行操作，确保食品安全工作万无一失。我们将通过采购、储存、加工等各个环节的成本管控，避免浪费，微利经营，最大程度保障入口成本。①)食品安全管控、成本管②推进“明厨亮灶”工程通过推进“明厨亮灶”工程建设，将食②推进“明厨亮灶”工程通过推进“明厨亮灶”工程建设，将食对食品加工制作核心部位进行直接展示，使“后厨”成为可视、可感、可知的“阳光厨房”,让就餐者可以直观感知厨房的环境卫生和切配烹饪、面点制作等各环节真实状况，从而推动食堂全面升级和健康发展，创造安全放心的环境。③食品安全监督量化管通过对餐饮服务食品安全监督量化分级A级标准管理，强化餐饮服务提供者食品安全主体责任意识，提升餐饮服务提供者食品安全管理能力及硬件设施水平，促进餐饮服务提档升级。尊重地方饮食习惯、饮食需求，力求达到科学配餐，营养配餐，档次高效的管理，安全的环境，贴心的服务，和谐的文化。功能2.本项目服务人群来自不同的地域、不同文化背景和经济水平的家庭、饮食需求差别较大，全面优质的餐饮服务为本项目开展提供满足就餐需求。3.专业的营养师依据科学营养搭配对糖尿病患者、高血压病人及对饮食有特殊要求的人做出合理安排膳食计划。4.融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动。5.经过多年对餐饮业经营方法和大型食堂管理工作的探索，我公司已经形成了一套标准化的大型食堂作业流程和管理办法。本项目经营管理的工作重点人员配置管理现场灵活、合理、统筹的安排人员，各尽其用，是各项服务的重要保证.※操作流程管理验收、制作、加工、售卖和服务等过程，都应具备一系列规范的质量控制体系要求※现场安全卫生管理每个环节都应有严密的安全卫生控制过程※专业化的菜品管理营养、口味、花色的兼顾和菜品制作我们分别对以上几个方面的管理进行详细介绍。1、客户如能委托给我公司进行管理，那么我公司将自觉接受客户后勤部食堂部对餐厅菜品质量、服务质量、制作现场操作规程的监督检查。2、承包期间，营养食堂菜谱的制定程序：每周由食堂负责人邀请客户相关人员、用餐代表召开下周菜谱制定信息交流会，依据用餐信息每周五编定下周菜谱→然后交营养师对菜谱进行审核→次周一在各相关部门进行公示→各部门根据菜谱预定售卖服务。我公司将针对不同人员，制定不同需求的菜谱。3、我公司在规定的营业时间内保证客户餐饮供应，不断提高饭菜质量，同时要增强服务意识，端正服务态度，严禁与我们的“上帝”发生纠纷。4、服务监督制度：甲方的就餐满意度我公司要求目标达到80%,第一次满意度低于80%以下，应迅速整改，并向客户提供上报整改措施，如果连续两次以上满意度低于80%的，我们将对现场餐厅负责人进行每低于一个百分点内部300元的处罚.直至整改到位为止。5、我公司将严格遵守营养食堂各项卫生管理制度，严格执行营养食堂的操作标准流程，并欢迎卫生监督部门的监督检查。1、由我方委派专业厨房工作人员及管理人员进行专业厨房管理、经营，提供膳食服务。客户只需为我们提供厨房现有厨具、水电、燃料即可，其他费用由我公司负责承包，规范经营。2、公司自始至终参与食堂管理，指导食堂经营管理工作，服务我方的经营管理工作，以保证我们的经营行为合法有效。3、公司管理监督职责：(1)监督审批经营者的服务品种与价格；(2)检查监督食堂的卫生安全工作，对违规行为予以处罚；(3)抽查评价服务品种的质量，对违规行为予以处罚；(4)管理售饭卡系统，向经营者结付餐费；(5)协调就餐秩序。4、经营者实行电脑化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况，以提供明细监督依据。5、建立利益调控机制，保证公司和经营者的合作关系长期有效。四、餐饮管理服务策划1、严格执行《中华人民共和国价格法》和《消费者权益保护法》,积极开展经营管理工作。2、认真执行国家有关价格法律、法规和政策，诚实为本、诚信服务、诚信运营，遵守社会公德和职业道德，不损害消费者的合法利益。3、大力弘扬价格诚信，自觉规范价格行为，杜绝擅自提高价格的行为。4、保证餐厅餐收费标准不超过当地物价等部门的规定。5、严格履行明码标价义务。6、牢固树立价格诚信理念，切实提高服务质量和服务水平，自觉维护客户的合法利益。7、坚持自律规范，从我做起，自觉接受相关部门的监督，始终当好价格诚信的先进代表。8、价格分档、回味兼顾；品种丰富，营养均衡；科学饮食。9、食堂饭菜价格采用“成本+利润”的方式，做到食堂收支基本平衡，如有盈亏，控制在+/-5%以内。2.发展策划1、根据《食堂工作人员岗位职责》,明确各岗位人员工作职责，并遵照执行。2、坚决执行《卫生制度》,并张贴在相关功能区的醒目位置。3、按实际情况在公司统一规范的基础上完善《食堂管理制度》。4、坚持晨检制度，做好晨检记录；做好台账记录及管理保存。5、除营业场所外，更衣室、宿舍等区域制定专门的管理制度。6、制定执行《食堂安全保卫制度及防火安全责全使用电气及检修制度》、《安全员值班制署《安全责任书》,把责任落实到人头。7、制定执行《食堂二餐收尾及周卫生大扫除规定》,保持食堂卫生始终处于良好状态，不留隐患和死角。8、根据《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)、市卫生局A级量化要求和客户提出的要求，制定适用客户食堂的《食品添加剂9、从公司多年经验大型食堂的经验出发，制定《饮食卫生标准》,我公司统一实行9S管理，同时引入IS09000国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。为提升品质并增进同仁效率及改善工作环境，推行9S活动来扫范围整理整顿整理整顿清扫安全清洁节约满意服务素养就是在仪表和礼仪两方面做得好，严格遵守企业推行9S运动规定，并做到：养成良好9S运动习惯。公司购买安装了目前国内领先的厨房设备和配套设施60多台套，菜品。拥有配送车辆3辆，主要为箱式货车，用于采购和成品配送。公司参照5S和ISO管理系统，进行工作岗位色的“3+1模块管理”模式：3大模块是指：厨房管理模块(保证菜品核，保证高效的服务),1个激励目标：顾客满意度目标考核办法，5.规范厨房运作计划生产组织在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗位职责。生产控制生产分析验，修改不足，反馈主管人员，再返回下一步工作，生产计划过程。6.严格的监管措施(1)日查----以甲方食堂为单位，由主管(或厨师长)及卫生管③对各种燃气，电器开关，阀门采取每日专人负责检查制。①在交接时做好设备状况记资源管理措施际使用情况，制定节约有奖，动员工主动自觉地去控制能源使用，更激发员工能在如何更有效地使用能源的问题上动脑筋，想办法，创新招。出品创新措施由公司营养调配，产品研发中心的营养学专家与行政主厨根据贵员工实际需求共同商定客户的参考菜谱，然后由厨师长根据食堂实际情况及季节变化调整而拟订每周菜谱，菜式不仅要求美味可口，而且更加强调营养均衡合理搭配。(1)食堂管理人每月制订调查问卷，针对服务、菜式、口味等方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、判断，不断改进。(2)要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜谱操作，保证菜式符合统一标准。(3)公司对下属所有食堂的厨师进行不同的营养菜品搭配，从而保证各食堂的菜式口味具有创新及新鲜感。(4)发放问卷调查表。如图所示。的分量全速度的口味食品鲜工作餐器生食品养食品食品的色彩监督管理措施(1)项目接管前期由我公司营养分析师、行政总厨和项目管理负理，出品质量，营养调配，成本控制等方面进行专业指导和监督管理。