自考本科食品科学与工程专业2025年食品化学模拟试卷（含答案）

自考本科食品科学与工程专业2025年食品化学模拟试卷（含答案）考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（每小题1分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一个是正确的，请将正确选项前的字母填在题后的括号内。)1.下列物质中，不属于食品中天然存在氨基酸的是（）。A.丙氨酸B.谷氨酸C.亮氨酸D.甘氨酸2.食品中蛋白质发生变性的主要原因是（）。A.分子量变小B.氨基酸种类改变C.空间结构破坏D.水解成氨基酸3.下列关于脂类说法错误的是（）。A.脂类是食品中的重要能量来源B.食品中的脂类主要以甘油三酯形式存在C.脂类具有乳化、抗氧化等重要功能D.脂类在常温下通常呈液态4.维生素C的化学名称是（）。A.抗坏血酸B.尼克酸C.核黄素D.维生素A5.下列矿物质元素中，属于食品中常量矿物质的是（）。A.铁B.锌C.钙D.硒6.食品添加剂使用时，必须遵守的原则不包括（）。A.安全性原则B.有效性原则C.最大使用量原则D.任意性原则7.下列哪种色素属于水溶性色素？（）A.胡萝卜素B.叶绿素C.叶黄素D.辣椒红素8.食品中糖类发生美拉德反应的主要条件是（）。A.高温、酸性环境B.高温、碱性环境C.低温、酸性环境D.低温、碱性环境9.下列食品成分中，最容易发生酶促氧化的是（）。A.蛋白质B.脂类C.糖类D.维生素C10.食品添加剂按功能分类，抗氧化剂属于（）。A.乳化剂B.起泡剂C.抗结剂D.防腐剂11.下列关于淀粉的叙述错误的是（）。A.淀粉是由葡萄糖单元构成的多糖B.淀粉在酸或酶作用下可水解为糊精C.淀粉没有旋光性D.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉12.下列哪种物质不属于食品中的酶？（）A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.氧化酶13.天然食品添加剂的主要来源是（）。A.合成色素B.天然植物提取物C.合成香料D.微生物发酵产物14.下列关于食品色素稳定性描述错误的是（）。A.酸性条件下，叶绿素稳定性较好B.光照会加速色素降解C.氧气会促进色素氧化破坏D.加热会降低色素稳定性15.食品中常见的非酶褐变原因是（）。A.酶促氧化B.美拉德反应C.自由基链式反应D.酸水解16.下列矿物质元素缺乏会导致贫血的是（）。A.钙B.锌C.铁D.硒17.下列关于食品中水分存在的状态的叙述错误的是（）。A.活性水分是食品中能被微生物利用的水分B.自由水是食品中以液态形式存在的水分C.沉淀水是食品中与溶质紧密结合的水分D.毛细水是食品中存在于毛细管内的水分18.下列哪种方法不适合用于食品中油脂的脱臭？（）A.脱臭塔法B.蒸汽吹扫法C.溶剂萃取法D.冷却法19.下列关于食品添加剂使用范围和限量的说法正确的是（）。A.所有食品都可以使用所有允许的食品添加剂B.食品添加剂的使用范围和限量由国家相关标准规定C.使用食品添加剂是为了改善食品感官品质，可以无限量添加D.食品添加剂在消化道内会被完全吸收并产生毒副作用20.下列哪种物质是食品中常见的天然防腐剂？（）A.山梨酸钾B.丙酸钙C.乳酸D.亚硝酸钠二、填空题（每空1分，共20分。请将答案填写在横线上。)1.食品化学主要研究食品中的化学成分及其在加工、贮藏等过程中的______、______及其变化规律。2.蛋白质是由______种基本氨基酸通过______键连接而成的线性聚合物。3.脂类按化学结构可分为______、______和______三大类。4.维生素通常需要从食物中摄取，在体内不能合成或合成量不足，它们既不是人体的构成物质，也不是______。5.食品中矿物质元素按含量不同可分为______矿物质和______矿物质。6.食品添加剂是指为改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的而加入食品中的化学合成或天然物质，以及食品加工助剂。7.色素根据其溶解性可分为______色素和______色素两大类。8.食品中酶促褐变是指由食品中______催化底物发生的褐变反应。9.美拉德反应是食品中______与______在______条件下发生的一系列复杂的非酶褐变反应。