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思思清真餐饮羊肉产品技术规程白水羊头2005-04-18发布2005-05-01实施甘肃省质量技术监督局发布清真餐饮羊肉产品技术规程白水羊头1范围本标准规定了清真餐饮白水羊头烹饪技术措施要求。本标准适用于清真餐饮白水羊头的现做现食和外售。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用丁本GB191包装储运图示标志；GB12694肉类加工厂卫生规范：GB5749生活饮用水卫生标准；GB25.1生活杂用水水质标准；GB2760食品添加剂使用卫生标准；GB7718食品标签通用标准。3烹饪技术措施3.1烹饪环境要求烹饪车间环境应符合GB12694—90要求。烹饪车间温度保持在16—25℃防止温度过高肉制品腐败变质。车间内的通风良好，灶台用不锈钢制成，设有排污水管道，灶边有白米水供应处。铺白色瓷砖围墙，地面铺防滑瓷砖。门窗要求挂门帘、纱窗、以防蚊、蝇造成污染。车间的入口处要求设有消毒装置。3.2烹饪人员要求要求烹饪人员经体检合格，培训、考试合格后才可录用。统一着装，定期体验。3.3烹饪技术措施3.3.1原料的选择清洗选用符合GB2708—1994牛、羊、兔肉卫生标准的鲜羯羊头肉或羊羔头，将羊头用火燎去毛后，用清水浸泡2h,然后用板刷分别将表皮、耳、嘴、鼻等处刷洗干净，一定要将羊头的嘴、鼻、耳内的脏物涮出来(洗羊头时可加入淡碱水，能将耳、鼻、嘴内的脏物更充分洗干净),从前腭用刀顺划一刀至上唇，以便煮透入味。3.3.2煮制初煮2锅内放入凉水，将羊头洗净后放入锅内，要使水没过羊头。将水烧开后，煮约5m拍过的姜块，煮约1.5—2h,羊头熟透即可，不宜煮得过烂。3.3.3修整(羯羊头)将捞出的羊头晾一会儿后，用小刀分解下羊耳、羊脸羊眼一剖为二，取掉羊眼中心部的黑物与硬粒，再将羊脸肉将冷藏凉透的羊头肉取出，用快刀切成0.1—0.15cm的薄片，均匀摆入盘中。由服务人员将摆好的大盘端至餐桌上，顾客即可醮取配好的佐料(如椒盐等)食用。4.2外售采用内外包装，内包装每袋装一份羊头(约500-1000g),羯羊头将肉取下切片装袋，真空包装，羊羔头直接装袋，真空包装。再经过二次灭菌(100℃,热蒸汽灭菌5min),迅速冷却后装入外包装盒中，冷藏保存。内包装材料应符合GB9681、GB9687、GB9688、GB9689的规定。产品标签按GB7718执

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