(2)公司专设检察小组，其主要职责是监督，检查评估和工作指和评估。(3)由我公司项目负责人及行政总厨同客户的管理人员进行定的问题。(4)公司设立专线投诉电话和意见箱，积极接受投诉与监督，及月季度监督管理措施由我公司检察小组定期和不定期进行现场工作监督，检查和评估，安排营养分析师和行政总厨进驻收集意见，进出品调配。保险保障我们非常注重员工的福利，购买了规定的相关保险，在与客户签定协议的同时，我公司将针对与客户的合作购买相关责任保险(具体执行办法与客户协商确定),以确保食物中毒和任何危险事件的发生，保障了客户的权益。7.经营管理措施强化食品安全措施，确保饮食安全(1)建立安全责任制；食堂与公司签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和公司的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全。(2)建立企业内部的安全监督管理体系，配备专一的食品卫生质量监督员，所有员工要与公司签定卫生安全责任状，把卫生安全责任落实到每个人，所有进入食堂员工都要经过卫生监督部门体检并核发健康证明，所有管理人员(包括企业内外部)到食堂检查工作，均要通过本食堂食品卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡；方能进入。(3)建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题应及时向公司报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度。增加花色品种，完善保温措施，改善就餐质量(1)添置必要的设备，从提高花色上减少就餐人数的流失，如增加油饼，馅饼，千层饼，热干面，清汤，胡辣汤等品种或产量，满足客户需求，增加经营者的收入；(2)选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具，保证吃上热气腾腾的饭菜，(3)设立饭菜质量投诉意见箱和聘请流动食品质量与价格监督管理机构与责任制根据食堂的建设特点和经营指导思想，确定统一经营，统一管理，统一核算，内部分组责制考核为经营者的食堂运行机制。(1)经营者与公司签定合同并成立食堂管理部，履行具体经营管理职责，以公司食堂名义对内对外开展工作。生产部门为三个生产车间，一个品种开发车间作为生产加工主体，各车间按计划生产同样产品，以销售量作为目标考核的依据；成立财务，仓库，采购，质检等部门以统一管理和收发财物，把整个生产经营控制在食堂管理部统一经营管理之中。(2)工资水平与当地实际水平相适应，实行差别工资管理，食堂管理部经理月薪元，食堂生产车间主管元，其它均控制在之间，以降低成本保证食堂正常运行。成本费用管理食堂的特殊性决定了经营者的低利回报，管理者必须强化成本管理，向管理要效益。(1)成立采购组，对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道，降低材料成本价格；(2)建立健全内部信息和控制制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材料成本的购进，销售，加工，库存情况，以及时做出补货措施，杜绝人情货，人情价，凡进货物均要复称，核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理；(3)量化管理费用，严格按照计划核销管理费用，在计划范围内，对部分费用实行包千，对部分项目实行目标合同管理，确保每项费用控制在计划范围内，以确保食堂正常运行。(4)建立健全配套的管理制度，在开展经营的1个月内建立合同目标管理，食品卫生安全，安全操作规程，各环节岗位责任制，精神文明建设，内部员工奖惩等管理制度，使经营管理行为有章可循。“民以食为天，食以安为先”。食堂已不再是简单的就餐场所，而是员工进行交流的重要场合，因此，这是一个展示企业文化的窗口，不再是简单的裹腹之地。一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及对企业的归属感，从而影响企业的生产及工作效益。如果要让员工全身心地投入到工作中，就要给他们一个如家的感觉和企业的温暖，给他们一个清洁卫生、舒适安全的用餐环境，做到放心满意科学的膳食计划。我方在对菜谱进行设计及在正式运营中，会安排专业的营养师对贵方每日、每周、每月、每季食谱进行营养分析和合理搭配，根据均衡六大营养素(蛋白质、油脂、糖类、维生素、水和无机盐)为原则，并寻求运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养素来源、营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。为了很好的对员工食堂进行饮食保障，我们将丰富经营的品种，提供精品大锅菜品、特色小炒、各式干锅汤锅、各类烧菜、蒸菜、各煲汤、冷热饮等多品种的饮食。我们也将随时根据就餐人员的需求不断更新我们的菜品最大限度的满足客户领导及员工们的饮食需求。营养均衡的菜单设计以供应均衡六大营养元素为原则，并寻求运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养元素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。我方有专业营养师对每周食谱进行营养分析和合理搭配。营养概念二低三高不可少、四少一多更健康低油脂、低盐；※三高高膳食纤维、高蛋白质、高钙；少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸；多蔬菜水果。菜品布局1、设置菜系，以本地菜系为主，更符合客户的口味，基本满足绝大部分客户的就餐需求。2、提供几十种菜品，每周推出至少两道新菜，丰富客户的就餐选3、根据不同场景的就餐需求，合理定价，并提供高、中、低三档价位菜品，以中低价位为主。4、我公司严格响应招标文件要求，按市场监督管理局的要求招标食材；原材料必须符合食品安全法的要求，必须提供所招标大宗食品主副食品原料的溯源材料，必须是名牌厂生产的合格产品，所有食品添加剂(如酱油、醋、味精、鸡精、酵母等)要求名牌厂生产的合格产品，并有产品质检报告，严禁售卖“三无”假冒伪劣、有毒有害、过期变质食品及四季豆、发芽土豆、新鲜黄花菜、野生菌、田螺等食5、我公司不断优化完善供餐方式，免费提供汤和各类餐具等，多供应小分量、多品种食品，并设置特价区。6、在早、中、午、夜餐的菜品供应，严格遵循饮食科学搭配、营养合理的原则，精心准备营养搭配的膳食，获得每餐所需的营养。7、确保每餐多样化，提供近百种菜品，努力增加花色品种供应，不断推出新菜品，调整新花样，积极引进不同风味，不同特色的菜肴，丰富就餐选择。8、根据不同场景就餐需求，合理定价，设置特价区，满足不同需求的人员用餐。免费提供蔬菜汤和各类餐具等服务。9、我司将不定期的做好客户的菜品满意度调查，依据调查结果和合理建议，及时对菜品、菜系、口味进行调整，保持食堂菜品布局的合理、营养化和科学化。五、文化建设与运营战略公司使命与公司远景※公司使命创新餐饮文化提升消费体验※公司愿景美味(产品)品味(环境)人性(服务)共赢(价格)经营理念与品牌定位经营宗旨与经营目标相信、依靠和发挥员工的主观能动性，共创和谐及多方共赢的局面。性，勤于沟通；2、管理就是服务，服务是管理的核心理念。在管理中体现服务，在服务中体现管理；3、领导服务员工，二线服务一线，全员服务顾客，企业服务社4、后勤围着生产转，生产围着前厅转，前厅围着顾客转。