糕点面包烘焙工岗位职业健康及安全技术规程

糕点面包烘焙工岗位职业健康及安全技术规程文件名称：糕点面包烘焙工岗位职业健康及安全技术规程编制部门：综合办公室编制时间：2025年类别：两级管理标准编号：审核人：版本记录：第一版批准人：一、总则

1.适用范围：本规程适用于糕点面包烘焙工岗位，包括生产、操作、维护等相关工作人员。

2.引用标准：《食品安全法》、《工业企业职业健康安全规程》等相关法律法规及行业标准。

3.目的：为保障糕点面包烘焙工岗位工作人员的身体健康和生命安全，提高生产效率，预防和减少事故发生，制定本规程。

二、技术要求

1.技术参数：

-烘焙温度：根据不同糕点面包品种，设定合适的烘焙温度，通常在180℃至220℃之间。

-烘焙时间：根据配方和烘焙温度，确定烘焙时间，通常在10分钟至30分钟不等。

-面团发酵时间：根据配方，确保面团发酵至适宜程度，通常在30分钟至2小时。

-湿度控制：烘焙过程中，保持烘焙室湿度在60%至70%之间。

2.标准化操作：

-面团制作：严格按照配方比例和工艺流程进行操作，确保面团质量。

-烘焙操作：按照设备操作规程进行，确保烘焙温度和时间的准确性。

-清洁卫生：定期对设备、工作区域进行清洁消毒，保持环境卫生。

3.设备规格：

-烘焙炉：符合GB/T19189-2003《面包烘焙设备》标准，功率不小于3千瓦。

-和面机：符合GB/T19188-2003《面包和面机》标准，容量根据生产需求确定。

-发酵箱：温度控制精度±1℃，湿度控制精度±5%。

-冷却设备：冷却能力应满足产品快速冷却至室温，温度控制精度±2℃。

4.安全防护：

-设备防护：确保所有设备符合安全标准，操作面板带有紧急停止按钮。

-电气安全：电气线路应符合GB50168-2018《电气装置安装工程规范》要求，定期检查维护。

-个人防护：操作人员应佩戴防护手套、眼镜等，防止意外伤害。

三、操作程序

1.面团准备：

-称量原料，确保准确无误。

-将干性原料混合均匀。

-添加液体原料，逐步搅拌至形成面团。

-根据需要，加入酵母或其他发酵剂。

-将面团揉至表面光滑，进行基础发酵。

2.分割与成型：

-将发酵好的面团分割成适当大小。

-根据产品要求，进行不同的成型操作。

3.发酵：

-将成型后的面团放置在发酵箱中，进行二次发酵。

-发酵时间根据面团种类和大小进行调整。

4.烘焙：

-将发酵好的面团放入预热至设定温度的烤箱中。

-烘焙时间根据产品种类和烤箱温度调整。

-观察面包颜色，防止过度烘焙。

5.冷却：

-烘焙完成后，将面包取出，放置在冷却架上自然冷却。

-冷却至室温，以保持面包的口感和结构。

6.检查与包装：

-检查面包的外观、质地和口感，确保符合质量标准。

-将合格的产品进行包装，准备出货。

7.设备清洁与维护：

-操作结束后，清洁工作区域和设备，防止交叉污染。

-定期检查和维护烘焙设备，确保设备正常运行。

8.安全操作：

-操作过程中，严格遵守安全规程，防止烫伤、割伤等事故。

-在紧急情况下，立即采取应急措施，确保人员安全。

四、设备状态与性能

1.技术状态：

-设备应保持良好的运行状态，无明显的磨损或损坏。

-电气系统无漏电、短路等安全隐患。

-机械部件润滑良好，运动部件运行平稳无噪音。

-温湿度控制系统准确，能稳定在设定的范围内。

2.性能指标：

-和面机：功率消耗在额定范围内，和面均匀度达到国家标准，面团温度控制准确。

-发酵箱：温度波动小于±1℃，湿度波动小于±5%，发酵时间符合配方要求。

