DB5114∕T 47-2023 东坡菜 黑龙滩翘壳鱼烹饪工艺技术规范

ICS67.020

CCSX10

DB5114

四川省（眉山市）地方标准

DB5114/T47—2023

东坡菜黑龙滩翘壳鱼烹饪工艺技术规范

2023-5-16发布2023-6-16实施

眉山市市场监督管理局发布

DB5114/T47—2023

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................3

2规范性引用文件.....................................................................3

3术语和定义.........................................................................3

4原辅料要求.........................................................................4

5配料...............................................................................5

6烹饪器具...........................................................................5

7制作工艺...........................................................................5

8感官质量要求.......................................................................6

9卫生要求...........................................................................7

I

DB5114/T47—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。

本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、眉山职业技术学院、眉州东坡、眉山岷江东湖饭

店、四川老坛子食品有限公司、吉香居食品股份有限公司、东坡区马旺子饭店管理有限公司、眉山长富

园林酒店管理有限公司、幺麻子食品股份有限公司、仁寿双天酒家管理有限公司、眉山市乡坝头餐饮管

理有限公司。

本文件主要起草人：徐井万、曾开元、赵跃军、王大锟、张小东、熊传勇、景发金、黄文奇。

II

DB5114/T47—2023

东坡菜黑龙滩翘壳鱼烹饪工艺技术规范

1范围

本文件规定了东坡菜黑龙滩翘壳鱼的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。

本文件适用于东坡菜黑龙滩翘壳鱼的烹饪、管理和教学。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1536菜籽油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8937食用猪油

GB/T30383生姜

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣

GB/T30391花椒

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

NY/T455胡椒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10371鸡精调味料

SB/T10416调味料酒

SB/T10946川菜烹饪工艺

DB5114/T46东坡菜术语和定义

ISO24220泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法[Paocai(saltedfermentedvegetables)

—Specificationandtestmethods]

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局（〔2018〕第12号）

3术语和定义

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

3

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黑龙滩翘壳鱼

以黑龙滩生长的翘壳鱼为主要原料，泡辣椒、泡姜、泡萝卜、盐、胡椒粉等为辅料，经过清整、腌

制、蒸制、烹制、装盘制作的一道具有泡菜味浓郁、麻辣鲜香特点的东坡菜品。

4原辅料要求

4.1翘壳鱼

应选用黑龙滩自然生长的翘壳鱼，且符合GB2733的规定。

4.2生姜

应符合GB/T30383的规定。

4.3大葱

应符合NY/T744的规定。

4.4料酒

应符合SB/T10416的规定。

4.5盐

应符合GB/T5461的规定。

4.6猪油

应符合GB/T8937的规定。

4.7大蒜

应符合NY/T744的规定。

4.8郫县豆瓣

应符合GB/T20560的规定。

4.9泡菜

应符合ISO24220的规定。

4.10菜籽油

应符合GB/T1536的规定。

4.11味精

应符合GB2720的规定。

4.12胡椒粉

4

DB5114/T47—2023

应符合NY/T455的规定。

4.13鸡精

应符合SB/T10371的规定。

4.14白糖

应符合GB/T317的规定。

4.15花椒粉

应符合GB/T30391规定。

4.16淀粉

应符合GB31637的规定。

4.17小葱

应符合NY/T744的规定。

4.18香菜

应符合NY/T744的规定。

4.19饮用水

应符合GB5749的规定。

5配料

原辅料配料比见表1。

表1原辅料配料比表

工艺类别原料用量辅料用量

腌制生姜20g、大葱20g、料酒30g、盐10g

蒸制生姜10g、大葱30g、猪油50g

翘壳鱼1500g大蒜60g、郫县豆瓣120g、泡辣椒300g、菜籽油400g、猪油50g、泡姜

烹制100g、泡萝卜80g、味精20g、鸡精35g、白糖10g、胡椒粉5g、花椒

粉4g、淀粉40g、小葱100g、香菜100g、清水200g

注：辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。

6烹饪器具

应配备刀具、锅具、灶具、碗具等设备及器具。

7制作工艺

5

DB5114/T47—2023

7.1工艺流程

清整→腌制→备料→蒸制→烹制→装盘

7.2操作方法

7.2.1清整

将翘壳鱼去鳞，去除内脏、鱼鳃及黑膜，用清水清洗干净。

7.2.2腌制

在鱼身上改一字花刀，放入生姜、大葱、料酒、盐腌制10分钟。

7.2.3备料

将泡萝卜和泡姜切成0.3cm见方的颗粒，泡辣椒和大蒜剁成细末，小葱切成葱花，香菜切成碎末备

用。

7.2.4蒸制

将腌制好的鱼肉清洗干净，放入盘中，码入生姜、大葱、猪油，再放入蒸箱中旺火蒸制9分钟取出，

挑出生姜，大葱，沥水备用。

7.2.5烹制

烹制过程如下：

a)锅中加入菜籽油烧至240℃，待油温下降至180℃时加入猪油，下入郫县豆瓣炒至油色红亮，

依次加入大蒜、泡辣椒、泡姜、泡萝卜炒出泡菜香味后再加入清水；