后厨服从前厅，前厅服务后厨；5、强调集体领导和管理，领导班子中，班长权力“最小”,责任6、注重对重点工作的把握及重点工作的转移；7、注重现场走动式的管理。管理宗旨与管理方法遵循一切有利于生产，一切有利于顾客，一切有利于员工健康成长，一切有利于企业发展的原则。1、简洁高效，追求科学性和艺术性；2、高效管理=简单的方法+准确的表达3、“随风潜入夜，润物细无声”,以点带面，潜移默化，统领全局；4、把简单的问题复杂化，复杂的问题简单化；5、凡事学习“知己知彼，将心比心，人贵有自知之明”的道理；凡事多问为什么,还有没有更好的方法处理?6、处事要公正，待人要真心，正人先正己；7、不抛弃，不放弃。“严是爱，宽是害!”---无情胜有情8、情商比智商更重要；9、只有开心的员工，才有满意的顾客。制度理念与团队建设※制度理念以人为本，讲究科学、、公正、平等，不断完善，与时俱进。承担文化、包容文化1、没有完美的个人，只有完美的团队；2、团队的利益和荣誉高于一切；3、帮助别人就是成就自己；4、倡导“服务第一，技术第一”的理念；5、堡垒往往是从部攻破的。产品理念与服务理念※产品理念今天的质量就是明天的市场※服务理念服务就是追求顾客最大的满意1、服务的体现：展示美，传递爱，创造感动；2、服务的要求：真诚热情、沉稳大方、自然流畅、标准规、灵活快捷、创新形式；3、服务就是一群高雅的人服务于一群高贵的人；4、视客人为亲人，把客人当家人；5、提升服务的方法：榜样、传播、复制、带动。会议原则与沟通方法※会议原则五个统一：统一认识、统一思想、统一口径、统一方法、统一行动※沟通方式行有不得，返求诸己。沟通时出现问题，应多找自己的原因，自我检讨，学会换位思考。1、他山之石，可以攻玉；2、讲究艺术性，以诚相待。问责制与学习准则问责制1、对待员工多激励，多指导，少批评，少处罚；2、注重一次原谅，二次批评，三次处罚；原则问题，绝不放处理问题讲究方法；3、允许员工偶尔犯错，但不允许员工不改正错误和犯同样的错4、即使员工犯错，也是管理人员的责任；5、对于出现的矛盾，先要调查研究，冷静处理；6、赏不缺仇，罚不避亲，帮理不帮人，对事不对人；7、将欲取之必先予之----舍得(老子)8、知耻而后勇；9、表象不代表真相，真相不代表真理。用辩证的思想客观地看待事物。1、三人行必有我师，取人所长，补己所短；2、三个臭皮匠，顶个诸葛亮，集思广益，发挥集体智慧；3、知其然，更应知其所以然，举一反三，融会贯通；4、战略上要藐视对手，战术上要重视对手；5、书是人类最好的朋友和老师，书中自有黄金屋，书中自有颜如玉；6、工作之余，有效地组织开展一些有意义的活动：心得感悟演讲人力资源准则认同企业文化的前提下，对企业的经营发展和文化建设做出积极贡献的人。授人鱼不若授人以渔；知人智慧，仁者爱人。1、重视对员工职业生涯的规划与设计；2、骨干是被折腾出来的，能力是被逼出来的；3、要能够给员工的成长提供足够的时间和空间，要有耐心；4、成功人士的三大素质：感悟能力，相信别人，坚持。竞争选拔的赛马机制：候选提名或自荐→民意调查→竞职演说→试用审查→录用转正人尽其才，物尽其用1、不一定用最优秀的人，但一定要用最合适的人，用对人，方2、能者上，平者让，庸者下，唯才是举，唯能是用；3、疑人不用，用人不疑。疑人要用，用人要疑(制度保障);4、黑猫白猫，会抓老鼠就是好猫；5、志同道合；6、每位员工都是在错误中成长起来的(一切工作经验均来自于经历与总结)。管理人员行为准则※管理职责服务意识：领导服务员工，二线服务一线，全员服务顾客。1、“四员”:服务员、消防员、教练员、裁判员；2、“两家”:艺术表演家、演讲家。一位优秀的管理者，必定是一位优秀的传播者。管理态度-----认同、承担、相信、授权、奉献、成就、责任、自律、自省、谦虚、诚实、进取、善学、大局观。1、群众利益无小事；3、凡事就怕“认真”二字，世上无难事，只怕有心人；4、学高为师，身正为范，凡事从我做起；干部干部，先干一步；5、同样的方法不一定对每位员工都有效；6、己所不欲，勿施于人；7、只为成功找方法，不为失败找理由；8、个人利益不能凌驾于集体利益，个人荣誉不能凌驾于集体的荣誉；9、要想领导别人，首先要领先别人；要想驾驭别人，首先要驾驭自己；要想管好别人，必先管好自己；10、管理中要克服理想主义和完美主义思想；11、求大同，存小异，一定要有大胸怀，允许有不同的想法存在。未雨绸缪，防微杜渐：预见问题能力；发现问题能力；解决问题能力。1、要善于发现和解决问题。对事物要反应出敏感性、前瞻性和准确性；2、敢于担当，善于总结；3、问题发现了，就不叫问题；没被发现的问题，才是最大的问题；4、管理要有群众基础，水能载舟，亦能覆舟.1、少抽烟，少喝酒，喝好酒；2、早睡早起，坚持锻炼；3、饮食有节制，少吃荤，多吃素；4、正确处理好工作与生活之间的关系。员工行为准则各司其职，各尽其责：服务员把服务做好，厨师把菜做好，后勤把保障做好。※行为准则听话照做，勤奋好学，吃苦耐劳，团结协作1、要有高度的服从意识，简单的事情重复做好；2、时时注意自我约束；3、对待是非，应不听不说不传，尽力化解是非；4、在学习中成长，在成长中实践，在实践中总结，在总结中运用，在运用中学习；6、做事先做人，做人学道理，做事学原理；7、劳动创造幸福，劳动创造智慧；8、天下第一等学问：为他人着想；9、维护共同利益，合理节能降耗。用心用脑用实际行动想好做好做的更好※亮剑精神狭路相逢勇者胜，敢于出击※正义感采购行为准则1、抵制行业潜规则；2、尊重他人的利益，尊重供应商的利益；3、吃别人的嘴软，拿别人的手短；4、货比三家，物美价廉；5、及时供货，保障生产。财务行为准则1、遵纪守法、真实完整、准确及时、严谨清楚、公开透明；2、一人为私，二人为公。营销准则实现共赢，创造感动1、让顾客吃得好，花钱少，有面子；2、细微之处体现人性，创造惊喜，创造感动；3、平衡好顾客量跟价格的关系，让顾客参与进来共同来为控制成本而努力；4、让顾客成为忠实“粉丝”并形成口碑传播。行政行为准则1、认真负责、热情主动、细心耐心；2、服务到位、把关到位、协调到位、落实到位。后厨员工技术准则1、五味盐为主，五味重调和；2、工欲善其事，必先利其器；3、菜肴讲究：“勤进快销，一热三鲜，原汁原味”4、烹饪的核心是以味为本，以养为宗；5、料乃菜之基，味乃菜之魂；6、饮食的最高境界：随缘；7、美味的最高境界：色香味俱全；8、食不厌精，脍不厌细；9、能工巧匠，化腐朽为神奇---东坡；10、人间百菜，适口为帅。味无定论，适口者珍；11、学做菜要做到“知味、识味、辨味”;12、菜肴火候是生命；13、药材好，药才好；选好料，做好菜；15、善制菜者，多设锅；16、一台二灶，三分炉七分案台；17、戏子的腔，厨师的汤；18、配方等于标准，配方不是秘方；饮食讲科学，营养讲均衡；19、厨师不洗手，莫往厨房走；要想菜干净，必先人干净；20、坚持技术路线精益求精，不自满，不菲薄。安全准则1、安全第一，警钟长鸣，防患未然；2、违规操作是安全事故的根源。安全事故三不放过：事故原因分析不清不放过，事故责任者和群众没受到教育不放过，没有整改措施和整改措施不落实不放过；3、安全是企业最大的效益，安全生产是企业持续发展的保障—-和谐企业，安全先行；4、安全是员工、家庭、企业和社会幸福的起跑线-—-平安是福；5、牢固树立安全防患意识，严格遵守安全操作规程，不断提高6、安全无小事，全员要有绝对的服从意识；7、预防为主，养护为先。卫生准则1、本企业围，视觉卫生、嗅觉卫生和伸手可及的必须达标；2、培养细节卫生习惯，做到每个区域、工序和过程中“工完场评价准则实事，客观公正，公平公开实施准则积极实施“坚持一个根本，突出两个重点，实现四个进步”的战略思想，全力将食堂打造成安全环保、服务优质、制度健全、创新和谐的精品风味餐厅。