-烘焙炉：温度均匀性达到±5℃，烘焙时间准确度在±2分钟内。

-冷却设备：冷却效率满足产品快速冷却至室温的要求，冷却均匀无积水。

-安全装置：紧急停止按钮、过热保护、漏电保护等安全装置应功能正常，响应迅速。

3.定期检查与维护：

-定期对设备进行检查，包括电气系统、机械部件、温度湿度控制系统等。

-根据设备使用情况和保养记录，制定合理的维护计划。

-发现设备故障或异常，及时进行维修或更换零部件。

4.性能优化：

-通过优化操作程序和设备参数，提高生产效率和产品质量。

-采用先进的控制系统和传感技术，提升设备智能化水平。

5.持续改进：

-对设备性能进行持续跟踪和评估，不断寻求改进措施。

-根据行业标准和用户反馈，及时更新设备配置和技术参数。

五、测试与校准

1.测试方法：

-面团制作：测试面团混合均匀度、面团温度、面团粘度等。

-发酵过程：监测发酵箱内的温度、湿度、发酵时间等。

-烘焙过程：记录烘焙温度、烘焙时间、烘焙后的面包重量、体积等。

-冷却过程：测量面包冷却至室温所需时间，检查冷却均匀性。

-产品质量：检查面包的外观、质地、口感、色泽等。

2.校准标准：

-温度计：使用国家标准温度计进行校准，确保温度读数准确。

-时间计：使用标准时间计校准烘焙和冷却时间。

-重量计：使用标准重量计校准原料和成品的重量。

-粘度计：使用标准粘度计校准面团的粘度。

3.调整措施：

-根据测试结果，调整设备参数，如烘焙温度、发酵时间等。

-对不准确的设备进行校准或更换传感器。

-对操作程序进行优化，确保操作的一致性和准确性。

-定期对设备进行维护，防止设备性能下降。

4.记录与报告：

-对所有测试和校准结果进行详细记录。

-定期生成测试和校准报告，分析设备性能和产品质量趋势。

-将报告反馈给相关部门，以便进行必要的调整和改进。

5.质量控制：

-通过测试和校准，确保生产过程符合质量标准。

-对不合格的产品进行追溯，找出问题原因并采取措施。

-定期对员工进行培训，提高其对测试和校准重要性的认识。

六、操作姿势与安全

1.操作姿势：

-操作时保持身体挺直，避免长时间弯腰或扭转身体。

-手臂和手腕放松，避免过度用力或紧张。

-站立时双脚分开与肩同宽，保持平衡。

-使用合适的工具和设备，避免用手直接接触高温或锋利部位。

2.安全要求：

-操作前确保了解并熟悉设备的安全操作规程。

-佩戴适当的个人防护装备，如手套、眼镜、帽子等。

-避免在操作过程中分心，保持工作环境整洁有序。

-使用烤箱、和面机等设备时，确保设备已预热至安全温度。

-在操作过程中，保持与热源、尖锐边缘和旋转部件的安全距离。

-遇到紧急情况，立即按下紧急停止按钮，并采取适当的应急措施。

-定期检查工作区域，确保无滑倒、绊倒等安全隐患。

-遵守工厂的消防安全规定，熟悉灭火器的使用方法。

-操作完成后，清洁工作区域，确保设备处于关闭状态。

3.休息与调整：

-长时间站立或操作后，适当休息，进行肌肉拉伸。

-定期调整操作姿势，避免长时间保持同一姿势导致肌肉疲劳。

-如感到身体不适，应立即停止工作，寻求医疗帮助。

4.培训与监督：

-定期对员工进行操作姿势和安全知识的培训。

-管理人员应监督员工遵守操作姿势和安全规定。

-对于违反规定的员工，应进行纠正和必要的纪律处分。

七、注意事项

1.面团处理：

-避免面团过度搅拌，以免影响面包的质地。

-发酵过程中，注意控制温度和湿度，防止面团过度发酵。

-分割面团时，确保分割均匀，避免影响烘焙效果。