10.食品中常见的酶促氧化包括______的氧化和______的氧化。11.食品添加剂按功能可分为抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、防腐剂、着色剂、风味剂、营养强化剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂等。12.淀粉在酸或酶作用下可水解，其水解产物按聚合度由大到小依次为______、______、______和______。13.食品中水分存在的状态通常分为______、______和______三种。14.油脂的主要化学性质包括______、______、______和______。15.食品腐败变质是由微生物作用、化学作用和______共同作用的结果。三、名词解释（每小题2分，共10分。请将答案填写在横线上。)1.旋光性：2.水解：3.脱羧作用：4.美拉德反应：5.活性水分：四、简答题（每小题5分，共20分。请将答案填写在横线上。)1.简述食品中蛋白质变性的意义。2.简述影响食品中维生素稳定性的主要因素。3.简述食品添加剂在食品工业中的作用。4.简述食品中常见的酶促褐变类型及其特点。五、论述题（10分。请将答案填写在横线上。)论述食品中脂类氧化酸败对食品品质和安全性的影响。试卷答案一、单项选择题（每小题1分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一个是正确的，请将正确选项前的字母填在题后的括号内。）1.D2.C3.D4.A5.C6.D7.B8.A9.B10.A11.C12.D13.B14.A15.C16.C17.D18.D19.B20.C二、填空题（每空1分，共20分。请将答案填写在横线上。）1.化学组成2.二十氨基3.甘油三酯甘油二酯甘油单酯4.能量供应5.常量微量6.功能性7.水溶性非水溶性8.多酚类物质9.氨基酸糖类热能10.脂类蛋白质11.乳化剂12.淀粉糊精双糖单糖13.自由水结合水吸附水14.溶解性酸碱性氧化还原性加热性质15.物理三、名词解释（每小题2分，共10分。请将答案填写在横线上。）1.旋光性：指某些物质能够使偏振光振动面发生旋转的性质。2.水解：指物质与水作用而发生化学分解的反应过程。3.脱羧作用：指有机酸失去羧基，释放出二氧化碳的过程。4.美拉德反应：指食品中氨基与羰基在高温、碱性条件下发生的一系列复杂的非酶褐变反应。5.活性水分：指食品中能被微生物利用的水分。四、简答题（每小题5分，共20分。请将答案填写在横线上。）1.简述食品中蛋白质变性的意义。答：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。意义在于：改变蛋白质的溶解度、粘度、吸附性等，影响食品的质构和加工性能；使蛋白质易于被消化酶水解，提高利用率；某些蛋白质变性后能形成凝胶，赋予食品特定的质构。2.简述影响食品中维生素稳定性的主要因素。答：影响食品中维生素稳定性的主要因素包括：光照（紫外线对维生素破坏较大）、氧气（维生素易被氧化）、温度（高温加速维生素破坏）、pH值（酸性环境对维生素C稳定性好，碱性环境对维生素B族等不稳定）、水分、金属离子（某些金属离子可催化维生素氧化）、食品添加剂（如抗氧化剂可提高稳定性，某些防腐剂可能降低稳定性）。3.简述食品添加剂在食品工业中的作用。答：食品添加剂在食品工业中的作用主要体现在：改善食品品质（如色泽、风味、质构）；延长食品保质期（如抗氧化剂、防腐剂）；提高食品营养价值（如营养强化剂）；便于食品加工和保藏（如乳化剂、增稠剂、抗结剂）；提高食品可接受性（如着色剂、香料）。4.简述食品中常见的酶促褐变类型及其特点。答：食品中常见的酶促褐变主要是多酚类物质在多酚氧化酶（PPO）催化下的褐变反应。特点：反应速度快；发生在富含多酚类物质和酶的食品中（如苹果、香蕉、土豆等）；产物为褐色色素和多酚氧化酶-底物复合物；受温度、pH值、氧气、酶活性等因素影响。五、论述题（10分。请将答案填写在横线上。）论述食品中脂类氧化酸败对食品品质和安全性的影响。答：食品中脂类氧化酸败是指油脂中的不饱和脂肪酸在空气、光照、热等因素作用下，发生氧化、聚合等一系列复杂的化学反应，生成过氧化物、醛、酮、羧酸等产物的过程。对食品品质和安全性的影响主要体现在：品质方面：产生不良气味（哈喇味）；色泽