安全是食堂工作的重中之重，我们将时刻牢记“安全为本”,将食品卫生安全和消防安全放在一切工作的首位置。(1)坚持以优质菜品为核心、以差异化的地方风味为主体，结合客户实际情况，开发适合客户口味的高、中、低档价位菜品；(2)坚持以贴心服务为宗旨，从管理上加强、制度上规范、培训上巩固，激发全体员工爱岗敬业精神，在工作中勤劳肯干、精益求精，为客户提供优质、贴心的服务。实现四个进步针对食堂此前的经营情况制定全新方案，力争实现：(1)格局布置上有所进步；(2)管理方法上有所进步；(3)菜品开发上有所进步；(4)服务品质上有所进步。企业端建设为了实现对企业端后厨卫生安全24小时全天候无盲区监管，同仓库切配切配传感器实时采集温湿度数据，并将温湿度数据叠加在视频画面；清洗切配的视频应可烹饪考虑到烹饪区域的特殊性，经常会产生大量的雾气烹饪区域安装的摄像机需具备良好的防尘防水能力，同时还应具备一定的防油污能力。另外，在烹饪区域安装的摄像机应在不影响摄像机视野的前提下尽量远离灶台，避免明火和高温对电线和设备的损害； 留样间安装的摄像机需对准留样菜品储存的冰柜，进行全天候的视频采集，同时，留样设备内应放置温度传感器，实时采集并预警设备内部温度，采集的温度数据直接叠加至视频画面合成显示；公众开放显示(本地)第三方客户端显示(远程)程监控端口，可在PC端及手机移动端进行24小时实时监管。2移动端第三方客户端显示(远程)程监控端口，可在PC端及手机移动端进行24小时实时监管。2移动端监控中心建设监控中心是所有食堂前端监控系统的汇聚点，负责配置管理所在地区监控点的设备，接收视频图像、告警信息等，并通过大屏实时监管。同时，监控平台预留有通信接口，用于与上级其他平台的对接或对外公众开放；并可将选定的视频点位开放至互联网，让公众能通过互联网查看相应的点位的实时视频画面。七、6T管理方案食堂6T管理，是目前国内最科学、最规范、最整洁、最优化的管理法，是创造和维护良好工作环境，优化食堂资源并提高利用率，降低食堂经营成本，提高利润的前沿管理。是以科学的现实现企业、员工、客户三盈的巧妙实用智慧。我公司目前严格执行6T管理体系，以打造现代化食堂6T厨房为示范单位，全方位服务于贵方食堂。6T管理法的目标找到简单易行的现场管理操作方法，使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。6T管理法的宗旨让管理者和第一线员工都行动起来，一起找出问题、制订办法、坚持执行。6T的组成T代表“天(Tian)”字拼音的第一个字母。六T是指六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查、天天天处理使用价值/购买价值，需要/想要。改善重点(1)空间的浪费(2)柜子的浪费使用(3)工作环境的恶化(4)增加工作的疲劳感(5)压力(6)管理不必要物品的时间的浪费天天整合的状态，养成物归原位的习惯。整合的结果就是能保证30秒钟将任何物品取出放回!执行重点(1)现场物品的整理：(2)先进先出的原则(3)根据使用频率分层保管(4)按使用时间长短分开存放(1)浪费找东西的时间(2)以为没有了而过量购买(3)做到30秒内找到需要的物品(1)一年都不用的物品保存地点——丢掉或放入暂存仓库(2)7-12个月内要用的物品——把它保存在较远处(3)1-6个月内要用的物品——把它保存在中间部分(4)每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地(5)每小时都要用的物品——随身携带天天清扫(1)打扫花费较长的时间(2)生产率的降低(3)事故的来源(4)差错产生的根本原因(5)用品设备使用寿命减短天天规范将前3T实施的成果制度化、规范化。建立经常性的激励制度。(1)责任不清(2)制度不实(3)执行力低下(4)制度不细化定义创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律的执行规范标准。交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。※执行重点(1)看到就做(2)率先行动(3)下班前做6T(4)问责守时(5)承诺的事一定完成为了应付检查而制定的制度天天改进管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，能提升自我品质与效率。自我突破与追求卓越。※执行重点集中精力，目标清晰、唯一。※改善重点一劳永逸、安于现状。食堂6T操作管理制度(1)厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用；(2)掌握自己所用设备的正确使用方法；(3)不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；(4)定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常(5)班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，(6)发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。(1)厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜(2)无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；(3)所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；(4)定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口或损坏的及出品管理(1)所有厨房出品(面点、肉、青菜、半成品等)等必须分配(2)确保出品卫生、量足、味正，餐具无损坏、造型合格；(3)如因质量原因造成退菜或投诉，由菜品质量把关人承担责(4)多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处(1)男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，(2)所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；(3)所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味；(4)在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。(1)所有食堂清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、(2)按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有(3)定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。(1)每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、蔬菜类、面点(2)根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于(3)营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；(4)营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。