2.烘焙设备：

-确保烤箱预热至正确温度，避免温度过低或过高。

-烘焙时，注意观察面包颜色，防止过度烘焙。

-定期检查烤箱内部，清除积碳和油脂。

3.安全操作：

-操作高温设备时，穿戴适当的防护装备，如隔热手套。

-避免直接接触烤箱门或热表面，以防烫伤。

-使用烤箱时，确保烤箱门关闭，防止热气泄漏。

4.清洁卫生：

-操作前后，确保工作区域和设备清洁，防止交叉污染。

-使用专门的清洁剂和工具，避免对设备造成损害。

-定期对设备进行深度清洁和消毒。

5.食品安全：

-使用新鲜、合格的原材料，避免使用过期或变质的原料。

-操作过程中，避免手部直接接触面团和面包，减少细菌污染。

-确保生产环境符合食品安全标准。

6.个人健康：

-操作过程中，注意个人卫生，勤洗手，保持个人清洁。

-如有感冒、发烧等不适症状，应避免上岗操作。

-定期进行健康检查，确保身体健康。

7.环境保护：

-减少能源浪费，合理使用烤箱和其他设备。

-废弃物分类处理，符合环保要求。

-保持生产环境通风良好，减少有害气体排放。

八、后续工作

1.数据记录：

-对生产过程中的关键参数（如温度、时间、产量等）进行详细记录。

-记录产品的质量检查结果，包括外观、口感、卫生指标等。

-定期分析数据，评估生产过程和产品质量的趋势。

2.产品跟踪：

-对生产的产品进行追溯，确保能够追踪到每个产品的生产日期和批次。

-对客户反馈进行记录，及时了解产品的市场表现和用户满意度。

3.设备维护：

-定期对设备进行检查、清洁和润滑，预防故障发生。

-根据设备的使用情况和保养记录，制定维修和更换计划。

4.员工培训：

-根据生产过程中的表现和员工反馈，安排必要的再培训和技能提升。

-确保所有员工了解最新的操作规程和安全标准。

5.文件归档：

-将所有生产记录、维护记录、培训记录等文件进行整理和归档。

-保持文件的安全和完整，便于未来的查阅和审计。

6.改进措施：

-基于数据分析和客户反馈，提出改进措施，持续优化生产流程和产品质量。

九、故障处理

1.故障诊断：

-观察设备是否正常运行，记录故障现象和发生时间。

-分析可能的原因，如设备磨损、操作不当、电源问题等。

-检查设备各部件，包括电气、机械和温度控制系统。

2.故障处理步骤：

-立即关闭设备，确保操作人员安全。

-按照设备制造商的故障排除指南进行初步检查。

-使用测试仪器检查电路、传感器和执行器。

-检查和更换损坏的部件，如加热元件、电机、传感器等。

-重新启动设备，进行测试以验证故障是否被解决。

3.故障记录：

-记录故障详细情况，包括故障代码、处理过程和维修结果。

-分析故障原因，评估是否需要改进设备设计或操作程序。

4.安全措施：

-在处理故障时，确保操作人员穿戴适当的个人防护装备。

-断开电源和气源，避免意外启动设备。

-如遇到无法自行解决的故障，及时联系维修人员或设备供应商。

5.预防措施：

-定期进行设备维护和检查，预防故障发生。

-对操作人员进行培训，提高其故障预防和处理能力。

-更新设备，采用更可靠的零部件和控制系统。

十、附则

1.参考和引用的资料：

-国家标准《食品安全法》

-行业标准《糕点面包生产卫生规范》

-《工业企业职业健康安全规程》

-《电气装置安装工程规范》

-设备制造商的操作手册和维修指南

-相关法规、规定和技术文件

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