DB62T 1316-2005 无公害食品陇西腊肉加工技术规范

无公害食品陇西腊肉加工技术规范2005-04-18发布2005-05-01实施甘肃省质量技术监督局发布本标准由甘肃省农牧厅提出。本标准起草单位：陇西县畜牧中心、陇西县质量技术监督局。本标准主要起草人：陈耀尊、王旭东、王顺、张洁。无公害食品陇西腊肉加工技术规范本标准规定了陇西腊肉加工技术措施要求。本标准适用于陇西独特产品—陇西腊肉的加工生产。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本肉类加工厂卫生规范生活杂用水水质标准食品添加剂使用卫生标准食品包装用聚乙烯成型品卫生标准无公害食品无公害食品无公害食品无公害食品生猪饲养兽药使用准则畜禽饮用水水质生猪饲养兽医防疫准则生猪饲养饲料使用准则3加工技术措施3.1环境要求3.1.1加工车间环境应符合GB12694—90规定。3.1.2腌制车间温度保持在0℃—10℃,防止肉品腌制过程中腐败。车间内的腌肉池，一般都用水泥池瓷砖贴面，池内应有进水及放水口。在腌制时应有网罩罩住腌肉池，以防蚊、蝇、老鼠跌3.2加工技术措施3.2.1原料的选择选用按照无公害食品(NY5032—2001)行业标准进行生猪饲养饲料、执行(NY5031—2001)行业标准进行生猪饲养期间兽医卫生防疫、遵守(NY5033—2001)行业标准进行生猪饲养管理和2—2001)行业标准的畜禽饮用水质，生产的安全无公害鲜肉。各种调料选择鲜洁纯正的良好调料。运将前中躯鲜肉去胛骨，肱骨或胸肋肉去骨修成长方条。割去碎油脂，去净污血肉、碎肉和剥运一般采用干腌法，即用盐抹皮面至湿润，再擦瘦肉、切面、剔割缝，向切面割缝中加盐和调料，肉厚处多擦盐。将擦好的片(条)平置于腌桶和池中，底、层间、上表撒一层盐和调料(花椒、小香等),占肉重的5%—7%,装紧压实。腌制中要经常翻动，使每块肉于压出的卤水中浸泡72h以上是保质的关键，腌制时间大约56d左右，腌制室温温度保持晒至盐水干透表面出油，皮面红亮为止。一般晴天约将凉晒好的半成品进行煮制，煮制时加水需超过半成品15cm左右，迅速加温到80±2℃,保温3.5h-4h,检查肉中心，温度超过68℃-72℃即可出锅，停止加热。出锅后冲净肉表，用经蒸汽将蒸煮好的腊肉切成要求规格的块、片。分割切片注意肌纤维方向，使肌纤维横向切割。按规格要求将称量好的成品用真空包装机装入聚乙烯成型卫生标准袋内。即采用国产杀菌锅，加热罐温度控制在80℃-90℃,灭菌锅内温度120℃,杀菌时间20m-30m。高压灭菌后移入干燥间尽快使成品袋表面水分干燥，干燥后需及时粘贴商标，装入成品箱。成品必须按照质量等级、入库先后、生产日期、批号分别贮存在通风、阴凉并为5℃以下仓库里，不得与有毒有害物品混存。产品不能直接置于地面，而且要留出墙距、货距、保证货物之间有足够的通风。室内有防尘、防蝇、防鼠设施。产品堆码高度不得超过六层(箱)。运输工具必须清洗干净，灭菌消毒，用清洁卫生的材料装运；运输要防止高温变质；必须单独运输，不能与其它物品同车装