食堂6T管理的优势通过执行物料先进后出，设置物料库标准和控制量的方法，保证存量不超过1-1.5天，有效控制成本，提高物料控制力，利润提升，成本降低3-5个点。在设备上标明操作流程，并用视觉、颜色管理维持明度，即使该岗位员工离职，临时换人也能准确操作，从而节约了时间成本，提高※提高卫生程度通过对食堂所有范围进行卫生责任区划分，从而使前厅、厨房的每个角落都能彻底的定期、定质清理，各处井井有条，光洁亮丽，给客人以信任感；改善繁琐和凌乱管理，提高管理效率，物品不会找不到了，拿一个原料不会花10分钟，每次清洁不会为洗不掉油脂烦恼，设备不会再经常维修了。每个岗位有专属的人员负责，从而避免责任不清，互相推诿的情况发生，融洽员工关系。员工通过反复地执行、正确地操作，彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，并将良好的习惯带到生活中。通过前期和员工一系列的整理，使他们知道安全隐患的存在，通过规范化的管理和约束，解除工作中的隐患，使工作安全。6T厨房内(计划模板)6T卫生间(计划模板)6T仓储区(计划模板)6T安全宣传栏(计划模板)0公司资质0公司资质6地6通0通画a66里化分规食品安全承铭书食品供应商资质食品安全管理员里化分规食品安全承铭书食品供应商资质食品安全管理员份八、4D管理方案4D现场管理脱胎于5S管理技术，是5S在中国餐饮管理的落地保证2、提高工作效率3、培养员工良好的工作习惯：做事有首尾、有条理、有秩序4、保障出品卫生安全：实实在在的安全餐饮服务5、树立企业管理的形象：对外口碑宣传我司人力资源部门有体系建设和管理的职责，有专职的4D项目关于4D标准、执行4D法，检查4D的执行结果，督促改进4D效果，总经办牵头成立4D推行小组并拟定工作计划1、本公司有人力资源经理作为管理者代表牵头4D项目，制定4D2、专职项目经理+各分店的主管+厨师长+仓管构成核心层实施及3、一线员工执行4D的工作要求和被监督执行4、主管和总经理代表监管层检查4D团队的工作结果。1、组织制定各项4D规和审核标准2、管代和项目经理负责制定4D执行的式、法、最终效果(标准)1、宣传4D基本知识、各项4D规定2、项目经理对分店全员进行4D导入、工作法和标准宣贯，采用1、全面执行各项4D规定，自我审核。督、检查就没有成功的项目。我司执行4D的成功必须依靠员工的自理脏乱差为主要目标。15天~30天左右，4D工作提上日程。工作3、本阶段的难点在于流程的优化过程，食3.1D——整理到位工作开展实践整理到位放整齐；“空间”腾出来、整齐、标示清除整理到位做法1.工作的开展要在驻厂15—30天左右，开餐流程和厨房工作流(1)四分，即分类、分区、分层、分颜色；(2)五定，即定名、定量、定位、定向、定流线；(3)四统一，即客人寄存品和食料统一、员工私人物品统一、两(4)一清洁，即工作现场的清洁工作。号整理项目举例(包括但不仅限于以下容，随实际的规划而变化或简化)已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或放入暂存仓库，工作现场没有不需要的物品已将食品库房与非食品库房分开。根据需要每人有一套必备工具(上墙)或文具。视现场和投入可以简化办公资料都有分类标签厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工仓库的物品已按安全或需要量，低、中、高用量和重量分层存放，玻璃器皿高度不超过肩部。材料或工具按照操作顺序放置号整理项目举例(包括但不仅限于以下容，随实际的规划而变化或简化)有仓库及部门平面分布图，负责人的照片，姓名和休班替贴物品存放表(不透明的柜、箱)所有物品定名定位定数量物流(进出货)安排有先进先出(左进右出、里进外出、上进下出)的指引，食物、酱料、洗涤用品等标明使用期最高最低存量活动圆台面集中存放，量大的器具物品集中统一存放客人寄存物品集中统一存放，有寄存日期和客人基本信息标示食料集中统一存放，阴凉加盖，有时间及后保质期标示清除不必要的门、盖和锁增加透明度，非之物品以层架明号整理项目举例(包括但不仅限于以下容，随实际的规划而变化或简化)工作场所没有私人物品，已将私人物品(如：水杯，伞，鞋，衣服等)集中统一存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。通道地线、设施物品放置区域线的划分通过形迹整理以便返还采用视觉管理法：管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显标记和保护措施。采用视觉管理法：熟食品(红色)、生食品(兰色)、蔬菜水果(绿色)。生、熟、水果刀分开我公司实景厨房图片一目了然的大厨房干净、整洁冰箱从内到外整齐化一，杜绝食品安全问题，同时提高工作效率初加工间工具存的外净一目了然用字母检索表，对应货架上的编号，更加快速、准确地找到需要的东西员工私人物品的安全存放4段平面段平面围d1二二二05划分的个人区域卫生、及安全通道，用颜色区分法，一目了然文件夹文件夹文件夹大4.2D——责任到位(需要在1D的实施过程中不断的定人、定责，有变化是进行更改标识的工作，时间在1D实施开始后的1个月左右开始)责任到位定义卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。。责任到位目的本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。(1)统一分割清洁责任区，明确责任人。(2)统一分割清洁责任区，明确责任人。(3)依据“设施设备离地离墙15cm”的原则，统一摆放整改。(4)各工作岗位部门制定清洁制度(注意卫生死角),做好检查用表格并贴到墙上。(5)责任到位：B、个工作岗位流程统一编写，并制作图示照片，C、各岗位行为规统一编写，并制作图示照片。D、前三项集中到部门统一设计的通告板，注意通告板场所的选择和尺寸(60cm—80cm)(6)设备使用说明、常见故障排查法，统一编写，尽量图文并茂。(7)电器设备、煤气设备开关标示及开关时间标示，防火、放电、防盗、防滑、防烫等标示牌的设计制作。(8)制定统一、科学合理的例会时间及制度并公示。2D2D工作简表2D工作简表2口罩半透明口罩)上墙：制作1.8cm木板加铝塑板上墙悬挂工具的挂钩，工具用完后干净整洁放回悬挂处，工具管理卡，安装紫外线与隔蝇窗2售卖预进间：要求二次更衣室有洗手流程，消毒水、白大褂221.制作1.8cm木板加铝塑板上墙悬挂工具的挂钩22.工具用完后干净整洁放回悬挂处23.工具管理卡24.安装紫外线与隔蝇窗2毛巾：1.制作不锈钢毛巾架，2.颜色识别区分，3.毛巾编号与标签编号对应，有标语管理卡(毛巾每天有84消毒措22不锈钢货架：1.横黄线压竖红线定位，划线整齐美观，2D工作简表预留合理空间贴标签，2.有管理卡尺寸宽16*长21cm,3.干净无水渍22水池：要有名称标语与水位警戒线2地面：1.厨房需要地黄砖线与箭头(黄砖线4.8cm宽，箭尾4.8cm宽*30cmc长，箭头10cm*10cm去除两角),2.地面无油无水2垃圾桶与清洁用具：1.分可回收垃圾、不可回收垃圾，标签分类存放定位有管理卡2.清洁工具上墙划线定位与离地面15厘米有管理卡2文件夹：1.整齐存放，2.有考勤表，3消毒记录，4.4D物品盘点记录，5.部门4D检查表等2易耗品仓库：1、易耗品摆放分层分类、划线定位，2、进出有标示线(标签最高最低量),3.制作易耗品字母检索表2收银台：1、所有物品划线定位摆放贴标签，2、设施设备有负责人和检查人管理卡，3.