DB34T 323-2003 毛峰茶机械化加工技术规程

DB34T3232003毛峰茶机械化加工技术规程1范围本标准规定了毛峰茶机械化加工的术语和定义、加工场所要求、加工设备配置、加工工艺流程、加工技术要求、质量检验、包装、标志、运输和贮存。本标准适用于以鲜叶为原料，采用机械化加工方式生产的毛峰茶。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T14487茶叶感官审评方法GB/T8302茶取样GB/T8304茶水分测定GB/T8305茶水浸出物测定GB/T8311茶粉末和碎茶含量测定GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品企业通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1毛峰茶以茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、干燥等工序加工制成的具有毛峰外形特征的绿茶。3.2机械化加工采用机械设备完成茶叶加工全过程的生产方式。3.3杀青利用高温使鲜叶中的酶活性钝化，制止茶多酚氧化，保持茶叶绿色和鲜爽度的工艺过程。3.4揉捻通过机械作用使茶叶细胞破碎，茶汁溢出并附着在茶叶表面，形成特定形状的工艺过程。3.5干燥利用热能降低茶叶含水率，使茶叶达到规定水分要求的工艺过程。4加工场所要求4.1厂房选址4.1.1加工厂应选择在交通便利、水源充足、环境清洁、无污染源的地区。4.1.2厂区周围应无有害气体、烟尘、放射性物质及其他扩散性污染源。4.1.3厂区应与居民区、畜牧场、垃圾处理场等保持适当距离，避免交叉污染。4.2厂房布局4.2.1厂房应按照工艺流程合理布局，划分原料区、加工区、成品区、包装区等功能区域，各区域之间应有明显分隔。4.2.2加工车间应设有单独的原料入口和成品出口，避免交叉污染。4.2.3车间内应设置合理的物流通道，确保原料、半成品、成品有序流转。4.3厂房设施4.3.1加工车间地面应采用无毒、防滑、耐腐蚀、易清洁的材料铺设，地面应有适当坡度，便于排水。4.3.2墙面应平整、光滑、易清洁，墙角应呈圆弧形，高度不低于1.5m的墙面应采用白色或浅色瓷砖等材料。4.3.3天花板应采用防霉、防潮、易清洁的材料，表面平整，无裂缝，无脱落。4.3.4门窗应严密，设有防蝇、防鼠、防尘设施，窗户应安装纱窗。4.4环境控制4.4.1加工车间应保持通风良好，配备必要的通风换气设备，确保空气流通。4.4.4加工车间应配备有效的防尘、防蝇、防鼠设施，定期进行清洁消毒。4.5卫生设施4.5.1厂区应设置与生产规模相适应的更衣室、洗手消毒设施，配备足够的洗手液、消毒液和干手设备。4.5.2卫生间应与加工车间分开设置，保持清洁，并有专人负责定期清洁消毒。4.5.3应设置专门的清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备和设施。4.5.4应配备足够的废弃物存放设施，废弃物应及时清理，保持厂区环境整洁。5加工设备配置5.1设备选型原则5.1.1加工设备应选用符合国家相关标准、性能稳定、操作简便、维护方便的定型产品。5.1.2设备材质应选用食品级不锈钢或其他无毒、耐腐蚀、易清洁的材料。5.1.4设备应配备必要的安全防护装置，确保操作人员安全。5.2主要设备配置5.2.1鲜叶处理设备：应配备鲜叶分级机、鲜叶摊青机等设备，用于鲜叶的预处理。5.2.2杀青设备：应配备滚筒杀青机、热风杀青机或微波杀青机等设备，杀青温度应可调控。5.2.3揉捻设备：应配备揉捻机，揉捻时间、压力应可调节，揉捻桶内壁应光滑。5.2.4解块设备：应配备解块机，用于揉捻后茶叶的解块散热。5.2.5干燥设备：应配备烘干机或炒干机，干燥温度应可调控，热风应洁净。5.2.6筛分设备：应配备振动筛或圆筛机，用于茶叶的分级。5.2.7输送设备：应配备皮带输送机、斗式提升机等设备，用于茶叶在各工序间的输送。5.3设备安装与维护5.3.1设备安装应平稳牢固，符合工艺流程要求，便于操作和维护。5.3.2设备与墙面、地面之间应保持适当距离，便于清洁和维修。5.3.3应建立设备维护保养制度，定期对设备进行检查、清洁、润滑和维修。5.3.4设备使用前应进行检查，确保设备运行正常，安全可靠。6加工工艺流程6.1工艺流程毛峰茶机械化加工工艺流程如下：鲜叶验收→鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→干燥→筛分→拣剔→成品6.2鲜叶验收6.2.1鲜叶应采自茶树新梢，要求鲜嫩、完整、无病虫害、无机械损伤。6.2.2鲜叶应按等级标准进行验收，不合格鲜叶应单独处理，不得混入合格鲜叶中。6.2.3鲜叶验收后应及时摊放，避免堆积发热。6.3鲜叶摊放6.3.1鲜叶摊放应在通风、清洁、无异味的场所进行。6.3.2摊放厚度应控制在5cm~10cm，摊放时间应根据鲜叶含水量和环境温湿度确定，一般为4h~8h。6.3.3摊放过程中应定期翻动，使鲜叶均匀失水，摊放至鲜叶含水量降至70%左右时即可进行杀青。6.4杀青6.4.1杀青温度应根据鲜叶老嫩程度和含水量确定，一般为200℃~280℃。