厨房安全管理 课件《餐饮服务与管理实务》演示模板

餐饮服务与管理实务主讲老师：项目八

厨房生产管理厨房卫生和安全管理3二、厨房安全管理（一）厨房安全管理的内容（1）采购环节加强食品原料控制，不采购不符合食品卫生安全标准的原料。同时，实施食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、进货日期，以及供应商的名称、地址、联系方式等，并随时查验供应商的许可证和食品出厂检验合格证。（2）储存环节按食品安全要求储存食品，并保证储存环境干净、卫生；定期清洗、检查储存设备，如定期检查冰箱是否干净卫生和是否正常运行；定期检查库存食品，及时清理变质或过期的食品。1．食品卫生安全管理二、厨房安全管理（一）厨房安全管理的内容（3）制作环节餐饮企业应对各项食品加工设备按标准进行清洗和消毒；定期对厨房进行大扫除，维持厨房环境和生产用具的干净、整洁；加强对工作人员的烹饪技术培训和职业道德培训；规范烹饪操作流程。（4）销售环节在销售环节，餐饮企业应要求服务人员做到以下几点：①先洗手，再端食品；②手指不能碰到盛器正面，不能对着食品说话或打喷嚏；③检查食品中是否有异物，若发现食品里有头发丝、虫尸等，应取消供餐，并采取补救措施。1．食品卫生安全管理XLK火锅店被曝食品卫生安全问题XLK火锅店是一家连锁火锅餐饮企业，因其地道的川味，受到众多顾客的青睐。2021年3月，一则题为“XLK火锅店工作人员用扫帚捣制冰机”的视频受到广大网友的关注。视频曝出XLK火锅店厨房有严重的卫生问题，具体如下：（1）工作人员只需要一张身份证，签一个名字，就可以进入厨房工作，不用办理健康证。（2）所有厨房工作人员从取食材到摆盘，都直接用手，且没有佩戴手套。（3）平菇、金针菇等菇类蔬菜不清洗，直接摆盘；萝卜、冬瓜等带皮的蔬菜不清洗，直接削皮切块；将发芽的土豆削去发芽部位后，提供给顾客；为了让蔬菜看起来新鲜，在上菜前给蔬菜喷水。（4）厨房没有配备冷菜间，切水果、蔬菜时，随意使用砧板。（5）用扫帚捣制冰机；洗餐具是“走过场”，使用洗洁精清洗后的餐具，只进行简单冲洗就放入消毒机中，消毒30秒左右便直接取出。视频曝光后，XLK火锅店立即发布致歉声明，表示：已要求涉事门店立刻停业整顿，全力配合政府监管部门的工作；将继续对全国门店展开长期性的严格自查，全力保障食品卫生安全。同步案例二、厨房安全管理（一）厨房安全管理的内容2．设施设备安全管理（1）禁止使用质量不合格的建筑材料和具有安全隐患的装饰品。（2）定期检修排气扇、油烟净化器、炉灶、冰箱、冷柜等，若发现安全隐患，应及时处理，以免发生事故。（3）提高工作人员的安全意识，要求其按相关规定和使用说明操作各类设备，避免损坏设备。二、厨房安全管理（一）厨房安全管理的内容3．消防安全管理（1）设置通畅的安全通道，并配备安全通道指示牌。（2）备齐消防器材，按消防要求配备灭火器和自动喷淋灭火系统等。（3）使用阻燃型建筑材料装修厨房。（4）定期组织工作人员进行消防培训和消防演习，以提高工作人员的消防意识和火灾应对能力。（5）加强对易燃物品的保管。二、厨房安全管理（一）厨房安全管理的内容3．消防安全管理（1）在公共区域安装摄像头。（2）加强巡视，发现可疑人员应立即查明情况。（3）为工作人员提供个人物品存放柜，并配备锁和钥匙。（4）提醒工作人员不要携带贵重物品上班。（5）若发现工作人员有偷窃行为，应立即开除并送交公安机关。（6）加强对工作人员安全意识的培训力度。厨房火灾逃生小技巧问题一：如何穿过着火区？逃生前，应用水将衣服浇湿，用湿衣服包住头部等裸露部位。这样穿过着火区域时，身上的衣服不易着火，身体裸露部位不易被烧伤。万一衣服着火，可就地打滚压灭火苗，不宜带火奔跑，以免增大火势。问题二：如果着火位置不在自己所在楼层，该往哪儿逃？如果着火点位于所处楼层的上层，则应向楼下逃生，直至到达安全地点；如果着火点位于所处楼层的下层，且火和烟雾已封锁向下逃生的通道，则应尽快往楼上逃生；如果在逃往楼顶平台的过程中，发现自己被火、烟雾追赶上，且向上的通道被封锁，则应选择横向逃生路线，从其他通道逃生。问题三：如果所有安全通道均被切断该怎么办？此时，可退到相对较安全的卫生间内短暂避难。进入卫生间后，应关紧门窗，堵严缝隙，拧开所有水龙头放水。如果卫生间内有大水缸或者浴缸，应保证其处于满水状态，必要时可进入水缸或浴缸短暂避火。餐饮小知识S餐厅开展厨房消防应急演练为了切实提高工作人员的消防安全意识，锻炼工作人员的火场逃生能力和自救能力，2021年3月22日，青岛S餐厅开展了消防应急演练。此次消防应急演练的情景是：餐厅厨房冷藏库某冰箱插电板起火，引燃周围物品，厨房内浓烟四起。发现“火情”后，厨房消防负责人迅速赶到着火处，疏散工作人员，并展开灭火行动。此次演练得到了厨房工作人员的高度赞扬，他们表示，此次演练使他们切身感受到了火灾事故现场的氛围，提高了自己的火灾防范意识。同时，还学到了逃生、自救的知识和技巧，以后如果遇到火灾事故，就不会惊慌失措。此外，他们还表示，希望以后餐厅能多开展消防培训，让他们可以掌握更多的消防知识。同步案例二、厨房安全管理（一）厨房安全管理的内容4．人身与财产安全管理（1）在公共区域安装摄像头。（2）加强巡视，发现可疑人员应立即查明情况。（3）为工作人员提供个人物品存放柜，并配备锁和钥匙。（4）提醒工作人员不要携带贵重物品上班。（5）若发现工作人员有偷窃行为，应立即开除并送交公安机关。（6）加强对工作人员安全意识的培训力度。二、厨房安全管理（二）厨房安全管理的原则预防为主原则：

（1）确保工作人员具备安全意识，在工作中时刻保持警惕。（2）定期检查各项设施设备，及时发现并消除各种安全