线路需要用线盒、线管捆绑装起来，4.抽屉进行隔断制作标签2酒水仓库：1、酒水摆放分层分类、划线定位，2、进出有标示线(左进右出、后进前出、最高最低量),3.制作酒水字母检索表2D工作简表22各功能间：售卖展板流程图2各功能间：外卖打包展板流程图2各功能间：男与女仪容仪表标准图2各功能间：平面图与消防疏散图2各功能间：各岗位职责与作业指导书、上下班行4D五分钟展板流程图2各功能间：4D文化宣传栏图、4D文化通告栏展板流程图2各功能间：4D前后对比图、值班表展板流程图2各功能间：人员组织架构图展板流程图2各功能间：所有危险设施设备操作标准展板流程图2各功能间：食品卫生管理制度展板2D工作简表2各功能间：食品制作管理制度展板2各功能间：食品留样管理制度展板2各功能间：食品清洗加工卫生制度展板、粗加工卫生制度2各功能间：饮食卫生“五四”制展板3冰箱：1.管理卡原料类别名称与保鲜盒上的类别名称要一致，2.管理卡的照片与名字需要粘贴，3.管理卡与保养卡粘贴冰箱左上角，管理卡尺寸宽16*长21cm,保养卡尺寸宽3毛巾：1.制作不锈钢毛巾架，2.颜色识别区分，3.毛巾编号与标签编号对应，有标语管理卡(毛巾每天有84消毒措3水杯：1.制作水杯架，2.按照水杯编号存放有管理卡与标语，3.下班后水杯里无水3饭盒：1.制作饭盒架，2.按照水杯编号存放有管理卡与标语，3.下班后饭盒干净整洁3工具上墙：1.制作1.8cm木板加铝塑板上墙悬挂工具的2D工作简表挂钩，2.工具用完后干净整洁放回悬挂处，3.工具管理卡，4.安装紫外线与隔蝇窗333砧板：1.干净无异味，2.有消毒记录，3.有存放生、熟的砧板不锈钢架子与紫外线消毒灯管，4.有管理卡与砧板拉丝金属板数字编号3菜刀：1.生熟专用颜色区分与编号(红、黄、绿、蓝),刀架上墙悬挂与紫外线消毒，有存管理卡3炉灶：1.外无异物，2.开关字体与红、蓝箭头双色板材质，3.有管理卡及开关操作流程，尺寸宽16*长21cm,4.炉灶工具悬挂有名有家保持清洁有管理卡3荷台：1.有管理卡尺寸宽16*长21cm,2.餐具按照统一规格摆放整齐美观3.横黄线压竖红线定位整齐美观，预留合理空间贴标签整齐美观3地面：厨房需要地黄砖线与箭头(黄砖线4.8cm宽，箭尾4.8cm宽*30cmc长，箭头10cm*10cm去除两角),地面无油无水32D工作简表3垃圾桶与清洁用具：1.分可回收垃圾、不可回收垃圾、泔水桶标签分类存放定位有管理卡2.清洁工具上墙划线定位与离地面15厘米3食品仓库：1.调料摆放有后进前出和左进右出的指引，食物、酱料等标明使用期限，自制调料标明制作时间，2.防物品与调料按安全或需要量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度不超过肩部，也要有地面警戒线，有管理卡、标签及字母检索表，4.仓库有防鼠、防潮、通风及温度计的物品，5.仓库采购单悬挂上墙与供货商协议检疫证、营业执照与卫生可证、身份证复印件悬挂上墙33洗碗间：洗碗机、洗手消毒流程图文并茂，洗碗池也有一刮、二洗、三冲、四消毒，消毒水配比比例标准，设有专供存放消毒后餐具的保洁间，其结构应密闭易于清洁有管理卡3排烟道：1.无油渍、2.有保养记录，3.有负责人，4.每天进行清洁，5.热菜出品图贴在烟道上3不锈钢货架：1.横黄线压竖红线定位，划线整齐美预留合理空间贴标签，2.有管理卡尺寸宽16*长21cm,3.干净无水物，4.控水抽屉架子2D工作简表3更衣柜3文件夹：1.整齐存放，2.有考勤表、消毒记录，3.4D物|3蒸箱：1.防烫贴(拉丝金属版),2.管理卡(拉丝金属版)3厨房制作：各档口岗位职责与工作作业指导书3厨房制作：男士与女士仪容仪表标准流程图3厨房制作：所有危险设施设备有操作标准流程图3厨房制作：蔬菜、家禽、水产、调料验货标准图3厨房制作：后厨人员组织架构图与4D小组架构图，厨房值班表3厨房制作：4D平面图与消防疏散图3厨房制作：后厨4D文化宣传栏图，后厨4D通告栏，后厨仓库字母检索表，上下班行4D五分钟，4D前后对比图32D工作简表蔬菜摘洗流程标准图3厨房制作：餐具清洗消毒操作标准流程图，洗碗机操作标准流程图3厨房制作：特色菜品文化操作标准流程图3厨房制作：小料切配流程标准图33厨房清洁计划：各档口有4D清洁检查表悬挂与计划清洁做成展板3厨房要求：30秒可取出及放回文件和物品、原料、调料等3易耗品仓库：已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或放入暂存仓库，工作现场不准存放不需要的物品3有防烫提醒警示贴：明档炉灶、电热水箱、、锅炉等3有防电提醒警示贴：墙上插座、空气开关、电箱等3综合警示贴：电梯、门、楼梯、地面、天然气、消防管道等急安全出口标装符合安全用表管理卡，有紧完好有效急安全出口标装符合安全用表管理卡，有紧完好有效标准，电线安人员持证上岗、有标示线、管捆绑定位33332D工作简食堂制作灭火器与消防栓的志，消防宣传栏，消防措施确保标明电器设备的使用时段和电规定，无乱拉电线问题，操作1、清洁明亮、镜铭、无破2、摆放整齐、有编号、有5、警戒线1、所有文件整理统一摆放2、办公桌上物品定位摆放5、所有的线路用线盒与线周期烹饪设彻底清洁每班备/用具次后器具洗消干净后反扣搭放在指定的存放架或佩洁拒内消毒每班次后蒸箱刷试并光亮每周开关伐门使用有效，不漏气清洁内部每次使用后烹饪器具清洗和消毒每日整齐地摆放花指定的地方锅清洗和擦拭每次使用后用具摇放整齐，锅干净无糊点光每周烟罩清洁和和每日烟罩内光亮，罩内灯光明充，无油迹，机器排风效果良好，管道内无油渣、无挂油去除油污并光亮每周所有工保洁柜彻底清洗和漂清并光亮每班次后无油污、无杂物、无卫生死角，摆放整布，干净整洁地面用扫帚扫出残渣随时地面无杂物、无污物、无水迹、干爽光亮货架/墙壁2米以下每天无污点油迹、无灰尘、无手印、无水印、无亮、清洁米以上彻底擦拭每周天花板和灯每月光亮、清洁冰箱每日或上保鲜膜，生熟分开，摆放整齐，柜门、手柄、密封胶无污迹口(1)将温控开关扭动至120℃,接通电源，按下起动按钮。工作指示灯点亮，电路接通开始升温。当消毒柜内温度达到125℃时，加热电路会自动断电，温度低于120℃时加热电路自动通电加热。(2)1.2消毒柜内温度达到120℃时开始计时，时间30分钟。注意事项(3)餐具控干水且表面不在挂有水滴后，才能放入消毒柜内；(4)消毒过程中不要打开柜门，以免人员烫伤和减少热量损失；(5)放入、取出餐具操作中应关闭消毒柜电源，以确保安全；(6)清理炉内残留物时，应断开电源，并且不得用水喷淋炉内电气部分。红外线餐具消毒柜操作规程(1)消毒前，将待消毒的已沥干水的餐具摆放整齐放进餐具框，放进柜内并按次序和类型插在筐架上：与四用柜壁留有一定空隙(约5cm),并关好柜门：抹布等易燃物品不得采用100℃以上红外线消毒方法，以防烤焦和燃烧。(2)使用前检查电源是否完好、干燥；消毒柜内是否有异物，柜外是否有抹布等杂物。(3)关严柜门，将电源插头插入插座，按动“电源开关”,“电源指示”灯亮，消毒桓进入待命状态；(4)按动“启动”按钮，相应“消毒工作”指示灯亮，消毒柜进入全自动消毒工作状态；开始消毒(餐具消毒温度125-130℃,消毒时间控制在30-40分钟，此部分由机器自动控制)。(5)工作时间到，消毒柜会自动停止加热，此时“已消毒”指示灯亮，“消毒工作”指示灯熄灭，表示消毒柜已结束消毒工作，进入(6)如需机器再次进入高温消毒工作状态，则应再次按动相应“启动”按钮，如果按动“启动”按钮时“工作指示灯”无反应或松开手后工作指示灯立即熄灭，则表示消毒柜内温度仍处于高温状态，必须等消毒柜内温度低于消毒温度后才可再次启动；(7)消毒过程中，不得打开柜门，人员不得离开，随时关注消毒情况。