6.4.2杀青时间应根据杀青设备类型和杀青温度确定，一般为3min~8min。6.4.3杀青程度以叶色暗绿、叶质柔软、清香显露、折梗不断为宜，杀青叶含水量应控制在58%~62%。6.4.4杀青后应及时冷却，防止闷黄。6.5揉捻6.5.1揉捻应采用"轻重轻"的加压方式，揉捻时间应根据鲜叶老嫩程度和揉捻设备确定，一般为30min~50min。6.5.3揉捻过程中应注意控制温度，避免茶叶发热变质。6.6解块6.6.1揉捻后的茶叶应及时进行解块，防止结块发热。6.6.2解块时间应根据茶叶结块程度确定，一般为5min~10min。6.6.3解块后茶叶应充分散热，冷却至室温。6.7干燥6.7.1干燥应采用分段干燥方式，初干温度应控制在100℃~120℃，时间15min~20min；复干温度应控制在80℃~100℃，时间20min~30min。6.7.2干燥过程中应定期翻动茶叶，使茶叶受热均匀。6.7.4干燥后茶叶应及时冷却，防止回潮。6.8筛分6.8.1干燥后的茶叶应进行筛分，去除碎末和杂质。6.8.2筛分应根据茶叶规格要求选择适当的筛网，筛网孔径一般为0.8mm~1.2mm。6.8.3筛分后的茶叶应按规格分级存放。6.9拣剔6.9.1筛分后的茶叶应进行拣剔，去除黄片、茶梗、杂质等。6.9.2拣剔可采用人工拣剔或机械拣剔，拣剔后的茶叶应符合质量标准要求。6.9.3拣剔后的茶叶即为成品，应及时包装，防止吸湿变质。7加工技术要求7.1鲜叶质量要求7.1.1鲜叶应采自茶树新梢，要求一芽一叶至一芽三叶，鲜嫩、完整、无病虫害、无机械损伤。7.1.2鲜叶应按等级标准进行验收，特级以一芽一叶为主，一级以一芽二叶为主，二级以一芽三叶为主。7.1.3鲜叶含水量应控制在75%~80%，采摘后应及时运往加工厂，避免长时间堆积。7.2杀青技术要求7.2.1杀青温度应根据鲜叶老嫩程度和含水量确定，特级鲜叶杀青温度宜控制在200℃~220℃，一级鲜叶宜控制在220℃~250℃，二级鲜叶宜控制在250℃~280℃。7.2.2杀青时间应根据杀青设备类型和杀青温度确定，滚筒杀青机一般为5min~8min，热风杀青机一般为3min~5min。7.2.3杀青程度以叶色暗绿、叶质柔软、清香显露、折梗不断为宜，杀青叶含水量应控制在58%~62%。7.3揉捻技术要求7.3.1揉捻应采用"轻重轻"的加压方式，特级鲜叶揉捻时间宜控制在30min~40min，一级鲜叶宜控制在35min~45min，二级鲜叶宜控制在40min~50min。7.4干燥技术要求7.4.1干燥应采用分段干燥方式，初干温度应控制在100℃~120℃，时间15min~20min；复干温度应控制在80℃~100℃，时间20min~30min。7.4.2干燥过程中应定期翻动茶叶，使茶叶受热均匀，避免焦糊。7.5成品质量要求7.5.1感官指标：外形条索紧结、匀整、显毫，色泽翠绿，香气清高持久，滋味鲜爽回甘，汤色清澈明亮，叶底嫩绿匀亮。7.5.2理化指标：水分≤6.0%，水浸出物≥36.0%，粗纤维≤16.0%，粉末≤1.0%。7.5.3卫生指标：应符合GB2762、GB2763等相关标准的规定。8质量检验8.1检验规则8.1.1产品应按批次进行检验，同一原料、同一工艺、同一班次生产的茶叶为一批。8.1.2每批产品应进行感官检验、理化检验和卫生检验，检验合格后方可出厂。8.1.3检验结果如有不合格项，应加倍取样复检，复检仍不合格的，该批产品判为不合格。8.2感官检验8.2.1感官检验应按GB/T14487的规定执行。8.2.2感官检验包括外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目。8.2.3感官检验应由具有相应资质的检验人员进行。8.3理化检验8.3.1水分检验应按GB/T8304的规定执行。8.3.2水浸出物检验应按GB/T8305的规定执行。8.3.3粉末和碎茶含量检验应按GB/T8311的规定执行。8.3.4粗纤维检验应按GB/T8310的规定执行。8.4卫生检验8.4.1卫生检验应按GB2762、GB2763等相关标准的规定执行。8.4.2卫生检验应由具有相应资质的检验机构进行。8.5判定规则8.5.1全部检验项目均符合标准要求时，判定该批产品为合格品。8.5.2如有检验项目不符合标准要求，可在同批产品中加倍取样复检，复检结果如仍有不符合标准要求的项目，则判定该批产品为不合格品。9包装、标志、运输和贮存9.1包装9.1.1包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味，符合食品卫生要求。9.1.2内包装材料应采用食品级塑料袋、铝箔袋等防潮、防氧化材料，外包装应采用纸箱、木箱等坚固材料。9.1.3包装应严密，防止茶叶受潮、串味、污染。9.1.4包装规格可根据市场需求确定，常用规格为50g/袋、100g/袋、250g/袋、500g/袋等。9.2标志9.2.1产品包装上应标明产品名称、等级、净含量、生产日期、保质期、生产企业名称、地址、联系方式、产品标准代号、生产许可证编号等信息。9.2.2标志应清晰、牢固、不易脱落，符合国家相关标准的规定。9.2.3外包装上应有"防潮"、"防压"、"防晒"等储运图示标志。9.3运输9.3.1运输工具应清洁、干燥、无异味，符合食