有异常时，立即切听电源(拔掉插头),且向上司反应。(8)因异常情况(如停电),导致消毒中途停止的(时间不够30分钟),必须重新清毒，重新开始消毒时，消毒时间从“0”记起，不得和前次的消毒时间累加。(9)消毒绪束后，及时关闭电源(拔掉插头)。电源关闭后，才可开门取餐具。(10)消毒完成，正常时需等至少20分钟后才可打开柜门取出要(11)如刚消毒结束需急用餐具，打开柜门时，不得将脸、身体直对着消毒柜柜门，以防被蒸汽烫伤；可在柜门后，将门打开一小空隙，排尽蒸汽后，再取餐具。(12)当餐具不烫手时，戴洁净手套(不得裸手操作)将餐具转存至保洁柜内。(13)消毒结束后，清理柜内杂物，清洁时，不得用水喷淋炉内电气部分，可用湿抹布清洁。5.3D——培训到位随着4D的导入，员工的培训工作就是一个长期和连续的过程。培训工作必须从细节入手。有各级的监管和检查人员现场发现和指出问题，知会上级组织，然后采用书面的形式进行改正，预防，其过程就是培训过程1、培训到位是一个反复的过程，培训是一个持久和长久性的过程，连续性反复不断坚持前面的3D活动。2、总之就是养成一个坚持的习惯。并辅助一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成良好的习惯。通过制度来维持成果，通过培训来改变员工的质量，养成工作规，认真执行的习惯。3、我们再经营和学习上有一条理念没有经过培训的员工是企业最大的成本。一个没有经过培训的员工我们急于让他上岗创造利润，那么在这过程中由于他对环境的生疏，对工具没有学习培训正确的操作规程，出现刀伤、烫伤、摔伤、烧伤等不良现象，反而带来了更大的麻烦。4、所以说，我们有了完善的培训系统才能更有利于节省无形中带来的风险成本，才能创造更大的利润。(1)培训到位定义：连续、反复不断地坚持把前面2D容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D,使之深入人心。培训到位目的：上对下、老对新、后台对前台，通过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规认真的习惯。培训到位做法：工作式法简表各部门4D现场管理部培训计划及执行，登记造册悬挂快乐解决问题的例会全员工均有健康证制作插卡展板食堂4D小组成员编写4D手册及印刷出刊成册建立多家食堂与各部门PK评比检查表及日常检查表课堂教授：功能分区的作用、食品安全卫生的要求，4D的容和标准，教学现场展示4D的最终结果看板展示：现场贴4D完成的效果图，傻瓜式的给员工看着去做来执行力每天进行相关结果的检查执行到位定义执行到位目的坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。使4D成为日常工作的一部分每季度第一为“4D加强”,纳入质量检查的内容。下班前五分钟4D下班前5分钟总结4D现场管理容，加强4D标准的学习完善。目值分品清理12各功能间无多余物品(3分)(发现一处扣1分)破损措施、器具及时报修、清理(2分)(发现一处扣0.5分)目值分人物品34个人物品集中摆放如(更衣室的衣柜、鞋的摆放)(1.5分)个人水杯、毛巾统一存放于指定位置(1.5分)品分层存放5各功能物品按使用频率分低中高用量放置(1分)放置合理(1分)(发现一处不合理扣1分)品标签6待加工食品与直接入口食品的加工工具和容器有明显区分标示★7所有食品/化学物品必须有标识或标签，其规格和样式统一、齐整、划一、无模糊现象(2分)(发现一处扣1分)品摆放8无使用有颜色胶袋盛装食品★09纸箱、纸皮、鸡蛋纸托不能进入食品加工区及仓库★01食品与非食品，分区隔离存放(2分)各功能间物品按标签、划线规定摆放(2分)目值分23操作区域的散装食品放入统一规格的容器(2分)用毕放置在专用的场所或区域(4分)(发现一处扣1分)业规程4所有物品不能在地上拖动★35食品加工过程中不能用水冲地或台面6厨师不能直接用菜勺试味，应采用专用的碗筷试味。★7盛装食品的容器不直接置于地上，能防止食品污染(2分)8待加工食品与直接入口食品的加工工具和容器按标示规定的用途使用(2分)9清洗肉类、蔬菜、水产，按照清洗水池标示功能清洗(2分)0熟食间无非直接入口食品(2分)直接入口食品则全部存放在熟食间(2分)留样符合操作要求(2分);违反一项目值分12扣0.5分用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途(1分)调间与食品处理区的总体清洁要求3制定清洁值日表★34各区域有明确清洁责任人(可列清单)★5墙面、屋顶、墙角无积尘(1分)、蜘蛛网(1分)6墙面、屋顶、门窗等无破损(1分)、无发霉、发黑(1分)78工作台面、物品架(柜)、仓库物品摆放整齐清洁(1分)除粗加工、餐具洗消间外地面应无水渍(1分)、干燥(1分)9墙面、地面无油腻，走路不沾脚(1分)0固体废弃物分类整理、当日清运(1工作现场垃圾桶加盖、表面清洁(1目值分12未发现卫生盲点区(3分)(发现一处扣1分)切配区域3水池外壁清洁，无残留物、无污垢(14切配工具、墩头及时洗清、归位、侧立存放(1分)5废弃物及时清理(1分),废弃物容器及时加盖(1分)6盛放已经清洗净菜的箩筐不着地堆放(1分)调间7油烟罩、排烟管表面光亮、无油污(189调味品排列整齐有序、容器表面清洁(1分)生熟必须分开、不存在交叉污染(10无使用配菜盘直接盛放烹饪后的成品菜(1分)餐餐具清洗后表面无残渣(1分)目值分具12餐具表面无油腻、热力消毒后餐具表面无水渍(1分)3消毒餐具及时放置保洁柜(1分),部整洁(0.5分),与标识相符。(0.5分)食间/配餐间4空气新鲜、台面无残渣(0.5分)5线外线消毒灯有定期开与关(0.5分)6每天清洁空调，运转正常、温度显示25℃以下(1分)7履行洗手(0.5分)、手消毒(0.5分)手消毒8合理配置洗手消毒液，消毒液浓度为50PPM(0.5分)9有洗手标准图解(0.5分)厅0桌椅整洁(0.5分)定位放置(1分)桌椅表面无灰尘(0.5分)冰水产品类、畜禽肉类、果蔬类必须独目值分箱/冷库12立分开存放(1分)所有食品必须上盖或上保鲜膜进行防护(1分)345生熟必须分开存放(原料、半成品、熟制品必须分开)(1分)门的胶圈无水渍、无污渍(1分)冷藏(保鲜)温度0-10℃;冷冻(急冻)温度为-18℃以下(1分)水道6下水道每日清理，无沉积污水、污物(1分)害”7各功能区域及时消除“四害”(2分)(有老鼠、蟑螂或屎迹发现1处扣1分)证/资料管理8索证每月5号前有对上月索证进行分类、归档、装订(1分)9每日向索取供货索取蔬菜检验报告，检验检疫证明(1分)0食品台帐资料完整(有管理组织文件、目值分健康证资料、供应商资质、餐具消毒/食品留样/食品添加剂记录等)(3分)每少一项扣1分全生产操作12电路电线无外露，开关、电控箱保持良好(2分)消防设施维护良好，无损坏现象(13设备清洁时有关闭电源再清洁(2分)4设备操作人员必须有经过培训，有提供培训记录(1分)5不使用违禁食品、食品添加剂、化学品。(2分)“公告栏”宣传67有“五常”管理宣传版面(1分)容定期更换，保持版面清洁(1分)工仪容仪8制订各部门员工的制服标准及仪表仪容标准(1分)员工的仪表仪容符合要求(2分)(发目值分表9090分),有穿衣镜(0.5分)作人员个人卫生1人员健康证持证率100%(2分)2着装符合要求(1分)3人员上洗手间后必须洗手消毒(1分)4首饰。(1分)45次性手套(1分)5是实行全员管理，让人人都从简单的小事做起，使管理工作细化到每个角落的最实用、最见效、能持久的管理式。第二节安全管理一、食品卫生安全(1)不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。(2)做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时做到荤腥类食品与其他食品相隔离。(3)食物制作及销售过程中注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入(4)隔餐食物如可食用，做到回锅加热。(5)各种调料不宜久置，装盛调料各种器具经常洗涤。(1)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具做到每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后一洗二刷三冲四消毒四类。(2)厨具和餐具要固定摆好。(2)储藏室保持干净、干燥和通风，储藏间不存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。(3)对食堂周围的阴沟、角落、汨水桶，垃圾堆经常性清理，预防细菌感染食物。(4)对存放厨具，餐具的各个角落经常抹洗。食堂工作人员个人卫生(1)食堂工作人员做到"四勤"勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤换工作服。(2)在工作前及处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条，切菜，加工面粉等)用热水(3)不在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。安全管理制度1.食品卫生安全管理工作组织机构健全2.认真组织本项目从业人员学习有关食品卫生管理的法律、法合食品卫生工作要求，从而增强了从业人员3.增强规范意识，确保广大客户的健康，为此我们建立了一套把强化责任意识放在安全工作的首位，使食品卫生工作向纵深发展。洁卫生。严格执行本项目“四防”,有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他毒时间不少于45分钟。餐具、炊具消毒效果能够达到规定要求。中存放的食品，存放时间超过2小时，食用前必须加热。食品存放时间必须达到48小时以上。2.采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装4.不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品本身或加工5.食品添加剂的使用必须符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》规定的品种及其使用范围、使用量，并尽可能降低在食品中的使用量。做好食品添加剂使用记录，建立食品添加剂使用台帐，对使用食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品品种(用途)、使用量、使用时间、责任人进行登记。6.对食品添加剂“五专”(专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存)管理，存放食品添加定位存放，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。7.严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等《食品中可能违法添加的非食用物质名单》中所列物质及其他非食用物质。8.不购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。生、鲜肉等规定品种不添加食用香料、香精。9.指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。食堂消毒管理制度为加强食堂饮食安全，防止病从口入，对食堂的餐具、炊具、室内设施的消毒做如下规定：(1)食堂对炊具、餐具的消毒，要严格按照“洗、冲、消”程序进行，坚持每日用餐后，用消毒柜消毒，每天对餐具用开水蒸煮10-20分钟。食堂炊具、餐具的消毒有专人负责，未消毒的炊具、餐具一律禁用，消毒的炊具、餐具贮存到保洁柜内，防止交叉感染。(2)每日对食堂的地板、水沟用漂白粉消毒。泔水桶应保持清洁，并加盖。(3)每餐工作前，食堂工作人员必须用流水洗手后方能上岗。(4)每次打饭前在厨房外用流水洗手、洗碗后，再打饭。(5)采购灭鼠、灭蚊、灭蝇的药物，加强除“四害”工作，清除有害生物繁殖的场所。(6)炊事员的鞋袜衣帽常用消毒水清洗。(7)使用药物消毒时，必须使用经国家批准使用的药物，正确的配制使用，保证消毒有效。垃圾回收与清运制度严格按照政府制定的关于垃圾处理和环保的政策，将所有废弃物分类收集，在指定地点集中、整理后在24小时内蕴送至指定的地点，并负责汇报任何可能引起职业健康安全风险的事故，满足绿色、环保(1)将所有废弃物分为：“有机、无机、可再生利用”进行分类管理，并进行标识。(2)按照不同餐厨垃圾以及废弃物回收和处理的量，合理配置垃圾收集点和无害化垃圾处理机。(3)负责对食堂所有的垃圾箱/桶进行定时收集、清运。(4)使用“绿色、橙色和灰色：等色彩鲜艳的密闭垃圾箱/桶，并配以图案和文字进行目视分类管理，内置防渗漏可生物降解的塑料垃圾袋。(5)当垃圾盛放达到垃圾袋容积的3/4时，必须及时更换垃圾袋，袋口扎紧。同时对垃圾箱/桶进行清洁与消毒，喷洒国家认可的无毒驱虫剂，确保垃圾箱/桶周围的环境卫生。(6)用于存放化学物质的容器有明显的标识并上锁，有由专人(7)用专用的绿色运输车辆送至指定垃圾收集处理中心进行无害化处理。从根本上杜绝了第二次污染，保护环境。餐厨废弃物处置管理制度为规范餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。(1)与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。(2)安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。(3)餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。(4)禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。(5)废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；(6)禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。(7)不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。(8)建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及环保部门报告。(9)发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。(10)企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置行为负责。三、生产安全管理一、制度建设(1)建立、健全各项管理制度。(2)制定具体的落实措施和考核办法，并落实到人。二、从业人员(1)建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。(2)从业人员每年应进行健康